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文檔簡(jiǎn)介

食品添加劑目錄一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類(lèi)三、食品添加劑的主要作用及與食品工業(yè)的關(guān)系四、食品添加劑的衛(wèi)生要求五、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)六、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014七、調(diào)味劑—酸度調(diào)節(jié)劑寫(xiě)在定義的前面如果說(shuō),食品工業(yè)企業(yè)是社會(huì)化的大廚房,那么食品添加劑就是這個(gè)廚房中的大廚師(食品人)施展十八般武藝所必備的調(diào)料;它是日常生活中,廚房用料油鹽醬醋類(lèi)物質(zhì)在種類(lèi)與使用用途上的擴(kuò)展與延伸。它的產(chǎn)生、發(fā)展,使得食品的工業(yè)化與現(xiàn)代生產(chǎn)成為可能。一、定義食品添加劑,是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用,其添加量有嚴(yán)格的限制。且其用量,一般不超過(guò)2%。 食品添加劑,作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品,已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品(包括飼料)添加劑之后的第四個(gè)分枝。二、食品添加劑的數(shù)量及分類(lèi)(一)食品添加劑的數(shù)量美國(guó),已有2500種以上的不同食品添加劑應(yīng)用于大約20000種以上的食品中;日本,使用的食品添加劑約1100種;歐洲,約使用1000~1500種;我國(guó)允許使用的食品添加劑品種,在上世紀(jì)70年代僅幾十種,以后就迅速增加。1981年為213種,1986年為621種,1992年為1044種,1998年,1513種,其中食品用香料為1027種。2006年,2047種。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014,2015-5-24實(shí)施)新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了2014年以來(lái)衛(wèi)生部公告的添加劑名單。按來(lái)源按功能按功能,各個(gè)國(guó)家的分類(lèi)方法不盡相同:美國(guó)將其分為45類(lèi),F(xiàn)AO/WHO將其分為40類(lèi),而歐洲共同體僅分為9類(lèi),日本分為25類(lèi)。天然 合成利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。采用化學(xué)手段,使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。1.人工合成天然等同物2.一般化學(xué)合成品(二)食品添加劑的分類(lèi)(二)食品添加劑的分類(lèi)酸度調(diào)節(jié)劑(01) 抗結(jié)劑(02) 消泡劑(03)抗氧劑(04) 漂白劑(05) 膨松劑(06)膠姆糖基礎(chǔ)劑(07) 著色劑(08) 護(hù)色劑(09)乳化劑(10) 酶制劑(11) 增味劑(12)面粉處理劑(13) 被膜劑(14) 水分保持劑(15)防腐劑(16) 穩(wěn)定劑(17) 甜味劑(18)增稠劑(19) 食用香料(20) 食品加工助劑(21)

其他(22)以上及其定義,詳見(jiàn)GB2760-2014中的食品添加劑功能類(lèi)別表(E),該表屬于資料性附錄。括號(hào)內(nèi)的數(shù)字,為該類(lèi)添加劑的功能代碼。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014,2015-5-24實(shí)施)新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了2014年以來(lái)衛(wèi)生部公告的添加劑名單,分為如下22類(lèi):三、食品添加劑的作用

及與食品工業(yè)的關(guān)系(一)改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味,改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。(二)有利于食品的保藏,防止食品腐敗、變質(zhì);防腐劑、抗氧化劑等,解決了加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來(lái)的污染、變質(zhì)的問(wèn)題和資源的地域性限制。(三)保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;(四)提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性;(五)有利于食品的加工處理,適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化;(六)滿(mǎn)足其他特殊需要如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群,即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。三、食品添加劑的作用

及與食品工業(yè)的關(guān)系目前,在市場(chǎng)上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。實(shí)例結(jié)論:沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有繁多的食品花色品,也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn);食品添加劑,是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要?jiǎng)恿ΑJ称诽砑觿┑氖褂?,為?dāng)今人們飲食水平不斷地提高,滿(mǎn)足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。12四、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題基本原則:第一位的是安全性,然后才是有效性。

(一)食品添加劑應(yīng)符合的六項(xiàng)基本要求(原則)1.食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序,證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害,并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著效果。2.食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后,若能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失或破壞,避免攝入人體,則更為安全。3.食品添加劑在進(jìn)入人體后,最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝;或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外;或因不被消化道所吸收而全部排出體外;不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。四、食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題(一)食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求(原則)4.食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用,也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。5.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑,即違反食品添加劑允許的作用范圍的均為違法。6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去,有規(guī)定食品中殘留量的除外。7

.?huà)胗變旱拇槭称泛屠夏耆思案文I功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素。

(二)食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的(用途)、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。標(biāo)準(zhǔn)是以食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒理學(xué)評(píng)價(jià)為依據(jù)而制定出的。對(duì)某種食品添加劑來(lái)說(shuō),其制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下:(1)根據(jù)急性毒性試驗(yàn),確定半致死量(LD50),判斷毒性;(2)由動(dòng)物毒理學(xué)慢性試驗(yàn)確定最大無(wú)作用劑量(MNL);(3)根據(jù)安全系數(shù),確定人體每日允許攝入量(ADI);(4)將ADI乘上平均體重就得到一個(gè)人的每日允許攝入總量;(5)根據(jù)膳食調(diào)查,確定它在食品中投放的安全劑量。定義定義定義(三)GB2760中的食品添加劑

其中列入的食品添加劑,必須都是按我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)行安全性試驗(yàn),經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定,報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的。(四)添加劑的法規(guī)機(jī)構(gòu)及相關(guān)文件、規(guī)定中國(guó)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》食品安全法(法實(shí)施條例)《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定》《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》國(guó)際性組織FAO——世界糧農(nóng)組織WHO——世界衛(wèi)生組織JECFA——食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)CCFA——食品添加劑法典委員會(huì)CAC——食品法典委員會(huì)六、食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用說(shuō)明GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996(1997年~2006年有增減)GB2760-2007GB2760-2014(2015.05.24實(shí)施)GB2760-2014的附錄,包括:規(guī)范性的表A、B、C、D;資料性的表E、F:食品添加劑功能類(lèi)別表(及類(lèi)別代碼表)食品分類(lèi)系統(tǒng)(及類(lèi)別代碼表)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)版本變更調(diào)味劑

味(七味)

酸——新陳代謝(加快)甜——熱量、溫暖(補(bǔ)充)鮮——蛋白質(zhì)苦——有害物質(zhì)咸——體液平衡(恢復(fù))味道象征一定的物質(zhì)信號(hào):合理利用這些基本知識(shí)和人們的心理狀態(tài),可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用,制造出味道可口誘人的食品酸甜苦鮮咸辣澀物理性的刺激作用,不作為獨(dú)立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺(jué)神經(jīng)引起的痛覺(jué)獨(dú)立的味道在味覺(jué)神經(jīng)中有獨(dú)立的傳遞路線(xiàn),因而是主要的調(diào)味劑辣類(lèi)的調(diào)味,因之列入其它類(lèi)00.012

酸度調(diào)節(jié)劑

(AcidityRegulators)

酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值,維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。功能類(lèi)別代碼,01;CNS:酸系列堿系列鹽系列01.1

01.2

01.3

酸味,是食品的風(fēng)味之一,且與其它味覺(jué)有協(xié)調(diào)作用,位于幾大風(fēng)味之首。酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外,它還有抗氧化,防腐,防褐變,軟化纖維素,溶解鈣,磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故,酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大(比之乳化劑,不分仲伯)的種類(lèi)?!?.酸度調(diào)節(jié)劑概述一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類(lèi)及味感特征食品中天然存在的主要是有機(jī)酸。作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸,是人工合成天然等同物。無(wú)機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。[常用的酸度調(diào)節(jié)劑]目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類(lèi):磷酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸、偏酒石酸、抗壞血酸、富馬酸、葡萄糖酸、枸櫞酸、乙酸及琥珀酸;NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3;檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等酸味 原因:日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5,一般無(wú)酸味感覺(jué),如果pH值小于3時(shí),則酸味感較強(qiáng)品名檸檬蘋(píng)果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

無(wú)機(jī)酸有機(jī)酸pH無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍在同一pH下,有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久,而解離速率快的無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失[味感特征]化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同,可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度:檸檬酸、

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