學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件

學(xué)校食堂食品安全實務(wù)學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第1頁引子一、**學(xué)校諾如病毒事件3月8日早晨10時左右，本局接到**學(xué)院相關(guān)人員匯報，稱學(xué)校有多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等情況。經(jīng)向?qū)W校了解，并對正在輸液學(xué)生進行問詢，共有233人因腹瀉、嘔吐等癥狀在學(xué)校醫(yī)務(wù)室就診，其中男生101人，女生131人。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第2頁二、**學(xué)院食堂網(wǎng)上被曝光菜中吃出蚯蚓事件5月6日—10日，“七月網(wǎng)”、“夢濟南”微博、新浪網(wǎng)相繼曝光了**學(xué)院公布一則標(biāo)題為《惡心！**學(xué)院一學(xué)生在餐廳吃出大蚯蚓！》文章，并附照片3張。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第3頁三、**酒店幾名就餐者出現(xiàn)腹瀉癥狀8月1日，本局接到市衛(wèi)生局通報稱，我區(qū)一家酒店內(nèi)有幾名參加武術(shù)演出孩子出現(xiàn)腹瀉癥狀。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第4頁怎樣做

學(xué)校食堂食品安全主要影響原因食品安全學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第5頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——環(huán)場所環(huán)境含有與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)食品經(jīng)營和貯存場所選址在易受到污染區(qū)域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。確不能滿足要求，采取有效辦法防范蟲害、躲避粉塵、有害氣體等環(huán)境污染源場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物場所餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置廁所，內(nèi)部易于清洗，并配置足夠供水和清潔設(shè)備，出口附近設(shè)置洗手消毒設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第6頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——環(huán)場所環(huán)境墻壁、地面無毒無異味，易于清洗、防滑、不積水、不易積垢門窗堅固，易清洗、不吸水，有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲天花板無毒無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供給次序合理布局，符合生進熟出單一流向要求學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第7頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因—環(huán)布局參考圖學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第8頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——人從業(yè)人員食品安全管理員學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第9頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——人從業(yè)人員：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)該建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門要求有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。有礙食品安全疾病目錄（.7.1）：霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病從事接觸直接入口食品工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)該每年進行健康檢驗，取得健康證實后方可上崗工作。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第10頁學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第11頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——人從業(yè)人員：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度：發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥、手部開放性創(chuàng)口等，馬上離崗，治愈后重新上崗。保持良好個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員戴口罩。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第12頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——人從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手，操作中保持手部清潔，污染后及時洗手。接觸直接入口食品操作人員，有以下情形之一，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前使用衛(wèi)生間后接觸生食物后接觸受到污染工具、設(shè)備后咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其它部位后從事任何可能會污染雙手活動后學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第13頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——人從業(yè)人員工作服管理要求：工作服(包含衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上給予區(qū)分。工作服應(yīng)定時更換，保持清潔。接觸直接入口食品操作人員工作服應(yīng)天天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第14頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——人食品安全管理員（參考）《食品安全法》第三十三條《食品經(jīng)營許可管理方法》第十一條

有專職或者兼職食品安全管理人員《山東省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）》

第三十條餐飲服務(wù)企業(yè)和單位食堂應(yīng)該配置食品安全管理人員。大型以上餐館（學(xué)校食堂300人？）、中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)該配置專職食品安全管理人員。

現(xiàn)場核查表中，餐飲服務(wù)企業(yè)、單位食堂、大型以上餐館（學(xué)校食堂）食品安全管理員須經(jīng)過培訓(xùn)考評，取得資質(zhì)免予考評，不然現(xiàn)場考評。中央廚房、集體用餐配送單位則沒要求。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第15頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機依據(jù)經(jīng)營項目、品種、規(guī)模，設(shè)置對應(yīng)經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施，以及對應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施?！渡綎|省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）》設(shè)施、設(shè)備、工用具應(yīng)該提供其使用直接接觸食品設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等產(chǎn)品合格證實材料。上述產(chǎn)品應(yīng)該安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕、可承受重復(fù)清洗和消毒，易于清潔和保養(yǎng)。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第16頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機應(yīng)有充分自然采光或人工照明。食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品天然顏色。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—采光照明安裝在暴露食品正上方照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩，以預(yù)防破裂時碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第17頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機庫房：食品和非食品分開設(shè)置，不會造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等除外?；虿扇∞k法滿足食品與非食品、生食與熟食適當(dāng)分隔。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—貯存環(huán)境整齊，地面硬化，通風(fēng)良好，保持干燥，防止日光直射。設(shè)置足夠數(shù)量存放架，貯存食品和物品隔墻離地10cm以上，以利于空氣流通及物品搬運。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第18頁學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第19頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機冷藏冷凍熱藏：冷藏庫（柜）-2—5℃，冷凍庫（柜）低于-18℃，熱柜高于60℃。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—貯存數(shù)量滿足原料、半成品和成品分開存放要求，有顯著區(qū)分標(biāo)識并設(shè)有溫度顯示裝置。運行正常。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第20頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機更衣場所應(yīng)有足夠大小空間、足夠數(shù)量更衣設(shè)施和適當(dāng)照明設(shè)施，宜設(shè)洗手消毒設(shè)施。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—更衣學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第21頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機食品處理區(qū)內(nèi)：數(shù)量充分，設(shè)有對應(yīng)清洗、消毒用具和干手用具或設(shè)施。應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—洗手消毒學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第22頁學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第23頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機食品處理區(qū)內(nèi)：洗手池材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。水龍頭宜采取腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸式開關(guān)，并宜提供溫水。專間水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。洗手設(shè)施排水應(yīng)含有預(yù)防逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生裝置。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—洗手消毒學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第24頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機原料清洗設(shè)施或工具：明晰標(biāo)識或?qū)嵤┥珮?biāo)管理，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料能分開清洗。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—粗加工學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第25頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機配置對應(yīng)設(shè)施設(shè)備：切配、烹調(diào)、主食制作、備餐等等。設(shè)施設(shè)備及時清理維護，確保正常運轉(zhuǎn)使用。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—加工制作烹調(diào)、面點加工等場所安裝排風(fēng)裝置，有適當(dāng)辦法或裝置調(diào)控溫度。機械排風(fēng)，空氣流向應(yīng)有高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，預(yù)防結(jié)露并做好凝結(jié)水引泄。排氣口裝有易清洗、耐腐蝕三防（防塵、防鼠、防蟲網(wǎng)罩）學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第26頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機用于盛放原料、半成品、成品容器和使用工具、用具，應(yīng)該實施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開設(shè)置。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—加工制作學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第27頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機用于盛放原料、半成品、成品容器和使用工具、用具，應(yīng)該實施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開設(shè)置。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—加工制作學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第28頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機特殊要求：學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位—食品中心溫度測量設(shè)備。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—加工制作學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第29頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機餐飲具：專用清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸食品工具、容器清洗水池分開。采取自動清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒機自動添加裝置。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。存放在專用設(shè)施內(nèi)。消毒后餐用具專用保潔設(shè)施，標(biāo)識顯著，密閉并易于清潔。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第30頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機場所環(huán)境清潔工用具：對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔應(yīng)設(shè)專用于清潔工具清洗設(shè)施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第31頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機空間：專間要求：設(shè)有與專間面積相適應(yīng)空氣消毒設(shè)施。紫外燈（波長200—275nm）按功率大于1.5W/m3設(shè)置，安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第32頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，與加工用容器有顯著區(qū)分標(biāo)識。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—廢棄物存放密閉式，防滲漏、易于清潔、標(biāo)識清楚。專間內(nèi)為非手動開啟式學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第33頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機學(xué)校食堂：食品快檢室對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—檢驗學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第34頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機學(xué)校食堂、超出100人建筑工地食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超出100人一次性聚餐專用冷藏設(shè)施專用容器對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—留樣學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第35頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——機食品處理區(qū)門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門和可開啟窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，滅蠅燈懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。定時進行除蟲滅害工作，預(yù)防害蟲滋生。對應(yīng)經(jīng)營設(shè)施、設(shè)備—防塵、防鼠、防蟲害三防設(shè)施學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第36頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——料應(yīng)查驗供貨者許可證和食品出廠檢驗合格證或其它合格證實，企業(yè)如實統(tǒng)計相關(guān)信息并保留相關(guān)憑證。食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證實等證實材料。購物憑證應(yīng)該包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長久定點采購：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與供給商簽署包含確保食品安全內(nèi)容采購供給協(xié)議。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第37頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——料食品添加劑：五專兩公開食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品公開承諾落實食品安全主體責(zé)任、公開所使用食品添加劑名單。嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑使用和管理，做到專店購置、專賬統(tǒng)計、專區(qū)存放、專器計量、專員負(fù)責(zé)。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第38頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——料禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者添加食品添加劑以外化學(xué)物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超出保質(zhì)期食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑食品；（五）營養(yǎng)成份不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)專供嬰幼兒和其它特定人群主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第39頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因—料禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（八）未按要求進行檢疫或者檢疫不合格肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超出保質(zhì)期食品、食品添加劑；（十一）無標(biāo)簽預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品；（十三）其它不符正當(dāng)律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。能夠添加既是食品又是中藥材物質(zhì)。目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)管部門制訂、公布。學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第40頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——法基本標(biāo)準(zhǔn)：原料安全、防止交叉污染、燒熟煮透、直接入口食品專間專區(qū)專設(shè)備、清洗消毒要到位、特殊要求要恪守食品加工處理過程控制學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第41頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——法原料安全：采購驗收符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求要求加工前檢驗，不得使用腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常食品不得回收再使用食品加工處理過程控制學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第42頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——法防止交叉污染：動物性、植物性、水產(chǎn)品之間原料、半成品、成品之間交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)污染物相互轉(zhuǎn)移過程。食品加工處理過程控制學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第43頁學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第44頁調(diào)味料“眼花繚亂”！學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第45頁學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第46頁冰箱（柜）內(nèi)容物與標(biāo)識要對應(yīng)學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第47頁餐飲服務(wù)食品安全主要影響原因——法燒熟煮透：需要熟制加工食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃保留溫度10—60℃之間，存放時間超出2小時熟食品，需再次利用應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。不得加工涼菜、冷飲。食品加工處理過程控制學(xué)校食堂食品安全實務(wù)培訓(xùn)課件第48頁