蛋白質(zhì)-閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院課件

第五章蛋白質(zhì)第五章蛋白質(zhì)1概述蛋白質(zhì)存在于所有的生物細(xì)胞中，是構(gòu)成生物體最基本的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和功能物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，它參與了幾乎所有的生命活動(dòng)過(guò)程,沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。作為食品,蛋白質(zhì)除了為生物體提供必需氨基酸及氮源,還決定食品的結(jié)構(gòu)形態(tài)及色、香、味。概述蛋白質(zhì)存在于所有的生物細(xì)胞中，是構(gòu)成生作為食2第一節(jié)氨基酸氨基酸的組成元素有C、H、O、N、S（個(gè)別），N以氨基的形式存在，O以羧基的形式存在。α-氨基酸基本結(jié)構(gòu)通式一、氨基酸的組成與結(jié)構(gòu)CCOOHHRNH2第一節(jié)氨基酸氨基酸的組成元素有C、H、O、N、S（個(gè)別），3一、氨基酸的組成與結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)化學(xué)中,將α-氨基酸分為D-、L-兩種構(gòu)型第一節(jié)氨基酸COOHCNH2RHCOOHCH2NRHD-氨基酸L-氨基酸一、氨基酸的組成與結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)化學(xué)中,將α-氨基酸分為D-、L-4第一節(jié)氨基酸天然存在的蛋白質(zhì)共含有20種α-氨基酸。除甘氨酸外，天然存在的蛋白質(zhì)都是L-構(gòu)型。第一節(jié)氨基酸天然存在的蛋白質(zhì)共含有20種α-氨基酸。除甘氨5第一節(jié)氨基酸按R-的結(jié)構(gòu)分類(lèi)分為脂肪族、芳香族、雜環(huán)族。脂肪族氨基酸：烴基及烴基衍生物為鏈狀。（甘氨酸等多數(shù)氨基酸）芳香族氨基酸：烴基及烴基衍生物中含有苯環(huán)。（苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸）雜環(huán)族氨基酸：烴基及烴基衍生物中含有“雜環(huán)”。（組氨酸，脯氨酸）二、氨基酸的分類(lèi)（見(jiàn)表5-1）第一節(jié)氨基酸按R-的結(jié)構(gòu)分類(lèi)分為脂肪族、芳香族、雜環(huán)族。二6第一節(jié)氨基酸按人體內(nèi)能否合成分:必需氨基酸：體內(nèi)不能自由合成，必須由食物供給。（賴(lài)?yán)i蛋色亮異亮苯丙蘇+組）非必需氨基酸：體內(nèi)能夠合成,不需要從食物中獲得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等。二、氨基酸的分類(lèi)第一節(jié)氨基酸按人體內(nèi)能否合成分:二、氨基酸的分類(lèi)7第一節(jié)氨基酸人體所需的八種必需氨基酸：

賴(lài)氨酸(Lys)纈氨酸(Val)蛋氨酸(Met)色氨酸(Try)亮氨酸(Leu)異亮氨酸(Ile)蘇氨酸(Thr)苯丙氨酸(Phe)嬰兒時(shí)期所需:組氨酸(His)第一節(jié)氨基酸人體所需的八種必需氨基酸：8記憶方法：異亮氨酸蛋氨酸纈氨酸賴(lài)氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸蘇氨酸一但寫(xiě)來(lái)兩三本書(shū)記憶方法：異亮氨酸蛋氨酸纈氨酸賴(lài)氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸蘇氨9第一節(jié)氨基酸三、氨基酸的物理性質(zhì)1、色澤與狀態(tài)：常見(jiàn)氨基酸均為無(wú)色結(jié)晶,其形狀因構(gòu)型而異。（谷-四角形和菱片狀結(jié)晶）2、熔點(diǎn)：氨基酸的熔點(diǎn)極高，一般在200℃以上。3、溶解度：各種氨基酸水溶性差別很大（賴(lài)氨酸、精氨酸的溶解度最大；有環(huán)氨基酸水溶性很?。?。所有氨基酸都能溶于強(qiáng)酸或強(qiáng)堿。

第一節(jié)氨基酸三、氨基酸的物理性質(zhì)1、色澤與狀態(tài)：常見(jiàn)氨基酸104、味感：有的無(wú)味（酪氨酸）有的味甜（色、甘、丙、絲、蘇、脯、羥脯）有的味苦（纈、亮、異亮、蛋、苯丙、精、組）有的酸味（天冬、谷等）有的氨基酸鈉鹽呈鮮味（天冬氨酸鈉和谷氨酸鈉）第一節(jié)氨基酸三、氨基酸的物理性質(zhì)4、味感：第一節(jié)氨基酸三、氨基酸的物理性質(zhì)115、旋光性：除甘氨酸外，氨基酸都具有旋光性，和一定的比旋光度。第一節(jié)氨基酸三、氨基酸的物理性質(zhì)第一節(jié)氨基酸三、氨基酸的物理性質(zhì)12第一節(jié)氨基酸6、光吸收：常見(jiàn)氨基酸在可見(jiàn)光區(qū)沒(méi)有光吸收，但在遠(yuǎn)紫外區(qū)(<220nm)均有光吸收。在近紫外區(qū)(220-300nm)只有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸有吸收光的能力。三、氨基酸的物理性質(zhì)第一節(jié)氨基酸6、光吸收：常見(jiàn)氨基酸在可見(jiàn)光區(qū)沒(méi)有光吸收，但13第一節(jié)氨基酸四、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)（1）脫氨基的反應(yīng)氨基酸在強(qiáng)氧化劑或氧化酶的作用下脫去氨基，放出氨氣并氧化生成酮酸，這是生物體內(nèi)氨基酸分解的重要途徑之一。NH2R-CH-COOHR-C-COOH+NH3O[O]氧化酶（一）氨基的反應(yīng)第一節(jié)氨基酸四、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)（1）脫氨基的反應(yīng)NH2R14第一節(jié)氨基酸（2）與亞硝酸反應(yīng)（除脯氨酸外）氨基酸與亞硝酸反應(yīng)，生成羥基酸，放出氮，反應(yīng)迅速，定量完成。測(cè)量放出氮的體積，可算出試樣中氨基數(shù)量，做為定量分析用。羥基酸四、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)第一節(jié)氨基酸（2）與亞硝酸反應(yīng)（除脯氨酸外）羥基酸四、氨基15第一節(jié)氨基酸（3）與甲醛的反應(yīng)◆在中性PH條件下，氨基酸中的氨基與甲醛生成羥甲基衍生物，使其堿性減弱。R-CH-COOH+2HCHOR-CH-COOHNH2HOH2C-N-CH2OH在食品檢測(cè)中常用于定量測(cè)定氨基酸的含量，如醬油中的氨基酸測(cè)定。四、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)第一節(jié)氨基酸（3）與甲醛的反應(yīng)R-CH-COOH+2H16第一節(jié)氨基酸脫羧反應(yīng)：在高溫或細(xì)菌作用下，食品中的氨基酸發(fā)生脫羧反應(yīng)生成胺，放出二氧化碳。食品腐敗的標(biāo)志。R-CH-COOHR-CH2-NH2+CO2NH2脫羧酶胺（二）羧基的反應(yīng)第一節(jié)氨基酸脫羧反應(yīng)：在高溫或細(xì)菌作用下，食品中的氨基酸發(fā)17第一節(jié)氨基酸1、氨基酸的兩性及等電點(diǎn)（三）氨基、羧基的反應(yīng)氨基酸在pH=7時(shí)水中存在形式RCHCOO-

NH3+RCHCOOH

NH2不是第一節(jié)氨基酸1、氨基酸的兩性及等電點(diǎn)（三）氨基、羧基的反應(yīng)18氨基酸是酸氨基酸是堿RCHCOO-

NH3+RCHCOO-

NH2+H+RCHCOO-

NH3+RCHCOOH

NH3++H+第一節(jié)氨基酸氨基酸是酸氨基酸是堿RCHCOO-19第一節(jié)氨基酸◆氨基酸分子中羧基和氨基為兩種極性基團(tuán)，在溶液中分別發(fā)生解離。這樣氨基酸成為兩性離子，既能與酸又能與堿作用生成相應(yīng)的鹽。小提示：不同的氨基酸PI也不同。在等電點(diǎn)時(shí)氨基酸的溶解度最小。第一節(jié)氨基酸◆氨基酸分子中羧基和氨基為兩種極性基團(tuán)，在溶液20第一節(jié)氨基酸2、羰氨反應(yīng)◆還原糖中羰基同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基酸發(fā)生反應(yīng)，稱(chēng)為羰氨反應(yīng)?！羰称分邪l(fā)生羰氨反應(yīng)而使食品顏色加深，產(chǎn)生香氣，如Maillard反應(yīng)。第一節(jié)氨基酸2、羰氨反應(yīng)21第一節(jié)氨基酸3、成肽反應(yīng)：一個(gè)氨基酸分子中的氨基與另一個(gè)氨基酸分子中的羧基脫水縮合形成肽。+第一節(jié)氨基酸3、成肽反應(yīng)：一個(gè)氨基酸分子中的氨基與另一個(gè)氨22第一節(jié)氨基酸酰胺鍵：

又稱(chēng)肽鍵。第一節(jié)氨基酸酰胺鍵：

又稱(chēng)肽鍵。23第一節(jié)氨基酸4、與金屬離子的作用：◆許多重金屬離子如銅離子、鈷離子、錳離子、亞鐵離子等都能與氨基酸作用，產(chǎn)生螯合物。H2CNH2‥‥Cu2+‥‥H2NCH2COO--OOC第一節(jié)氨基酸4、與金屬離子的作用：H2CNH2‥‥Cu2+24第一節(jié)氨基酸1、氨基酸的味：◆在食品中起著甜、酸、苦、鮮等味的作用。如色氨酸的甜味；谷氨酸的酸味和鮮味。（谷氨酸成鹽后酸味消失，鮮味增強(qiáng)。谷氨酸鈉是目前廣使用的鮮味劑。）五、氨基酸在食品加工中的作用第一節(jié)氨基酸1、氨基酸的味：五、氨基酸在食品加工中的作用25第一節(jié)氨基酸2、風(fēng)味的前體物質(zhì)：利：氨基酸與糖發(fā)生的羰氨反應(yīng)是食品加工中產(chǎn)生香氣和上色的重要原因。弊:氨基酸也是腐敗菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（氨基酸在細(xì)菌的分解下會(huì)產(chǎn)生具有異味的物質(zhì)）五、氨基酸在食品加工中的作用第一節(jié)氨基酸2、風(fēng)味的前體物質(zhì)：五、氨基酸在食品加工中的作26第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的組成◆蛋白質(zhì)是一類(lèi)含氮有機(jī)化合物，含碳、氫、氧、氮、硫及其他微量元素（磷、鐵、碘、鋅和銅等）。各組成百分比約為：

碳50％氫7％氧23％氮16%硫0—3％其他微量第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的組成27二、蛋白質(zhì)的分類(lèi)1、按形狀分：球狀蛋白質(zhì)(血紅蛋白）

纖維狀蛋白質(zhì)（膠原蛋白）2、按化學(xué)組成分：（見(jiàn)表5-2）單純蛋白質(zhì)(分子中只含氨基酸殘基)結(jié)合蛋白質(zhì)(除氨基酸外還有非氨基酸物質(zhì)，后者稱(chēng)輔基)；3、按功能分：活性蛋白質(zhì)(酶、激素）非活性蛋白質(zhì)(膠原、角蛋白)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的分類(lèi)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)28單純蛋白質(zhì)的分類(lèi)1、清蛋白(又名白蛋白)：如血清蛋白、乳清蛋白等。2、球蛋白：如血清球蛋白、肌球蛋白和植物種子球蛋白等。3、谷蛋白：如米谷蛋白和麥谷蛋白等。4、組蛋白：如小牛胸腺組蛋白等。第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)單純蛋白質(zhì)的分類(lèi)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)29單純蛋白質(zhì)的分類(lèi)5、醇溶谷蛋白：主要存在于植物種子中，如玉米醇溶谷蛋白、麥醇溶谷蛋白等。6、精蛋白：分子中堿性氨基酸特別多，因此呈堿性，如蛙精蛋白等。7、硬蛋白：這類(lèi)蛋白是動(dòng)物體內(nèi)作為結(jié)締組織及保護(hù)功能的蛋白質(zhì)，如角蛋白、膠原、絲蛋白和彈性蛋白等.第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)單純蛋白質(zhì)的分類(lèi)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)30結(jié)合蛋白質(zhì)的分類(lèi)1、核蛋白：輔基是核酸，如脫氧核糖核蛋白。2、脂蛋白：與脂結(jié)合的蛋白質(zhì)，如血中的各類(lèi)脂蛋白、卵黃球蛋白等。3、糖蛋白和粘蛋白：如卵清蛋白。4、磷蛋白：如酪蛋白、胃蛋白酶等。第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)結(jié)合蛋白質(zhì)的分類(lèi)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)31結(jié)合蛋白質(zhì)的分類(lèi)5、血紅素蛋白：輔基為血紅素，含鐵的如血紅蛋白，含鎂的如葉綠素。6、黃素蛋白：輔基是黃素腺嘌呤二核苷酸，如琥珀酸脫氫酶。7、金屬蛋白：與金屬元素直接結(jié)合如鐵蛋白，乙醇脫氫酶（含鋅）。第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)結(jié)合蛋白質(zhì)的分類(lèi)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)32第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)33蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)(Primarystructure)：又叫初級(jí)結(jié)構(gòu)、基本化學(xué)結(jié)構(gòu)、共價(jià)結(jié)構(gòu)）三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)(1)多肽鏈的氨基酸順序.(2)組成蛋白質(zhì)的多肽鏈數(shù)目.(3)多肽鏈內(nèi)或鏈間二硫鍵的數(shù)目和位置。第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)第一個(gè)被闡明一級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)是牛胰島素.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)(Primarystructure)：三、34蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)(Secondarystructure)：◆是指肽鏈的主鏈在空間的排列,或規(guī)則的幾何走向、旋轉(zhuǎn)及折疊。它只涉及肽鏈主鏈的構(gòu)象及鏈內(nèi)或鏈間形成的氫鍵。主要有-螺旋、-折疊、-轉(zhuǎn)角。第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)(Secondarystructure)35

-螺旋◆每一圈包含3.6個(gè)殘基，螺距0.54nm,殘基高0.15nm,螺距半徑0.23nm。第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)-螺旋第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)36

-折疊：◆是由兩條或多條幾乎完全伸展的肽鏈平行排列，通過(guò)鏈間的氫鍵交聯(lián)而形成的。肽鏈的主鏈呈鋸齒狀折疊構(gòu)象。第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)-折疊：第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)37

蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)(Tertiarystructure)

指含α螺旋、β折疊或無(wú)規(guī)卷曲等二級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其線性多肽鏈進(jìn)一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時(shí)的三維空間排列。第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)(Tertiarystructure)38

蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)(Quaternarystructure)

是指亞基的種類(lèi)、數(shù)量以及各個(gè)亞基在寡聚蛋白質(zhì)中的空間排布和亞基間的相互作用。主要靠亞基間的疏水相互作用維系。第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)(Quaternarystructure39一級(jí)結(jié)構(gòu)→二級(jí)結(jié)構(gòu)→三級(jí)結(jié)構(gòu)→→四級(jí)結(jié)構(gòu)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)→二級(jí)結(jié)構(gòu)→三級(jí)結(jié)構(gòu)→→四級(jí)結(jié)構(gòu)第二節(jié)蛋白40蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)41一級(jí)結(jié)構(gòu)：肽鍵、二硫鍵二級(jí)結(jié)構(gòu)：氫鍵三級(jí)結(jié)構(gòu)：疏水相互作用力、鹽鍵、氫鍵、范德華力四級(jí)結(jié)構(gòu)：疏水相互作用力、鹽鍵、氫鍵、范德華力維持蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵

a鹽鍵（離子鍵）b氫鍵c疏水相互作用力d范德華力e二硫鍵第二節(jié)蛋白質(zhì)的組成、分類(lèi)與結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)：肽鍵、二硫鍵維持蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵a鹽鍵（離子42一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)溶膠：由于蛋白質(zhì)的分子量很大，它在水中能夠形成膠體溶液（豆?jié){、牛奶）。蛋白質(zhì)凝膠（新鮮的魚(yú)肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水產(chǎn)動(dòng)物、豆腐制品及面筋制品）。

蛋白質(zhì)溶膠與凝膠可相互轉(zhuǎn)化（在酶、氧氣、溫度、酸、堿等因素作用下）。

1、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)

第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)溶膠：由于蛋白質(zhì)的分子量很大，43蛋白質(zhì)-閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院課件44蛋白質(zhì)的變性：指在某些物理或化學(xué)因素作用下，能夠破壞蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象，引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變（溶解度降低、對(duì)酶水解的敏感性增強(qiáng)、生理活性喪失、不能結(jié)晶）的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的復(fù)性：指變性后的蛋白質(zhì)除去變性因素，在適當(dāng)條件下恢復(fù)其天然構(gòu)象和生物活性的現(xiàn)象。

2、蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用蛋白質(zhì)的變性：指在某些物理或化學(xué)因素作用下，能夠破壞蛋白45雞蛋、肉類(lèi)等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性雞蛋、肉類(lèi)等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性46

熱變性：不同蛋白質(zhì)有不同的變性溫度;水能促進(jìn)熱變性。

輻射變性：牛乳對(duì)輻射非常敏感。

運(yùn)動(dòng)變性:如振動(dòng)、剪切。

高壓變性:通常是可逆的(高壓不可逆地破壞細(xì)胞膜和導(dǎo)致微生物中細(xì)胞器的離體,使其死亡)引起蛋白質(zhì)變性的物理因素:第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用熱變性：不同蛋白質(zhì)有不同的變性溫度;水能促進(jìn)熱變性。引47

PH:蛋白質(zhì)在PI下最穩(wěn)定;通常堿性下比酸性下變性程度大.(多數(shù)為可逆)表面活性劑:十二烷基硫酸鈉(SDS)誘導(dǎo)的變性不可逆有機(jī)溶質(zhì):尿素和鹽酸胍引起的變性部分可逆有機(jī)溶劑:大多數(shù)有機(jī)溶劑被視為蛋白質(zhì)變性劑金屬離子:與蛋白質(zhì)的巰基形成復(fù)合物（如Cu、Fe、Hg、Ag）

引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素:第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用PH:蛋白質(zhì)在PI下最穩(wěn)定;通常堿性下比酸性下變性程度大48

◆蛋白質(zhì)的沉淀作用是指在蛋白質(zhì)溶液中加入適當(dāng)試劑，破壞了蛋白質(zhì)的水化膜或中和了其分子表面的電荷，從而使蛋白質(zhì)膠體溶液變得不穩(wěn)定而發(fā)生絮結(jié)沉淀的現(xiàn)象。

3、蛋白質(zhì)的沉淀作用第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用◆蛋白質(zhì)的沉淀作用是指在蛋白質(zhì)溶液中加入適當(dāng)試劑，破壞了49

引起沉淀的因素：(1)鹽析中性鹽如NaCl、KCl、(NH4)2SO4、Na2SO4等，溶液中鹽濃度提高到一定飽和度時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度降低，蛋白質(zhì)分子沉淀析出。(2)有機(jī)溶劑溶液中加入有機(jī)溶劑如丙酮、乙醇等時(shí)，會(huì)增加蛋白質(zhì)顆粒間的靜電相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子聚集沉淀。第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用引起沉淀的因素：第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用50

引起沉淀的因素：(3)重金屬鹽當(dāng)溶液PH大于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒易與重金屬離子結(jié)合，沉淀析出。(４)生物堿試劑當(dāng)溶液PH低于PI時(shí)，蛋白質(zhì)分子易與生物堿試劑（鞣酸）作用生成不溶性鹽沉淀。(５)熱凝固蛋白質(zhì)受熱變性后，再有少量鹽類(lèi)存在或?qū)H調(diào)至等電點(diǎn)，則發(fā)生凝固沉淀(如豆腐工藝)。第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用引起沉淀的因素：第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用51蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用下發(fā)生水解，形成各種風(fēng)味物質(zhì)（氨基酸、糖類(lèi)、色素等）。蛋白質(zhì)在腐敗菌作用下發(fā)生分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)使食物失去營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值（雞蛋變臭、魚(yú)肉腐敗等）

4、蛋白質(zhì)的水解與分解第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用下發(fā)生水解，形成各種風(fēng)味物質(zhì)（氨52含有兩個(gè)或兩個(gè)以上肽鍵的化合物，能發(fā)生同樣的反應(yīng)肽鍵的反應(yīng)，肽鍵越多顏色越深用于:蛋白質(zhì)定量測(cè)定,540nm

；鑒定蛋白質(zhì)水解程度。

5、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)雙縮脲雙縮脲反應(yīng)：兩分子雙縮脲與堿性硫酸銅作用生成粉紅色的復(fù)合物。第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用含有兩個(gè)或兩個(gè)以上肽鍵的化合物，能發(fā)生同樣的反應(yīng)5、蛋白質(zhì)53酚試劑（Folin-酚試劑）反應(yīng)蛋白質(zhì)分子中一般都含有酪氨酸，而酪氨酸中的酚基能將Folin-酚試劑中的磷鉬酸及磷鎢酸還原成藍(lán)色化合物（即鉬藍(lán)和鎢藍(lán)的混合物）。這一反應(yīng)常用來(lái)定量測(cè)定蛋白質(zhì)含量?？筛鶕?jù)反應(yīng)產(chǎn)物的顏色深淺在540nm處進(jìn)行蛋白質(zhì)的定量測(cè)定.酚試劑（Folin-酚試劑）反應(yīng)54茚三酮反應(yīng)由于蛋白質(zhì)多肽鏈兩端有游離的

-NH2和

-COOH，所以蛋白質(zhì)也可以和茚三酮發(fā)生反應(yīng)。考馬斯亮蘭與蛋白質(zhì)反應(yīng)形成藍(lán)色透明物質(zhì)，在595nm下進(jìn)行比色。茚三酮反應(yīng)55第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用其他成分蛋白質(zhì)

相互作用食品色澤食品風(fēng)味食品外形食品質(zhì)構(gòu)糖脂肪構(gòu)成食品品質(zhì)貢獻(xiàn)多大？二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用其他成分蛋白質(zhì)相互作用食品色澤食56二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)功能性質(zhì)：◆在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。水合性質(zhì)、溶解度、乳化性、起泡性第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)功能性質(zhì)：水合性質(zhì)、溶解度、乳化性、起571、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用◆蛋白質(zhì)的水合是指蛋白質(zhì)與水分子相互結(jié)合的性質(zhì).主要表現(xiàn)為水化和持水性.

1、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用◆蛋白質(zhì)的水58蛋白質(zhì)結(jié)合水溫度pH鹽的種類(lèi)離子強(qiáng)度影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素蛋白質(zhì)濃度第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用蛋白質(zhì)結(jié)合水溫度pH鹽的種類(lèi)離子強(qiáng)度影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境59蛋白質(zhì)濃度影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素5－10％，濃度，水合作用15－20％，Pr沉淀pH＝

pI水合作用最低高于或低于pI，水合作用增強(qiáng)（凈電荷和推斥力增加）pH9-10時(shí)水合能力較大溫度，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力

pH溫度遠(yuǎn)離等電點(diǎn)加工第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用蛋白質(zhì)濃度影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素5－10％，濃度，60鹽低鹽，“鹽溶”高鹽，“鹽析”在低鹽濃度（＜0.2mol/L）時(shí)，離子同蛋白質(zhì)荷電基團(tuán)相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，提高其溶解度，這叫鹽溶效應(yīng)。當(dāng)鹽濃度更高時(shí)，由于離子的水化作用爭(zhēng)奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)“脫水”，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用鹽低鹽，“鹽溶”高鹽，“鹽析”在低鹽濃度（＜0.261第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用持水能力◆是指蛋白質(zhì)吸水并將水保留在蛋白質(zhì)組織（如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚(yú)肌肉）中的能力。蛋白質(zhì)的持水能力與結(jié)合水能力呈正相關(guān)

第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用持水能力◆是指蛋白質(zhì)吸水并62第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用2、蛋白質(zhì)的溶解度最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì)：增稠、起泡、乳化和膠凝作用。蛋白質(zhì)----蛋白質(zhì)+溶劑---溶劑蛋白質(zhì)----溶劑實(shí)質(zhì)疏水相互作用離子相互作用蛋白質(zhì)的溶解度大小+第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用2、蛋白質(zhì)的溶解度最受蛋白質(zhì)溶解度63影響蛋白質(zhì)溶解度的因素pH

當(dāng)pH＝pI時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最低。利用這一性質(zhì)進(jìn)行蛋白質(zhì)提取(在4.5～4.8等電點(diǎn)沉淀)。影響蛋白質(zhì)溶解度的因素pH利用這一性質(zhì)進(jìn)行蛋白質(zhì)提取(在4.64T<40℃溫度升高溶解度增大T>40℃溫度升高溶解度減少一些高疏水性蛋白質(zhì)，像β-酪蛋白和一些谷類(lèi)蛋白質(zhì)的溶解度卻和溫度呈負(fù)相關(guān)。影響蛋白質(zhì)溶解度的因素溫度T<40℃溫溶解度增大T>40℃溫溶解度減少一些高疏65第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用3、蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黃醬，肉餡等。食品乳狀液一般而言,蛋白質(zhì)溶解度越高就越容易形成良好的乳狀液?？扇苄缘鞍椎娜榛芰Ω哂诓蝗苄缘鞍椎娜榛芰?。第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用3、蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)牛乳，奶油，冰淇66第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)pH值pH=PI溶解度小，降低其乳化作用pH遠(yuǎn)離PI溶解度大，增加其乳化作用

少數(shù)蛋白質(zhì)(血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白)在pH=PI，具有較高的溶解度，乳化作用增加。

適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用(冰淇淋中的酪蛋白和肉腸中的肌纖維蛋白的熱凝膠作用)。影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素:第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)影響蛋白質(zhì)乳67第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用起泡性質(zhì)是指蛋白質(zhì)在汽---液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。起泡性質(zhì)的評(píng)價(jià)（常以蛋清蛋白為參照物）蛋白質(zhì)的起泡力

測(cè)定泡沫穩(wěn)定性

４、蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)第三節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)及應(yīng)用起泡性質(zhì)是指蛋白質(zhì)在汽---液界面68影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素:

蛋白質(zhì)的濃度2％一8％，隨著濃度增加起泡性增加。超過(guò)10％，氣泡變小，泡沫變硬。溫度適當(dāng)加熱處理可提高起泡性能。過(guò)度的熱處理則會(huì)損害起泡能力。影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素:蛋白質(zhì)的濃度69影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素:pH值

大多數(shù)食品泡沫是在PH≠PI的條件下制備的。例外:卵清蛋白

在pI時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度很低，形成泡沫數(shù)量較少，但泡沫的穩(wěn)定性較高。鹽

鹽析時(shí)則顯示較好的起泡性質(zhì)。鹽溶時(shí)則顯示較差的起泡性質(zhì)。

NaCl：增加膨脹度和降低泡沫的穩(wěn)定性Ca2+:提高泡沫的穩(wěn)定性影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素:pH值705、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合蛋白質(zhì)風(fēng)味+蛋白質(zhì)----風(fēng)味有利不利良好風(fēng)味載體與不良風(fēng)味結(jié)合5、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合蛋白質(zhì)風(fēng)味+蛋白質(zhì)----風(fēng)味有不716、食品加工中蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的應(yīng)用功能食品蛋白質(zhì)類(lèi)型溶解性飲料乳清蛋白粘度湯、調(diào)味汁明膠持水性香腸、蛋糕、肌肉蛋白，雞蛋蛋白膠凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘結(jié)-粘合肉、香腸、面條肌肉蛋白，雞蛋蛋白彈性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化香腸、蛋糕肌肉蛋白，雞蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕雞蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和風(fēng)味的結(jié)合油炸面圈谷物蛋白6、食品加工中蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的應(yīng)用功能食品蛋白72第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝一、蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗1．蛋白質(zhì)的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白質(zhì)為多肽，再在小腸中完全水解為氨基酸。2．氨基酸的吸收：主要在小腸進(jìn)行，是一種主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，需由特殊載體攜帶。3．蛋白質(zhì)在腸中的腐敗：主要在大腸中進(jìn)行，是細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)及其消化產(chǎn)物的分解作用，可產(chǎn)生有毒物質(zhì)。第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝一、蛋白質(zhì)的消化、吸收與腐敗1．蛋白質(zhì)73

各類(lèi)氨基酸需要特定的載體轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞內(nèi)中性氨基酸載體堿性氨基酸載體酸性氨基酸載體亞氨基酸及甘氨酸載體各類(lèi)氨基酸需要特定的載體轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞內(nèi)74第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝二、蛋白質(zhì)的分解代謝◆蛋白質(zhì)的分解是在各種蛋白酶的作用下發(fā)生的（外肽酶：作用于蛋白質(zhì)肽鏈末端；內(nèi)肽酶：作用于蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)部）?！羧梭w攝取的各種蛋白質(zhì)，是在胃和小腸內(nèi)經(jīng)過(guò)胃蛋白酶、胰蛋白酶、腸肽酶等蛋白酶水解成氨基酸后才能被吸收。第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝二、蛋白質(zhì)的分解代謝◆蛋白質(zhì)的分解是在751）肽鏈內(nèi)切酶

產(chǎn)生小肽胃蛋白酶：水解由芳香族氨基酸（苯丙、酪）的-NH2形成的肽鍵；胰蛋白酶：水解由堿性氨基酸（賴(lài)、精）的-COOH形成的肽鍵;胰凝乳蛋白酶：水解由芳香族氨基酸的-COOH基形成的肽鍵；2）肽鏈外切酶

產(chǎn)生自由氨基酸氨肽酶：水解靠近肽鏈N端的肽鍵；羧肽酶：水解靠近肽鏈C端的肽鍵；3）二肽酶：水解一切二肽1）肽鏈內(nèi)切酶產(chǎn)生小肽76氨基肽酶內(nèi)肽酶羧基肽酶氨基酸

+氨基酸二肽酶蛋白水解酶作用示意圖氨基肽酶內(nèi)肽酶羧基肽酶氨基酸+氨基酸二肽酶蛋白水解酶77第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝三、氨基酸的代謝第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝三、氨基酸的代謝78第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝（一）氨基酸的分解1、氨基酸的脫氨基作用:

指氨基酸在酶的催化下脫去氨基生成a-酮酸的過(guò)程。是氨基酸在體內(nèi)分解的主要方式。主要有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨脫氨基作用、聯(lián)合脫氨作用等，其中聯(lián)合脫氨作用最重要。第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝（一）氨基酸的分解1、氨基酸的脫氨基作用79第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝（1）氧化脫氨基：是指在酶的催化下氨基酸在氧化脫氫的同時(shí)脫去氨基的過(guò)程。

L-谷氨酸脫氫酶谷氨酸+H2O-酮戊二酸+NH3NAD（P）+NAD（P）H

α-氨基酸

氨基酸氧化酶（FAD、FMN）α-酮酸

R-CH-COO-

NH+3

R-C-COO-+NH3OH2O+O2H2O2第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝（1）氧化脫氨基：是指在酶的催化下氨基酸80第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝（2）轉(zhuǎn)氨基作用：指由轉(zhuǎn)氨酶催化，將α-氨基酸的氨基轉(zhuǎn)移到α-酮酸酮基的位置上，生成相應(yīng)的α-氨基酸2，而原來(lái)的α-氨基酸則轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的α-酮酸2。第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝（2）轉(zhuǎn)氨基作用：81第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝

α-氨基酸1

R1-CH-COO-

NH+3

|α-酮酸1

R1-C-COO-O||

R2-C-COO-O||α-酮酸2

R2-CH-COO-

NH+3

|α-氨基酸2轉(zhuǎn)氨酶（輔酶：磷酸吡哆醛）第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝α-氨基酸1R1-CH-COO-82大多數(shù)氨基酸可參與轉(zhuǎn)氨基作用，但賴(lài)氨酸、脯氨酸、羥脯氨除外。大多數(shù)氨基酸可參與轉(zhuǎn)氨基作用，但賴(lài)氨酸、脯氨酸、羥脯氨除外。83第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝（3）聯(lián)合脫氨基作用：轉(zhuǎn)氨基作用與氧化脫氨基作用聯(lián)合進(jìn)行，從而使氨基酸脫去氨基并氧化為α-酮酸的過(guò)程，稱(chēng)為聯(lián)合脫氨基作用。可在大多數(shù)組織細(xì)胞中進(jìn)行，是體內(nèi)脫氨基的主要方式。第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝（3）聯(lián)合脫氨基作用：84第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝①由L-谷氨酸脫氫酶和轉(zhuǎn)氨酶聯(lián)合催化聯(lián)合脫氨基第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝①由L-谷氨酸脫氫酶和轉(zhuǎn)氨酶聯(lián)合催化聯(lián)合85第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝②嘌呤核苷酸循環(huán)：◆骨骼肌和心肌組織中氨基酸脫氫酶活性較低不能通過(guò)上述形式脫氫，但含豐富的腺苷酸脫氨酶，能催化腺苷酸加水、脫氫生成次黃嘌呤核苷酸（IMP）。氨基轉(zhuǎn)移到次黃嘌呤核苷酸上生成腺嘌呤核苷酸。第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝②嘌呤核苷酸循環(huán)：86蛋白質(zhì)-閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院課件87第四節(jié)蛋白質(zhì)的代謝2、氨基酸的脫羧基作用:由氨基酸脫羧酶催化，輔酶為磷酸吡哆醛，產(chǎn)物為CO2和胺。

RCHNH2COOHCO2