蛋品科學(xué)與技術(shù)市公開課獲獎(jiǎng)?wù)n件省名師優(yōu)質(zhì)課賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

主講:吳漢東

蛋品科學(xué)與技術(shù)1/1810/5/1緒論一、概述二、蛋制品加工在國民經(jīng)濟(jì)中地位三、蛋與蛋制品加工業(yè)歷史四、蛋與蛋制品加工業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況與發(fā)展趨勢2/1810/5/2一、概述1、概念一、蛋與蛋制品加工（eggandeggproduct）：對禽蛋人工處理過程。二、蛋與蛋制品工藝學(xué)：研究蛋制品加工科學(xué)理論知識和加工工藝技術(shù)科學(xué)。3/1810/5/32、蛋制品加工主要目標(biāo)和任務(wù)（1）各項(xiàng)指標(biāo)熱值高消化率高醫(yī)療功效營養(yǎng)豐富4/1810/5/42、蛋制品加工主要目標(biāo)和任務(wù)蛋制品加工業(yè)（2）學(xué)科地位畜牧生產(chǎn)業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食品加工業(yè)機(jī)械工業(yè)5/1810/5/5提出人們需要蛋產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和要求延長蛋產(chǎn)品保留期限提升蛋產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值增加蛋產(chǎn)品商品使用價(jià)值和附加價(jià)值去除原始蛋產(chǎn)品中不良味道及微生物促進(jìn)國際、國內(nèi)貿(mào)易6/1810/5/62、學(xué)習(xí)本門課程基本要求1、重點(diǎn)和難點(diǎn)

從畜牧生產(chǎn)角度出發(fā)，重點(diǎn)介紹各種蛋制品原料基礎(chǔ)知識和各種動(dòng)物食品加工工藝。難點(diǎn)是傳統(tǒng)加工工藝創(chuàng)新和適應(yīng)人們對新型餐桌食品需要生產(chǎn)適銷對路商品。2、主要內(nèi)容：禽蛋基礎(chǔ)知識和蛋制品加工二部分。7/1810/5/73、蛋制品加工學(xué)研究內(nèi)容蛋品加工學(xué)是以研究蛋與蛋制品特征以及貯藏加工過程中改變?yōu)榛A(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)符合人類營養(yǎng)需要和當(dāng)代食品衛(wèi)生要求畜牧業(yè)原料產(chǎn)品和方便蛋制品為目標(biāo)應(yīng)用型學(xué)科。表達(dá)理工農(nóng)相結(jié)合，是食品科學(xué)與工程學(xué)科分支。蛋制品加工包含從畜禽原料生產(chǎn)開始，到餐桌食品為止全部步驟。蛋制品加工學(xué)內(nèi)容包含產(chǎn)品組成與理化性質(zhì)、加工貯藏對原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值影響、加工原理及技術(shù)和儲備保鮮方法理論與實(shí)踐等。研究內(nèi)容包括食品科學(xué)、畜牧學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)和機(jī)械工程學(xué)等，是一門交叉學(xué)科。8/1810/5/8二、蛋制品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中地位１.蛋制品加工是聯(lián)絡(luò)畜牧生產(chǎn)與人民生活最關(guān)鍵、必不可少中間步驟，它擔(dān)負(fù)著保障與促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展，是畜牧業(yè)發(fā)展關(guān)鍵步驟，是國民經(jīng)濟(jì)中一個(gè)主要行業(yè)。２.擔(dān)負(fù)著滿足與提升人民生活需要重?fù)?dān)，是人們生活主要起源，是衡量人民生活質(zhì)量水平關(guān)鍵指標(biāo)。３.蛋制品是一個(gè)經(jīng)濟(jì)食品，是標(biāo)準(zhǔn)化和市場經(jīng)濟(jì)親密結(jié)合產(chǎn)物，是確保人民生活安全健康主要辦法。４.蛋制品加工業(yè)是出口換匯，促進(jìn)各行業(yè)協(xié)調(diào)穩(wěn)固發(fā)展主要行業(yè)，是國際畜牧業(yè)發(fā)展水平關(guān)鍵標(biāo)識。9/1810/5/9蛋制品發(fā)展史養(yǎng)禽產(chǎn)蛋在我國已經(jīng)三千多年歷史。我國是世界上最早知道禽類人工孵化技術(shù)國家之一。松花蛋（“京彩蛋”、“湖彩蛋”）在我國有近二、三百年歷史。高郵鹽蛋盛名三百余年。10/1810/5/1011/1810/5/11蛋與蛋制品20世紀(jì)80年代以來，我國蛋類產(chǎn)量以11.3%速度增加，鮮蛋產(chǎn)量一直名列前茅(禽蛋產(chǎn)量3000萬噸,占世界禽蛋總產(chǎn)量40%以上)。消費(fèi)以生鮮消費(fèi)為主體，傳統(tǒng)蛋制品占有主要地位，主要有松花皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋（主導(dǎo)優(yōu)勢產(chǎn)品，占蛋類加工80%以上），以及冰蛋黃、冰蛋白、溶菌酶等。蛋品工業(yè)化加工相對落后，蛋加工轉(zhuǎn)化程度僅0.26%（發(fā)達(dá)國家15%-20%，主要有液態(tài)蛋、冷凍蛋、分離蛋、干燥蛋等當(dāng)代蛋制品）。12/1810/5/124.國外畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢發(fā)達(dá)國家肉、蛋、奶等畜產(chǎn)品消費(fèi)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了合理營養(yǎng)膳食需要，肥胖、高血壓、心血管等富貴病日益嚴(yán)重。合理營養(yǎng)需要與滿足是發(fā)展關(guān)鍵。畜產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量受到高度關(guān)注。低耗、少污染、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)多樣、功效性畜產(chǎn)品成為世界各國畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展重點(diǎn)。13/1810/5/13主要表現(xiàn)：a.安全衛(wèi)生質(zhì)量控制與改進(jìn)放在首要位置。b.從源頭抓起系統(tǒng)全方面提升畜產(chǎn)品原料與加工制品質(zhì)量。c.功效性畜產(chǎn)品開發(fā)將得以廣泛應(yīng)用。d.生物新技術(shù)將成為主要加工伎倆。e.民族性產(chǎn)品當(dāng)代化加工技術(shù)將倍受青睞。f.產(chǎn)品質(zhì)量國家檢測認(rèn)證將發(fā)揮更大作用。14/1810/5/145.我國現(xiàn)階段存在問題蛋制品加工轉(zhuǎn)化程度低蛋制品加工制品種類尚欠豐富蛋制品加工行業(yè)產(chǎn)品方便性欠佳蛋制品質(zhì)量欠佳當(dāng)代蛋制品加工造成環(huán)境污染嚴(yán)重，能源消耗大蛋制品加工制品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不盡合理管理體制混亂企業(yè)本身水平低下15/1810/5/156.我國蛋制品加工業(yè)發(fā)展趨勢與對策發(fā)展趨勢大力發(fā)展健康養(yǎng)殖畜牧業(yè)，為畜產(chǎn)品加工準(zhǔn)備充分原材料。穩(wěn)定和提升肉制品生產(chǎn)與消費(fèi)，主動(dòng)發(fā)展奶制品，合理利用蛋制品，主動(dòng)開發(fā)副產(chǎn)品綜合利用，提升人們營養(yǎng)水平和生活水平。蛋制品加工行業(yè)將實(shí)現(xiàn)以初級加工為主向精深精細(xì)加工轉(zhuǎn)變。蛋制品加工業(yè)將朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒓瘓F(tuán)化、一體化、低耗、高效、環(huán)境保護(hù)化發(fā)展。形成優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化、檔次化、低成本化生產(chǎn)、供給與發(fā)展格局。16/1810/5/16Continued發(fā)展對策推進(jìn)傳統(tǒng)食品當(dāng)代化、方便化。提升食品添加劑安全生產(chǎn)、合理使用、科學(xué)管理