市場監(jiān)督管理《關(guān)注食品安全知識培訓(xùn)》精美課件

XX市場監(jiān)管食品安全知識培訓(xùn)目錄010203食品安全知識怎樣選擇安全無毒害食品食品安全事故回顧01食品安全事故回顧2013年5月，廣州市場隨機抽取多批次湖南大米，結(jié)果均顯示鎘超標，屬于不合格產(chǎn)品。同時指出湖南大米鎘普遍超標，該事件迅速引發(fā)關(guān)注鎘大米事件食品安全事件回顧金屬鎘被國際癌癥研究機構(gòu)列為強致癌物質(zhì)，而且它在人體的積蓄潛伏可以長達10年—30年，可以導(dǎo)致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，甚至影響下一代的健康江蘇江陰衛(wèi)某等以狐貍、水貂等未經(jīng)檢驗檢疫的動物肉制品制售的假羊肉，以羊凍、凍羊糕等食品形態(tài)流入了滬上9家熟食店。而周浦萬達廣場品尚豆撈坊銷售的所謂“羔羊卷”經(jīng)檢驗摻入了豬肉和鴨肉，涉嫌銷售假冒食品，欺騙消費者假羊肉事件食品安全事件回顧未經(jīng)檢驗檢疫的皮毛動物肉冒充其他肉種，因存在致病、重金屬污染等潛在風(fēng)險，既屬于違法使用非食用原料的食品安全事件，又屬于商業(yè)欺詐7月20日，央視二套節(jié)目《是真的嗎》報道，央視記者從崇文門的肯德基、真功夫和麥當勞3家大型快餐店中，買來可食用冰塊和抽取馬桶水樣品后，送往北京理化中心進行對比檢測肯德基、真功夫冰塊菌落超標食品安全事件回顧結(jié)果顯示，肯德基崇文門店、真功夫崇文門店的冰塊菌落數(shù)量均高于國家標準，且高于馬桶水數(shù)倍。一時間引起消費者的極度恐慌砷——起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力細菌、真菌——惡心、嘔吐、腹瀉

鉛——腹絞痛、貧血、中毒性肝病地溝油事件食品安全事件回顧調(diào)查顯示，我國每年有200-300萬噸地溝油重返餐桌，有些人長期以倒賣“地溝油”為生，他們把地溝油經(jīng)過化學(xué)處理后裝入成品油桶，這些地溝油流入餐桌嚴重威脅到公眾的生命健康食品安全事件回顧民以食為天”，一直以來，食品安全問題都牽動著每一位消費者的心，各種各樣的食品安全事件曝光讓消費者產(chǎn)生了擔(dān)憂，我們吃得放心嗎？02食品安全知識術(shù)語及定義指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品食品術(shù)語及定義指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食品安全術(shù)語及定義指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故食品安全事故某城市食物中毒事件分析：

食物中毒超七成源自細菌超七成源自細菌夏季高發(fā)集體食堂為高發(fā)地食物中毒的特點①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時以內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎（常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）癥狀；③病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣有毒食物，凡進食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒有進食這種有毒食物的人不發(fā)病；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)??；⑤食物中毒病人對健康人不直接傳染。食物中毒的分類按病原物質(zhì)分類可分為:1、細菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒（包括動植物性食物中存在的毒素）3、真菌性食物中毒1、細菌性食物中毒（最主要最常見）是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。

副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌變形桿菌沙門氏菌副溶血性弧菌常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期4～30小時。含鹽3.0%～3.5%條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。金黃色葡萄球菌

常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期1～6小時。低于10℃細菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹飪時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃2小時。預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。沙門氏菌常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～36小時。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。

大腸桿菌常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時至數(shù)天。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。2、化學(xué)性食物中毒食品本身含有毒物質(zhì)（植物+動物）河豚魚四季豆生豆?jié){部分野蘑菇食品受有毒物質(zhì)污染

有機磷農(nóng)藥

亞硝酸鹽

桐油非法添加非食用物質(zhì)濫用食品添加劑河豚魚河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法。“巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營；

河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）

也不得經(jīng)營。四季豆、扁豆、荷蘭豆含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后

再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，

盡量不供應(yīng)四季豆。

生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。

預(yù)防措施防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫

除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購

不認識的野蘑菇，不食用安全性不明

的野蘑菇。有機磷農(nóng)藥

典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施蔬菜施用農(nóng)藥后應(yīng)經(jīng)過一段安全時期后方可食用蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可

有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的類似“食鹽”或“味精”等調(diào)料的物品。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點

發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān)。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。3、真菌性食物中毒定義：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。比如，發(fā)霉的花生、玉米、大米、大豆、甘蔗等。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。03怎樣選擇安全無毒害食品Q:去哪里買？正規(guī)的市場、超市、商場、餐館等場所：有《營業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營許可證》的地方。尋找笑臉就餐：陽光廚房：Q:怎么買？看標識廠名廠址生產(chǎn)日期保質(zhì)期成分表配料表QS或SC標志（食品生產(chǎn)許可標識）其他食品安全標志包裝袋上的秘密生產(chǎn)日期例：2018/01/30生產(chǎn)日期是指商品在生產(chǎn)線上完成所有工序，經(jīng)過檢驗并包裝成為可在市場上銷售的成品時的日期和時間。保質(zhì)期例：24個月產(chǎn)品保質(zhì)期是指產(chǎn)品的最佳食用期。條形碼用以表示一定的商品信息的符號。有了它你在超市或者商場購買的食物就可以通過電腦很快查到，而假冒偽劣的商品的條形碼就不能在電腦上查到。QS標志QS標識是指食品安全生產(chǎn)許可證標識，表示該食品可合格的，可以放心食用。2018年10月1日以后生產(chǎn)的食品，外包裝應(yīng)當印有SC生產(chǎn)許可標志，不允許出現(xiàn)QS標志。包裝袋上的秘密商標成份生產(chǎn)日期保存方法制造商名稱、地址商標保質(zhì)期凈含量防偽條形碼QS標識或者SC標志進口食品要注意看是否有中文標示標簽：食品安全標志認識：不健康的食物123垃圾食品三無食品過期食品垃圾食品垃圾食品是指被認為不健康或者僅含少量營養(yǎng)物質(zhì)的食物，經(jīng)常食用后易導(dǎo)致人們發(fā)胖并引起一系列疾病，危害人們身體健康。十大垃圾食品燒烤類食品罐頭類食品加工類肉食方便面膨化食品冷凍類食品油炸類食品汽水、可樂類餅干類食品腌制類食品果脯、蜜餞、話梅三無食品一般是指：無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證（或生產(chǎn)許可證）以及無生產(chǎn)廠名稱。三無食品過期食品過期食品是指超過保質(zhì)期的食品。任何一種食物都有保質(zhì)期、安全食用期，食品過了保質(zhì)期就意