選修1第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用市公開(kāi)課一等獎(jiǎng)省優(yōu)質(zhì)課賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

選修一生物技術(shù)實(shí)踐選考內(nèi)容第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用第1頁(yè)考綱要求全國(guó)卷五年考題考點(diǎn)命題1.利用發(fā)酵加工食品基本方法Ⅱ2．利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定產(chǎn)物及微生物在其它方面應(yīng)用Ⅱ3．微生物技術(shù)在食品加工方面應(yīng)用Ⅱ卷ⅡT37卷ⅡT39卷ⅢT39卷ⅠT39主要考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用第2頁(yè)1考點(diǎn)一2考點(diǎn)二3課末總結(jié)第3頁(yè)1．發(fā)酵菌種(1)圖中A可表示__________發(fā)酵菌種細(xì)胞模式圖，該菌種主要來(lái)自________________上野生型__________。(2)圖中B可表示__________發(fā)酵菌種細(xì)胞模式圖，該菌種可從__________表面菌膜獲取?？键c(diǎn)一果酒和果醋制作酒精附著在葡萄皮酵母菌醋酸變酸酒第4頁(yè)2．果酒和果醋制作有氧充分缺乏第5頁(yè)果酒制作果醋制作發(fā)酵條件溫度普通酒精發(fā)酵_____________，繁殖最適為_(kāi)_________左右最適為_(kāi)____________空氣前期：__________；后期：__________需要充分__________時(shí)間10d～12d7d～8d18℃～25℃

20℃

30℃～35℃

需氧不需氧氧氣第6頁(yè)沖洗醋酸果酒果醋紅葡萄皮色素進(jìn)入發(fā)酵液人工培養(yǎng)第7頁(yè)判斷以下說(shuō)法正誤。(1)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(

)(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度。(

)(3)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。(

)××√第8頁(yè)(4)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。(

)(5)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量能夠提升發(fā)酵速率、抵制雜菌生長(zhǎng)繁殖。(

)(6)利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生果酒后期，加入醋酸菌即可產(chǎn)生醋酸。(

)(7)在葡萄酒制作中，采摘葡萄應(yīng)重復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗(

)√√××第9頁(yè)1．如圖為果酒和果醋制作試驗(yàn)裝置圖。請(qǐng)據(jù)圖思索以下問(wèn)題：甲、乙、丙作用分別是什么？[提醒]通入空氣(氧氣)、排氣、取樣(對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)。)2．圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁量是否恰當(dāng)？為何？[提醒]不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎坎荒艹霭l(fā)酵瓶體積2/3，而且不能將排氣口淹沒(méi)。第10頁(yè)3．醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，不論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)說(shuō)明原因。[提醒]醋酸菌是需氧菌，在生活過(guò)程中一直需要氧氣，假如氧氣中止則會(huì)引發(fā)醋酸菌死亡。4．果酒擱置時(shí)間過(guò)久為何會(huì)有酸味？[提醒]醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，能夠?qū)⒕凭D(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。第11頁(yè)1．果酒和果醋制作步驟比較制果酒制果醋相同過(guò)程①選材和材料處理：選擇新鮮葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，預(yù)防雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超出發(fā)酵瓶總體積2/3第12頁(yè)制果酒制果醋不一樣過(guò)程④將溫度嚴(yán)格控制在18～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，預(yù)防發(fā)酵瓶爆裂⑤檢測(cè)指標(biāo)：7～10d以后，能夠開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。比如，能夠嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行酵母菌鏡檢、測(cè)定pH等工作④將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并注意適時(shí)經(jīng)過(guò)充氣口充氣⑤檢測(cè)指標(biāo)：果醋制作是否成功能夠經(jīng)過(guò)觀察菌膜形成、嗅味和品嘗初步判定，再經(jīng)過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后pH深入判定。還能夠在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作深入判定第13頁(yè)2.制作果酒和果醋發(fā)酵裝置分析(1)各部位作用①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生CO2；與排氣管相連長(zhǎng)而彎曲膠管，可有效阻止空氣中微生物進(jìn)入，防止來(lái)自空氣污染。③出料口：用來(lái)取樣。第14頁(yè)(2)該裝置使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。3．果酒和果醋制作注意事項(xiàng)(1)材料選擇與處理：選擇新鮮葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目標(biāo)，且不要太潔凈，以防洗去野生型酵母菌。(2)預(yù)防發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)要清洗潔凈并晾干。②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%酒精消毒，或用洗潔精洗滌。③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。第15頁(yè)(3)控制好發(fā)酵條件①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目標(biāo)是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；預(yù)防發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出。②嚴(yán)格控制溫度：18～25℃利于酵母菌繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌繁殖和醋酸發(fā)酵。③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)經(jīng)過(guò)充氣口充氣。第16頁(yè)[高考警示](1)發(fā)酵都是利用微生物呼吸作用，不只是細(xì)菌呼吸作用，所以酵母菌、毛霉等也都是發(fā)酵慣用菌種。(2)對(duì)于發(fā)酵中數(shù)字記憶：發(fā)酵溫度(果酒18℃～25℃，果醋30℃～35℃)；裝瓶體積不超出2/3；消毒用體積分?jǐn)?shù)為70%酒精；沖洗次數(shù)1～2次。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需不停經(jīng)過(guò)充氣口充氣。(4)酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并不是嚴(yán)格密封。前期通氣，利于酵母菌繁殖；在酵母菌發(fā)酵過(guò)程中需封閉充氣口，定時(shí)打開(kāi)排氣口，排出發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生CO2。第17頁(yè)第18頁(yè)(1)完成圖1中試驗(yàn)流程__________。(2)圖2裝置中充氣口在__________過(guò)程中要關(guān)閉，不然可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸反應(yīng)__________________________________(寫(xiě)出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過(guò)程中應(yīng)開(kāi)放，排氣口要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲膠管與瓶身連接，目標(biāo)是__________________________________________________________。(3)葡萄酒展現(xiàn)紅色原因是____________________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈__________色。醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O防止空氣中其它微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(預(yù)防空氣中微生物污染)紅色葡萄皮中色素溶解在發(fā)酵液中灰綠第19頁(yè)(4)果酒和果醋制作分別利用了酵母菌和__________兩種微生物發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上主要特點(diǎn)是__________________________。[解析]

在酒精發(fā)酵階段，充氣口應(yīng)關(guān)閉，不然酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸、不能產(chǎn)生酒精。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，二者在結(jié)構(gòu)上主要區(qū)分是有沒(méi)有以核摸為界限細(xì)胞核。醋酸菌無(wú)以核膜為界限細(xì)胞核第20頁(yè)1．圖1是果酒和果醋制作試驗(yàn)流程，圖2是某同學(xué)設(shè)計(jì)果酒和果醋發(fā)酵裝置。依據(jù)圖示回答以下問(wèn)題：(1)完成圖1中試驗(yàn)流程：__________。(2)沖洗主要目標(biāo)是__________，沖洗應(yīng)尤其注意不能__________，以預(yù)防菌種流失。〔變式訓(xùn)練〕醋酸發(fā)酵洗去浮塵重復(fù)沖洗第21頁(yè)(3)圖2裝置中充氣口在__________時(shí)關(guān)閉，在__________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不停地向內(nèi)_________________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出氣體是由__________________產(chǎn)生__________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出是__________________________。果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧氣)酵母菌無(wú)氧呼吸CO2(含氧量少)空氣和CO2第22頁(yè)(5)寫(xiě)出與(4)題相關(guān)化學(xué)反應(yīng)式：____________________________________________________________________________________。(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明原因_________________________________________________________________________________。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度普通應(yīng)控制在____________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度普通應(yīng)控制在____________。(8)果酒制作完成后，能夠用______________來(lái)檢測(cè)酒精生成，酒精與之反應(yīng)展現(xiàn)__________色。不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充分18℃～25℃30℃～35℃酸性重鉻酸鉀灰綠第23頁(yè)第24頁(yè)(4)在果酒制作過(guò)程中排氣口排出是CO2，而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，所以排氣口排出現(xiàn)有CO2，又有含氧量較低空氣。(5)醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充分，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，所以醋酸菌不能將果汁中糖發(fā)酵為醋酸。(6)醋酸菌和酵母菌正常生長(zhǎng)都需要一定溫度，在適宜溫度時(shí)可得到較多代謝產(chǎn)物。(7)酒精與酸性重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)展現(xiàn)灰綠色。第25頁(yè)1．腐乳制作(1)腐乳制作原理①菌種：各種微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)協(xié)同作用，起主要作用是__________。②菌種作用特點(diǎn)：產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。考點(diǎn)二腐乳和泡菜制作毛霉氨基酸甘油脂肪酸第26頁(yè)(2)制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出__________→__________→______________→密封腌制。(3)影響條件①溫度：控制在______________。②菌種起源：空氣中毛霉孢子或優(yōu)良__________。③鹵湯配制a．鹵湯成份：__________________。b．酒作用：抑制__________生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳含有__________香味。c．香辛料作用：調(diào)制_____________，防腐__________。毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶15℃～18℃毛霉菌種酒及各種香辛料微生物獨(dú)特腐乳風(fēng)味殺菌第27頁(yè)抑制微生物腐乳口味12%乳酸第28頁(yè)②制作流程③操作關(guān)鍵a．泡菜壇選擇：應(yīng)選取火候好、__________、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好泡菜壇。無(wú)裂紋第29頁(yè)b．腌制條件：控制腌制時(shí)間、__________和食鹽用量。預(yù)防__________，嚴(yán)格密封。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量①亞硝酸鹽危害：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引發(fā)__________或死亡。在特定條件(適宜pH、溫度和一定微生物作用)下，亞硝酸鹽能夠轉(zhuǎn)變成致癌物——__________。溫度雜菌污染中毒亞硝胺第30頁(yè)玫瑰紅色深些低標(biāo)準(zhǔn)顯色比色第31頁(yè)(3)據(jù)幾個(gè)發(fā)酵食品制作方法填空表中甲～丁為腐乳、泡菜、果醋、果酒等發(fā)酵食品制作裝置圖，回答以下問(wèn)題：第32頁(yè)a.請(qǐng)?zhí)畛觫佟苁称访Q：①：_______，②：________，③：________，④：__________。b．請(qǐng)?zhí)畛觫荨嗑N名稱：⑤：__________，⑥：__________，⑦：__________，⑧：__________，其中__________、__________為真核生物，__________、__________為原核生物。果酒果醋腐乳泡菜酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌酵母菌毛霉醋酸菌乳酸菌第33頁(yè)判斷以下說(shuō)法正誤。(1)將腐乳坯堆積起來(lái)會(huì)造成堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長(zhǎng)。(

)(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物蛋白酶和脂肪酶。(

)(3)將長(zhǎng)滿毛霉豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量。(

)(4)制作腐乳菌種只有毛霉。(

)(5)在腐乳制作過(guò)程中，鹽用量要適宜，酒含量普通控制在12%左右。(

)√√××√第34頁(yè)(6)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后能夠馬上使用。(

)(7)泡菜壇選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿水都有利于泡菜無(wú)氧發(fā)酵。(

)(8)泡菜制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件。(

)(9)影響泡菜腌制原因包含時(shí)間、溫度和食鹽用量等(

)(10)測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，樣品中亞硝酸鹽含量不一樣則會(huì)形成不一樣濃度玫瑰紅(

)×√×√√第35頁(yè)1．下列圖為乳酸菌數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽含量隨時(shí)間改變曲線，請(qǐng)將三幅圖分別填上“縱軸標(biāo)識(shí)”。①～③縱軸標(biāo)識(shí)依次為_(kāi)_________、_____________、__________。為乳酸菌為亞硝酸鹽為乳酸第36頁(yè)2．怎樣制造泡菜制作中“無(wú)氧環(huán)境”？[提醒](1)選擇泡菜壇要密封性好；(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷卻鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料；(3)蓋上壇蓋后要在壇蓋邊緣水槽中注滿清水。3．在泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽含量有怎樣改變規(guī)律？為何要測(cè)定亞硝酸鹽含量？[提醒]在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增加后降低。測(cè)定亞硝酸鹽含量目標(biāo)是掌握取食泡菜時(shí)機(jī)。第37頁(yè)1．影響腐乳品質(zhì)條件項(xiàng)目說(shuō)明水控制含水量約70%，用含水量過(guò)高豆腐制腐乳，不易成形鹽控制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒控制酒精含量普通控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15～18℃，適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料含有調(diào)味和殺菌作用，也會(huì)影響腐乳風(fēng)味或質(zhì)量第38頁(yè)2.腐乳制作注意事項(xiàng)(1)用來(lái)腌制腐乳玻璃瓶，洗刷潔凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶腌制時(shí)，操作要快速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面鹽要鋪厚一些。(3)加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口經(jīng)過(guò)酒精燈火焰，預(yù)防瓶口被污染。第39頁(yè)[高考警示]傳統(tǒng)腐乳制作與當(dāng)代腐乳生產(chǎn)區(qū)分(1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，當(dāng)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。(2)菌種起源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中毛霉孢子；當(dāng)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選優(yōu)良毛霉菌種，而且直接接種在豆腐上。第40頁(yè)3．泡菜制作注意事項(xiàng)(1)材料選擇及用量①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其它細(xì)菌。(2)預(yù)防雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要快速封口。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，預(yù)防蔬菜腐爛。

第41頁(yè)②泡菜壇壇蓋邊緣水槽內(nèi)注滿水，以確保壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好控制在26℃～36℃。溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。4．泡菜和腐乳制作比較比較項(xiàng)目泡菜制作腐乳制作作用菌類乳酸菌(細(xì)菌)毛霉(真菌)原理乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子有機(jī)物第42頁(yè)第43頁(yè)[高考警示]亞硝酸鹽含量測(cè)定中各種試劑及藥品作用名稱作用對(duì)氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)鹽酸營(yíng)造酸性環(huán)境N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽與重氮化反應(yīng)產(chǎn)物結(jié)合形成玫瑰紅色染料，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量指示劑硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽第44頁(yè)名稱作用干燥后亞硝酸鈉制備對(duì)應(yīng)濃度標(biāo)準(zhǔn)比色液氯化鎘、氯化鋇溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽提取劑氫氧化鈉中和過(guò)多鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清第45頁(yè) 依據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答關(guān)于以下果酒、果醋、腐乳和泡菜制作相關(guān)問(wèn)題：(1)葡萄汁裝入瓶中時(shí)要留出大約1/3空間。在以后過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開(kāi)瓶蓋)，今后再擰緊，這么做目標(biāo)是_________________________________________________。所使用發(fā)酵液能使酵母菌生長(zhǎng)繁殖而絕大多數(shù)其它微生物無(wú)法適應(yīng)，因?yàn)檫@種發(fā)酵液含有______________特點(diǎn)。放出發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2，同時(shí)盡可能不讓氧氣進(jìn)入瓶中缺氧、呈酸性第46頁(yè)加鹽腌制析出豆腐中水分，使豆腐塊變硬抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)12%延長(zhǎng)不足以抑制微生物生長(zhǎng)毀滅雜菌無(wú)氧呼吸第47頁(yè)[解析]

(1)每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，目標(biāo)是放出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，預(yù)防發(fā)酵瓶爆裂。不打開(kāi)瓶蓋能夠預(yù)防空氣中雜菌、O2進(jìn)入發(fā)酵瓶。(2)制作腐乳時(shí)，豆腐上長(zhǎng)出毛霉后要加鹽腌制，目標(biāo)是析出豆腐中水分，使豆腐塊變硬，還能抑制雜菌生長(zhǎng)。鹵湯中酒含量普通控制在12%左右，酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟時(shí)間，含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)。(3)鹽水煮沸能夠毀滅雜菌，乳酸發(fā)酵實(shí)質(zhì)是乳酸菌無(wú)氧呼吸。第48頁(yè)〔變式訓(xùn)練〕毛霉制作果醋和腐乳滅菌第49頁(yè)(3)利用酵母菌釀酒時(shí)，一開(kāi)始連續(xù)通入空氣，造成酵母菌數(shù)量________(填“增多”、“不變”或“降低”)，然后再密封，使酒精________(填“增產(chǎn)”、“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。(4)制作腐乳過(guò)程中在腐乳表面往往有一層致密皮，這層皮實(shí)際上是微生物__________，對(duì)人體無(wú)害。在制作腐乳過(guò)程中加鹽作用是__________________________和______________________________________。(5)在制作泡菜過(guò)程中，要檢測(cè)亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽與一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成__________色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，再經(jīng)過(guò)不一樣顏色__________，能夠估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽含量。增多增產(chǎn)菌絲析出豆腐中水分使其變硬抑制微生物生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)玫瑰紅對(duì)比第50頁(yè)課末總結(jié)

〔思維導(dǎo)圖〕

第51頁(yè)〔探究高考·明確考向〕菌種發(fā)酵時(shí)間好氧菌第52頁(yè)(3)假如在試驗(yàn)后，發(fā)覺(jué)32h內(nèi)發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵最正確時(shí)間；若要確定最正確發(fā)酵時(shí)間，還需要做事情是___________________________________________________________________________。(4)從大豆到豆豉，大豆中成份會(huì)發(fā)生一定改變，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_____________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_____________。延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀察發(fā)酵效果，最好發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間氨基酸和肽脂肪酸和甘油第53頁(yè)[解析]

(1)試驗(yàn)使用甲、乙兩種菌種，并在32h內(nèi)定時(shí)取樣觀察發(fā)酵效果，所以該試驗(yàn)自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2)假如發(fā)覺(jué)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆發(fā)酵效果比底層好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧型微生物。(3)假如在試驗(yàn)后，發(fā)覺(jué)32h內(nèi)發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵最正確時(shí)間；若要確定最正確發(fā)酵時(shí)間，還需要做事情是延長(zhǎng)取樣觀察時(shí)間，觀察發(fā)酵結(jié)果，最好發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)時(shí)間即為最正確發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，在相關(guān)微生物作用下，大豆中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)楦视秃椭舅帷５?4頁(yè)(1)酵母菌呼吸代謝路徑如圖所表示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)第一階段，在酵母菌細(xì)胞_____________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與__________試劑反應(yīng)展現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞__________中進(jìn)行，與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌增殖速度______。細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快第55頁(yè)(2)第二階段是在醋酸桿菌作用下將第一階段產(chǎn)生乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿徇^(guò)程，依據(jù)醋酸桿菌呼吸作用類型，該過(guò)程需要在__________條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段發(fā)酵溫度不一樣，第一階段溫度__________(填“低于”或“高于”)第二階段。(4)醋酸桿菌屬于__________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中__________(填“含有”或“不含有”)線粒體。有氧低于原不含有第56頁(yè)[解析]

(1)酵母菌有氧呼吸第一階段及無(wú)氧呼吸全過(guò)程都在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行；酒精與酸性重鉻酸鉀試劑反應(yīng)呈灰綠色。圖示過(guò)程③為細(xì)胞有氧呼吸第二、三階段，在線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌增殖速度快。(2)醋酸桿菌呼吸作用類型為有氧呼吸，所以將乙醇轉(zhuǎn)