中餐廳炒鍋崗位職責(zé)

第第10頁共21頁61炒鍋崗位職責(zé)概述:11、負(fù)責(zé)生疏本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程2、依據(jù)客流量安排本組帶頭做好開市前的各種半成品加工，安排各種汁，醬的調(diào)制3、落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員依據(jù)要求做好本組衛(wèi)生4、安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)檢查及員工工作中突發(fā)大事5、參與宴會大單的制定，就菜品及研發(fā)，市場的調(diào)研，每月必需有品上市6、和對應(yīng)砧板做好菜品的流程，味、斤兩、本錢、核算的文字材料，上報(bào)總廚7、培訓(xùn)打荷，做好每道菜的造型，囂皿裝飾等工作8、要求本組員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)治理制度，和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)炒鍋主管職責(zé)描繪概述：2生疏本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程嚴(yán)把菜的質(zhì)量關(guān)1、把握住菜品的色、香、味、始終統(tǒng)一，不能一天一個樣/72、保持菜品的本質(zhì)含義3、保證菜品的造型，美4、嚴(yán)把原料的質(zhì)量關(guān)制作流程1、依據(jù)菜品的質(zhì)量和經(jīng)營要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理，清潔，歸順2、清點(diǎn)烹制特必備的工具、用具34、加工制備經(jīng)營時需用的湯料，調(diào)味汁，各類掛糊5、依據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)展初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、過油等處理6、依據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對局部菜肴提早加工烹制，并合理放置7、做好成菜品一切預(yù)備炒鍋主管職責(zé)描繪1、餐前預(yù)備：工具預(yù)備1〕檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，覺察故障準(zhǔn)時報(bào)修2〕用具手勺、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全2、汁醬輔料預(yù)備：1料/723〕411：005：003、花草預(yù)備172〕每組小雕組合〔盤頭雕〕不低于7組4、炸料預(yù)備如：雀巢、炸粉絲、土豆絲、金盞、薄脆、芋頭絲等提早5、干果預(yù)備6、工具預(yù)備：12筷、是否齊全7、汁醬輔料預(yù)備：1〕按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對應(yīng)醬23〕各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋4〕檢查時間，上午11：005：00炒鍋主管職責(zé)描繪概述：3落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員依據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作/7擦拭排風(fēng)1、常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外、自上而下各擦拭一遍即可2、定期清理：每周一次，排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的挨次用浸過餐洗劑的抹布擦洗一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最終用干抹布擦拭一遍灶臺:用鋼絲球浸過洗潔劑擦洗一遍，再用濕抹布擦拭一遍，最終用干抹布擦拭一遍，使外表無水漬、油污、干凈光亮工作臺內(nèi)外:1、臺面調(diào)料盒擺放整齊，外表無水跡，污物、油污、光亮不沾手2、臺內(nèi)、餐具按種類擺放整齊，無水跡、油跡油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異味炊具架：用濕布沾洗洗滌劑擦洗干凈，擺放整齊，干凈，有挨次，如：手勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、放中層，油古子放在下層炒鍋：將鍋用大火燒至見紅，用涼水沖涼，涮到干凈，沒有糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰沖凈，做到無雜物，無油垢，水流暢通亮、不沾手垃圾處理：用拖把沾洗滌劑水，擦拭一遍，再用清水、干凈拖把，反復(fù)擦兩次，地面光亮不清、無濁污、雜物、無水跡、煙頭5)水池:降去雜物，用洗滌水刷洗，再用清水沖凈，外部用干抹布擦/7干，無油跡、異味6處，用濕抹布反復(fù)擦2—3次，最終用干抹布擦干光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手概述：4一切安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)、檢查及員工在工作過程中突發(fā)大事設(shè)備維護(hù)檢查設(shè)備維護(hù)檢查1、檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常2法冷水長時間沖洗，嚴(yán)峻者使用干凈，冷濕的布掩蓋傷口送醫(yī)院處理觸電：快速脫離電，利用現(xiàn)場可利用的絕緣物和木棍，塑料制品，橡膠制品，皮帶等物挑開或別離電線或電器，決不能用手直接推拉觸電者鹽水，酸梅湯等，口服清水或霍香正氣水等割傷，劃傷使用云南白藥掩蓋傷口，再使用餐巾紙或干凈布壓住傷口，然后去醫(yī)院處理扎傷:釘子等銳利物扎進(jìn)身體，應(yīng)當(dāng)將傷口的臟血擠凈，用白酒或酒精洗傷口，然后要去醫(yī)院進(jìn)一步檢查有無感染馬上制止，讓打架員工停頓工作，等候處理結(jié)果/77)停水，停電，停氣停電：馬上啟動應(yīng)急照明閥門，馬上安排員工去拿手提燈，對冷藏設(shè)施不要任憑開門(1)停水：檢查備用水是否充分，通知廚房員工節(jié)約用水(2)停氣：安排員工保存好原材料，通知前廳說明狀況，通知工程修理人員檢查緣由概述：5、參大單的制定，菜品的研發(fā)，市場調(diào)研每日必需有的菜品上市1、對每次宴請等大單制度發(fā)表自己的意見、見解，出一道相應(yīng)的菜品2、和每位廚師長、炒鍋常常溝通、溝通、學(xué)習(xí)研發(fā)的3、調(diào)查市場是否的原料上市及原料的性質(zhì)、養(yǎng)分成分4、每月研發(fā)出一道的菜品概述6：和對應(yīng)砧板做好菜品流程、味、斤兩、本錢核算及文字材料，上報(bào)總廚12、菜品的主、副料及料頭的準(zhǔn)確數(shù)量3、菜品的口味4、做出每道菜品的毛利率、本錢率、上報(bào)總廚概述：7、培訓(xùn)打荷做好每道菜品的造型、器皿、裝飾等12、培訓(xùn)打荷生疏每一道菜品的工作流程3、培訓(xùn)打荷生疏每一道菜的內(nèi)含意義，并做出相應(yīng)的菜品造型/74、每一道菜品選用的器皿5、每一道品的盤邊、盤頭等裝飾工作概述：8、要求本組員工認(rèn)真聽從酒店各項(xiàng)治理制度和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)聽從治理制度1、每個員工必需生疏，把握各項(xiàng)治理制度2、員工必需聽從上級主管的工作安排，做到先聽從再上3、概括治理制度對違范規(guī)定的員工做出相應(yīng)的處分4、與5、搜集每天的6、開完申購單準(zhǔn)時上交總廚批示責(zé)由未說明之處以當(dāng)時治理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行7/72東耀餐飲治理炒鍋崗位職責(zé)概述:11、負(fù)責(zé)生疏本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程2、依據(jù)客流量安排本組帶頭做好開市前的各種半成品加工，安排各種汁，醬的調(diào)制3、落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員依據(jù)要求做好本組衛(wèi)生4、安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)檢查及員工工作中突發(fā)事5、參與宴會大單的制定，就菜品及研發(fā)，市場的調(diào)研，每月必需有品上市6、和對應(yīng)砧板做好菜品的流程，味、斤兩、本錢、核算的文字材料，上報(bào)總廚7、培訓(xùn)打荷，做好每道菜的造型，囂皿裝飾等工作8、要求本組員工嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)治理制度，和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)炒鍋主管職責(zé)描繪概述：2生疏本組各種菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程嚴(yán)把菜的質(zhì)量關(guān)1、把握住菜品的色、香、味、始終統(tǒng)一，不能一天一個樣?xùn)|耀餐飲治理23、保證菜品的造型，美觀4、嚴(yán)把原料的質(zhì)量關(guān)制作流程1、依據(jù)菜品的質(zhì)量和經(jīng)營要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)味缸整理，清潔，歸順2、清點(diǎn)烹制特必備的工具、用具34、加工制備經(jīng)營時需用的湯料，調(diào)味汁，各類掛糊5、依據(jù)菜肴及烹調(diào)要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)展初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、過油等處理6、依據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對局部菜肴提早加工烹制，并合理放置7、做好成菜品一切預(yù)備炒鍋主管職責(zé)描繪1、餐前預(yù)備：工具預(yù)備1〕檢查爐灶電、氣、排風(fēng)是否正常，覺察故障準(zhǔn)時報(bào)修2〕用具手勺、手鏟、調(diào)料勺、鍋掃、笊籬、密籬、手布、長筷、是否齊全2、汁醬輔料預(yù)備：1料東耀餐飲治理興盛國際酒店23411：005：00之前3、花草預(yù)備172〕每組小雕組合〔盤頭雕〕不低于7組4、炸料預(yù)備如：雀巢、炸粉絲、土豆絲、金盞、薄脆、芋頭絲等提早5、干果預(yù)備6、工具預(yù)備：12筷、是否齊全7、汁醬輔料預(yù)備：1〕按標(biāo)準(zhǔn)菜譜汁醬配方比例，調(diào)制自己菜品的相對應(yīng)醬23〕各種調(diào)料是添加齊全，如油、鹽、味、醋4〕檢查時間，上午11：005：00炒鍋主管職責(zé)描繪概述：3落實(shí)安排本組打荷、灶頭人員依據(jù)要求做好本組衛(wèi)生工作東耀餐飲治理1、常規(guī)清理：每天一次，需用濕、干抹布自內(nèi)而外、自上而下各擦拭一遍即可2、定期清理：每周一次，排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的挨次用浸過餐洗劑的抹布擦洗一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最終用干抹布擦拭一遍灶臺:用鋼絲球浸過洗潔劑擦洗一遍，再用濕抹布擦拭一遍，最終用干抹布擦拭一遍，使外表無水漬、油污、干凈光亮工作臺內(nèi)外:1、臺面調(diào)料盒擺放整齊，外表無水跡，污物、油污、光亮不沾手2、臺內(nèi)、餐具按種類擺放整齊，無水跡、油跡油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異味炊具架：用濕布沾洗洗滌劑擦洗干凈，擺放整齊，干凈，有挨次，如：手勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、放中層，油古子放在下層炒鍋：將鍋用大火燒至見紅，用涼水沖涼，涮到干凈，沒有糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰沖凈，做到無雜物，無油垢，水流暢通亮、不沾手垃圾處理：用拖把沾洗滌劑水，擦拭一遍，再用清水、干凈拖把，反復(fù)擦兩次，地面光亮不清、無濁污、雜物、無水跡、煙頭5)水池:降去雜物，用洗滌水刷洗，再用清水沖凈，外部用干抹布擦東耀餐飲治理6處，用濕抹布反復(fù)擦2—3次，最終用干抹布擦干光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手概述：4一切安排本組員工做好設(shè)備維護(hù)、檢查及員工在工作過程中突發(fā)大事設(shè)備維護(hù)檢查設(shè)備維護(hù)檢查1、檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常2法冷水長時間沖洗，嚴(yán)峻者使用干凈，冷濕的布掩蓋傷口送醫(yī)院處理觸電：快速脫離電，利用現(xiàn)場可利用的絕緣物和木棍，塑料制品，橡膠制品，皮帶等物挑開或別離電線或電器，決不能用手直接推拉觸電者鹽水，酸梅湯等，口服清水或霍香正氣水等割傷，劃傷使用云南白藥掩蓋傷口，再使用餐巾紙或干凈布壓住傷口，然后去醫(yī)院處理扎傷:釘子等銳利物扎進(jìn)身體，應(yīng)當(dāng)將傷口的臟血擠凈，用白酒或酒精洗傷口，然后要去醫(yī)院進(jìn)一步檢查有無感染馬上制止，讓打架員工停頓工作，等候處理結(jié)果東耀餐飲治理興盛國際酒店停水，停電，停氣停電：馬上啟動應(yīng)急照明閥門，馬上安排員工去拿手提燈，對冷藏設(shè)施不要任憑開門(1)停水：檢查備用水是否充分，通知廚房員工節(jié)約用水(2)停氣：安排員工保存好原材料，通知前廳說明狀況，通知工程修理人員檢查緣由概述：5、參大單的制定，菜品的研發(fā)，市場調(diào)研每日必需有的菜品上市1、對每次宴請等大單制度發(fā)表自己的意見、見解，出一道相應(yīng)的菜品2、和每位廚師長、炒鍋常常溝通、溝通、學(xué)習(xí)研發(fā)的3、調(diào)查市場是否的原料上市及原料的性質(zhì)、養(yǎng)分成分4、每月研發(fā)出一道的菜品概述6：和對應(yīng)砧板做好菜品流程、味、斤兩、本錢核算及文字材料，上報(bào)總廚12、菜品的主、副料及料頭的準(zhǔn)確數(shù)量3、菜品的口味4、做出每道菜品的毛利率、本錢率、上報(bào)總廚概述：7、培訓(xùn)打荷做好每道菜品的造型、器皿、裝飾等12、培訓(xùn)打荷生疏每一道菜品的工作流程3、培訓(xùn)打荷生疏每一道菜的內(nèi)含意義，并做出相應(yīng)的菜品造型 東耀餐飲治理4、每一道菜品選用的器皿5、每一道品的盤邊、盤頭等裝飾工作概述：8、要求本組員工認(rèn)真聽從酒店各項(xiàng)治理制度和上級溝通，完成下達(dá)任務(wù)聽從治理制度1、每個員工必需生疏，把握各項(xiàng)治理制度2、員工必需聽從上級主管的工作安排，做到先聽從再上3、概括治理制度對違范規(guī)定的員工做出相應(yīng)的處分4、與5、搜集每天的6、開完申購單準(zhǔn)時上交總廚批示責(zé)由未說明之處以當(dāng)時治理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行3爐頭崗位職責(zé)一、分工〔依據(jù)各菜系依次類推〕1.頭鍋宴會狀況、菜試制等。和節(jié)奏，保證宴會成功。導(dǎo)頭爐做好必要的預(yù)備工作。灶、工作臺面的衛(wèi)生狀況。關(guān)閉水、電、煤氣，確保環(huán)境清潔，設(shè)備完好和廚房平安。2.二鍋：各檔位協(xié)調(diào)的才能。制作各種半成品。二、要求：接到散點(diǎn)菜單和宴會起菜通知，要快速按菜單、特式和客人要求烹飪菜肴。3.菜肴出品要求盡善盡美。把握水、電、氣使用，節(jié)約能。收檔時要將調(diào)料缸擦凈放在原處，封好，次日加添調(diào)料，爐頭四周衛(wèi)生要清潔干凈。各位炒鍋員工要克盡職守，一個月內(nèi)消滅三次同樣投訴，將調(diào)離原崗位，違規(guī)兩次以上將受到嚴(yán)峻的紀(jì)律處分。第4篇：炒鍋廚師崗位職責(zé)炒鍋廚師崗位職責(zé)1、全面把握本酒店菜系的烹飪技術(shù)，并對各大菜系的烹飪技術(shù)有確定的理解，同時做好開餐前的各項(xiàng)預(yù)備工作。2、對每款推菜肴能快速領(lǐng)回、通融、純熟的烹制廚師長供給的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、負(fù)責(zé)各種菜盆的遇冷、預(yù)熱及零點(diǎn)菜和宴請菜的烹制，滿足客人對食品提出的特別烹制要求。4、遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，承受廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日貨物，留意各種原材料的的合理使用，削減鋪張。5、負(fù)責(zé)制作半成品賜予制品，調(diào)制各種所需調(diào)味料，力求做好味準(zhǔn)色美。6、開餐時聽從打荷人員安排菜肴的制作，協(xié)作親切、靈敏、認(rèn)真，使菜肴均到達(dá)上乘表現(xiàn)。7、幫助廚師長制作菜單，多提出建議，懂得本錢核算和菜肴的銷售價(jià)。8、對各種調(diào)味品盡量做到不鋪張，為酒店負(fù)責(zé)。9、協(xié)作同組人員工作，樂觀供給幫助，增加業(yè)務(wù)技術(shù)，把握各類原料的名稱，產(chǎn)地、出菜使用率及最正確烹制特點(diǎn)。工作完畢后，負(fù)責(zé)本區(qū)域清潔衛(wèi)生，做到勤擦洗，每天，關(guān)閉水、電、煤氣等能供給。崗層職責(zé)：1、全面把握酒店菜系的切配技術(shù)要求，負(fù)責(zé)對各原材料的細(xì)加工及配制，腌制，碼味等，合理使用邊角料，防止鋪張。2、理解其它菜系的風(fēng)格特點(diǎn)，確定領(lǐng)悟每周、月、日等推菜系的配置細(xì)節(jié)。3、依據(jù)本地方及酒店風(fēng)格，提出創(chuàng)菜式的配置及烹飪。4、合理把握原料利用，杜絕鋪張，嚴(yán)格保存原材料，防止變質(zhì)，穿插污染。5、領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需原材料，進(jìn)展餐前預(yù)備工作。6、做好樣品菜的放置更換工作，接單后，按“先到單，先配制，不漏配，不錯配，勤檢查”等，盡量滿足來賓提出的特別要求。7、搞好本組與別組及前廳的協(xié)調(diào)，留意信息傳達(dá)才能，做到快速，嚴(yán)謹(jǐn)，優(yōu)質(zhì)的配制風(fēng)格，正確使用切配方法，務(wù)必物盡其用。8、開餐完畢后，做好各類收尾工作，如清理，清洗，保鮮，換水等原材料的保管及部門區(qū)域的衛(wèi)生清潔，關(guān)閉各類能供給。9、對不同菜式的配制，如有疑問，應(yīng)準(zhǔn)時聯(lián)絡(luò)廚師長，以便確定配制的要求。202 年十二月八日第5篇：炒鍋主管崗位職責(zé)蜀香媽媽菜炒鍋主管崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)各崗位的員工業(yè)務(wù)程度及專長，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。三、幫助制定餐廳菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少鋪張，嚴(yán)格把握本錢，費(fèi)用，保持良好的利潤。四、搜集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)絡(luò)行政總廚調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。五、純熟把握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工進(jìn)步業(yè)務(wù)程度，組織大型，保證食品正常出品。六、檢查廚房的衛(wèi)生狀況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)