食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理-緒論

食品保藏原理與技術(shù)(PrinciplesandTechnologyofFoodPreservation)

姓名：朱東興

常熟理工學院生物與食品工程學院食品貯藏與加工原理課程的地位本課程為食品科學與工程專業(yè)的學科基礎課；本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，同時也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的特性及其采收、貯運等方面的知識，使學生掌握食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應用。

2023/9/153

授課內(nèi)容3章節(jié)緒論食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮食品熱處理和殺菌食品的非熱殺菌與除菌食品的低溫處理與保藏食品的干燥食品的微波處理食品的輻照1.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國計量出版社，20102.楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術(shù),化學工業(yè)出版社，20053.曾名勇主編.食品保藏原理與技術(shù).化學工業(yè)出版社，20074.周山濤果蔬貯運學.化學工業(yè)出版社，19985.李家慶主編.果蔬保鮮手冊.中國輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲呂嘉櫪編著.食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學工業(yè)出版社，2003參考書目47.蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，20008.馬美湖禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，20039.沈月新水產(chǎn)品冷藏加工，中國輕工業(yè)出版社，199610.譚濟才主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)出版社，200551.食品科學2.食品工業(yè)科技3.食品與發(fā)酵工業(yè)4.植物生理學報5.中國農(nóng)業(yè)科學6.農(nóng)業(yè)工程學報7.園藝學報8.保鮮與加工相關(guān)期刊69.PostharvestBiologyandTechnology10.FoodChemistry11.JournalofAgricultureandFoodChemistry12.InternationalJournalofFoodMicrobiology13.FoodScience14.FoodResearchInternational7平時成績20%（考勤:作業(yè)＝4:6）實驗成績占總成績的20%（實驗（習）報告+過程表現(xiàn)）期末成績60%（采用試卷考試方式）考核形式8第一章緒論

第一節(jié)食品保藏原理與技術(shù)概論食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的內(nèi)容食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮的作用9食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及

其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并

提出合理、科學的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮

基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論

和技術(shù)的科學。食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學、食

品生物化學、食品原料學、食品營養(yǎng)學以及動植物生

理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎的一門應用科學?！妒称沸l(wèi)生法》對食品的法律定義:各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。

食品貯藏與保鮮的概念10

食品(food,foodstuffs,foodproducts)狹義與廣義的食品保藏概念:狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對應。廣義食品保藏：包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長食品保藏時間。食品的分類：按原料種類、營養(yǎng)特點、保藏方法、原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：外觀、風味、營養(yǎng)(功效)、衛(wèi)生、方便、耐藏。食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期

食品的分類及要求11按原料種類分類類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品12按保藏方法分類類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐藏制品腌漬制品輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品13按原料加工方法分類焙烤制品飲料糖果罐藏制品膨化制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品14按營養(yǎng)特點分類蔬菜水果類谷類及薯類……純熱能食物豆類及其制品動物性食物15按產(chǎn)品特點分類工程食品（模擬食品）快餐食品方便食品……療效食品嬰兒食品休閑食品功能食品（保健食品）15《食品標簽通用標準使用指南》

GB7718保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標包括感觀要求、理化指標、衛(wèi)生指標都符合產(chǎn)品標準的規(guī)定。

16超過標簽上指明的期限，食品的某些感觀特征如色、香、味有可能發(fā)生變化，某些營養(yǎng)素的含量有可能降低，達不到產(chǎn)品標準的要求，但衛(wèi)生指標可能符合標準，在一定時間內(nèi)(如沒超過保存期)仍然可以食用。保存期（推薦的最終食用期）：即有效期，是按食品標簽上指明的條件（溫度、濕度、陰涼、干燥）下貯藏時，食品可以食用的最終日期。

超過此期限，食品的感官特征、理化指標和衛(wèi)生指標，就有可能不再符合產(chǎn)品標準的要求，甚至發(fā)霉、變質(zhì)，不能食用,食品不再適于銷售。

《食品標簽通用標準使用指南》

GB771817

食品的成分比較復雜，很難確定嚴格、準確的保存期，一般是根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗和貯藏實驗確定的，所以是食品的最終食用期。根據(jù)國標《食品標簽通用標準》規(guī)定，在食品包裝上采用下列方式之一標明保質(zhì)期或保存期：

a.“最好在…之前食用（或飲用）”(用于保質(zhì)期)；“……之前食用（或飲用）最佳”(用于保質(zhì)期)；“……之前食用”，或“……之前飲用”(用于保存期)。

b.“保質(zhì)期至……”；“保存期至……”。

c.“保質(zhì)期……個月”；“保存期……個月”。《食品標簽通用標準使用指南》

GB771818貨架期：商業(yè)名詞，它與保存期同義。超過保質(zhì)期的食品還可以食用。若超過保存期，就應該從貨架上撤下來，不允許再銷售。貯藏期：（1）耐貯性：水果和蔬菜在一定貯藏期內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯不良變化的特性。（2）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。19食品條形碼(barcode)

：條形碼是將寬度不等的多個黑條和空白，按照一定的編碼規(guī)則排列，用以表達一組信息的圖形標識符。在商品/食品流通、圖書管理、郵政管理、銀行系統(tǒng)等許多領域廣泛的應用。條形碼特點：唯一性：同種規(guī)格同種產(chǎn)品對應同一個產(chǎn)品代碼，同種產(chǎn)品不同規(guī)格應對應不同的產(chǎn)品代碼。根據(jù)產(chǎn)品不同性質(zhì)如重量、包裝、規(guī)格、氣味、顏色、形狀等賦予不同的商品代碼。永久性：食品代碼一經(jīng)分配，不能再更改，是終身的。當此種食品不再生產(chǎn)時，其對應的代碼不得重復起用再分配給其它食品。無含義：采用無含義的順序碼。

知識簡介條形碼的碼制區(qū)別

UPC(統(tǒng)一產(chǎn)品代碼）：有A、B、C、D、E五個版本，版本A-12位數(shù)字，版本E-7位數(shù)字，最后一位為校驗位，用于工業(yè)、醫(yī)藥、食品、倉庫等部門。當UPC為12位進行解碼時，第一位=數(shù)字標識(由統(tǒng)一代碼委員會建立).第2-6位=生產(chǎn)廠家標識號，第7-11=唯一廠家產(chǎn)品代碼,第12位=校驗位。Code3of9:

共43個字符：A-Z,0-9,-.$/+%,條形碼的長度可變化，通?！?”號為起始、終止符校驗碼不用代碼，用于工業(yè)、圖書及票證自動化管理上。Code128:

高密度數(shù)據(jù),可用128個字符，字符串可變長，符號內(nèi)含校驗碼，用于工業(yè)、倉庫、零售批發(fā)。貯藏保鮮的原理

1．化學成分

2．品質(zhì)劣變原因

3．貯藏特性及影響因素貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：

1．物理的：溫度，氣體成分，水分

2．化學的：防腐劑，抗氧化劑

3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌

4．綜合的：采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內(nèi)容

古代簡單的保鮮措施1.《詩經(jīng)》―《國風?七月》“二之日，鑿冰沖沖。三之日，納于凌陰”：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2．我國唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用

竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏實踐的起源（8世紀）。3.《齊民要術(shù)》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”―窖(井)

藏。―目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。4.《本草綱目》：桃干的制作―曬干（干制）―目前的各種土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）―冷凍干燥5.臘肉―鹽腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史21現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展1809年，法國人NicolasAppert

將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)的開端。1851年，澳大利亞JamesHarrison設計制造出世界上第一臺小型制冷壓縮機及其輔助設備，開辦了第一家制冰廠―機械制冷式冷庫。20世紀初期，工業(yè)化國家―大型機械制冷式冷庫(蘋果、梨)1916-1920年英國科學家F.Kidd和C.West提出了氣調(diào)貯藏（ControlledAtomosphereStorage，CAS）理論。1928年，CAS第一次應用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達國家80%的水果用CAS，獼猴桃基本上完全采用CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史22食品貯藏與保鮮發(fā)展史我國建國后建造了機械式冷庫（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品），1970s后開始引進氣調(diào)冷庫。我國“十一五”、“十二五”科技攻關(guān)項目：

“特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設備研究與開發(fā)”

甜櫻桃、冬棗、荔枝、哈密瓜、枇杷等現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎上，采用人工可控制的技術(shù)來進行，因而不受時間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實施。23食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護環(huán)境。特點：實用化、節(jié)能化、機械化和自動化。供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯－