海鮮調(diào)味品概述

海鮮調(diào)味品概述董鑫嗣;馬薇;李吉龍;王大偉【摘要】本文簡(jiǎn)要介紹了海鮮調(diào)味品的原料、風(fēng)味、類別及加工技術(shù)，并提出了海鮮調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展展望.【期刊名稱】《農(nóng)業(yè)科技與信息》【年(卷)，期】2016(000)012【總頁(yè)數(shù)】2頁(yè)(P35,40)【關(guān)鍵詞】海鮮調(diào)味品;風(fēng)味;加工技術(shù)【作者】董鑫嗣;馬薇;李吉龍;王大偉【作者單位】遼寧省大連海洋漁業(yè)集團(tuán)公司，遼寧大連116113;遼寧省大連海洋漁業(yè)集團(tuán)公司，遼寧大連116113;遼寧省大連海洋漁業(yè)集團(tuán)公司，遼寧大連116113;遼寧省大連海洋漁業(yè)集團(tuán)公司，遼寧大連116113【正文語(yǔ)種】中文【中圖分類】TS264隨著時(shí)代的發(fā)展，天然調(diào)味料尤其是海鮮調(diào)味料，因含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核苷酸等呈味成分和?；撬岬缺＝〕煞?，能夠滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、天然和多樣的需求而越來(lái)越受到青睞。因此，海鮮調(diào)味品已成為調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。海鮮調(diào)味料是以海產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱、有時(shí)也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來(lái)制造的調(diào)味料。我國(guó)沿海海域海產(chǎn)資源豐富，用于制作海鮮調(diào)味品的原料種類也比較多，主要有魚類、貝類、甲殼類等水產(chǎn)動(dòng)物和藻類等水產(chǎn)植物。另外，沿海眾多水產(chǎn)加工廠的下腳料也可用來(lái)作為基料加工成各種粉狀、液態(tài)或醬狀調(diào)味品。這樣不僅可以充分利用資源，豐富調(diào)味品的種類，又可減輕對(duì)環(huán)境的污染［1］。海產(chǎn)品中富含氨基酸、核苷酸和有機(jī)酸三種鮮味物質(zhì)構(gòu)成了海鮮鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)。而海產(chǎn)品千差萬(wàn)別的特征風(fēng)味還體現(xiàn)在不同種類的海產(chǎn)品中主要呈味物質(zhì)如谷氨酸鈉、次黃嘌呤核苷酸、琥珀酸、鳥苷酸、1-羥脯氨酸等的不同比例和相互作用上。水產(chǎn)品的呈味物質(zhì)還有許多副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜堿等，無(wú)機(jī)的有硫化氫、甲硫醇、氧化三甲胺等。因其副成分組成不同，所弓I起的味道變化也就各不相同。比如谷氨酸是海產(chǎn)貝類中共有的成分，決定了貝類的總體風(fēng)味，甘氨酸是貝類中甜味的主要決定因素，AMP核苷酸可以與谷氨酸發(fā)揮協(xié)同增鮮的效果，大大增強(qiáng)貝類的鮮味，還可以改善甜味、咸味和總體風(fēng)味。根據(jù)海鮮調(diào)味品加工方法的不同可將其分為三種類型：分解型海鮮調(diào)味品、抽提型海鮮調(diào)味品和反應(yīng)型海鮮調(diào)味品。分解型海鮮調(diào)味品是指利用富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)原料，通過(guò)加酸、加酶或者利用原料自身所含酶類及微生物的作用，將原料組織分解，形成富含氨基酸、多肽、有機(jī)酸、生物堿等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分的調(diào)味液，再通過(guò)調(diào)配，濃縮或造粒而成的一類天然海鮮調(diào)味品。魚露是分解型海鮮調(diào)味品的代表，傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)是采用低值魚類（如鳀、三角魚等）或水產(chǎn)食品加工廠的廢棄物（如魚頭、內(nèi)臟等），利用魚體自身的酶或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品。魚露的主要成分為氨基酸，呈紅褐色，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受我國(guó)沿海、日本和東南亞消費(fèi)者的喜愛。抽提型海鮮調(diào)味品是以魚、蝦、蟹等為原料，經(jīng)過(guò)抽提、分離、混合、濃縮或干燥等工藝生產(chǎn)的一類口感鮮美、醇厚、香滑、特征性風(fēng)味的浸出物。因其含有多種氨基酸、有機(jī)酸、核酸、呈味肽以及糖類物質(zhì)等天然水溶性成分，能給人以獨(dú)特復(fù)雜的后味。耗油是抽提型海鮮調(diào)味料的典型代表，其加工在我國(guó)有相當(dāng)悠久的歷史，其生產(chǎn)是用以水作溶劑、蠔干作原料抽提得到的，味道鮮美而帶醇香，可廣泛應(yīng)用于各類食品，是我國(guó)港澳地區(qū)、東南亞以及日本等國(guó)家的家庭和餐館的常備調(diào)味料。反應(yīng)型海鮮調(diào)味料即以水產(chǎn)原料為基料，通過(guò)氨基酸與糖類之間的美拉德反應(yīng)制備的天然肉味香基，再通過(guò)調(diào)配而得的一類海鮮調(diào)味料。美拉德反應(yīng)能隨著反應(yīng)條件、反應(yīng)物的不同能產(chǎn)生多種結(jié)果，生成多種香味物質(zhì)。海鮮風(fēng)味美拉德反應(yīng)的研究目前在國(guó)內(nèi)尚還于試驗(yàn)開發(fā)階段，生產(chǎn)技術(shù)還不夠成熟，品質(zhì)也有待進(jìn)一步的提高。4.1酶解技術(shù)酶解技術(shù)是通過(guò)原料自身分解酶或添加外源酶，使原料中的蛋白質(zhì)分解，得到富含鮮味肽、氨基酸等呈味物質(zhì)的水解動(dòng)物蛋白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，品質(zhì)穩(wěn)定，人體易消化吸收，使用量不受限制，鮮味自然。國(guó)內(nèi)一些學(xué)者對(duì)水產(chǎn)品加工下腳料進(jìn)行綜合利用研究，采用添加外源酶的方式將優(yōu)質(zhì)魚、蝦等下腳料中的蛋白充分利用，制成濃縮蛋白、濃肽營(yíng)養(yǎng)液、湯料、酶解降血壓肽等產(chǎn)品形式，所得酶解產(chǎn)物有一定的功能特性，風(fēng)味突出。比如將天然鮑魚酶解，提物制作的新型調(diào)味品——鮑魚汁，營(yíng)養(yǎng)豐富且美味，在市場(chǎng)上受到消費(fèi)者的認(rèn)可［2］。4.2微囊造粒技術(shù)微膠囊技術(shù)在調(diào)味料工業(yè)的應(yīng)用，可歸納為：將液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)；使用時(shí)可具有各自不同的釋出模式，保持揮發(fā)性物質(zhì)在最佳條件下釋出；可免于蒸發(fā)或受其他外界條件的影響；它能使不相溶成分均勻混合，掩蔽不良?xì)馕都白涛?，改變固體的質(zhì)地和密度等等。我國(guó)的一些知名調(diào)味品企業(yè)采用了先進(jìn)的微膠囊技術(shù)，使蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、核苷酸、糖類等風(fēng)味成分和香辛料的特殊風(fēng)味得以最完整的融合和留存，因此其風(fēng)味特色極其突出。4.3超臨界流體萃取技術(shù)超臨界流體是介于其氣態(tài)和液態(tài)性質(zhì)之間的，它具有與液體相近的密度，但其擴(kuò)散系數(shù)遠(yuǎn)高于典型的液態(tài)擴(kuò)散系數(shù)，粘度也低于其液態(tài)的粘度，所以顯示出較強(qiáng)的溶解能力和較高的傳遞特性。超臨界流體萃取就是利用這種在臨界點(diǎn)附近具有特殊性的物質(zhì)作為溶劑進(jìn)行萃取的一種分離方法。該技術(shù)最適用于分離附加值高，難以用傳統(tǒng)方法分離的生物化合物。近年來(lái)德國(guó)、日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家將超臨界氣體萃取技術(shù)應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品領(lǐng)域去開發(fā)新產(chǎn)品。日本已采用超臨界二氧化碳抽出法來(lái)抽取木魚調(diào)味料和海帶調(diào)味料，這種方法可以更好地保留原料的風(fēng)味。我國(guó)是水產(chǎn)品養(yǎng)殖大國(guó)，漁業(yè)資源豐厚，但同時(shí)大量的水產(chǎn)品加工也帶來(lái)了原料的巨大浪費(fèi)。海鮮調(diào)味品的開發(fā)可以促進(jìn)水產(chǎn)品的綜合利用，提高產(chǎn)品的附加值。目前消費(fèi)者對(duì)調(diào)味料更加追求美味、天然、安全、營(yíng)養(yǎng)，海鮮調(diào)味料領(lǐng)域有很大的發(fā)展空間。我國(guó)在調(diào)味品行業(yè)中新技術(shù)的應(yīng)用還不夠廣泛，還需要研究學(xué)者更多更深層次的開發(fā)。商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行司負(fù)責(zé)人今天在京表示，由于生豬生長(zhǎng)具有一定周期性，預(yù)計(jì)后期豬肉價(jià)格將高位波動(dòng)。他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，目前豬肉價(jià)格上漲幅度可控，市場(chǎng)供應(yīng)有保障。該負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，目前生豬養(yǎng)殖效益可觀，這有利于調(diào)動(dòng)養(yǎng)殖戶積極性，增加生豬產(chǎn)能。今年以來(lái)，豬肉價(jià)格持續(xù)高位運(yùn)行。3月下旬以來(lái)，豬肉價(jià)格繼續(xù)上漲，但上漲幅度逐步縮小，漲勢(shì)趨緩。商務(wù)部監(jiān)測(cè)，上周（4月25日至5月1日）36個(gè)大中城市白條豬肉平均批發(fā)價(jià)格每公斤為25.8元，比前一周上漲0.4%，比年初上漲14.1%，周環(huán)比漲幅減少0.6個(gè)百分點(diǎn)；五花肉零售價(jià)格每公斤為31.4元，比前一周上漲0.3%，比年初上漲8%，周環(huán)比漲幅減少0.2個(gè)百分點(diǎn)。該負(fù)責(zé)人指出，為維護(hù)市場(chǎng)的平穩(wěn)運(yùn)行，商務(wù)主管部門一方面加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，關(guān)注豬肉市場(chǎng)變化，及時(shí)分析發(fā)布豬肉市場(chǎng)供求和價(jià)格情況，發(fā)揮信息引導(dǎo)作用。另一方面加強(qiáng)調(diào)控，增加市場(chǎng)供應(yīng)。去年12月以來(lái)，商務(wù)部會(huì)同有關(guān)部門分7批向市場(chǎng)出庫(kù)投放了1