第五章 食品添加劑的衛(wèi)生與安全

第五章食品添加劑的衛(wèi)生與安全內(nèi)容提要：

一、食品添加劑概述

二、食品添加劑的作用三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題四、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)

一、食品添加劑概述1、食品添加劑的定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味，防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。一、食品添加劑概述2、食品添加劑的分類A.按制造方法分類B.按功能作用分類C.按安全性分類一、食品添加劑概述

2、食品添加劑的分類

A.按制造方法分類：

√化學(xué)合成的添加劑√生物合成的添加劑√天然提取的添加劑一、食品添加劑概述

2、食品添加劑的分類B.按功能分類：

√滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑

√防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑

√作為食品制造介質(zhì)的添加劑√改良食品質(zhì)量的添加劑

√食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

一、食品添加劑概述2、食品添加劑的分類C.按安全性分類：JECFA建議分為三類：

第Ⅰ類：一般認(rèn)為是安全的，不需建立ADI值。

第Ⅱ類：已經(jīng)制定ADI和暫定ADI第Ⅲ類：毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值。

JointExpertCommitteeonFoodAdditives食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)

AcceptableDailyIntake

幾種常見(jiàn)的食品添加劑的ADI值品名ADImg/kg最大使用量g/kg用途六偏磷酸鈉0-705.0面條磷酸二氫鈣0-704.0面包,饅頭,餅干過(guò)氧化苯甲酰0-400.06面粉熟化,增白苯甲酸0-50.2-1食品防腐二丁羥基甲苯(BHT)0-0.30.2早餐谷類食品二、食品添加劑的作用1、防止變質(zhì)

（1）防腐劑：

防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期。

苯甲酸、苯甲酸鈉，山梨酸、山梨酸鉀二、食品添加劑的作用1、防止變質(zhì)（2）抗氧化劑：

阻止或延遲食品氧化、以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的物質(zhì)。二、食品添加劑的作用1、防止變質(zhì)（2）抗氧化劑：油溶性抗氧化劑:

特丁基-4-羥基茴香醚(BHA)、2,6-二特丁基對(duì)甲酚(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)等。主要用于含油脂高的餅干等。水溶性抗氧化劑:

抗壞血酸、茶多酚等。主要用于水溶性食品的抗氧化。二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀（1）著色劑（色素）：食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。食用色素按其性質(zhì)和來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀（2）護(hù)色劑

在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑。硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在常溫下，可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀（3）漂白劑

能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。常使用二氧化硫

，亞硫酸鈉等含硫還原劑。

二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀（4）食用香料香料：具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)。分為天然香料和合成香料。香精：用各種香料和稀釋劑、抗氧化劑、色素等調(diào)合而成并用于食品的香精—食用香精。常用：甜橙油、桔子油和檸檬油等。二、食品添加劑的作用2、改善食品感官性狀（5）甜味劑

賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜味劑相對(duì)甜度糖精300阿斯巴甜180--200果糖1.2—1.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麥芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15二、食品添加劑的作用3、保持和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。礦物質(zhì)類、維生素類、氨基酸類、其他營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)。二、食品添加劑的作用4、方便供應(yīng)

添加著色、增香、調(diào)味等食品添加劑。一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都不同程度地給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。尤其是方便食品。

二、食品添加劑的作用4、方便食品加工

消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等，可有利于食品的加工操作。如，豆腐凝固劑葡萄糖酸δ內(nèi)酯，有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。

三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題

1、擅自超范圍、超量使用食品添加劑

對(duì)于已經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑，其現(xiàn)有的使用范圍、使用量是有規(guī)定的。有些企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中擅自超出使用范圍和使用量。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題2、使用不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑在食品添加劑的使用中，要求達(dá)到一定質(zhì)量才可以使用（食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）。

如：甜蜜素是我國(guó)允許使用的食品添加劑，但并不是所有名稱叫做甜蜜素的物質(zhì)都可以作為食品添加劑使用。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題3、違反標(biāo)識(shí)規(guī)定，欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者食品添加劑標(biāo)識(shí)規(guī)定，目的是保障消費(fèi)者的知情權(quán)。但是，一些生產(chǎn)者無(wú)視法律法規(guī)的要求，不正確地或者不真實(shí)地標(biāo)識(shí)食品添加劑，誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。

如：“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題4、擅自濫用非食用物質(zhì)

食品生產(chǎn)者違反法律法規(guī)的規(guī)定，混淆食品添加劑的概念，將不允許使用的物質(zhì)冒充食品添加劑使用。如蘇丹紅、三聚氰胺等都不是食品添加劑，是非法添加的。

嚴(yán)重危害消費(fèi)者的生命安全與健康，屬于嚴(yán)重的

危害公共衛(wèi)生罪，應(yīng)當(dāng)追究其刑事法律責(zé)任。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題4、擅自濫用非食用物質(zhì)

蘇丹紅：

中等毒性的致癌物。過(guò)量的“苯胺”會(huì)造成組織缺氧，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損害。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題

4、擅自濫用非食用物質(zhì)

三聚氰胺：三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題打擊非法濫用食品添加劑行動(dòng)——“打非添”行動(dòng)10種非食用物質(zhì)名單：硫氰酸鈉玫瑰紅B

美術(shù)綠毛發(fā)水磷化鋁酸性橙II喹諾酮類水玻璃堿性黃烏洛托品三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題1、硫氰酸鈉屬于有毒物質(zhì)，在空氣中易潮解，慢性中毒出現(xiàn)甲狀腺損傷。非法用作防腐保鮮劑。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題2、玫瑰紅B：羅丹明B

、堿性玫瑰精、玫瑰精B、花粉紅等。具有急性毒性、致癌性和致突變性。非法用作調(diào)味品添加于花椒、辣椒粉和辣椒油等食品中。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題3、美術(shù)綠：一種混合顏料。含有大量的鉛、鉻等重金屬，危害神經(jīng)、造血、消化、泌尿、生殖和發(fā)育、心血管、內(nèi)分泌、免疫、骨骼等各類器官。非法用作茶葉染色。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題4、毛發(fā)水：

以人的毛發(fā)或豬、牛、羊等動(dòng)物廢毛為原料，經(jīng)鹽酸水解成含氨基酸的液體。非法用于配制醬油。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題

5、磷化鋁：高毒殺蟲(chóng)劑，常用于糧倉(cāng)熏蒸。遇酸或水產(chǎn)生磷化氫。磷化氫對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心腦血管系統(tǒng)等產(chǎn)生毒害。非法用于木耳等食品中。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題6、酸性橙：俗名金黃粉，酸性金黃Ⅱ、金橙Ⅱ或酸性艷橙GR。中等毒性，可誘發(fā)癌變。非法用于黃魚(yú)、鮑汁、臘肉、辣椒面、豆瓣醬等食品的調(diào)色。三、食品添加劑安全管理存在的問(wèn)題7、喹諾酮類：人工合