食品安全科普

食品安全科普第1頁(yè)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)省局食品監(jiān)管處趙景石3月16日第2頁(yè)什么是食品？

食品不但是生理所必需，也是文化和信仰表示，是一個(gè)社會(huì)活動(dòng)，是自我表示一個(gè)方式，是創(chuàng)造力表現(xiàn)形式，更是豐富快感源泉。第3頁(yè)第4頁(yè)？第5頁(yè)《食品安全法》定義食品，指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過(guò)不包含以治療為目標(biāo)物品。什么是食品？第6頁(yè)第六條

食品應(yīng)該無(wú)毒無(wú)害、符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，含有對(duì)應(yīng)色香味等感官性狀?！妒称沸l(wèi)生法》什么是食品？第7頁(yè)既是食品又是藥品物品名單按筆劃次序排列）

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。第8頁(yè)食品三要素感官（色、香、味）營(yíng)養(yǎng)（七大營(yíng)養(yǎng)素）安全（對(duì)人體無(wú)害）什么是食品？第9頁(yè)食物分類（營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類）第一類谷物、薯類、雜豆類第二類肉、禽、蛋、魚、奶等動(dòng)物性食品第三類大豆及豆制品第四類蔬菜、水果第五類動(dòng)植物油脂、各種食用糖和酒類什么是食品？第10頁(yè)什么是食品安全？

近些年，對(duì)什么食品安全？也是仁者見仁，智者見智，說(shuō)法不一。第11頁(yè)

食品安全是一個(gè)遍布世界重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。

進(jìn)入２１世紀(jì)以來(lái)，全球?qū)κ称钒踩P(guān)注熱度，一直在升溫,尤其在我國(guó)對(duì)食品安全關(guān)注度靠近頂點(diǎn)。

什么是食品安全？第12頁(yè)1月1日《求是》主辦《小康》雜志和清華大學(xué)媒介調(diào)查試驗(yàn)室公布《～消費(fèi)者食品安全信心匯報(bào)》。該匯報(bào)內(nèi)容顯示，近七成人對(duì)中國(guó)食品安全情況感到“沒(méi)有安全感”。其中，超出半數(shù)（52.3%）受訪者心理狀態(tài)是“比較不安”，另有15.6%人表示“尤其沒(méi)有安全感”。最不放心位列前十食品1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.醬腌菜4.乳制品5.鮮肉6.罐頭7.速凍食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜最擔(dān)心五大食品安全問(wèn)題1.病死牲畜肉2.果蔬農(nóng)藥殘留超標(biāo)3.食品中違規(guī)使用添加劑（如防腐劑等）4.添加有毒有害物質(zhì)（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地溝油、泔水油等）流入餐桌。什么是食品安全？第13頁(yè)食品安全Foodsecurity數(shù)量Foodsafety質(zhì)量什么是食品安全？第14頁(yè)什么是食品安全？聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）定義—Foodsecurity定義是指食品量安全：指全部些人在任何時(shí)候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟(jì)上取得足夠、安全和富有營(yíng)養(yǎng)食物以滿足其健康而主動(dòng)生活膳食要求?！狥oodsafety定義是指食品質(zhì)安全：指食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響公共衛(wèi)生問(wèn)題。第15頁(yè)什么是食品安全？以后，尤其是美國(guó)“911”事件后，世界多個(gè)國(guó)家將foodsecurity取代了foodsafety。其foodsecurity包含了食品量安全、食品質(zhì)安全與食品安全保障。第16頁(yè)

“食品安全”概念從廣義上講主要包含三個(gè)方面內(nèi)容:

一是從數(shù)量角度,要求國(guó)家能夠提供給公眾足夠食物,滿足社會(huì)穩(wěn)定基本需要；二是從衛(wèi)生安全角度,要求食品對(duì)人體健康不造成任何危害,并獲取充分營(yíng)養(yǎng);

三是從發(fā)展角度,要求食品取得要重視生態(tài)環(huán)境良好保護(hù)和資源利用可連續(xù)性。什么是食品安全？第17頁(yè)

《食品安全法》所要調(diào)整“食品安全”，則是一個(gè)狹義概念：是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

什么是食品安全？第18頁(yè)組成食品安全兩個(gè)關(guān)鍵詞：一是食品含有“有毒有害物質(zhì)”；二是食品“對(duì)人體健康造成不良影響”。這兩個(gè)關(guān)鍵詞必須同時(shí)存在第19頁(yè)食品安全事件

（一下事件哪個(gè)是真正食品安全事件？）1、毒豇豆：殘留農(nóng)藥超標(biāo)；2、“地溝油”：“打而復(fù)生”、禁而不絕？3、偽紫砂煲4、三聚氰胺奶粉：“借尸還魂”三度重來(lái)；5、植物奶油：反式脂肪酸；6、漂白蘑菇：“小學(xué)生考驗(yàn)大政府”；7、麥樂(lè)雞——食品添加劑（消泡劑“聚二甲基硅氧烷”和抗氧化劑“特丁基對(duì)苯二酚”）；8、早熟門——激素和抗生素9、一滴香10、五常香米第20頁(yè)

食品安全(Foodsafety)指,確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害

食品保障(Foodsecurity)指,為了健康生活每個(gè)人在任何時(shí)間都可取得食物。

食品衛(wèi)生(Foodhygiene)指,食物鏈整個(gè)步驟上確保食品安全和食品適宜性所采取全部必需條件和辦法。什么是食品安全？第21頁(yè)

食品衛(wèi)生、食品安全、食品保障之間關(guān)系

FoodsafetyFoodsecurityFoodhygiene確保食品安全條件和辦法確保食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害食品數(shù)量和可及性第22頁(yè)食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利原因有害原因食物健康第23頁(yè)食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害原因合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用第24頁(yè)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第25頁(yè)一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念1、營(yíng)養(yǎng):2、營(yíng)養(yǎng)素:3、營(yíng)養(yǎng)學(xué):4、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL第26頁(yè)營(yíng)養(yǎng):

是機(jī)體攝取食物，經(jīng)消化吸收，代謝和排泄，利用食物中營(yíng)養(yǎng)素和其它對(duì)身體有益成份組成組織器官，調(diào)整各種生理功效，維持正常生長(zhǎng)，發(fā)育和防病保健過(guò)程。第27頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素

是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體組成成份和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功效化學(xué)成份。

主要包含：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其它生物活性物質(zhì)。第28頁(yè)

營(yíng)養(yǎng)素分類

能量宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其它膳食成份：水、其它生物活性物質(zhì)。第29頁(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其它食物成份對(duì)健康影響科學(xué)。屬自然科學(xué)范圍，是預(yù)防醫(yī)學(xué)組成部分。第30頁(yè)

最低需要量?jī)H能維持生理平衡營(yíng)養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量

能維持健康，促進(jìn)生 長(zhǎng)，確保最高勞動(dòng)能力。 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量，又稱營(yíng)養(yǎng)素生理需要量。第31頁(yè)膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)：針對(duì)特定人群，每日應(yīng)由膳食提供熱能和各類營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量提議。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)

是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量參考值，包含四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。第32頁(yè)

平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)滿足某一特定人群中50%個(gè)體需要量攝入水平

推薦攝入量

(recommendednutrientintakes,RNI)滿足某一特定人群中97~98%個(gè)體需要量攝入水平。相當(dāng)于傳統(tǒng)RDA。RNI=EAR+2S

適宜攝入量

(adequateintake,AI)經(jīng)過(guò)觀察或試驗(yàn)研究取得健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量?？勺鳛轭A(yù)防一些慢性病攝入水平。

可耐受最高攝入量（upperintakelever,UL)幾乎對(duì)全部個(gè)體健康無(wú)危險(xiǎn)每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入最高限量。它不是提議攝入水平。DRIs:第33頁(yè)第34頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素消化吸收口腔:磨碎、濕潤(rùn)、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：機(jī)械蠕動(dòng)，運(yùn)輸食物。胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收主要部位。大腸：分泌黏液，貯存糞便。直腸和肛門：排出糞便。食物殘?jiān)?jīng)過(guò)消化道時(shí)間約為二十四小時(shí)。第35頁(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第36頁(yè)能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量第37頁(yè)蛋白質(zhì)（protein）第38頁(yè)一、蛋白質(zhì)元素組成

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量約16%，所以，可經(jīng)過(guò)測(cè)定食物樣品氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中蛋白質(zhì)含量。第39頁(yè)

二、蛋白質(zhì)功效

1.組成人體成份：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重16～19%，約為干重45%，參加組成人體任何組織和器官。人體中天天約有3%蛋白質(zhì)被更新。

2.調(diào)整生理功效：蛋白質(zhì)組成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、各種介質(zhì)等。

3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)能量。第40頁(yè)

三、氨基酸和必需氨基酸

1.氨基酸（aminoacid)是組成蛋白質(zhì)基本單位。 多個(gè)不一樣氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽

(polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 組成人體蛋白質(zhì)氨基酸有20種（見圖）。第41頁(yè)

2.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接取得氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，所以，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體能夠本身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包含丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。第42頁(yè)四、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝

1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。 小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。第43頁(yè)

2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機(jī)體天天因?yàn)槠つw、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人天天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可防止。 所以，相當(dāng)于必要氮損失蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。第44頁(yè)

3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮關(guān)系。 關(guān)系式： I=U+F+S （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）第45頁(yè)五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)

1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)久供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌降低、生殖功效障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，造成“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，造成“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,

主要表現(xiàn)為消瘦。 第46頁(yè)Kwashiorkor第47頁(yè)Marasmus第48頁(yè)阜陽(yáng)奶粉事件

年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)?月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主嬰兒進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)情況普查和無(wú)償體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡嬰兒共計(jì)12人。第49頁(yè)第50頁(yè)第51頁(yè)第52頁(yè)

2.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。第53頁(yè)六、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

第54頁(yè)七、蛋白質(zhì)膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。第55頁(yè)

2.若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第56頁(yè)八、蛋白質(zhì)食物起源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！第57頁(yè)九、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)

人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)情況優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：生化指標(biāo)氮平衡測(cè)定人體測(cè)量

第58頁(yè)

脂類（lipids）

脂類是脂肪和類脂總稱。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。第59頁(yè)一、脂類分類和功效

1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids) 固醇類(sterols)

第60頁(yè)

2.功效

①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)能量。

②組成人體成份：中性脂肪占體重10%～20%，組成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)情況而改變，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量1～5%，組成細(xì)胞膜基本成份，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)情況影響，被稱為定脂。第61頁(yè)

③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。

④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。

⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參加機(jī)體代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。

⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、

-亞麻酸。第62頁(yè)

⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。

⑧膽固醇是體內(nèi)許多主要活性物質(zhì)合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。

⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。

⑩改進(jìn)食物感官性狀：改變食物色、香、味、形，促進(jìn)食欲。第63頁(yè)二、脂類消化、吸收

1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。

2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。第64頁(yè)三、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸

①概念：是分子由1～30個(gè)碳原子鏈烴和羧基（COOH）組成脂族羧酸。是組成脂肪基本單位。第65頁(yè)

②分類

ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度： 長(zhǎng)鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C)

ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸

ⅲ按雙鍵位置：

n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個(gè)雙鍵距甲基端位置）第66頁(yè)

2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺乏而 本身不能合成，必須由食物供給脂 肪酸。

②種類 亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

第67頁(yè)

③生理功效

ⅰ維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功效：因EFA是磷脂主要成份，而磷脂是細(xì)胞膜主要結(jié)組成份。

ⅱ是合成前列腺素前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

ⅲ與膽固醇代謝相關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，預(yù)防在體內(nèi)沉積造成動(dòng)脈粥樣硬化。第68頁(yè)四、EPA與DHA

1.概念

EPA為二十碳五烯酸（C20：5，n-3），DHA為二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸能夠合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。第69頁(yè)

2.生理功效 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功效，增強(qiáng)視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系親密。第70頁(yè)五、脂肪膳食參考攝入量

脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg第71頁(yè)六、脂肪膳食起源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。第72頁(yè)碳水化合物（carbohydrate）

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成一大類化合物，也稱糖類。第73頁(yè)一、碳水化合物分類

1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

3.寡糖：由3～10個(gè)單糖組成多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。

4.多糖：由10個(gè)以上單糖組成多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。第74頁(yè)

*膳食纖維：是存在于食物中各類纖維，不能被人體消化吸收。

①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。

②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。第75頁(yè)二、碳水化合物生理功效

1.提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)能量。

2.是機(jī)體組成成份：糖脂、糖蛋白核糖。

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充分碳水化合物攝入，可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗，增加氮儲(chǔ)留。第76頁(yè)

4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充分草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，防止了因?yàn)橹舅嵫趸蝗a(chǎn)生過(guò)量酮體（乙酰乙酸、

-羥丁酸、丙酮）所造成酮血癥。

5.解毒作用：肝臟中葡萄糖醛酸能結(jié)合一些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。第77頁(yè)

6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有主要生理功效。 ①增強(qiáng)腸道功效、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論）。第78頁(yè)三、碳水化合物消化吸收

1.小腸消化吸收

①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。

②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。

③單糖：直接吸收入血。

2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。第79頁(yè)四、碳水化合物參考攝入量

1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于天天攝入約300～400g碳水化合物，最少為275g。

2.膳食纖維推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。第80頁(yè)五、碳水化合物食物起源

1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖第81頁(yè) 2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部第82頁(yè)

能量（energy）

能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。第83頁(yè)一、能量單位和起源

1.能量單位

①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓力使1kg物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。

②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。

③單位換算：1kcal=4.184kJ第84頁(yè)

2.能量起源

人體需要能量主要來(lái)自于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也能夠產(chǎn)生能量。

3.能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g 脂肪 37.7kJ(9kcal)/g 蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/g第85頁(yè)二、能量代謝和平衡

人體攝入能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。

孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂貯備所需能量。

乳母需增加合成份泌乳汁所需能量。第86頁(yè)

研究人體能量代謝目標(biāo)在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用本身能量貯備甚至消耗本身組織以滿足生命活動(dòng)能量需要，造成體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

能量攝入過(guò)剩，多出能量以脂肪形式儲(chǔ)存，造成肥胖。 所以，能量攝入應(yīng)與需要平衡。第87頁(yè)

1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)

①定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需能量消耗。

②測(cè)定方法：測(cè)定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時(shí)能量消耗。

③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞基本功效。第88頁(yè)

④基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗能量。 計(jì)算方法：

ⅰ采取體表面積計(jì)算（趙松山，1984）。 ⅱ直接用公式計(jì)（Harris&Benedict)。 ⅲ采取WHO（1985年）推薦公式(Schofield)，按體重計(jì)算BMR。第89頁(yè)

⑤基礎(chǔ)代謝影響原因

ⅰ體格影響

ⅱ不一樣生理或病理情況影響

ⅲ環(huán)境條件影響第90頁(yè)

2.體力活動(dòng)消耗能量 除基礎(chǔ)代謝外，是組成人體總能量消耗主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)強(qiáng)度和連續(xù)時(shí)間。 人體能量需要量不一樣主要是因?yàn)轶w力活動(dòng)差異。第91頁(yè)

3.食物特殊動(dòng)力作用（SDA）

現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF），是指人體攝食過(guò)程中引發(fā)額外能量消耗。 原因?yàn)閿z食過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗能量。 不一樣食物TEF有所差異：脂肪為本身能量4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。 普通成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝10%。第92頁(yè)三、能量膳食參考攝入量 1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動(dòng)，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年紀(jì)增加，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第93頁(yè)

2.三大生熱營(yíng)養(yǎng)素供能百分比：

蛋白質(zhì) 10%～12% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%第94頁(yè)

礦物質(zhì)基本概念：

1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余存在人體內(nèi)元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。第95頁(yè)

已經(jīng)發(fā)覺有20種左右元素是組成人體組織、維持生理功效、生化代謝所必需。其中

常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。

微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；

可能必需元素硅、鎳、硼、釩。第96頁(yè)礦物質(zhì)特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用一些微量元素在體內(nèi)雖需要量極少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)生理功效

組成人體組織主要成份調(diào)整細(xì)胞膜通透性維持神經(jīng)和肌肉興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和各種酶類成份第97頁(yè)礦物質(zhì)缺乏主要原因地球環(huán)境中各種元素分布不平衡食物中含有天然存在礦物質(zhì)拮抗物食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求人群第98頁(yè)

一、鈣成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高一個(gè)無(wú)機(jī)元素。體內(nèi)鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。

（一）生理功效鈣不但是組成骨骼和牙齒成份，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)一些酶活性以及參加血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。第99頁(yè)（二）吸收與代謝

1.吸收

鈣在小腸經(jīng)過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，普通鈣吸收率為20%~60%不等。

2.排泄

鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可經(jīng)過(guò)汗和乳汁排除。

3.儲(chǔ)留

鈣在體內(nèi)儲(chǔ)留受膳食供給水平及人體對(duì)鈣需要程度等所左右。第100頁(yè)（三）參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣AI值為0歲~300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。（四）食物起源鈣食物起源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。第101頁(yè)

二、磷磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用

磷是組成骨骼、牙齒及軟組織主要成份，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等主要成份。

（二）吸收、排泄磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60%~70%。磷主要從腎臟排出。（三）參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700mg。第102頁(yè)

三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多一個(gè)，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功效性鐵。其余25%為貯存鐵。（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶成份，參加體內(nèi)氧與二氧化碳轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。

第103頁(yè)（二）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過(guò)程受膳食原因影響，如糧谷和蔬菜中植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵吸收。另外，無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、一些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收作用。核黃素對(duì)鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存都有良好影響。第104頁(yè)（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵降低期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（四）參考攝入量與食物起源

嬰幼兒因?yàn)樯L(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中取得鐵百分比大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好起源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。第105頁(yè)四、碘人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多,約占體內(nèi)總碘量20%左右（約8mg)。其中：甲狀腺素（T4）占16.2%

三碘甲狀腺原氨酸（T3）占7.6%

一碘酪氨酸（MIT）占32.7%

二碘酪氨酸（DIT）占33.4%

其它碘化物為16.1%

血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘（PBI）約為30-60ūg/L第106頁(yè)（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素原料，故其生理作用也經(jīng)過(guò)甲狀腺素作用表現(xiàn)出來(lái)：甲狀腺素促進(jìn)和調(diào)整代謝及生長(zhǎng)發(fā)育：1、促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)整能量轉(zhuǎn)化；2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)整蛋白質(zhì)合成與分解；3、促進(jìn)糖和脂肪代謝；4、調(diào)整組織中水鹽代謝；5、促進(jìn)維生素吸收和利用；6、活化酶（細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100各種）7、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，組織發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)合成第107頁(yè)（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后碘，快速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿，常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。

代謝甲狀腺素碘重新利用經(jīng)腎臟排出90%肝內(nèi)合成甲狀腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯隨膽汁流入小腸，從糞便排出10%第108頁(yè)（三）碘缺乏

碘缺乏可引發(fā)甲狀腺腫大。因碘缺乏多因?yàn)榄h(huán)境、食物缺碘造成，常為地域性，是為地方性甲狀腺腫。有些食物（如白菜、蘿卜）含有抗甲狀腺素物質(zhì)，可影響碘吸收。另外蛋白質(zhì)不足，鈣、錳、氟過(guò)高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成有影響。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采取碘化食鹽（也有采取碘化油）方法，能夠預(yù)防碘缺乏。第109頁(yè)（四）碘過(guò)量

碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。（五）參考攝入量與食物起源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。第110頁(yè)

五、鋅

人體含鋅2～2.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。骨骼肌59%29%6%5%1.5%骨骼皮膚肝腦第111頁(yè)

血液中鋅分布情況

血液中鋅含量紅細(xì)胞75%-85%血漿12-22%白細(xì)胞3%以金屬酶、碳酸酐酶、堿性磷酸酶組分存在主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合第112頁(yè)（一）生理作用

鋅生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶組成成份或酶激活劑。人體約80各種酶活性與鋅相關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程都相關(guān)。③促進(jìn)食欲。鋅參加組成唾液蛋白而對(duì)味覺與食欲發(fā)生作用。④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。⑤參加免疫功效。⑥維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。第113頁(yè)（二）吸收與代謝鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。

膳食中含磷化合物（如植酸）、過(guò)量纖維素、一些微量元素（鐵）可影響吸收。鋅代謝后，主要經(jīng)過(guò)胰腺分泌排出，小部分從尿中排出，汗液中含鋅。

第114頁(yè)（三）缺乏與過(guò)量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過(guò)量?？梢l(fā)銅繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體免疫功效下降。第115頁(yè)（四）參考攝入量與食物起源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅RNI值為成年男子15mg，成年女子11.5mg，孕婦16.5mg乳母21.5mg。

鋅食物起源廣泛，但動(dòng)植物性食物鋅含量與吸收率有很大差異。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。第116頁(yè)六、硒

硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶主要組成成份

硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過(guò)氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功效。

2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力

在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康

在我國(guó)以心肌損害為特征克山病，發(fā)覺缺硒是一個(gè)主要原因。

4.促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用。第117頁(yè)（二）吸收與代謝硒在小腸吸收，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒（小腸）吸收與血漿蛋白結(jié)合

（轉(zhuǎn)運(yùn)）各器官、組織

（代謝）代謝后硒

腎臟排出糞便汗中排出肺中排出第118頁(yè)（三）硒缺乏與過(guò)量

硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病主要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功效失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。生化檢驗(yàn)可見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降。另外，缺硒與大骨節(jié)病也相關(guān)，用亞硒酸鈉和VE治療。

硒攝入過(guò)量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，嚴(yán)重可致死亡。第119頁(yè)（四）參考攝入量與食物起源

預(yù)防克疝病所需“硒最低日需要量”為

19μg/d（男），14μg/d（女）；生理需要量為≥40μg/d，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒良好起源。第120頁(yè)

七、銅

銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝（15%）和腦（10%）中濃度最高，肝與脾是銅儲(chǔ)存器官。第121頁(yè)（一）生理作用銅在體內(nèi)與十余種氧化酶活性相關(guān)，所以也以這些酶形式參加許多作用。1.參加鐵代謝和造血：

參加銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對(duì)于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有主要作用。2.參加結(jié)締組織合成，維護(hù)骨骼、血管和皮膚健全（蛋白交聯(lián)）：

參加賴氨酰氧化酶作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原合成。3.保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子毒害：超氧化物轉(zhuǎn)化

銅是超氧化物歧化酶成份。它們催化超陽(yáng)離子成為氧和過(guò)氧化氫，從而保護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)超氧離子毒害。4.

與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功效、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都相關(guān)。5、其它功效：黑色素合成酶含銅，研究發(fā)覺銅與體溫調(diào)整、膽固醇和糖代謝、免疫、心功效相關(guān)。第122頁(yè)（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。鋅、VitC與果糖影響銅吸收。吸收后銅，被運(yùn)輸至組織（骨骼）、器官（肝臟），用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。正常人每日經(jīng)過(guò)糞、尿和汗排出銅，約占總排出量80%經(jīng)過(guò)膽汁，其次為小腸粘膜。第123頁(yè)（三）缺乏與過(guò)量在一些情況下如長(zhǎng)久完全腸外營(yíng)養(yǎng)、消化系統(tǒng)功效失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會(huì)引發(fā)低色素性小紅細(xì)胞性貧血。過(guò)量銅攝入可致急性中毒，引發(fā)惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。（四）參考攝入量與食物起源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦銅RNI值為成人每日2.0-3.0mg，兒童每日1-2mg。含銅豐富食物有肝、腎、魚、堅(jiān)果與干豆類，牡蠣含量尤其高。第124頁(yè)八、錳人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶組成成份，也是羧化酶激活劑，參加體內(nèi)脂類、碳水化物代謝。錳還是Mn-SOD主要成份。錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功效紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。含錳較多食物為堅(jiān)果、原糧。第125頁(yè)九、鈷

人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12成份存在，表現(xiàn)為維生素B12作用，即與紅細(xì)胞正常成熟相關(guān)。人類需要是活性型鈷，即維生素B12，主要存在動(dòng)物性食品中。鈷（維生素B12）缺乏，產(chǎn)生惡性貧血；過(guò)量攝入鈷酸鹽，可引發(fā)心力衰竭。主要經(jīng)腎臟排出。第126頁(yè)十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶輔助因子，在嘌呤代謝和鐵轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮其作用。第127頁(yè)十一、鉻鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子主要組成成份，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽絡(luò)合物，可能是胰島素輔助原因，有增強(qiáng)葡萄糖利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪作用。當(dāng)鉻攝入不足時(shí)，有致生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鉻良好起源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。第128頁(yè)

十二、鎳體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可組成一些金屬酶輔基，增強(qiáng)胰島素作用；刺激造血功效和維持膜結(jié)構(gòu)。第129頁(yè)維生素基本概念：1、維生素

是維持機(jī)體正常生理功效所必需一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，天天必須從食物中提供，不參加機(jī)體組成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)久缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)對(duì)應(yīng)缺乏癥。第130頁(yè)（一）維生素共同特點(diǎn)

1.以本體或前體形式存在于天然食物中。

2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。

3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)整機(jī)體代謝方面起主要作用。

4.不組成組織，也不提供能量。

5.多以輔酶或輔基形式發(fā)揮功效。

6.有含有幾個(gè)結(jié)構(gòu)相近、活性相同化合物。一、概述第131頁(yè)

（二）命名維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功效命名，因而，一個(gè)維生素可有各種名稱。

字母命名化學(xué)結(jié)構(gòu)或功效命名英文名稱

維生素A視黃醇干眼病維生素vitaminA,retinol

維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素vitaminD,calciferol

……………第132頁(yè)（三）分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素

包含維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存，在酸敗脂肪中輕易破壞。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引發(fā)中毒。2.水溶性維生素

包含B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，所以可經(jīng)過(guò)尿中維生素檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。普通無(wú)毒性，如缺乏可較快出現(xiàn)缺乏癥。另外，有些化合物，含有生物活性，有些人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬?。第133頁(yè)（四）維生素缺乏

當(dāng)某種維生素長(zhǎng)久攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)過(guò)程。

1.缺乏原因（1）維生素?cái)z入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對(duì)增加。

2.缺乏分類（1）原發(fā)性維生素缺乏，繼發(fā)性維生素缺乏。（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。

3、發(fā)生過(guò)程（漸進(jìn)過(guò)程）組織中維生素儲(chǔ)存量降低生化指標(biāo)異常生理功效降低組織病理改變，出現(xiàn)臨床癥狀營(yíng)養(yǎng)素耗竭生命停頓第134頁(yè)

二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì)維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)多烯基結(jié)構(gòu)，并含有視黃醇生物活性一大類物質(zhì)。動(dòng)物體內(nèi)含有含有視黃醇生物活性維生素A包含：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚肝臟中，生物活性較小。維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。第135頁(yè)（二）吸收與代謝動(dòng)物中視黃醇酯和植物中維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶作用下形成兩分子維生素A。血循環(huán)中維生素A主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，深入氧化為視黃酸，前二者含有相同生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。第136頁(yè)（三）生理功效1.維持正常視覺

維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。2.維持上皮細(xì)胞正常生長(zhǎng)與分化。3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功效。第137頁(yè)（四）

缺乏與過(guò)量

1.維生素A缺乏癥

（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

2.維生素A過(guò)量

引發(fā)急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)屢次攝入成人攝入量100倍以上。第138頁(yè)

（五）

供給量與食物起源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A最好起源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原良好起源是深色蔬菜與水果。

第139頁(yè)三、維生素D（一）概念與理化性質(zhì)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并含有鈣化醇生物活性一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中麥角固醇經(jīng)紫外光照射后產(chǎn)物，后者來(lái)自于食物中和體內(nèi)皮下組織7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐步分解。第140頁(yè)（二）吸收與代謝膳食中維生素D3在膽汁作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條路徑取得維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D活性形式。然后在蛋白載運(yùn)下，經(jīng)血液抵達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。第141頁(yè)（三）生理功效1.促進(jìn)小腸鈣吸收

在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一個(gè)特異鈣運(yùn)輸載體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣通透性。

2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷重吸收

降低丟失。

3.參加血鈣平衡調(diào)整

與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。

4.其它

如對(duì)骨細(xì)胞各種作用及調(diào)整基因轉(zhuǎn)錄作用等。

第142頁(yè)

（四）缺乏癥與過(guò)多癥

1.缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質(zhì)軟化癥。（3）老年人骨質(zhì)疏松。

2.過(guò)多癥

攝入量過(guò)多，尤其是藥品型攝入或注射過(guò)量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。第143頁(yè)

（五）供給量和食物起源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。主要起源為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。

第144頁(yè)

四、維生素E

（一）概念與理化性質(zhì)

是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、含有α-生育酚生物活性一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E代表。

α-生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。（二）吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪相關(guān)，影響脂肪吸收原因也影響維生素E吸收。大部分被吸收維生素E經(jīng)過(guò)乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有快速更新能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。

第145頁(yè)

（三）生理功效1.抗氧化作用

維生素E是很強(qiáng)抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化機(jī)理是預(yù)防脂性過(guò)氧化物生成，為聯(lián)合抗氧化作用中第一道防線。這一功效與其保持紅細(xì)胞完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改進(jìn)免役功效及延緩衰老等過(guò)程相關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、降低機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。2.促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成

結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)和功效。3.與動(dòng)物生殖功效和精子生成相關(guān)

臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)輔助治療。4.調(diào)整血小板黏附力和聚集作用。第146頁(yè)

（四）缺乏癥與過(guò)多癥其缺乏癥極少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)久缺乏出現(xiàn)溶血性貧血報(bào)道。其毒性很小，人類還未發(fā)覺顯著過(guò)多癥。（五）營(yíng)養(yǎng)水平判定

1.血清維生素E水平直接反應(yīng)人體維生素E儲(chǔ)存情況。

2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)功效試驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用耐受能力下降。（六）供給量和起源適宜攝入量（AI）：14歲以上全部年紀(jì)組均為14mg。食物起源：含量豐富食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。第147頁(yè)

維生素C（一）理化性質(zhì)又名抗壞血酸，為一含6碳α-酮基內(nèi)酯弱酸，有酸味。為一個(gè)還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過(guò)程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若深入氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過(guò)程。第148頁(yè)（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多組織細(xì)胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有各種代謝產(chǎn)物，包含二酮古洛糖酸等。第149頁(yè)

（三）生理功效1.參加體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

作為一個(gè)電子共體，參加體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，含有各種生理功效。如：抗氧化作用，提升體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參加羥化反應(yīng)

經(jīng)過(guò)羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功效。（1）維持膠原蛋白正常功效

維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后二者是膠原蛋白主要成份。（2）參加膽固醇羥化

使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。另外，還參加神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。

3.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒作用。

第150頁(yè)

（四）缺乏與過(guò)量

經(jīng)典缺乏癥為壞血病，在臨床上有各種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過(guò)大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)久攝入過(guò)高而飲水較少話，有增加尿路結(jié)石危險(xiǎn)。

第151頁(yè)（五）供給量和食物起源

RNI：14歲以上各年紀(jì)組均為100mg/d。主要存在于新鮮蔬菜與水果中。第152頁(yè)六、硫胺素

（一）理化性質(zhì)

硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)覺最早維生素之一。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可快速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可快速分解破壞；一些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶作用下使硫胺素失活。第153頁(yè)（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

吸收主要在空腸。吸收過(guò)程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以各種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高。第154頁(yè)

（三）生理功效

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參加體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。（2）戊糖磷酸路徑轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH主要起源。2.維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌正常功效3.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌相關(guān)第155頁(yè)（四）缺乏與過(guò)量經(jīng)典缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為（1）濕型腳氣病。（2）干型腳氣病。（3）混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。當(dāng)前還未見過(guò)多癥。第156頁(yè)（五）營(yíng)養(yǎng)水平判定

1.尿中排出量

慣用兩種方法：（1）負(fù)荷試驗(yàn)

普通采取4小時(shí)負(fù)荷試驗(yàn)。（2）任意一次尿硫胺素與肌酐排出量比值。2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng)

血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度親密相關(guān)?？山?jīng)過(guò)體外試驗(yàn)測(cè)定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶改變反應(yīng)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。是當(dāng)前廣泛應(yīng)用可靠方法。第157頁(yè)

（六）供給量與食物起源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。起源廣泛。其良好起源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過(guò)分加工米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。

第158頁(yè)

七、核黃素（一）

理化性質(zhì)又稱維生素B2。在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。第159頁(yè)（二）

吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少許以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。核黃素在血液中主要靠與白蛋白渙散結(jié)合及與免疫球蛋白緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。

第160頁(yè)（三）

生理功效核黃素以FMN、FAD形式作為各種黃素酶輔基，在體內(nèi)催化廣泛氧化還原反應(yīng)。1.如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起主要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和一些激素合成過(guò)程中發(fā)揮主要作用。2.抗氧化作用

與核黃素參加谷胱甘肽還原酶組成相關(guān)。第161頁(yè)

（四）

缺乏與過(guò)量

經(jīng)典缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

當(dāng)前還未見任何毒副作用。第162頁(yè)（五）、人體營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)1.尿排出量（1）負(fù)荷試驗(yàn)。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測(cè)定。

2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)

可準(zhǔn)確反應(yīng)組織核黃素狀態(tài)。

第163頁(yè)（六）、供給量與食物起源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。良好食物起源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較

第164頁(yè)

八、煙酸（一）理化性質(zhì)煙酸又名尼克酸。包含煙酸和煙酰胺。煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，普通烹調(diào)損失較小。（二）吸收與代謝煙酸在小腸吸收，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。第165頁(yè)（三）生理功效1、作為NAD、NADP組成成份，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)能量釋放上起主要作用，是氧化還原反應(yīng)遞氫者，是氫供體或受體。2、NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參加脂肪、類固醇等生物合成。3、尼克酸是葡萄糖耐量因子主要成份，含有增強(qiáng)胰島素效能作用。（四）缺乏與過(guò)量經(jīng)典缺乏癥為賴皮病。經(jīng)典癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。

第166頁(yè)（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)定

在尿中排出鹽酸代謝物中，我國(guó)以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)?？捎媚蜇?fù)荷試驗(yàn)及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。第167頁(yè)（六）供給量與食物起源

RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。所以，膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。但以玉米為主食人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。

第168頁(yè)

九、維生素B6（一）理化性質(zhì)

維生素B6包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對(duì)光敏感。第169頁(yè)（二）生理功效

以磷酸吡哆醛（PLP）形式參加近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝相關(guān)，包含轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、一些神經(jīng)介質(zhì)合成方面；參加一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

第170頁(yè)（三）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)1.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。2.血漿PLP含量。（四）供給量與食物起源

AI：14歲~以上各年紀(jì)組均為2.4mg/d。廣泛存在于各種食物中。良好起源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅(jiān)果等。

第171頁(yè)十、葉酸（一）理化性質(zhì)是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)一類化合物統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來(lái)而得名。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。（二）生理功效在體內(nèi)活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多主要生物合成中作為一碳單位載體發(fā)揮主要功效。可經(jīng)過(guò)腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA合成；可經(jīng)過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)合成等。第172頁(yè)（三）缺乏經(jīng)典缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而造成同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證實(shí)，對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用?？赡苁莿?dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病主要致病原因之一。另外，同型半胱氨酸還含有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥母親所生兒女中神經(jīng)管畸形發(fā)生率顯著較高。

第173頁(yè)（四）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)

測(cè)定血清葉酸是評(píng)價(jià)葉酸營(yíng)養(yǎng)情況普遍采取方法，但受影響原因較多。

可測(cè)定血清、紅細(xì)胞葉酸含量進(jìn)行綜合分析。供給量與食物起源RNI：14歲~以上各年紀(jì)組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好起源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。第174頁(yè)各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第175頁(yè)一、含義食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionvalue)是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，取決于食物所含營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量及相互百分比。第176頁(yè)二、各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：人類食物是各種多樣，各種食物所含營(yíng)養(yǎng)成份不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要。依據(jù)食物起源和所含營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)普通將其分為以下五大類。第177頁(yè)各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：第一類為谷類及薯類主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素B族。質(zhì)差含量與加工烹調(diào)相關(guān)無(wú)機(jī)鹽含量↓吸收率↓不含維生素C、A、D第178頁(yè)各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素B族。質(zhì)優(yōu)第二類為動(dòng)物性食物：畜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓禽魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑吸收率↑另外

A、D、E肝臟含維生素C第179頁(yè)主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)維生素B族、維生素E、胡蘿卜素。

各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：第三類為豆類及其制品優(yōu)質(zhì)磷脂↑豆芽含維生素C第180頁(yè)主要提供膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽、維生素C

和胡蘿卜素。各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：第四類為蔬菜水果類吸收率↓有機(jī)酸第181頁(yè)主要提供能量；植物油還可提供必需脂肪酸和維生素E。各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：第五類為純熱能食物