食品安全培訓(xùn)資料講義

日期：6月08日

食品安全培訓(xùn)資料（一）

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需了解人員：食品衛(wèi)生監(jiān)督員食品安全培訓(xùn)資料講義第1頁(yè)為何要學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)食品安全關(guān)系人民群眾身體健康和生命安危，確保公眾飲食安全是餐飲企業(yè)生存之本，食品安全是企業(yè)生命！食品安全培訓(xùn)資料講義第2頁(yè)什么是食品安全？食品定義

食品是指各種供人類食用或飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過(guò)不包含以治療為目標(biāo)物品。食品安全定義

食品應(yīng)該無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

（含有對(duì)應(yīng)色、香、味等感官性狀“原食品衛(wèi)生法第六條”）。食品安全培訓(xùn)資料講義第3頁(yè)

第一部分：法律法規(guī)食品安全培訓(xùn)資料講義第4頁(yè)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管通知》《關(guān)于開(kāi)展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專題工作緊急通知》《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理要求》《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使用公告》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《食品安全管理體系

食品鏈中各類組織要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-94《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》其它相關(guān)法律法規(guī)法律法規(guī)依據(jù)食品安全培訓(xùn)資料講義第5頁(yè)食品添加劑定義：食品添加劑是指用于改進(jìn)食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保留期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成份一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改進(jìn)食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。當(dāng)前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，多個(gè)品種，包含酸度調(diào)整劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。食品安全培訓(xùn)資料講義第6頁(yè)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條，中國(guó)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中人工合成或者天然物質(zhì)。

食品添加劑含有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中物質(zhì)，所以，它普通不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包含人工合成物質(zhì)，也包含天然物質(zhì)；三是加入到食品中目標(biāo)是為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要！食品安全培訓(xùn)資料講義第7頁(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑安全使用是非常主要。理想食品添加劑最好是有益無(wú)害物質(zhì)。食品添加劑，尤其是化學(xué)合成食品添加劑大都有一定毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害能力。毒性除與物質(zhì)本身化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)相關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸路徑和部位、物質(zhì)相互作用與機(jī)體機(jī)能狀態(tài)等條件相關(guān)。所以，不論食品添加劑毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體都有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系問(wèn)題，即物質(zhì)只有到達(dá)一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。食品安全培訓(xùn)資料講義第8頁(yè)怎樣正確對(duì)待食品添加劑（1）食品添加劑作用

合理使用食品添加劑能夠預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)，改進(jìn)或豐富食物色，香，味等。（2）使用食品添加劑必要性

實(shí)際上，不使用防腐劑含有更大危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)食物往往會(huì)引發(fā)食物中毒疾病。另外，防腐劑除了能預(yù)防食品變質(zhì)外，還能夠殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無(wú)疑是有益于人體健康。（3）食品添加劑安全用量

對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響食品添加劑用量，用每千克天天攝入質(zhì)量（mg）來(lái)表示，即mg/kg。

食品安全培訓(xùn)資料講義第9頁(yè)（4）不使用有毒添加劑

比如：“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊?！暗醢讐K”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水。常溫時(shí)較穩(wěn)定，在高溫時(shí)可分解亞硫酸，有強(qiáng)還原性，因而含有漂白作用。

在80℃以上就開(kāi)始分解為有害物質(zhì)，它可使人發(fā)燒頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量到達(dá)10g就會(huì)有生命危險(xiǎn)。“吊白塊”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，它漂白，防腐效果更顯著。食品安全培訓(xùn)資料講義第10頁(yè)食品添加劑“五專”管理制度：專員采購(gòu)：由集團(tuán)采購(gòu)部安排專員統(tǒng)一進(jìn)行采購(gòu)，不允許門(mén)店、中央廚房私自購(gòu)置和使用非集團(tuán)購(gòu)置食品添加劑；專員保管：集團(tuán)總部物流中心、中央廚房、門(mén)店庫(kù)房必須由專員進(jìn)行食品添加劑保管；專員領(lǐng)用：門(mén)店、中央廚房由使用部門(mén)責(zé)任人依據(jù)用量進(jìn)行領(lǐng)用；專員登記：做好領(lǐng)用登記統(tǒng)計(jì)，便于可追溯，統(tǒng)計(jì)保留期限最少兩年；專柜保留：集團(tuán)總部和門(mén)店、中央廚房及使用部門(mén)必須設(shè)置食品添加劑專柜，進(jìn)行妥善保留。食品安全培訓(xùn)資料講義第11頁(yè)集團(tuán)企業(yè)使用食品添加劑明細(xì)表序號(hào)名稱供給商執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)量標(biāo)簽量1谷氨酸鈉山東三九味精有限企業(yè)GB/2720-普通用量為0.2%～0.5%。1份菜1-2克2干酵母樂(lè)斯福（明光）有限企業(yè)GB/T20886-10g/kg500克面粉2-3克

3泡打粉佛山霞光食品有限企業(yè)HG2616-中：碳酸氫鈉適量添加；硫酸鋁鉀鋁殘留量≤100mg/kg,(干樣品，以Al計(jì))；糖精鈉＜0.15g/kg；500克面粉2克4松肉粉廣州市創(chuàng)鴻食品有限企業(yè)Q/CHSP002針對(duì)不一樣肉類計(jì)量（以下）每500g約用量牛肉類羊肉類豬肉類家禽類處理小件肉類3g3g2-3g1-2g處理大件肉類5g5g3-4g2g5叉燒包改良劑（中央廚房）新興縣六祖鎮(zhèn)頂一面粉加工廠SB/P10143鋁殘留量≤100mg/kg,(干樣品，以Al計(jì))；500克面粉8克食品安全培訓(xùn)資料講義第12頁(yè)衛(wèi)生部公布食品中可能違法添加非食用物質(zhì)名單和易濫用添加劑名單食品中可能違法添加非食用物質(zhì)名單序號(hào)名稱可能添加食品品種序號(hào)名稱可能添加食品品種1吊白塊腐竹、粉絲、面粉、竹筍26毛發(fā)水醬油等2蘇丹紅辣椒粉、含辣椒類食品（辣椒醬、辣味調(diào)味品）27工業(yè)用乙酸勾兌食醋3王金黃、塊黃腐皮28腎上腺素受體激動(dòng)劑類藥品（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等）豬肉、牛羊肉及肝臟等4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品29硝基呋喃類藥品豬肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮30玉米赤霉醇牛羊肉及肝臟、牛奶6硫氰酸鈉乳及乳制品31抗生素殘?jiān)i肉7玫瑰紅B調(diào)味品32鎮(zhèn)靜劑豬肉8美術(shù)綠茶葉9堿性嫩黃豆制品33熒光增白物質(zhì)雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉10工業(yè)用甲醛海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品、血豆腐11工業(yè)用火堿海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品、生鮮乳12一氧化碳金槍魚(yú)、三文魚(yú)34工業(yè)氯化鎂木耳13硫化鈉味精35磷化鋁木耳14工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、胡蘿卜、姜等36餡料原料漂白劑焙烤食品15工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等37酸性橙Ⅱ黃魚(yú)、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬16罌粟殼火鍋底料及小吃類17革皮水解物乳與乳制品38氯霉素生食水產(chǎn)品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜含乳飲料18溴酸鉀小麥粉39喹諾酮類麻辣燙類食品19β-內(nèi)酰胺酶乳與乳制品40水玻璃面制品（金玉蘭酶制劑）41孔雀石綠魚(yú)類20富馬酸二甲酯糕點(diǎn)42烏洛托品腐竹、米線等21廢棄食用油脂食用油脂43五氯酚鈉河蟹22工業(yè)用礦物油陳化大米44喹乙醇水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料23工業(yè)明膠冰淇淋、肉皮凍等45堿性黃大黃魚(yú)24工業(yè)酒精勾兌假酒46磺胺二甲嘧啶叉燒肉類25敵敵畏火腿、魚(yú)干、咸魚(yú)等制品47敵百蟲(chóng)腌制食品食品安全培訓(xùn)資料講義第13頁(yè)食品中可能濫用食品添加劑品種名單序號(hào)食品品種可能易濫用添加劑品種序號(hào)食品品種可能易濫用添加劑品種1漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等

12臭豆腐硫酸亞鐵13乳制品（除干酪外）山梨酸

2水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑、酸度調(diào)整劑（己二酸等）14乳制品（除干酪外）納他霉素3腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）15蔬菜干制品硫酸銅4面點(diǎn)、月餅乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙?；瘑胃手舅狨サ龋?、防腐劑、著色劑、甜味劑16“酒類”（配制酒除外）甜蜜素5面條、餃子皮面粉處理劑17“酒類”安塞蜜6糕點(diǎn)膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）18面制品和膨化食品硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨19鮮瘦肉胭脂紅7饅頭漂白劑（硫磺）

8油條膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）20大黃魚(yú)、小黃魚(yú)檸檬黃9肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）

21陳糧、米粉等焦亞硫酸鈉10小麥粉二氧化鈦、硫酸鋁鉀22烤魚(yú)片、冷凍蝦、烤蝦、魚(yú)干、魷魚(yú)絲、蟹肉、魚(yú)糜等亞硫酸鈉11小麥粉滑石粉

食品安全培訓(xùn)資料講義第14頁(yè)

二、國(guó)家關(guān)于食品添加劑管理相關(guān)重點(diǎn)內(nèi)容食品安全培訓(xùn)資料講義第15頁(yè)一、嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為

（一）禁止在食品中添加非食用物質(zhì)。依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，任何單位和個(gè)人禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外任何化學(xué)物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)，禁止在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購(gòu)、運(yùn)輸中使用違禁藥品或其它可能危害人體健康物質(zhì)。（二）加強(qiáng)非法添加行為監(jiān)督查驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)格依法落實(shí)查驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)制度，并作為日常監(jiān)管檢驗(yàn)重點(diǎn)。督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位建立健全檢驗(yàn)制度，加密自檢頻次。完善監(jiān)督抽檢制度，強(qiáng)化不定時(shí)抽檢和隨機(jī)性抽檢食品安全培訓(xùn)資料講義第16頁(yè)（三）依法從重懲處非法添加行為1、對(duì)不按要求落實(shí)統(tǒng)計(jì)、查驗(yàn)制度，統(tǒng)計(jì)不真實(shí)、不完整、不準(zhǔn)確，或未索證索票、票證保留不完備，責(zé)令限期整改。2、對(duì)提供虛假票證或整改不合格，一律停頓其相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)銷售；3、對(duì)因末嚴(yán)格推行進(jìn)貨查驗(yàn)而銷售、使用含非法添加物食品，責(zé)令停產(chǎn)、停業(yè)；4、對(duì)有意非法添加，一律吊銷相關(guān)證照，依法沒(méi)收其非法所得和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)物品，要求其對(duì)造成危害進(jìn)行賠償；

5、對(duì)上述行為，同時(shí)依法追究其它相關(guān)責(zé)任。對(duì)生產(chǎn)販賣非法添加物地下工廠主和主要非法銷售人員，以及集中使用非法添加物生產(chǎn)食品單位主要責(zé)任人和相關(guān)責(zé)任人，一律依法移交司法機(jī)關(guān)在法定幅度內(nèi)從重從快懲處。食品安全培訓(xùn)資料講義第17頁(yè)（四）加強(qiáng)食品添加劑使用監(jiān)管食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)制度，不得購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、起源不明食品添加劑，嚴(yán)格按攝影關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求范圍和限量使用食品添加劑。（五）嚴(yán)格落實(shí)各方責(zé)任1、企業(yè)要切實(shí)負(fù)擔(dān)食品安全主體責(zé)任。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要依法推行食品安全責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行查證驗(yàn)貨、購(gòu)銷臺(tái)賬、過(guò)程控制、產(chǎn)品召回等各項(xiàng)質(zhì)量安全控制制度，杜絕使用非法添加物，規(guī)范使用食品添加劑，及時(shí)排查、整改食品安全隱患。食品安全培訓(xùn)資料講義第18頁(yè)2、要建立食品安全控制關(guān)鍵崗位責(zé)任制，明確企業(yè)主要責(zé)任人為預(yù)防非法添加和濫用食品添加劑第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)和生產(chǎn)配料人員為直接責(zé)任人，并分別簽署責(zé)任書(shū)；3、對(duì)第一責(zé)任人所在單位發(fā)生違法添加行為、直接責(zé)任人發(fā)覺(jué)單位購(gòu)入或使用非法添加物未及時(shí)向監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)，第一責(zé)任人和直接責(zé)任人必須負(fù)擔(dān)法律責(zé)任。4、大型食品企業(yè)要建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，確保各項(xiàng)食品安全辦法落實(shí)到位，所屬會(huì)司產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題，要暫停本企業(yè)全部同類產(chǎn)品銷售并向社會(huì)公告，經(jīng)批批檢驗(yàn)、合格后方可繼續(xù)銷售。食品安全培訓(xùn)資料講義第19頁(yè)二、餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理要求第二條餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該恪守本要求。第三條

食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)統(tǒng)計(jì)行為進(jìn)行監(jiān)督。第五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)制度，保障食品安全。餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)等證實(shí)材料食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。食品安全培訓(xùn)資料講義第20頁(yè)第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該指定經(jīng)培訓(xùn)合格專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。專（兼）職人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官判別常識(shí)。第七條餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)該到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)該索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)該包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)久定點(diǎn)采購(gòu)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該與供給商簽署包含確保食品安全內(nèi)容采購(gòu)供給協(xié)議食品安全培訓(xùn)資料講義第21頁(yè)第八條

從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第九條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)久采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)并留存加蓋有公章?tīng)I(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十條

從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少許或暫時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。食品安全培訓(xùn)資料講義第22頁(yè)第十一條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具加蓋公章（或簽字）購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)，應(yīng)該查驗(yàn)并留存供給者蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。第十二條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類，應(yīng)該查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件。第十三條實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式，能夠由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件，建立采購(gòu)統(tǒng)計(jì)；各門(mén)店應(yīng)該建立并留存日常采購(gòu)統(tǒng)計(jì)；門(mén)店自行采購(gòu)產(chǎn)品，應(yīng)該嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)制度。食品安全培訓(xùn)資料講義第23頁(yè)第十四條采購(gòu)乳制品，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件。第十五條批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑．應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次食品檢驗(yàn)合格證實(shí)復(fù)印件。第十六條采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給餐飲具，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章批次出廠檢驗(yàn)匯報(bào)（或復(fù)印件）。食品安全培訓(xùn)資料講義第24頁(yè)第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。勉勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子統(tǒng)計(jì)。采購(gòu)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。從固定供給基地或供給商采購(gòu)，應(yīng)該留存每筆供給清單，前款信息齊全，可不再重新登記統(tǒng)計(jì)。第十八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥善保管索取相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。食品安全培訓(xùn)資料講義第25頁(yè)第十九條各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)落實(shí)情況監(jiān)督檢驗(yàn)。違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)制度，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。備注：食品安全法第八十七條違反本法要求，有以下情形之一，由相關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令更正，給予警告；拒不更正，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

（二）未建立并恪守查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度、出廠檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度（五）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證實(shí)文件；

食品安全培訓(xùn)資料講義第26頁(yè)餐飲服務(wù)單位承諾

認(rèn)真推行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票要求，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購(gòu)和使用行為，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不采購(gòu)和使用食品添加劑以外任何可能危害人體健康物質(zhì)，不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范、起源不明食品添加劑。

--國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全培訓(xùn)資料講義第27頁(yè)餐飲服務(wù)單位添加非食用物質(zhì)一律吊銷餐飲許可一律沒(méi)收違法所得一律沒(méi)收食品原料一律沒(méi)收相關(guān)食品一律沒(méi)收工具設(shè)備一律依法從嚴(yán)懲處

--國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全培訓(xùn)資料講義第28頁(yè)食品安全管理員

一、《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十二條要求：

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)該建立健全本單位食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，配置專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

食品安全培訓(xùn)資料講義第29頁(yè)二、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求：集體用餐配送單位法定代表人或責(zé)任人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位食品衛(wèi)生安全負(fù)全方面責(zé)任。應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全方面管理職責(zé)。應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其它生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品衛(wèi)生管理員可為兼職。食品安全培