火腿腸工藝介紹課件

火腿腸介紹11食品09130300171火腿腸介紹1目錄：原料3.1蛋白質(zhì)3.2淀粉3.3脂肪3.4膠體關(guān)鍵工藝4.1斬絆4.2殺菌1

產(chǎn)品介紹1.1產(chǎn)品簡(jiǎn)介1.2國(guó)內(nèi)發(fā)展?fàn)顩r1.3分類、分級(jí)火腿腸各項(xiàng)指標(biāo)2.1感官指標(biāo)2.2理化指標(biāo)2.3微生物指標(biāo)2目錄：原料1產(chǎn)品介紹21、產(chǎn)品介紹火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。1.1產(chǎn)品簡(jiǎn)介31、產(chǎn)品介紹火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植1、產(chǎn)品介紹1.2國(guó)內(nèi)發(fā)展?fàn)顩r1986-19901990-20002000-河南春都“會(huì)跳舞的火腿腸”河南春都河南雙匯河南鄭榮河南雙匯南京雨潤(rùn)山東金鑼41、產(chǎn)品介紹1.2國(guó)內(nèi)發(fā)展?fàn)顩r1986-19901990-21、產(chǎn)品介紹1.3分類、分級(jí)分類：按肉原料種類分：豬肉腸、雞肉腸、牛肉腸、魚肉腸、羊肉腸等按肉原料存在形式分：顆粒型、乳化型分級(jí)：根據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉、水分含量的不同把火腿腸分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普通級(jí)、無淀粉級(jí)51、產(chǎn)品介紹1.3分類、分級(jí)分類：分級(jí)：52、火腿腸各項(xiàng)指標(biāo)（GB/T20712-2006）2.1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求外觀腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物色澤具有產(chǎn)品固有的色澤組織狀態(tài)組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔風(fēng)味咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味62、火腿腸各項(xiàng)指標(biāo)（GB/T20712-2006）2.1感官1、火腿腸殺菌后成品破袋焊縫不牢，殺菌時(shí)形成破袋結(jié)扎腸衣長(zhǎng)度不夠，殺菌時(shí)形成膨脹破袋殺菌過程壓力控制不好腸衣本身質(zhì)量差2、火腿腸成品結(jié)扎扣松脫結(jié)扎鋁絲質(zhì)量差，強(qiáng)度太硬或太軟，線條粗細(xì)不均勻結(jié)扎機(jī)卡盤磨損過大，鋁扣成形不好，強(qiáng)度不夠鋁絲與產(chǎn)品配比使用型號(hào)不當(dāng)外觀問題原因分析71、火腿腸殺菌后成品破袋2、火腿腸成品結(jié)扎扣松脫外觀問題原因3、火腿腸成品表面粘有油污結(jié)扎卡盤注油過多，形成油污源殺菌過程，破袋較多，致使冷卻水含有油污，形成腸衣污染貼標(biāo)過程中交叉污染外觀問題原因分析返回83、火腿腸成品表面粘有油污外觀問題原因分析返回8色澤問題原因分析火腿腸成品色澤發(fā)淡因產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)境溫度過高，引起由表面及里層的氧化腌制時(shí)間過短，達(dá)不到發(fā)色要求水解凍肉浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，血紅蛋白流失過多，引起肉質(zhì)蒼白，而色澤達(dá)不到正常觀感抗氧化劑使用不均或劑量不夠，形成褪色返回9色澤問題原因分析火腿腸成品色澤發(fā)淡返回9組織狀態(tài)問題原因分析1、火腿腸成品有空洞斬拌乳化過程抽真空力度不夠，形成灌裝后的肉餡中殘留有氣泡斬拌乳化過程加冰加水量不夠，原料過稠灌裝結(jié)扎過程中，地面泵和機(jī)上泵運(yùn)行中進(jìn)有空氣2、火腿腸成品含有雜質(zhì)、毛發(fā)原料肉、膘帶有骨渣質(zhì)、木屑或其它雜質(zhì)淀粉、調(diào)味料、大豆蛋白混進(jìn)雜質(zhì)斬拌過程斬拌鍋落入異物，斬拌刀崩口灌裝結(jié)扎機(jī)上料斗密封不嚴(yán)，落入雜質(zhì)原料肉、膘帶有浮毛原料加工操作人員衛(wèi)生意識(shí)差，不戴工作帽作業(yè)返回10組織狀態(tài)問題原因分析1、火腿腸成品有空洞2、火腿腸成品含有雜風(fēng)味問題原因分析火腿腸成品口味過咸腌制過程中鹽分掌握不準(zhǔn)攪拌過程中攪拌不均11風(fēng)味問題原因分析火腿腸成品口味過咸112、火腿腸各項(xiàng)指標(biāo)（GB/T20712-2006）2.2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)特級(jí)優(yōu)級(jí)普通級(jí)無淀粉產(chǎn)品水分/（%）

≤

70676470食鹽（以NaCL計(jì)）/（%）≤3.5蛋白質(zhì)/（%）≥12111014脂肪（%）6~16淀粉/（%）≤68101亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/(mg/kg)

≤30122、火腿腸各項(xiàng)指標(biāo)（GB/T20712-2006）2.2理化3、原料作用：在營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)作用上具有重要作用3.1蛋白質(zhì)3.11肉源性蛋白肉制品加熱到一定溫度時(shí),肉內(nèi)的各種蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性、凝固和粘合，形成的凝膠能夠產(chǎn)生良好的彈性和硬度其中有水溶性蛋白質(zhì)的變化粘合另外還有鹽溶性蛋白質(zhì)

(主要包括肌球蛋白,肌動(dòng)蛋白,肌動(dòng)肌凝蛋白)的粘合133、原料作用：在營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)作用上具有重要作用3.1蛋白質(zhì)3、原料3.12大豆蛋白大豆蛋白在火腿腸中有著廣泛的應(yīng)用,主要有:大豆分離蛋白(SPI)、大豆?jié)饪s蛋白(FSPC)、組織化大豆?jié)饪s蛋白粉(PC)、大豆組織(化)蛋白(TSP)、脫脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脫腥功能性大豆蛋白粉(SPF),

其中火腿腸中使用最廣泛的是大豆分離蛋白一方面是其價(jià)格較低廉,一方面是分離蛋白具有較好的結(jié)構(gòu)貢獻(xiàn)返回143、原料3.12大豆蛋白大豆蛋白在火腿腸中有著廣泛的應(yīng)用,3、原料3.2淀粉作用：1、形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的硬度和彈性

2、提高持水性，提高火腿腸的嫩度

3、增加肉制品出品率

淀粉的種類很多,主要有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、魔芋淀粉、變性淀粉等。各種淀粉各具特色,對(duì)火腿腸的質(zhì)構(gòu)也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。返回153、原料3.2淀粉作用：1、形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的3、原料3.3脂肪作用：提高火腿腸潤(rùn)滑感，避免干澀發(fā)硬

返回163、原料3.3脂肪作用：提高火腿腸潤(rùn)滑感，避免干澀發(fā)硬返回13、原料3.4膠體作用：1、凝膠保水，增強(qiáng)持水性，增強(qiáng)凝膠體系的穩(wěn)定性

2、賦予肉制品柔韌的口感種類：卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠173、原料3.4膠體作用：1、凝膠保水，增強(qiáng)持水性，增強(qiáng)凝膠體2、火腿腸各項(xiàng)指標(biāo)（GB/T2726-2005）2.3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g）≤50000大腸桿菌/（MPN/100g）≤30致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出182、火腿腸各項(xiàng)指標(biāo)（GB/T2726-2005）2.3微生物4、工藝流程原料肉的選擇與處理→絞肉→加調(diào)料攪拌→腌制→斬拌（加入淀粉、蛋白等）→灌腸(→漂洗)→蒸煮殺菌→成品194、工藝流程原料肉的選擇與處理→絞肉→加調(diào)料攪拌→腌制→斬拌4、工藝流程4.1斬絆斬拌不充分會(huì)帶來火腿腸的組織松散,彈性不足,出油出水等現(xiàn)象斬拌過度會(huì)引起腸體的出油,而造成結(jié)構(gòu)的發(fā)軟斬拌涉及到的主要參數(shù)有原料的添加順序、斬拌的溫度、斬拌的刀速204、工藝流程4.1斬絆斬拌不充分會(huì)帶來火腿腸的組織松散,4.1斬絆充分有效的斬拌能切開結(jié)締組織膜,將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來,從而能充分的吸收外加的冰水,并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò),從而包容脂肪,并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集214.1斬絆充分有效的斬拌能切開結(jié)締組織膜,將肌動(dòng)