良好生產(chǎn)規(guī)范和食品安全

第十章良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）與食品安全第一節(jié)

概述

＞＞第二節(jié)

GMP主要內(nèi)容

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第1頁(yè)第一節(jié)概述一、良好生產(chǎn)規(guī)范概念、分類(lèi)1、良好生產(chǎn)規(guī)范概念

良好生產(chǎn)規(guī)范（goodmanufacturingpractice，GMP），又叫良好操作規(guī)范：為確保食品質(zhì)量安全而制訂落實(shí)于食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列方法、技術(shù)要求和監(jiān)控辦法。GMP也是政府強(qiáng)制性相關(guān)食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售衛(wèi)生規(guī)范。第2頁(yè)第3頁(yè)GMP要求食品企業(yè)必須具備：①良好生產(chǎn)設(shè)備；②科學(xué)合理生產(chǎn)工藝（生產(chǎn)過(guò)程）；③完善先進(jìn)檢測(cè)伎倆；④高水平人員素質(zhì)；⑤嚴(yán)格管理體系和制度。GMP管理要素主要包含四個(gè)“M”：①人員（man）；②原料（material）；③設(shè)備（machine）；④方法（method）。第4頁(yè)

食品GMP源于藥品GMP。1961年發(fā)生一起20世紀(jì)最大藥品災(zāi)難，1余例“海豹”樣畸形胎兒，因孕婦服用“反應(yīng)?！倍l(fā)。這起災(zāi)難源于歐洲（前聯(lián)邦德國(guó)）、殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28個(gè)國(guó)家。1963年美國(guó)FDA頒布藥品GMP法令，1969年WHO提議各國(guó)藥品生產(chǎn)采取GMP制度，同年美國(guó)又將GMP引用到食品生產(chǎn)規(guī)范中。第5頁(yè)2、GMP分類(lèi)依據(jù)GMP法律效力分：①?gòu)?qiáng)制性GMP：食品生產(chǎn)企業(yè)必須恪守法律要求。由國(guó)家或相關(guān)政府部門(mén)制訂、頒布并監(jiān)督實(shí)施。②指導(dǎo)性或推薦性GMP：由國(guó)家相關(guān)部門(mén)或行業(yè)組織協(xié)會(huì)制訂并推薦給食品企業(yè)參考執(zhí)行。屬自愿恪守標(biāo)準(zhǔn)。第6頁(yè)據(jù)制訂機(jī)構(gòu)和適用范圍分①由國(guó)家權(quán)利機(jī)構(gòu)制訂GMP。如美國(guó)FDA制訂低酸性罐頭GMP，中國(guó)衛(wèi)生部制訂《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。②由行業(yè)組織制訂GMP。作為同類(lèi)食品企業(yè)共同參考自愿恪守規(guī)范。③由食品企業(yè)自己制訂GMP。作為企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范。第7頁(yè)二、GMP與普通食品標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分即使中國(guó)GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布，但其性質(zhì)、側(cè)重點(diǎn)和內(nèi)容上與普通食品標(biāo)準(zhǔn)有著根本區(qū)分。（1）性質(zhì)：①GMP對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出規(guī)范性要求；②普通食品標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出終產(chǎn)品提出量化指標(biāo)要求。（2）側(cè)重點(diǎn)：①GMP側(cè)重點(diǎn)在成品出廠(chǎng)前整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)步驟上，不但僅是終產(chǎn)品；②普通食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于終產(chǎn)品判定和評(píng)價(jià)。第8頁(yè)（3）內(nèi)容：①GMP內(nèi)容包含硬件和軟件兩方面。

硬件：食品企業(yè)廠(chǎng)房、設(shè)備、衛(wèi)生實(shí)施等方面技術(shù)要求。

軟件：人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、統(tǒng)計(jì)、教育培訓(xùn)等方面管理要求。②普通食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)。如理化、微生物等污染物限量指標(biāo)；水分（POV）、揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）等食品腐敗變質(zhì)特征指標(biāo)；純度、營(yíng)養(yǎng)素、功效成份等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)。第9頁(yè)三、實(shí)施GMP基本精神、主要目標(biāo)意義（1）實(shí)施GMP基本精神①將人為差錯(cuò)控制到最低程度。②預(yù)防食品在制造過(guò)程中受污染或質(zhì)量劣變。③確保產(chǎn)品質(zhì)量管理體系高效運(yùn)行，建立健全自主性質(zhì)量確保體系。第10頁(yè)（2）實(shí)施GMP主要目標(biāo)意義①確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者利益。

GMP對(duì)整個(gè)生產(chǎn)銷(xiāo)售鏈（從原料進(jìn)廠(chǎng)直至成品儲(chǔ)運(yùn)及銷(xiāo)售）各個(gè)步驟均提出詳細(xì)控制辦法、技術(shù)要求和對(duì)應(yīng)檢測(cè)方法及程序，實(shí)施GMP管理系統(tǒng)是確保每件終產(chǎn)品合格有效路徑。第11頁(yè)②促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理科學(xué)化和規(guī)范化，提升食品行業(yè)整體素質(zhì)。GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布，含有強(qiáng)制性和可操作性。實(shí)施GMP可使企業(yè)依據(jù)GMP要求建立和完善本身科學(xué)化質(zhì)量管理系統(tǒng)，規(guī)范生產(chǎn)行為，為ISO9000和HACCP實(shí)施打下良好基礎(chǔ)，推進(jìn)食品工業(yè)質(zhì)量管理體系向更高層次發(fā)展。第12頁(yè)③有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。GMP標(biāo)準(zhǔn)已被世界上許多國(guó)家認(rèn)可并采納，GMP是衡量企業(yè)質(zhì)量?jī)?yōu)劣主要依據(jù)之一，所以在食品企業(yè)實(shí)施GMP，將會(huì)提升其在國(guó)際貿(mào)易中競(jìng)爭(zhēng)力。第13頁(yè)④提升衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)水平。對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行GMP監(jiān)督檢驗(yàn)，可使食品衛(wèi)生監(jiān)督工作更具科學(xué)性和針對(duì)性，提升對(duì)食品企業(yè)監(jiān)督管理水平。第14頁(yè)⑤促進(jìn)食品企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)實(shí)施GMP后，其產(chǎn)品質(zhì)量將會(huì)大大提升，從而帶動(dòng)良好市場(chǎng)信譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。經(jīng)過(guò)加強(qiáng)GMP監(jiān)督檢驗(yàn)，可淘汰一些不具備生產(chǎn)條件企業(yè)，促進(jìn)公平競(jìng)爭(zhēng)。第15頁(yè)第二節(jié)GMP主要內(nèi)容我國(guó)食品GMP框架：①全部食品生產(chǎn)通用：《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（）②各種主要類(lèi)別食品生產(chǎn)一系列GMP。中國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》主要內(nèi)容1、環(huán)境衛(wèi)生要求；2、食品生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生要求；3、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制；4、人員衛(wèi)生控制。第16頁(yè)中國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》基本衛(wèi)生要求：（1）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸衛(wèi)生要求；（2）工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生要求；（3）工廠(chǎng)衛(wèi)生管理；（4）生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求；

（5）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理；（6）成品貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生要求；（7）個(gè)人衛(wèi)生與健康要求。第17頁(yè)一、環(huán)境衛(wèi)生要求1、周?chē)h(huán)境要求：①衛(wèi)生情況良好，遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源。②地勢(shì)上比周?chē)鄬?duì)較高些。③不宜建在鬧市區(qū)和人口稠密居民區(qū)。2、水源要求：①水源充分；②水源水質(zhì)必須符合國(guó)家要求生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）第18頁(yè)3、工廠(chǎng)布局要求：①既要方便生產(chǎn)順利進(jìn)行，又要便于實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量控制。②生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)應(yīng)隔離。③原料輸入、成品運(yùn)出應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用門(mén)口和通道，進(jìn)出口分開(kāi)。④生產(chǎn)廢料、垃圾、廢水處理及畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)。⑤廠(chǎng)內(nèi)植樹(shù)、綠化等。第19頁(yè)第20頁(yè)二、食品生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生要求1、車(chē)間結(jié)構(gòu)①適合詳細(xì)食品加工特殊要求，空間與生產(chǎn)相適應(yīng)。②人均擁有面積（設(shè)備除外）大于1.5m2，頂面高度不低于3m，蒸煮間頂面高度不低于5m。③加工人員衛(wèi)生設(shè)施與加工建筑為聯(lián)體結(jié)構(gòu)，冷庫(kù)與加工建筑也應(yīng)為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。第21頁(yè)2、車(chē)間布局①既要便于各生產(chǎn)步驟相互銜接，又要便于加工過(guò)程衛(wèi)生控制，預(yù)防生產(chǎn)過(guò)程交叉污染。②加工過(guò)程為原料→半成品→成品，對(duì)應(yīng)衛(wèi)生布局為非清潔區(qū)→清潔區(qū)，使產(chǎn)品加工從不清潔步驟向清潔步驟過(guò)渡，不允許有交叉和倒流。③清潔區(qū)與非清潔區(qū)采取對(duì)應(yīng)隔離辦法。④車(chē)間適當(dāng)位置設(shè)置工器具等清洗消毒間。第22頁(yè)3、車(chē)間地面、墻面、頂面及門(mén)窗

①地面防滑、堅(jiān)固、不積水、不滲水、易清潔、耐腐蝕，設(shè)置1.5~2%斜坡度。②墻面鋪有2m以上墻裙，墻角、地角、頂角呈弧形。③有水蒸氣產(chǎn)生作業(yè)區(qū)，頂面材料不易凝結(jié)水球，同時(shí)形成適當(dāng)弧度。④門(mén)窗防蟲(chóng)、塵、鼠等，窗臺(tái)1m高以上，45°斜面。第23頁(yè)4、供水排水設(shè)施

①供水管用不生銹材料，供水方向由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，冷水管防止從操作臺(tái)上方經(jīng)過(guò)。②排水溝表面光滑，不滲水，不得出現(xiàn)凸凹不平和裂縫，3%傾斜度，排水方向清潔區(qū)→非清潔區(qū)，排水出口加防鼠網(wǎng)罩。地漏和排水出口應(yīng)有水彎水封，防蟲(chóng)防臭。③備有供排水網(wǎng)絡(luò)圖，便于管理和維護(hù)。第24頁(yè)5、通風(fēng)采光良好通風(fēng)采光條件①自然通風(fēng)面積與車(chē)間面積比大于1:16，自然采光窗戶(hù)面積與車(chē)間面積比大于1:4。②機(jī)械通風(fēng)換氣量大于3次/h，氣流方向清潔區(qū)→非清潔區(qū)。第25頁(yè)6、控溫設(shè)施及加工設(shè)備①易腐易變質(zhì)產(chǎn)品車(chē)間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類(lèi)水產(chǎn)品夏季溫度不超出15~18℃，肉制品腌制間溫度不超出4℃。②加工使用設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、不易老化變形、易清洗消毒，軟管材質(zhì)符合GB11331要求。③生產(chǎn)設(shè)備安裝既要符合生產(chǎn)工藝布局要求，又要便于生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理，同時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)，設(shè)備與頂，設(shè)備與墻應(yīng)保留一點(diǎn)距離。第26頁(yè)第27頁(yè)7、人員衛(wèi)生設(shè)施①更衣室數(shù)量適宜，非清潔區(qū)與清潔區(qū)工作人員更衣室分開(kāi)，通風(fēng)采光良好，個(gè)人衣物與工作衣物分開(kāi)放置。②淋浴間數(shù)量適宜（噴頭與人員百分比1:10），通風(fēng)良好，地面墻裙淺色、易清潔、耐腐蝕、不滲水，地面防滑，排水通暢。第28頁(yè)第29頁(yè)第30頁(yè)第31頁(yè)第32頁(yè)③洗手消毒設(shè)施，車(chē)間入口設(shè)有洗手消毒設(shè)施，數(shù)量適宜（1:10），非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，冷熱水供給，洗手液，消毒液，干手用具，車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)安有洗手消毒設(shè)施。④衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)，普通在更衣室內(nèi)，墻面地面用淺色、易清洗消毒、耐腐不滲水，配有沖水洗手消毒設(shè)施。第33頁(yè)第34頁(yè)第35頁(yè)第36頁(yè)8、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施①原料輔料庫(kù)數(shù)量適宜、清潔衛(wèi)生、防鼠蟲(chóng)害、防腐敗霉變等。②包裝材料庫(kù)。③成品庫(kù)。第37頁(yè)三、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制包含對(duì)原材料、輔料、工藝流程、工藝配方、生產(chǎn)用具和生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理。1、生產(chǎn)用水（冰）①符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》指標(biāo)要求，一些食品如啤酒飲料等，還要符合GB10791《軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)》要求。②如使用畜水池，則應(yīng)定時(shí)清洗消毒，每年最少兩次對(duì)GB5749所要求指標(biāo)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)。第38頁(yè)2、原輔料衛(wèi)生控制①分析可能存在危害，制訂控制方法。②使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并是正當(dāng)有對(duì)應(yīng)資格生產(chǎn)廠(chǎng)家產(chǎn)品。第39頁(yè)3、預(yù)防交叉污染

①劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)。②半成品傳遞經(jīng)過(guò)傳遞窗進(jìn)行，限制區(qū)域間人員和物品交叉流動(dòng)。③加工使用工器具、與食品接觸容器不得直接與地面接觸。④不一樣工序、不一樣用途器具用不一樣顏色加以區(qū)分，以免混用。第40頁(yè)4、車(chē)間設(shè)備及工具衛(wèi)生控制①?lài)?yán)格日常消毒。②加工易腐易變質(zhì)食品如水產(chǎn)品、肉制品、乳制品設(shè)備和工器具在加工過(guò)程中應(yīng)定時(shí)清洗消毒。③生產(chǎn)期間，車(chē)間地面、墻裙應(yīng)天天進(jìn)行清潔，頂面、門(mén)窗、孔道網(wǎng)罩等定時(shí)清潔。④車(chē)間空氣可采紫外線(xiàn)照射或臭氧法或藥品熏蒸法消毒。⑤車(chē)間化學(xué)藥品由專(zhuān)員負(fù)責(zé)保管，藥品實(shí)施明確標(biāo)志、領(lǐng)用登記制度。第41頁(yè)5、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制①倉(cāng)庫(kù)定時(shí)清潔，保持衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒。②相互串味產(chǎn)品不得同庫(kù)存放，原料與成品不得同庫(kù)存放。③庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，批次清楚（掛牌標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、產(chǎn)期、批次、數(shù)量等）④堆垛與地面距離不少于10cm，堆垛與墻面、頂面距離保持30~50cm。第42頁(yè)⑤冷庫(kù)裝有溫度自動(dòng)統(tǒng)計(jì)儀，同時(shí)用校準(zhǔn)水銀溫度計(jì)比較。⑥食品運(yùn)輸車(chē)、船保持良好清潔衛(wèi)生情況，不能與化肥、農(nóng)藥及其它有毒化學(xué)品混裝，如已裝運(yùn)過(guò)有毒化學(xué)品，則應(yīng)嚴(yán)格清洗。第43頁(yè)四、人員衛(wèi)生控制1、人與環(huán)境衛(wèi)生人是食品生產(chǎn)中主要污染源之一。①人體產(chǎn)生皮屑等大量粒子。②人活動(dòng)影響生產(chǎn)環(huán)境。③人體帶有微生物，這些微生物對(duì)我們?nèi)梭w日常生活來(lái)說(shuō)是無(wú)害，但可能污染食品。第44頁(yè)2、個(gè)人健康

①生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員身體健康情況一定要符合衛(wèi)生要求。②每年最少一次健康檢驗(yàn)，必要時(shí)做暫時(shí)體檢。②保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)車(chē)間穿清潔工作服、鞋、帽、不帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)任何物品。④生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員需經(jīng)必要培訓(xùn)，考評(píng)合格后方可上崗。第45頁(yè)3、手衛(wèi)生

①及時(shí)洗手：工作前、飯前、飯后、大小便后、吸煙后、品茗休息后、打電話(huà)后、接觸生食及不潔凈器具后。②正確洗手程序：肥皂或洗手液洗→流水充分沖洗→0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液→流水充分沖洗→一次性餐巾或消毒毛巾或暖風(fēng)吹干。第46頁(yè)4、生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求①保持衣帽整齊。進(jìn)車(chē)間穿潔凈工作服，離開(kāi)車(chē)間更換，工作衣帽天天由工廠(chǎng)統(tǒng)一清洗消毒、統(tǒng)一發(fā)放，車(chē)間入口處鞋（靴）要在消毒池消毒。②重視操作衛(wèi)生。直接與食品原料、半成品、成品接觸人員不允許戴首飾、化裝品等，不吸煙、飲酒、吃零食，不亂抓、不用勺直接品嘗，不用手抓食品，生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用具。③培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣，努力克服一些不良衛(wèi)生習(xí)慣。勤洗手剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服（四勤）。一天工作結(jié)束及時(shí)沖洗、清掃、消毒工作場(chǎng)所。第47頁(yè)第48頁(yè)第49頁(yè)五、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度要求1、建立健全食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和制度。①成立專(zhuān)門(mén)衛(wèi)生或產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)科。②落實(shí)執(zhí)行《食品安全法》及相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。③制訂完善本企業(yè)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。④開(kāi)展健康教育和衛(wèi)生法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)。⑤發(fā)覺(jué)安全事故，及時(shí)、主動(dòng)搶救并采取辦法，同時(shí)向相關(guān)責(zé)任人回報(bào)。⑥對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有效檢驗(yàn)。第50頁(yè)2、食品檢驗(yàn)內(nèi)容①原料檢驗(yàn)；②生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)；③成品檢驗(yàn)。檢驗(yàn)依據(jù)是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：①?lài)?guó)際標(biāo)準(zhǔn)、②國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、③行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、④地方標(biāo)準(zhǔn)等。第51頁(yè)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（）主要內(nèi)容