食品添加劑-食品乳化劑

第九章食品乳化劑單元目標(biāo)與要求：熟悉食品乳化劑概念、作用原理及HLB值概念，掌握常見(jiàn)食品乳化劑的基本特性及應(yīng)用了解食品乳化劑的應(yīng)用現(xiàn)狀。1、食品乳化劑的定義及分類(lèi)？定義是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。分類(lèi)

按來(lái)源分天然乳化劑（磷脂、蛋白、膠質(zhì)、藻類(lèi)）合成乳化劑（酯類(lèi)、環(huán)糊精、甾類(lèi)、鹵代油）按離子的類(lèi)型結(jié)構(gòu)分

1、離子型乳化劑（陰、陽(yáng)、兩性）

2、非離子型乳化劑

根據(jù)親水、親油相對(duì)強(qiáng)弱分為

親水型水包油型（O／W）

親油型油包水型（W／O）

中間型（HLB值在10附近）2、乳化劑在食品中主要有哪些作用？

乳化劑在食品中主要作用乳化劑可使食品組分混合均勻、產(chǎn)品的流變性改善，同時(shí)還可以對(duì)食品的外觀、風(fēng)味、適口性和保存性有一定的作用：1.乳化作用

這是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性質(zhì)的成分，乳化劑有利于它們的分散，可防止油水分離，防止糖、油脂起霜，防止蛋白質(zhì)凝集和沉淀，提高食品的耐鹽性、耐酸及耐熱能力，并且乳化后的成分更易為人體吸收利用。2.對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)作用

乳化劑和淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物可延緩淀粉的老化，可使面制品長(zhǎng)時(shí)間保鮮、松軟，同時(shí)還可以提高淀粉的糊化溫度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化劑在面團(tuán)中還可起到調(diào)理作用，強(qiáng)化蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高彈性，增加空氣的進(jìn)入量，縮短發(fā)酵時(shí)間，使氣孔分布均勻，有利于面包、糕點(diǎn)等食品品質(zhì)的提高。3.調(diào)節(jié)粘度乳化劑有調(diào)節(jié)粘度的作用，可以作為餅干的脫模劑，降低巧克力物料的粘度，有利于操作等。4.潤(rùn)濕和分散作用在奶粉、麥乳精、粉末飲料中使用乳化劑可以提高其分散性、懸浮性和可溶性，有利于食品在冷水或熱水中速溶。5.控制結(jié)晶作用在巧克力中可促使可可脂的結(jié)晶變得細(xì)微和均勻，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成長(zhǎng)，而在人造奶油中低HLB值的乳化劑可防止油脂產(chǎn)生結(jié)晶。6、增溶作用HLB>15的乳化劑可以作為脂溶性色素、香料等的增溶劑，還可以作為破乳劑使用。7、抗菌保鮮作用蔗糖酯還有一定的抗菌作用，還可作為水果、雞蛋的涂膜保鮮乳化劑，有防止細(xì)菌侵入、抑制水分蒸發(fā)和調(diào)節(jié)吸收的作用，又如磷脂還有抗氧化作用?，F(xiàn)較成熟地使用乳化劑食品有：面包、蛋糕類(lèi)，餅干類(lèi)，面條類(lèi)，魚(yú)肉糜和香腸等，糖果類(lèi)，膠姆糖，果醬、果凍類(lèi)，冷凍食品，豆腐，巧克力，冰淇淋，果汁露，人造奶油及起酥油，奶粉、可可粉等粉狀制品，蛋黃醬、調(diào)味料3、乳濁液及乳化劑的親水親油平衡值是如何實(shí)現(xiàn)的？

乳化劑及其親水、親油平衡值

乳化劑都具有兩親分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，實(shí)際上乳化劑的乳化特性和許多功效是由其分子中親水基的親水性和親油基的疏水性的相對(duì)強(qiáng)度所決定的，良好的乳化劑在它的親水基和疏水基之間必須有相當(dāng)?shù)钠胶狻?949年格爾芬(Griffin)首先提出了乳化劑的親水親油平衡(hydrophiliclipophlicbalance)的概念，并用HLB值表示乳化劑的親水性食品乳化劑比較不同乳化劑對(duì)水、油兩相的親合能力，衡量其性能及其乳化程度最常用的指標(biāo)是“親水親油平衡值”簡(jiǎn)稱HLB值規(guī)定親油性為100%的乳化劑，其HLB值為0（石蠟HLB＝0），親水性為100%者為20（油酸鉀HLB＝20），其間分成20等分。對(duì)應(yīng)的HLB值為20個(gè)等值，以油酸的HLB值視為標(biāo)準(zhǔn)，且定為油酸HLB＝1；十二烷基磺酸鈉＝40（離子型）其它的表面活性劑的HLB值可以通過(guò)乳化實(shí)驗(yàn)，對(duì)比其乳化效果以后確定，非離子型表面活劑一般HLB在l～20之間，離子型表面活劑一般HLB在l～40之間。親水親油平衡值(HBL)表示乳化劑的親水、親油性的強(qiáng)弱和應(yīng)用特性，反映一個(gè)乳化劑的性質(zhì)及用途，HLB值越大，則表示其親水性越強(qiáng)，如HLB越小，則表示其親油性越強(qiáng)。在選擇乳化劑時(shí)，可以根據(jù)乳化劑的親水、親油平衡（HLB）值，大致確定所需要的乳化劑。HLB值從0至20者是指非離子表面活性劑，絕大部分食品用乳化劑均屬于此類(lèi)；離子型表面活性劑的HLB值則為0至40。在使用中可比較不同的乳化劑的HLB以選擇相宜的加工體系。一般的表面活性劑的HLB值與其水溶性及主要用途如圖所示。用途1.5-3消泡作用3.5-6乳化作用7-9濕潤(rùn)作用8-18乳化作用13-15清洗作用（洗滌劑）15-18增溶作用（增溶劑）水溶性1~3水中不溶解3~6水中稍分散8~9水中乳化分散10~13半透明—透明分散13以上水中溶解并透明返回4、乳濁液的性質(zhì)有哪些？

5、乳濁液的制備方法有哪幾種？乳狀液的制備方法有3種①乳化劑在油中法。先將溶有乳化劑的油加熱，然后在攪拌條件下加入溫水，開(kāi)始為W／O型乳液，再繼續(xù)加水可得O／W型的。此法用于HLB值較小的乳化劑。②乳化劑在水中法。將乳化劑先溶于水，在攪拌中將油加入，此法先產(chǎn)生O／W型乳液，若欲得W／O型乳液，則繼續(xù)加油至發(fā)生相轉(zhuǎn)變。此法用于HLB值較大的乳化劑。③輪流加液法。每次只取少量油或水，輪流加入乳化劑。6、常用的有哪幾種乳化劑？它們的性質(zhì)如何？常用的幾種乳化劑（一）蔗糖脂肪酸酯由蔗糖與脂肪酸酯化反應(yīng)制得，分為單酯、二酯和三酯我國(guó)規(guī)定：可用于肉制品、香腸、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包作乳化用，可作保溫膜的成分，用于桔子、蘋(píng)果、雞蛋的保鮮，其最大使用量均為1.5g／kg。應(yīng)用食品乳化劑（二）單硬脂酸甘油酯具有良好的親油性，是乳化性很強(qiáng)的油包水型（W／O）乳化劑，HLB值為3.8。我國(guó)規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要添加于各類(lèi)食品中，如糖果、巧克力糖、餅干、面包、乳化香精、冰激凌等。食品乳化劑（三）山梨醇酐脂肪酸酯司盤(pán)（span）制備時(shí)由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，有不同的HLB值和不同的性狀（表9－3）。食品乳化劑我國(guó)規(guī)定：山梨醇酥單軟脂酸酯（司盤(pán)40）可用于椰子汁，最大使用量為6.0g／kg；山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤(pán)60）可用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕點(diǎn)、麥乳精、人造奶油、巧克力，最大使用量為3.0g／kg。奶油、人造奶油、咖啡、干酵母，最大用量10.0g／kg；食品乳化劑山梨醇酐三硬脂酸酯（司盤(pán)65）可作為軟飲料混濁劑，最大使用量為0.05g／kg；用于奶油、人造奶油、咖啡、干酵母，最大用量10.0g／kg山梨醇酐單油酸酯（司盤(pán)80）可用于椰子汁、果汁、牛乳、面包，人造奶油、糕點(diǎn)、奶糖和飲料，最大使用量除飲料為0．05g／kg以外，其余均為1.5g／kg。還可按正常生產(chǎn)需要用于水果蔬菜保鮮（涂膜）食品乳化劑（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名為吐溫（Tween），由司盤(pán)（SPan）在堿性催化劑存在下和環(huán)氧乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成我國(guó)規(guī)定：聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯（吐溫60）可用于面包和乳化香精，其最大使用量為：面包2.5g／kg，乳化香精1．5g／kg。聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯（吐溫80）可用于雪糕、冰淇淋和牛乳中，其最大用量為雪糕和冰淇淋1.0g／kg，牛乳1.5g／kg。食品乳化劑

（五）大豆磷脂及改性大豆磷脂大豆磷脂簡(jiǎn)稱磷脂，為大豆的天然成分。是卵磷脂（20%以上）、腦磷脂和肌醇磷脂的混合物用于糖果、餅干、糕點(diǎn)、冰淇淋和人造奶油

改性大豆磷脂是以天