餐飲效勞食品安全操作標準條例

℃℃

為加強餐飲效勞食品平安管理，標準餐飲效勞經(jīng)營行℃ 本標準適用于餐飲效勞提供者，包括餐館、小吃店、℃ 餐飲效勞提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單℃ 鼓勵餐飲效勞提供者建立和實施先進的食品平安管理℃ 鼓勵餐飲效勞提供者為消費者提供分餐等健康飲食的℃ ℃〔一〕餐飲效勞：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞℃℃〔三〕餐館〔含酒家、酒樓、酒店、飯莊等〕：指以飯菜〔包括中餐、西餐、日餐、韓餐等〕為主要經(jīng)營工程的提供者，包括火℃

℃

〕，

℃中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在

℃

㎡〕，

℃〔四〕快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供℃〔五〕小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營工程的提供者。℃甜品站：指餐飲效勞提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲℃〔八〕集體用餐配送單位：指根據(jù)集體效勞對象訂購要求，集℃〔九〕中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐℃〔十〕食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照℃半成品：指食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進一步加工制℃℃制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并℃℃℃〔十四〕現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬℃〔十五〕加工經(jīng)營場所：指與食品制作供給直接或間接相關(guān)的℃間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作℃℃專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括℃℃℃℃餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口℃℃粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔℃切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼℃℃℃℃〔十六〕中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原℃〔十七〕冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下

℃℃℃〔十八〕冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰℃℃〔十九〕清洗：指利用清水去除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用℃〔二十〕消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生℃交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、℃〔二十二〕從業(yè)人員：指餐飲效勞提供者中從事食品采購、?！?;“℃℃ ℃〔一〕大型以上餐館含大型餐館、學校食堂〔含托幼機構(gòu)食

總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品平安管理機構(gòu)并配〔二〕其他餐飲效勞提供者應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人 ℃〔一〕建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責任，落實崗位責任制。食品平安管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管℃〔二〕制訂從業(yè)人員食品平安知識培訓方案并加以實施，組織學習食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、標準、加工操作規(guī)程和其℃〔三〕組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品平安℃〔四〕制訂食品平安檢查方案，明確檢查工程及考核標準，并℃〔五〕組織制訂食品平安事故處置方案，定期檢查食品平安防℃℃ ℃℃

℃℃℃ ℃〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員〕在上崗℃〔二〕每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。℃〔三〕患有?食品平安法實施條例?第二十三條所列疾病的人員，℃〔四〕餐飲效勞提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重℃ ℃〔一〕應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人℃〔二〕操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合?推薦的餐飲效勞從業(yè)人

〕?！妗踩辰佑|直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)℃℃℃℃℃℃℃．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；℃〔四〕專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得℃℃〔六〕不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食℃〔七〕進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)℃ ℃℃〔二〕工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操℃〔三〕從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服?！妗?/p>

℃ ℃〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員〕應(yīng)參加℃℃

℃℃ ℃〔一〕應(yīng)選擇地勢枯燥、有給排水條件和電力供給的地區(qū)，不℃

以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污℃℃ ℃〔一〕建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)鞏固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避℃〔二〕食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供給的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、℃〔三〕食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工〔全部使用半成品的可毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和〔或〕半成品貯存、切配及備餐〔飲品應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本標準第十七條第二項第五目的要求。中℃

〕。℃〔五〕食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲效勞提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配℃〔六〕粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消℃〔七〕烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火℃〔八〕清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐

℃〔九〕加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)

℃℃及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有℃℃℃℃

℃℃開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外

℃和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有℃℃耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂假設(shè)為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔℃

℃℃℃℃℃℃

℃的照明設(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施?！妫称穾旆繎?yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍℃℃℃

℃℃

℃

人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲效勞提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合℃

℃

℃

℃用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)℃．專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式〔傳遞食品用的除℃餐飲效勞提供者專間面積要求應(yīng)符合?餐飲效勞提供者場所布局要求??！妗妗妗妗妗?/p>

℃道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見局部應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)℃空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)℃℃℃℃℃非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，

個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有

℃℃

℃℃℃℃

℃

℃℃℃℃使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使℃

℃℃℃止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄℃℃℃℃℃陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等℃℃℃閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、℃ ℃〔一〕應(yīng)建立餐飲效勞加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照?推薦的餐飲效勞場所、設(shè)施、設(shè)備及

℃℃〔三〕食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施℃℃ ℃〔一〕餐飲效勞提供者應(yīng)按本標準有關(guān)要求，根據(jù)?餐飲效勞

℃〔二〕根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操℃〔三〕加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵工程控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人℃〔四〕餐飲效勞提供者應(yīng)教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程℃ ℃〔一〕采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標準和規(guī)定的要求，不得采購?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條℃〔二〕采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)℃℃℃ ℃〔一〕加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或℃〔二〕食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食℃〔三〕易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工

℃〔四〕切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并℃〔五〕切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使℃〔六〕用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品℃℃ ℃〔一〕烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其℃℃〔三〕需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫

℃℃℃〔五〕需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清℃〔六〕用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加℃〔七〕菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不℃ ℃〔一〕在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標準第二十四條第一項至第℃〔二〕供給前應(yīng)認真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其℃℃℃℃〔六〕在烹飪后至食用前需要較長時間〔超過

℃

℃℃ ℃〔一〕加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其℃〔二〕專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本標準第十二條第四項的要求。℃

℃〔四〕專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，℃〔五〕供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理℃〔六〕制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本標準第三十條℃〔七〕職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼℃ ℃〔一〕專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標準第二十四條第一項至第四項規(guī)℃℃℃

℃℃

℃ ℃℃〔二〕加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其℃〔三〕從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，℃℃〔六〕加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，℃〔七〕放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得

℃ ℃〔一〕從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消℃〔二〕用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)?！妗踩秤糜陲嬃犀F(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未℃〔四〕用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合℃℃〔六〕制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應(yīng)妥善處℃ ℃〔一〕加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其℃〔二〕需進行熱加工的應(yīng)按本標準第二十二條第三項要求進行℃〔三〕未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定℃〔四〕奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點

℃

℃℃ ℃〔一〕加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其℃〔二〕原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避℃℃ ℃

℃

℃

熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)?！妗妗踩臣訜釙r食品中心溫度應(yīng)符合本標準第二十二條第三項規(guī)℃ ℃〔一〕食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登℃℃〔三〕食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計℃ ℃〔一〕餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒℃〔二〕接觸直接入口食品的餐用具宜按照?推薦的餐用具清洗

℃〔三〕餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無℃〔四〕應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化℃〔五〕消毒后的餐飲具應(yīng)符合

具消毒衛(wèi)生標℃℃〔七〕已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得℃℃ ℃〔一〕專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標準第二十四條第一項至第四項要℃〔二〕盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器外表應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存℃〔三〕集體用餐配送的食品不得在

℃℃的溫度條件下貯℃

℃

℃

℃

℃〔四〕運輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫

℃

℃℃在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品℃ ℃〔一〕專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標準第二十四條第一項至第四項要℃℃℃〔四〕配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時℃〔五〕應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三℃在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品℃ ℃甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉℃ ℃

堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲效勞和超過

℃〔二〕留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容

℃ ℃〔一〕貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑℃

上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原那么，及時清理℃〔三〕冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)定℃ ℃〔一〕集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗工程相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、℃℃℃ ℃〔一〕餐飲效勞提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐℃〔二〕餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲效勞提供者應(yīng)與處置單位或個人簽℃〔三〕餐飲效勞提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢