重大活動(dòng)食品安全保障韋寧

重大活動(dòng)餐飲安全保障桂林市衛(wèi)生監(jiān)督所韋寧.第1頁一、什么是重大活動(dòng)含有特定規(guī)模政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其它重大社會(huì)活動(dòng)第2頁二、重大活動(dòng)餐飲安全保障目標(biāo)1、預(yù)防食物中毒2、確保重大活動(dòng)順利進(jìn)行第3頁三、重大活動(dòng)餐飲安全保障標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防為主屬地管理分級(jí)監(jiān)督

第4頁四、重大活動(dòng)餐飲安全保障方式全程監(jiān)督重點(diǎn)監(jiān)督第5頁五、食品安全責(zé)任單位主辦單位餐飲服務(wù)提供者監(jiān)管部門責(zé)任第6頁主辦單位責(zé)任主辦單位應(yīng)該建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理，對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)。

第7頁主辦單位應(yīng)該選擇符合以下條件餐飲服務(wù)提供者負(fù)擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障：

（一）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)Ａ級(jí)（或具備與Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)條件）；

（二）具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)餐飲服務(wù)提供能力；

（三）配置專職食品安全管理人員；

（四）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提出其它要求第8頁主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉行前20個(gè)工作日向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息，包含活動(dòng)名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、會(huì)議代表食宿安排；主辦單位名稱、聯(lián)絡(luò)人、聯(lián)絡(luò)方式；餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、聯(lián)絡(luò)人、聯(lián)絡(luò)方式；主要宴會(huì)、贊助食品等相關(guān)情況。

第9頁主辦單位在重大活動(dòng)期間要確保餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法所必要工作條件。

主辦單位應(yīng)該幫助餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，并依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提議，調(diào)整餐飲服務(wù)提供者。第10頁餐飲服務(wù)提供者責(zé)任餐飲服務(wù)提供者為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)，依法負(fù)擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，確保食品安全。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該主動(dòng)配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員監(jiān)督管理，對(duì)監(jiān)管部門及其工作人員所提出意見認(rèn)真整改。在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽署責(zé)任承諾書。

第11頁餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該建立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，制訂重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案，并將方案及時(shí)報(bào)送餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和主辦單位。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該制訂重大活動(dòng)食譜，并經(jīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審核；實(shí)施原料采購控制要求，確定合格供給商，加強(qiáng)采購檢驗(yàn)，落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第12頁餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備定時(shí)維護(hù)，加強(qiáng)對(duì)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施定時(shí)清洗、校驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)餐具、飲具清洗、消毒。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該依法加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，確保從業(yè)人員健康情況符合相關(guān)要求。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)特殊需求。

第13頁重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)該按品種分別存放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，并做好統(tǒng)計(jì)。食品留樣存放冰箱應(yīng)專用，并專員負(fù)責(zé)，上鎖保管。第14頁有以下情形之一，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)停頓使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：

（一）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

（二）檢驗(yàn)檢測(cè)不合格生活飲用水和食品；

（三）超出保質(zhì)期食品、食品添加劑；

（四）外購散裝直接入口熟食制品；

（五）監(jiān)管部門在食譜審查時(shí)認(rèn)定不宜提供食品。

第15頁監(jiān)管部門責(zé)任制訂重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

按照重大活動(dòng)特點(diǎn)，確定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管方式和方法，并要求主辦單位提供必要條件。

第16頁制訂重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全信息匯報(bào)和通報(bào)制度，明確匯報(bào)和通報(bào)主體、事項(xiàng)、時(shí)限及相關(guān)責(zé)任。

在活動(dòng)期間加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者事前監(jiān)督檢驗(yàn)。檢驗(yàn)發(fā)覺安全隱患，應(yīng)該及時(shí)提出整改要求，并監(jiān)督整改；對(duì)不能確保餐飲食品安全餐飲服務(wù)提供者，及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位給予更換。

對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者提供食譜進(jìn)行審定。第17頁

六、工作步驟前期：1、了解接待任務(wù)內(nèi)容、性質(zhì)、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、舉行單位、接待單位等情況；2、制訂工作方案；3、成立重大活動(dòng)餐飲安全保障工作小組，明確責(zé)任人、組員及其職責(zé)；第18頁4、對(duì)接待單位進(jìn)行資格和條件審查（軟件和硬件）；5、對(duì)接待單位開展檢驗(yàn)和督查；6、對(duì)計(jì)劃菜單進(jìn)行審查；7、開展專題培訓(xùn)；8、物資準(zhǔn)備；9、建立通訊網(wǎng)絡(luò)；第19頁活動(dòng)期間：1、派出監(jiān)督員駐點(diǎn)(全程監(jiān)督)；2、對(duì)計(jì)劃菜單及暫時(shí)變更菜單進(jìn)行審查；3、對(duì)暫時(shí)購進(jìn)和高危食品進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢；4、對(duì)食品原料、加工場(chǎng)所、加工過程等進(jìn)行全程監(jiān)督；5、對(duì)肉類食品、海產(chǎn)品、涼菜類食品、蔬菜和鮮牛奶、豆?jié){等高危食品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督；第20頁7、對(duì)從業(yè)人員個(gè)人健康、衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)行檢驗(yàn)；6、檢驗(yàn)接待單位落實(shí)制度和操作規(guī)范情況；8、向醫(yī)務(wù)組、飯店服務(wù)員、代表團(tuán)責(zé)任人等了解與會(huì)代表健康情況；9、監(jiān)督接待單位做好留樣工作；10、駐點(diǎn)監(jiān)督員天天向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)工作情況。第21頁重大活動(dòng)接待單位資質(zhì)條件1、持有效食品衛(wèi)生許可證；2、具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)接待服務(wù)能力；3、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理到達(dá)Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（或具備與Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)衛(wèi)生條件）；第22頁4、食品從業(yè)人員持有效健康檢驗(yàn)證實(shí)，健康檔案統(tǒng)計(jì)完備；5、食品及原料供給渠道符合衛(wèi)生要求，相關(guān)證件資料完備；6、生活飲用水水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；7、各種制度健全；8、其它條件。第23頁對(duì)接待單位資質(zhì)評(píng)定內(nèi)容1、接待單位衛(wèi)生管理組織、管理人員、衛(wèi)生管理制度設(shè)置情況；2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所布局設(shè)置、衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況；3、食品生產(chǎn)加工制作過程衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)情況；第24頁4、直接入口食品及食品工具、用具、容器衛(wèi)生監(jiān)測(cè)情況；5、食品從業(yè)人員身體健康檢驗(yàn)證實(shí)及健康情況；6、接待單位存在食品衛(wèi)生隱患問題及衛(wèi)生監(jiān)督意見；7、食品安全監(jiān)管部門依據(jù)重大活動(dòng)情況要求其它內(nèi)容。對(duì)接待單位食品衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)定方式包含衛(wèi)生管理資料審查和現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)。第25頁七、全程衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容1、審查食譜、食品采購、食品庫房、從業(yè)人員健康情況、加工環(huán)境、加工程序、加工工藝、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時(shí)間、食品中心溫度、食用冰塊、果盤及果蔬汁制作、外購熟食品原料、加工及運(yùn)輸情況、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；第26頁2、選派專職衛(wèi)生監(jiān)督人員駐點(diǎn)對(duì)食品生產(chǎn)加工制作步驟進(jìn)行動(dòng)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督。填寫檢驗(yàn)筆錄和監(jiān)督意見書。監(jiān)督過程中如遇有重大食品安全問題，駐點(diǎn)監(jiān)督人員不能現(xiàn)場(chǎng)處理，應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門匯報(bào)。對(duì)不能滿足接待任務(wù)要求、不能確保食品安全餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位給予更換。對(duì)餐飲服務(wù)提供者不符合相關(guān)法律法規(guī)要求情況責(zé)令限期整改，并及時(shí)通報(bào)主辦單位。第27頁3、開展食品、公共場(chǎng)所、飲用水等監(jiān)測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)食品衛(wèi)生快速監(jiān)測(cè)。對(duì)于蔬菜農(nóng)殘應(yīng)該提議農(nóng)業(yè)部門派員駐點(diǎn)檢測(cè)，肉類應(yīng)該提議畜牧獸醫(yī)部門或商務(wù)部門派人進(jìn)行檢測(cè)。第28頁八、重點(diǎn)衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容1、審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康情況、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；2、依據(jù)重大活動(dòng)規(guī)模、人數(shù)確定是否選派衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)；3、對(duì)加工制作重點(diǎn)步驟進(jìn)行動(dòng)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，必要時(shí)進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。第29頁餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督關(guān)鍵點(diǎn)（1）許可證、餐飲服務(wù)人員健康情況；（2）庫房衛(wèi)生、原輔料進(jìn)貨索證登記情況；（3）餐具清洗消毒情況；（4）餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)加工情況，冷葷“五專；（5）48小時(shí)留樣制度；（6）對(duì)食品和餐具進(jìn)行監(jiān)測(cè)和快速檢測(cè)。第30頁餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)(1)環(huán)境類：溫濕度計(jì)、紫外輻射計(jì)、激光測(cè)距儀、食品表面/內(nèi)部二合一溫度計(jì)、消毒液有效氯檢測(cè)試紙；(2)物體表面類：ATP檢測(cè)儀、表面溫度計(jì)；(3)食品原料類：手持金屬探測(cè)儀、高溫?zé)嵊唾|(zhì)量檢測(cè)儀、農(nóng)藥殘留速測(cè)儀、食用鹽碘含量試劑、亞硝酸鹽檢測(cè)試劑、甲醛檢測(cè)試劑等第31頁九、禁止供給食品1、食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒食品：河豚魚、生食水產(chǎn)品、赤潮海域產(chǎn)出海產(chǎn)品、野蘑菇、野菜、外購散裝熟肉制品等；2、衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽性生活飲用水和食品；3、未能出示有效食品衛(wèi)生許可證直接入口食品；第32頁4、超出保質(zhì)期限食品、食品原料、半成品和成品；5、未經(jīng)煮熟煮透動(dòng)物性食品。6、食品安全監(jiān)管部門為預(yù)防食物中毒而要求禁止食用食品；7、國家、地方法律法規(guī)要求其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品。第33頁十、突發(fā)事件管理發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，重大活動(dòng)接待單位應(yīng)向所在地域食品安全監(jiān)管部門和重大活動(dòng)主辦單位匯報(bào)并采取以下對(duì)應(yīng)辦法：第34頁1、配合醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救治療病人；2、馬上停頓食品生產(chǎn)加工和供餐活動(dòng)；3、保留造成或者可能造成食品污染、食物中毒食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；第35頁4、配合食品安全監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證，如實(shí)提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料；5、依照食品安全監(jiān)管部門提出衛(wèi)生監(jiān)督意見馬上整改。6、食品安全監(jiān)管部門應(yīng)馬上開啟應(yīng)急處理預(yù)案，組織對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，對(duì)可疑中毒或污染食物及相關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取暫時(shí)控制辦法，開展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查及采取其它處置辦法。第36頁十一、食品安全監(jiān)管部門其它工作保障工作結(jié)束之日起10個(gè)工作日，監(jiān)管部門應(yīng)該對(duì)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作做出書面總結(jié)，并將相關(guān)資料歸檔保留。

應(yīng)建立管轄區(qū)域內(nèi)重大活動(dòng)接待單位基礎(chǔ)信息數(shù)據(jù)庫，包含接待單位衛(wèi)生資質(zhì)、條件設(shè)施、安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、衛(wèi)生培訓(xùn)、試驗(yàn)室設(shè)置等內(nèi)容。第37