生物選修1專題一課件

生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵:基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.利用微生物發(fā)酵制作食品的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)遍布民間。發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵課題1.果酒和果醋的制作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

專題一果酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。一、果酒和果醋制作原理的比較

1.酵母菌的相關(guān)知識

1).形態(tài)結(jié)構(gòu)酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。二、果酒的制作2).繁殖

主要方式為出芽生殖但在條件不利的情況下進(jìn)行孢子生殖

3).菌落：

酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。單個(gè)細(xì)胞繁殖形成的、肉眼可見的微生物群體種群1、你知道什么的菌落嗎？2、在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么？無氧18~25℃挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋有氧30~35℃10-12d7-8d三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：（以葡萄酒和葡萄醋為例）（一）制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程：發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌污染先通氣后密閉1、防止發(fā)酵液被污染：你認(rèn)為應(yīng)從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？1、榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干

2、發(fā)酵瓶要清洗干凈并用70%酒精消毒3、裝入葡萄汁后封閉出氣口4、若是帶蓋的瓶子進(jìn)行果酒制作時(shí)，排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開。制醋時(shí)蓋上一層紗布，減少空氣中塵土污染開始階段：提供酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖的所需氧氣；發(fā)酵階段：產(chǎn)酒精、產(chǎn)醋酸時(shí)都會產(chǎn)生水，發(fā)酵液體積會增加。2、控制好發(fā)酵條件：

1．產(chǎn)果酒的主要發(fā)酵條件：葡萄糖、18~25℃、無氧環(huán)境2．產(chǎn)果醋的主要發(fā)酵條件：酒精、30~35℃、有氧環(huán)境3．在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？

3、葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液(原生質(zhì)層失去選擇透過性，液泡內(nèi)色素滲出)，使葡萄酒呈紅色。葡萄酒可分為紅葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合釀造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁釀造）。2010-2011學(xué)年高三生物選修一《生物技術(shù)與實(shí)踐

》4．清洗葡萄時(shí)先沖洗還是先去枝梗？目的是什么？先沖洗后去枝梗；避免雜菌污染。5.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？防止洗去酵母菌6．在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間(12h)擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量CO2，需要排放CO2防止裝置爆裂。7．在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入？通入無菌空氣。三、果醋的制作1.醋酸菌的相關(guān)知識同化作用類型：異化作用類型：生殖方式：分類：異養(yǎng)型需氧型分裂生殖原核生物

2果醋的制作原理1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶

2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O在充分供氧的條件下，能將乙醇氧化為醋酸C2H5OH（酒精）+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O酶需氧發(fā)酵3發(fā)酵需要的適宜條件溫度：30-35℃時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣PH:偏酸5.4～6.3四、結(jié)果分析與評價(jià)：P41、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，