餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓

餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓鹿邑縣食品藥品監(jiān)督局杜鈞年2月14日第1頁《食品安全法》等法律法規(guī)知識《食品安全法》（已于年6月1日起生效）《食品安全法實施條例》（已于年7月20日起生效）《餐飲服務許可管理方法》（已于205月1日起生效）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》（也是于205月1日起生效）第2頁一、餐飲服務許可1、法律依據(jù)

《食品安全法》第二十九條第一款對餐飲服務許可作了明確要求，國家對餐飲服務實施許可制度，從事餐飲服務應該依法取得餐飲服務許可。2、許可條件《餐飲服務許可管理方法》第九條3、許可期限《餐飲服務許可管理方法》第二十九條第3頁申請餐飲服務許可應該具備以下基本條件：

（1）含有與制作供給食品品種、數(shù)量相適應食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整齊，并與有毒、有害場所以及其它污染源保持要求距離；

（2）含有與制作供給食品品種、數(shù)量相適應經(jīng)營設備或者設施，有對應消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物設備或者設施；（3）含有經(jīng)食品安全培訓、符合相關條件食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應確保食品安全規(guī)章制度；（4）含有合理布局和加工流程，預防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；（5）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門要求其它條件。返回上一頁第4頁一、餐飲服務許可《餐飲服務許可證》使用期為3年。

暫時《餐飲服務許可證》使用期不超出6個月。第5頁二、健康體檢《食品安全法》第三十四條、《食品安全法實施條例》第二十三條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》第十條對餐飲服務從業(yè)人員健康管理制度作了明確要求，有三個方面要求：

一是餐飲服務單位應該建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對全部從業(yè)人員必須依法進行身體健康檢驗并給予登記，執(zhí)行國家相關食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度。第6頁二、健康體檢二是餐飲服務單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員接觸直接入口食品工作。從事接觸直接入口食品工作人員患有這些疾病時，餐飲服務單位應該馬上調(diào)換其工作崗位。三是餐飲服務從業(yè)人員健康實施年檢制度。為預防餐飲服務從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務從業(yè)人員都應該每年進行健康檢驗。餐飲服務從業(yè)人員，包含新參加工作或暫時從事餐飲服務人員，在取得健康證實并符合從事餐飲服務要求情況下，這些人員才能從事餐飲服務工作。第7頁三、人員管理與培訓《食品安全法》第三十二條、《食品安全法實施條例》第二十二條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》第十一條對餐飲服務單位人員管理和培訓作了明確要求，有兩個方面要求：

一是建立健全餐飲服務食品安全管理制度。

二是加強對餐飲服務從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識培訓并建立培訓檔案，配置專職或者兼職食品安全管理人員。第8頁四、索證索票我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購食品原料時應該索取供貨方有效許可證件和所采購食品有效票據(jù)。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當，質(zhì)量可靠，其次更重要是為了保證食品來源可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準確地查找到問題食品源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾飲食安全。第9頁四、索證索票

對于索證索票，《食品安全法》第三十九條、《食品安全法實施條例》第二十四條和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》第十二條都作出了明確要求。餐飲服務單位應該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購查驗和索證索票制度。餐飲服務單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購，應該查驗、索取并留存供貨者相關許可證和產(chǎn)品合格證實等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購，應該查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地資質(zhì)證實、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購，應該索取并留存采購清單。餐飲服務單位應該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購統(tǒng)計制度。采購統(tǒng)計應該如實統(tǒng)計產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息進貨票據(jù)。餐飲服務單位應該按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購統(tǒng)計及相關資料，妥善保留備查。統(tǒng)計、票據(jù)保留期限不得少于2年。第10頁五、原料管理1、餐飲服務單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：

《食品安全法》第二十八條3、餐飲服務單位貯存散裝食品，應該在貯存位置標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡方式等內(nèi)容。（《食品安全法》第四十一條）2、餐飲服務單位應該按照確保食品安全要求貯存食品，定時檢驗庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品。（《食品安全法》第四十條）第11頁

（1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者添加食品添加劑以外化學物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標準限量食品；（3）營養(yǎng)成份不符合食品安全標準專供嬰幼兒和其它特定人群主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；（5）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染食品；（8）超出保質(zhì)期食品；（9）無標簽預包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品；（11）其它不符合食品安全標準或者要求食品。返回上一頁第12頁五、原料管理1、餐飲服務單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：

《食品安全法》第二十八條3、餐飲服務單位貯存散裝食品，應該在貯存位置標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡方式等內(nèi)容。（《食品安全法》第四十一條）2、餐飲服務單位應該按照確保食品安全要求貯存食品，定時檢驗庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品。（《食品安全法》第四十條）第13頁

六、衛(wèi)生管理

1、在制作加工過程中應該檢驗待加工食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得加工或者使用；2、貯存食品原料場所、設備應該保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應該分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定時檢驗、處理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期限食品；3、應該保持食品加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整齊，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件；4、應該定時維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用5、操作人員應該保持良好個人衛(wèi)生；6、需要熟制加工食品，應該燒熟煮透；需要冷藏熟制品，應該在冷卻后及時冷藏；應該將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應該與食品原料分開存放；第14頁

六、衛(wèi)生管理7、制作涼菜應該到達專員負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用要求；8、用于餐飲加工操作工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分顯著，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品工具、設備應該在使用前進行消毒；9、應該按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐具、飲具，應該查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；10、應該保持運輸食品原料工具與設備設施清潔，必要時應該消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應該有必要且與提供食品品種、數(shù)量相適應保溫、冷藏（凍）設備設施。第15頁七、配合相關工作兩個方面要求：一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢驗。二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展抽樣檢驗。食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗餐飲服務單位應該配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。（《監(jiān)督管理方法》第十七條）第16頁八、食品安全事故處理

餐飲服務單位應該制訂食品安全事故處置方案,定時檢驗各項食品安全防范辦法落實情況,及時消除食品安全事故隱患。餐飲服務單位發(fā)生食品安全事故，應該馬上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門匯報，并按攝影關監(jiān)管部門要求采取控制辦法。餐飲服務單位應該配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。第17頁九、法律責任

1、（《食品安全法》第八十四條）無證經(jīng)營，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。以下情形之一，按未取得《餐飲服務許可證》查處：第18頁九、法律責任（1）私自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目標；（2）《餐飲服務許可證》超出使用期限仍從事餐飲服務；（3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租《餐飲服務許可證》，或者使用以其它形式非法取得《餐飲服務許可證》從事餐飲服務。第19頁九、法律責任

2、（《食品安全法》第八十五條）有以下情形之一，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額不足一萬元，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重，吊銷許可證：第20頁九、法律責任

（1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外化學物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標準限量食品；（3）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成份不符合食品安全標準專供嬰幼兒和其它特定人群主輔食品；（4）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；（5）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類制品；（6）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格肉類制品；（7）經(jīng)營超出保質(zhì)期食品；（8）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品；（9）利用新食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評定；（10）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在相關主管部門責令其召回或者停頓經(jīng)營不符合食品安全標準食品后，仍拒不召回或者停頓經(jīng)營。第21頁九、法律責任

3、（《食品安全法》第八十六條）有以下情形之一，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額不足一萬元，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

第22頁九、法律責任

（1）經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營無標簽預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法要求食品、食品添加劑；（3）食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品。第23頁九、法律責任

4、（《食品安全法》第八十七條）有以下情形之一，責令更正，給予警告；拒不更正，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：第24頁九、法律責任

（1）未對采購食品原料和生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行檢驗；（2）未建立并恪守查驗統(tǒng)計制度、出廠檢驗統(tǒng)計制度；（3）制訂食品安全企業(yè)標準未依照本法要求立案；（4）未按要求要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；（5）進貨時未查驗許可證和相關證實文件；（6）生產(chǎn)食品、食品添加劑標簽、說明書包括疾病預防、治療功效；（7）安排患有本法第三十四條所列疾病人員從事接觸直接入口食品工作。第25頁九、法律責任

5、（《食品安全法》第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、匯報，責令更正，給予警告；毀滅相關證據(jù)，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果，由原發(fā)證部門吊銷許可證。第26頁第二部分加工經(jīng)營場所設施、設備要求第27頁加工經(jīng)營場所設施、設備要求（一）選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供給地域，不得設在易受到污染區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴散性污染源影響范圍之外。第28頁（二）場所設置、布局、分隔和面積要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求

1、設置與食品供給方式和品種相適應粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨立隔間場所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）。3、進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置對應操作專間。4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置對應專用操作場所。

5、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給次序合理布局，并能預防食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。第29頁加工經(jīng)營場所設施、設備要求6、用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有顯著區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。7、食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）。8、切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪可適當降低）。9、涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。10、加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物區(qū)域（或距離25m以上）。（二）場所設置、布局、分隔和面積要求第30頁加工經(jīng)營場所設施、設備要求（三）食品處理區(qū)地面與排水要求1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2、地面和排水溝有排水坡度。3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩。第31頁（四）食品處理區(qū)墻壁、門窗要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求1、墻壁采取無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場全部1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成墻裙。2、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通門和可開啟窗設有易于拆洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通門能自動關閉。

3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設門，采取易清洗、不吸水堅固材料制作第32頁（五）食品處理區(qū)天花板要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求1、天花板采取無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。2、清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)或有管道經(jīng)過，加設平整、易于清潔吊頂。3、水蒸氣較多場所天花板有適當坡度。第33頁（六）洗手消毒設施要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量洗手設施，其位置設置在方便員工區(qū)域。2、洗手池材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。3、洗手消毒設施附近有對應清洗、消毒用具和干手用具或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。第34頁（七）餐用具清洗消毒保潔設施要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求1、配置能正常運轉(zhuǎn)清洗、消毒、保潔設備設施。2、各類清洗消毒方式設專用水池最低數(shù)量：采取化學消毒，最少設有3個專用水池。采取人工清洗熱力消毒，可設置２個專用水池。各類水池以顯著標識標明其用途。3、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5、設專供存放消毒后餐用具保潔設施，標識顯著，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。6、清洗、消毒、保潔設備設施大小和數(shù)量能滿足需要。第35頁（八）食品原料、清潔工具清洗水池要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求1、粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品數(shù)量相適應。各類水池以顯著標識標明其用途。2、設專用于拖把等清潔工具、用具清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第36頁（九）設備、工具和容器要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求1、接觸食品設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。2、接觸食品設備、工具和容器易于清洗消毒。3、全部食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。（十）通風排煙設施要求1、烹調(diào)場所采取機械排風。產(chǎn)生油煙設備上部加設附有機械排風及油煙過濾排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩。第37頁（十一）采光照明設施要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品天然顏色。安裝在暴露食品正上方照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。（十二）廢棄物暫存設施要求1、食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾容器。廢棄物容器與加工用容器有顯著區(qū)分標識。2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第38頁（十三）庫房和食品貯存場所要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求1、食品和非食品（不會造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。2、冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有顯著區(qū)分標識。3、除冷庫外庫房有良好通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施。4、冷凍（藏）庫設可正確指示庫內(nèi)溫度溫度計。第39頁（十四）專間要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求1、專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其它窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。2、專間門采取易清洗、不吸水堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。3、專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求空調(diào)設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。4、專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施經(jīng)過式預進間。第40頁（十五）更衣室要求加工經(jīng)營場所設施、設備要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小空間、足夠數(shù)量更衣設施和適當照明。（十六）廁所要求1、廁所不設在食品處理區(qū)。2、廁所采取水沖式，地面、墻壁、便槽等采取不透水、易清洗、不易積垢材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。第41頁第三部分食物中毒預防第42頁食物中毒預防一、食物中毒概念

（什么是食物中毒）食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。(不屬于傳染病)第43頁食物中毒預防二、食物中毒基本特征1、食物中毒發(fā)生必定與近期進食某種食品相關，凡是未進食這種食品人普通不發(fā)病，發(fā)病病人只局限在食用了同一個中毒食品人群中，當停頓食用這種食品，發(fā)病也隨之停頓。2、普通食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細菌性食物中毒普通也在幾小時至48小時內(nèi)發(fā)病。3、人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線展現(xiàn)突然上升又快速下降趨勢，普通沒有傳染病流行時尾峰。4、病人進食是同一個中毒食品，病源相同，所以患者臨床癥狀也基本相同。第44頁

食物中毒預防三、常見食物中毒分類及原因

（一）細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被與生食品原料接觸過表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品容器、手、操作臺等被生食品原料污染。2、食品貯存不妥。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。第45頁

食物中毒預防三、常見食物中毒分類及原因

（一）細菌性食物中毒常見原因3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未到達70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時經(jīng)過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時間貯存食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進食未經(jīng)加熱處理生食品。第46頁

食物中毒預防三、常見食物中毒分類及原因

（二）化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境