高中鄉(xiāng)土文化選修課-杭州特色美食介紹-課件市公開課獲獎(jiǎng)?wù)n件省名師優(yōu)質(zhì)課賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

我是大吃貨1/9西湖醋魚的故事蘇軾是個(gè)大才子，佛印是個(gè)高僧，兩人經(jīng)常一起參禪、打坐。佛印老實(shí)，老被蘇軾欺負(fù)。蘇軾有時(shí)候占了廉價(jià)很高興，回家就喜歡跟他那個(gè)才女妹妹蘇小妹說。一天，兩人又在一起打坐。蘇軾問：你看看我像什么??？佛印說：我看你像尊佛。蘇軾聽后大笑，對(duì)佛印說：你知道我看你坐在那兒像什么？就活像一攤牛糞。蘇軾回家就在蘇小妹面前炫耀這件事。蘇小妹冷笑一下對(duì)哥哥說：“這個(gè)悟性還參禪呢，你知道參禪人最考究是什么？是見心見性，你心中有眼中就有。佛印說看你像尊佛，那說明他心中有尊佛；你說佛印像牛糞，想想你心里有什么吧！”一次，蘇東坡請(qǐng)摯友佛印上門吃“半魯”，佛印很納悶，以后才知道是“魚”。佛印說：“明天也請(qǐng)你到我家吃‘半魯’?！贝稳?，蘇東坡去了，佛印讓他一個(gè)人在院子里烈日下等了老半天。等佛印出來時(shí)，蘇東坡問：“你請(qǐng)我吃‘半魯’呢？”佛印說：“你不是已經(jīng)吃過了嗎？”蘇東坡哭笑不得。蘇軾與佛印是好朋友，又是一對(duì)歡喜寃家，經(jīng)常相互調(diào)侃、取笑、捉弄，留下不少幽默軼事。一天，蘇軾用膳，廚師捧出一碟香噴噴西湖醋魚，放在枱上。正要舉筷，突然仆人來報(bào)：佛印和尚到訪。蘇知道佛印喜歡吃魚，有意不讓他吃，便把那碟魚，藏了在書架上。佛印一進(jìn)來，就看見書架上魚，卻佯裝不知。蘇軾問：大師光臨，有何貴干？佛印說：有一個(gè)字，要向大學(xué)士請(qǐng)教。蘇軾說：是個(gè)什么字，請(qǐng)說出來！佛印說：大學(xué)士姓蘇，不知這個(gè)蘇字有多少種寫法呢？蘇軾說：蘇字上面是一個(gè)草頭，下面左邊是一個(gè)魚字，右邊是一個(gè)禾字。還沒有說完，佛便插嘴：那個(gè)魚字能夠移動(dòng)嗎？蘇軾說：能夠，魚字和禾字能夠相互調(diào)動(dòng)；魚字放在右邊，禾字放在左邊。這么，也是蘇字。佛印再問：那個(gè)魚字能夠移到草頭上面嗎？蘇軾說：不行，不能這么寫！佛印聽了，哈哈大笑起來，說：不能把魚字放在上面，你怎么又把那碟魚，放在書架上呢？蘇軾把那碟魚拿下來，和他一起分享。幾天后，佛印想一報(bào)蘇藏魚之仇，也烹了一碟西湖醋魚，請(qǐng)?zhí)K來吃飯。當(dāng)蘇軾來到時(shí)候，佛印把這碟魚，藏在身邊一個(gè)磬里。磬音慶，是和尚念經(jīng)時(shí)敲打樂器。蘇軾心里想：怎么說請(qǐng)我吃魚，桌上為何又沒有魚呢？但又不好意思開口問，卻發(fā)覺佛印身邊磬冒出熱氣，便知道魚是藏在磬里。自己又不能動(dòng)手去把磬里魚拿出來，怎樣才能使佛印心甘情愿，讓他吃到魚呢？他皺起眉頭，裝出在苦思樣子。佛印問他是什么緣故？蘇軾說：有一副對(duì)聯(lián)，我擬了上聯(lián)，但好幾天還未能把下聯(lián)想出來，現(xiàn)在還在苦思。這引發(fā)了佛印興趣，連忙問：那上聯(lián)是怎樣？說出來，讓我來看看，能不能替你想出下聯(lián)來？蘇軾說：上聯(lián)是“向陽門第春常在”。佛印大笑起來，說：你出了什么事？這是一副很流行對(duì)聯(lián)，你怎么忘記了下聯(lián)？那是“積善人家慶有余”。蘇軾說：你自己也說“磬有魚”，怎么不拿出來，大家一同吃呢？被揭穿了，佛印只好就把磬里魚拿出來。有文化教養(yǎng)人，相互調(diào)侃、取笑、捉弄，也很有文化氣息，謔而不虐。2/9西湖醋魚草魚一條（約重700克）紹興陳酒25毫升醬油75毫升姜末2.5克白糖60克濕淀粉50克米醋50毫升胡椒粉適量制作方法：（1）將草魚餓養(yǎng)兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉堅(jiān)固，宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。（2）把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙齒，在雄片上，從頷下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使魚分成兩段。再在雌片脊部厚肉處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。（3）將炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸后將雄片前后兩段相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌片并排放入，魚頭對(duì)齊，皮朝上（水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚雄片頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克清水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盤中（要魚皮朝下，兩片魚背脊拼連，魚尾段拼接在雄片切斷處）。（4）把炒鍋內(nèi)湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，馬上起鍋，漸漸澆在魚身上，即成。烹調(diào)技巧必須用活草魚烹制，入開水鍋中氽至斷生撈出，保持整條不碎，肉質(zhì)不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。3/9茶葉入饌，古已經(jīng)有之。據(jù)唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。相傳，清末安徽廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚（《山家清供》里介紹名菜）匹配。”相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩灑趁年華”啟發(fā)，選取“色綠、香郁、味甘、形美”明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨(dú)特。杭州天外天菜館是該菜發(fā)源地。龍井蝦仁4/9龍井蝦仁做法原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個(gè)，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。制作過程：1、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這么重復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿。2、取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下茶葉和汁待用。3、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并快速用筷子抄散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。四、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并快速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤5/9別名“大救駕”、“蓑衣餅”。系由安徽壽縣一帶栗子面酥油餅演變而來。用油面疊酥制成。色澤金黃，曾酥疊起，上尖下園，形似金山，覆以細(xì)綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，入口即化。南宋時(shí)吳山始制。杭州傳統(tǒng)名點(diǎn)。因舊時(shí)常在吳山風(fēng)景區(qū)供給，又得到杭州太守蘇東坡贊美而得名。吳山酥油餅歷史悠久，約一千多年前（五代十國(guó)末期），趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣交戰(zhàn)時(shí)，當(dāng)?shù)匕傩沼美踝用孀龀伤钟惋炛гw軍。以后趙匡胤當(dāng)了皇帝，經(jīng)常命御廚制做此餅食用。高宗時(shí)，遷都臨安（今杭州），也常吃此餅，以后由御廚傳到民間，人們?cè)趨巧斤L(fēng)景點(diǎn)仿照此餅改用面粉起酥制成吳山酥油餅，被譽(yù)為吳山第一點(diǎn)，而流傳至今。吳山酥油餅6/9一據(jù)老輩里講，在唐代，常熟城里官府要求，市上糕點(diǎn)要計(jì)量，一升籮米做十個(gè)，約合一兩一個(gè)，叫做“定升糕”。常熟百姓為使一兩一個(gè)糕點(diǎn)做大，既吉利，也討官員歡心，以后想出了一個(gè)極好方法：用梨木雕刻成各種各樣花朵和樹葉模樣容器，恰好裝下一兩濕米粉，拌米粉水里摻上各種花卉和菜蔬汁液，有紅、有黃、有綠，容器口大底小，輕易倒出，圖案有半桃、牽牛、梅花、線板、棱臺(tái)、五星，等等形狀。倒出后上蒸籠一蒸，乘熱蓋上紅印，取名為“鼎盛糕”。到了明朝，打仗事兒越來越多，老百姓就把“鼎盛糕”送給當(dāng)兵壯丁作為干糧，取名為“定勝糕”。從“定升糕”到“鼎盛糕”，再到“定勝糕”，即使音調(diào)沒有變，意義是漸變。聽說，有一段時(shí)間還有將“定升糕”和“高升爆竹”送給官員事，意思是“必定高升”。定勝糕的傳說7/9相傳宋朝建炎年間，金兀術(shù)進(jìn)犯臨安，被杭州軍民像打野狗一樣打得立不住腳，心急火燎地從臨安退到了平江，闖進(jìn)了蘇州城。當(dāng)初，南宋名將韓世忠正在松江一帶駐防，聽說金兵朝北撤退，馬上和夫人梁紅玉率領(lǐng)八千人馬，埋伏在太湖岸邊，狙擊金兵北退。金兀術(shù)沒想到在大湖遇上了韓世忠，吃了一記悶棍，心里非常惱怒，忙求來救兵和韓世忠大戰(zhàn)。這一仗足足打了七七四十九天，打得天昏地轉(zhuǎn)，連太湖君也嚇得退避三舍。常言道：“一人難擋四手，四手還怕人多。”韓家軍即使英勇善戰(zhàn)，可八千人馬哪能抗擊十萬金兵。要?jiǎng)俳鹭Ｐg(shù)，須有個(gè)良計(jì)妙策。為這事，韓世忠日日夜夜在尋思，弄得茶飯無心，眼睛熬得通紅。一天深夜，侍衛(wèi)來報(bào)，說是夫人請(qǐng)見。韓世忠抬起頭來，只見夫人梁紅玉端著一盆糕點(diǎn)，恭恭敬敬地跑進(jìn)來說道：“將軍，蘇州百姓又送來了幾籮甜糕，慰勞士兵。這一盆糕點(diǎn)，他們說一定要請(qǐng)你品嘗，這是他們一點(diǎn)點(diǎn)心意?！表n世忠接過一看，這糕點(diǎn)式樣很別致，兩頭大，中間細(xì)，蠻像個(gè)定樣。便伸手取過一塊，一掰，只見糕里有張紙條，上面寫著四句話：“敵營(yíng)像定榫，頭大細(xì)腰身，當(dāng)中一斬?cái)?，兩頭勿成形。”韓世忠很稀奇，連忙招呼夫人過來，夫人一看說：“老百姓真是知道將軍心事，你看，這四句話不是明明告訴我們金軍陣勢(shì)嗎，老百姓摸得清，看得明，真是個(gè)好消息！”韓世忠高興他說：“是呀，我這幾天正在探索敵情，還沒摸知名堂來，可老百姓已將金賊陣勢(shì)給我搞清楚了。照這么看來，我馬上出兵先把金兵齊腰斬?cái)?，讓他們首尾不能相顧，陣腳大亂，然后乘機(jī)追殺，亂中取勝。”于是，韓世忠連夜調(diào)兵遣將，像一把飛刀，直向敵營(yíng)攔腰殺去。頓時(shí)，金軍軍心大亂，眾金兵像掐了頭蒼蠅，南北兩頭，