真姬菇栽培及加工技術(shù)

真姬菇栽培及加工技術(shù)中國(guó)食品科技網(wǎng)㈠栽培季節(jié)在栽培過(guò)程中，整個(gè)制種、栽培的不同培養(yǎng)階段所需時(shí)間是：真姬菇母種培養(yǎng)需18?20天，原種和栽培種培養(yǎng)各需要35?40天。瓶栽發(fā)菌40天，后熟培養(yǎng)20?100天（最佳期40?90天），出菇30天。袋栽菌絲發(fā)滿料袋需40?60天，菌絲體后熟培養(yǎng)需40天以上。出菇期30天。根據(jù)真姬菇的生態(tài)習(xí)性和氣候條件，適宜播種期為9月上旬和第2年3月中旬，可根據(jù)栽培條件盡量提早，以保證在高溫到來(lái)之前給菌絲體培養(yǎng)留有充足的時(shí)間。春播菌絲體滿袋后，菌袋進(jìn)行越夏管理，使菌絲體后熟，根據(jù)氣候條件，可在9月下旬至11月上旬進(jìn)行出菇管理，采菇期為10?11月份；秋播菌絲體發(fā)滿菌后，菌袋進(jìn)行越冬管理便菌絲體后熟，可在第2年3月中旬至5月上旬進(jìn)行出菇管理，4?5月份為采菇期。不管是春播還是秋播，各級(jí)菌種制作都應(yīng)提前進(jìn)行，使栽培種滿瓶（袋）后正趕上播種季節(jié)。秋播的種植戶，若有條件，可在冬季菌絲體后熟后緊接著進(jìn)行出菇管理，關(guān)鍵看菇房溫度能否適應(yīng)真姬菇原基分化和發(fā)育（12?18°C）。從數(shù)據(jù)中可見(jiàn)，真姬菇的人工栽培過(guò)程，從菌種準(zhǔn)備到采收完畢，整個(gè)栽培周期為150?200天，比平菇、猴頭菇、金針菇等的栽培周期要長(zhǎng)得多。特別是在菌絲體長(zhǎng)滿容器后，還要在特定條件下培養(yǎng)40天以上，才能達(dá)到生理成熟，這給栽培管理帶來(lái)許多不便。我國(guó)北方利用自然條件，要在一個(gè)適溫季節(jié)完成整個(gè)栽培過(guò)程，似乎很難獲得滿意的效果。有利的方面是其菌絲體長(zhǎng)速慢，衰老也慢，抗逆能力較強(qiáng)，木屑中的菌絲在10?25C的自然室溫下保存半年左右也不會(huì)明顯影響其生活力和菇的產(chǎn)量及品質(zhì)。這樣我們就可根據(jù)自然氣候變化特點(diǎn)，選擇合適的季節(jié)，在簡(jiǎn)單的菇房和培養(yǎng)條件下進(jìn)行春、秋兩季接種，隔季出菇，達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的目的。值得注意的是，我國(guó)地域遼闊，地形復(fù)雜，不同緯度和不同海拔地區(qū)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)來(lái)選擇最佳播種和出菇期，特別是春播的時(shí)間應(yīng)盡量提早，保證在高溫到來(lái)前給菌絲體培養(yǎng)留有充足的時(shí)間，否則將會(huì)給管理帶來(lái)不便，甚至造成栽培失敗。㈡菌種制備人工代料栽培真姬菇用種量較大，對(duì)保存或購(gòu)進(jìn)的菌種要進(jìn)行三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)。菌種制備應(yīng)在播種前100天進(jìn)行。母種培養(yǎng)基去皮土豆200克，瓊脂18克，葡萄糖20克，磷酸二氫鉀3克，硫酸鎂2克，蛋白胨5克，復(fù)合維生素10毫克，加水至1升，pH值調(diào)至7.5。原種培養(yǎng)基棉子殼100份，麥麩10份，黃豆粉（或棉仁粉）5份，生石灰2份，料:水比=1:1.5,pH6.5?7.5。3.制作與培養(yǎng)若用罐頭瓶制種，每瓶裝十料125克左右，裝好的瓶重約580克，用聚丙烯塑料膜封口。制作方法按常規(guī)進(jìn)行，在20?25°C下培養(yǎng)，35?40天長(zhǎng)滿瓶。㈢栽培過(guò)程1.栽培容器可選用17X34X0.05厘米的聚丙烯或高密度聚乙烯塑料袋作栽培容器。由于真姬菇絲生長(zhǎng)慢，培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，要盡量減少失水。培養(yǎng)料配方真姬菇能利用廣泛的農(nóng)林產(chǎn)品下腳料，如木屑、碎木片等。松、柳杉的木屑經(jīng)堆積發(fā)酵（3個(gè)月至6個(gè)月）之后，除去有礙真姬菇生育的酚、樹(shù)脂，精油等成分，也可以代替部分闊葉樹(shù)木屑。實(shí)踐證明棉籽殼和玉米芯是比較好的培養(yǎng)基原料。米糠、麩皮、大豆皮、棉籽仁粉都是理想的氮源。具體配方如下：⑴棉子殼100千克，麩皮（或玉米面）10千克，黃豆粉（或棉仁粉）3千克，石灰2千克，過(guò)磷酸鈣4千克，水140?160千克，pH7.5。⑵闊葉樹(shù)木屑100千克，麩皮（或玉米面）10千克，黃豆粉（或棉仁粉）3?5千克，石灰1千克，過(guò)磷酸鈣3千克，水120?130千克，pH7.5?8。裝袋滅菌培養(yǎng)料攪拌均勻后，即可裝袋。裝袋前先用繩將裁好的塑料筒膜的一頭扎緊，留3厘米左右的袋頭，然后從另一頭裝料，邊裝邊用手指的背面把料壓實(shí)，切忌用指尖或拳頭沿袋壁重壓，裝好的袋重約1.5?1.65千克，長(zhǎng)22厘米左右，袋面平整，松緊均勻適中。在裝袋過(guò)程中，要經(jīng)常翻拌待裝的培養(yǎng)料，使之上下含水量始終保持一致。袋裝好后，要及時(shí)裝鍋進(jìn)行高壓或常壓滅菌，不可久置。在裝袋和滅菌過(guò)程中，要做到輕拿輕放，必要時(shí)可在排放的瓶層之間和袋堆的底部墊報(bào)紙，以免薄膜破損。接種操作培養(yǎng)料經(jīng)高溫滅菌后，極容易感染雜菌，因此接種要在無(wú)菌條件下進(jìn)行。真姬菇的子實(shí)體有先在菌種層上分化出菇的習(xí)性，這就要求接種時(shí)要有足夠的用種量，并保持一定的菌種鋪蓋面和表面積。為此，接種前要把菌種掰成花生仁大小，再接種在栽培袋的料面上，使之自然呈凸起狀，這種凸起即增加了出菇面積，又有利于子實(shí)體的自然排列，不僅產(chǎn)量高而且整齊度好。袋栽最好兩頭接種，每頭接濕菌種50?80克。菌袋接種后扎的松緊度要適宜。發(fā)菌管理根據(jù)菌絲體生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境條件的要求，接種后的栽培袋，應(yīng)放在溫度18?28C，空氣濕度低于70%、通風(fēng)避光的室內(nèi)發(fā)菌，氣候條件適宜時(shí)，也可置在室外空地上發(fā)菌。瓶栽應(yīng)用6行6層式長(zhǎng)垛排列，袋栽采用單行或雙行4—5層式長(zhǎng)垛排列，采用井字形多層式排列更好。菌垛之間應(yīng)留40厘米左右的人行道。菌垛的大小應(yīng)根據(jù)季節(jié)和溫度做適當(dāng)調(diào)整，溫度低時(shí)菌垛可高、大一些，溫度高時(shí)則低些或分散些，切忌大堆垛放，以免發(fā)生燒菌現(xiàn)象。室外發(fā)菌，空氣新鮮，晝夜溫差會(huì)引起菌袋內(nèi)氣體的熱漲冷縮，有利于菌袋內(nèi)外空氣交換，但要有遮陽(yáng)條件，必要時(shí)還要用薄膜或其它材料覆蓋菌垛保溫和防雨。栽培用的塑料袋如果袋口扎的過(guò)緊，發(fā)菌后期常會(huì)出現(xiàn)抑菌現(xiàn)象。即菌落前沿的菌絲短而齊，呈線狀，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)黃色抑菌線，菌絲停止向前延伸。這是因袋內(nèi)氧氣不足，菌絲體呼吸困難所致。此時(shí)，應(yīng)適當(dāng)松動(dòng)扎口繩，或在距菌絲前沿約2厘米扎孔通氣，并設(shè)法降低環(huán)境溫度。待菌絲發(fā)滿料袋后再重新扎緊袋口，并用膠布封好孔口。后熟培養(yǎng)利用自然溫度，于春秋兩季播種隔季出菇的栽培方式，對(duì)發(fā)好的菌坯進(jìn)行越季保存的過(guò)程也就是對(duì)其進(jìn)行后培養(yǎng)的過(guò)程。菌絲體達(dá)到充分生理成熟的外觀標(biāo)志，是色澤由純白色轉(zhuǎn)至土黃色。生理成熟所需時(shí)間長(zhǎng)短，取決于后熟培養(yǎng)時(shí)溫度、通氣狀況、料的pH值和含水量、容器裝料量以及光照的影響。如果溫度高，通風(fēng)好，料pH值高，含水量低，有一定光照刺激，菌絲成熟的速度就快，反之所需時(shí)間就長(zhǎng)。后培養(yǎng)過(guò)程須掌握的管技術(shù)要點(diǎn)如下：⑴溫度真姬菇不同菌株對(duì)溫度的需求略有差異。菌絲生長(zhǎng)的最適溫度20?25C。溫度由適溫上升到30°C左右，菌絲生長(zhǎng)速度很快下降，升到臨界溫度35C，數(shù)天后菌絲便會(huì)死亡。菇蕾分化溫度10?15C。菇體發(fā)育（長(zhǎng)大）的溫度13?18C。⑵光線真姬菇絲生長(zhǎng)階段（發(fā)菌u成熟）不需要光線。但菇蕾分化需要50?100勒克斯的光照，在地下室栽培真姬菇，必需有500?600勒克斯的光照，每天應(yīng)開(kāi)電燈（日光燈）10?15小時(shí)。子實(shí)體長(zhǎng)大時(shí)有明顯的向光性，菇房應(yīng)有300?1000勒克斯的光照。⑶空氣真姬菇絲生長(zhǎng)、菇蕾分化、子實(shí)體長(zhǎng)大都需要新鮮的空氣。培養(yǎng)料的木屑應(yīng)粗細(xì)搭配，防止過(guò)濕。菇蕾分化時(shí)菇房的二氧化碳濃度為0.05%?0.1%，子實(shí)體長(zhǎng)大時(shí)二氧化碳濃度為0.2%?0.4%。在原基（菇蕾）大量發(fā)生時(shí)，應(yīng)注意通風(fēng)換氣（每天4?8次）。據(jù)試驗(yàn)，在20—30C下后熟培養(yǎng)，瓶栽需40天左右，袋裁則需80天以上。這種時(shí)間上的差異，主要就是由不同容器內(nèi)、外氣體交換的程度不同所致。瓶栽裝料量少，透氣性好，菌絲成熟快。袋栽裝料量多，菌絲呼吸量大，袋內(nèi)CO2積累的濃度高，透氣口又相對(duì)較小，菌絲體后熟就慢。菌坯越冬和越夏的環(huán)境氣溫不同，也應(yīng)采取不同的管理方法。⑷越夏管理春播的菌袋發(fā)滿后，移入陰暗通風(fēng)的室內(nèi)進(jìn)行越夏。在轉(zhuǎn)移菌袋的過(guò)程中，要將松動(dòng)的袋口扎緊，袋面上的孔要用透明膠紙貼封好。在室內(nèi)排放可以相對(duì)集中，采用4行2?8層式排放。也可在室外搭棚，菌袋堆上秸稈遮光。夏季溫度高，一般不需特別管理，菌絲體就可順利地在8月下旬達(dá)到生理成熟。要注意的是：越夏期發(fā)現(xiàn)蟲害，要及時(shí)噴敵敵畏殺蟲，發(fā)現(xiàn)菌袋內(nèi)有蟲斑，則用尖竹簽在蟲斑處插洞注3—5滴藥。越夏后期菌絲體巳達(dá)生理成熟，要加覆蓋物遮光，以防止提前分化長(zhǎng)出菌蕾，減少養(yǎng)分消耗。⑸越冬管理主要解決保溫問(wèn)題，否則到了翌年春季菌絲體可能仍末成熟，會(huì)影響出菇。解決的方法是：前期大堆排放，并在袋堆上加厚覆蓋物保溫。出菇前1個(gè)月檢查，如果菌絲體仍為白色，說(shuō)明其生理成熟度不夠，可進(jìn)行人工加溫，將溫度控制在25?30C，以加速菌絲的成熟進(jìn)程。出菇管理（1）菇房準(zhǔn)備可選用普通民房、窯洞、地下室或戶外半地下菇棚和深陽(yáng)畦等多種場(chǎng)所。普通民房，便于通風(fēng)換氣，溫度較為穩(wěn)定，但難于保濕。窯洞和地下室，濕度好保持，但通風(fēng)換氣不方便，光照也不足。戶外的半地下菇棚，光照充足，保溫、保濕性好，也便于通風(fēng)換氣，建造也比較方便，是一種較為理想的菇房形式。如果地方狹小，不便建造半地下菇棚，也可建成面積較小的深陽(yáng)畦菇房。半地下菇棚的大小規(guī)格：東西走向，墻厚65厘米，室內(nèi)寬3.5米，長(zhǎng)不限，高1.8?2.2米（北高南低），其中地上部高1.2m左右，在南北墻距地面15厘米，每隔1.5?2米的距離，開(kāi)一個(gè)直徑約30厘米外小里大呈喇叭狀的通風(fēng)口。深陽(yáng)畦規(guī)格：東西走向，邊墻厚30?40厘米，內(nèi)腔寬1.8米，長(zhǎng)不限，深75?85厘米（南低北高），其中地上部高40厘米,建造面積以每噸十料25—30平方米計(jì)算，棚頂均用竹、木搭建，用雙層葦箔中間夾塑膜封頂，這樣便于通過(guò)揭、蓋最上層的葦箔來(lái)調(diào)節(jié)棚內(nèi)的光照強(qiáng)度和溫度。（2） 開(kāi)口排袋菌袋（瓶）進(jìn)菇棚前，先在棚內(nèi)地上每隔50厘米起一條寬22厘米、高10厘米的埂，并向空間噴霧水，使其空氣濕度提高到90?95%.然后打開(kāi)袋（瓶）口，搔菌和排袋。具體的做法：將菌袋兩頭，先在地上輕揉一下，使兩頭的料面略呈凸起狀同時(shí)起到料面與袋膜分離的作用。解開(kāi)袋口，用鋸齒狀小鐵片搔去料面的氣生菌絲和厚菌皮，但要保留原來(lái)接種塊，忌用于大塊摳挖表面的培養(yǎng)料。然后將菌袋分層橫放在土埂上，并將袋頭向兩邊輕輕拉動(dòng)使之自然張口，以維持料面處于一個(gè)濕潤(rùn)的小氣候環(huán)境之中。菌袋排放以5—8層高為宜，栽培瓶應(yīng)瓶底相對(duì)瓶口朝外雙行排放，搔菌后仍要加蓋保護(hù)料面。（3） 催蕾育菇日本的工廠化栽培是在專門催菇室進(jìn)行的，因真姬菇的菌蕾分化發(fā)育階段對(duì)環(huán)境條件反應(yīng)極為敏感，管理不當(dāng)，輕則分化密度不夠，菌蕾長(zhǎng)不好，重則不分化或已分化的菌蕾會(huì)成批死亡。我們是利用自然條件和簡(jiǎn)易菇棚出菇，不可能將條件控制得象日本的專用催菇室那么理想，但是通過(guò)保護(hù)性催蕾也可以獲得滿意的效果。所謂保護(hù)性催蕾措施，就是在開(kāi)口排袋（瓶）時(shí)不急于挽起或剪去袋口薄膜或去掉瓶蓋，在待出菇的料面與袋口（瓶蓋）之間留一個(gè)既與外界有一定的通透性又能起到緩沖作用的小空間，以抵御外界環(huán)境的劇烈變化對(duì)菌蕾可能造成的危害。催蕾分化時(shí)間要7?12天，室內(nèi)溫度要保持在12?16。光照強(qiáng)度700?1000Lex，空氣清新、濕潤(rùn)，相對(duì)濕度90?95%。經(jīng)8?10天的催蕾，菌蕾長(zhǎng)出完整的菌蓋后，便進(jìn)入育菇管理階段，子實(shí)體發(fā)育長(zhǎng)大要5?10天。在菌蓋未接觸袋頭（瓶蓋）前，將袋頭挽起或剪去，瓶栽則去掉瓶蓋，稱之為二次開(kāi)口，此時(shí)菇棚溫度控制在10?18。濕度保持到85?90%，光照以能看書報(bào)為宜，同時(shí)加大通風(fēng)換氣量。如菌絲培養(yǎng)時(shí)間不夠，出菇不整齊，子實(shí)體大小不一。培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，培養(yǎng)料上層容易干掉，并容易感染雜菌，影響原基分化。另外，菇蕾還會(huì)發(fā)生在瓶或袋的側(cè)面，形成畸形菇。在整個(gè)出菇管理過(guò)程中，主要的工作就是控制和調(diào)節(jié)菇房?jī)?nèi)的溫、濕、氣、光四種氣象因子，使之盡可能滿足真姬菇子實(shí)體正常分化發(fā)育對(duì)環(huán)境條件的要求，在同一菇房?jī)?nèi)，這四種因子有著相互牽制、相互影響的關(guān)系。如通風(fēng)時(shí)可改變菇房?jī)?nèi)的溫度，降低空氣的相對(duì)濕度。菇棚光照度增強(qiáng)，棚內(nèi)的溫度也會(huì)隨之提高等。此外，菇房形式、出菇季節(jié)、地勢(shì)、天氣變化等因素都會(huì)影響到管理工作的效果。因此，具體進(jìn)行噴水、通風(fēng)、加溫、降溫等項(xiàng)管理工作的時(shí)間安排和量化程度，應(yīng)因地、因時(shí)制宜；靈活掌握，才能獲得最佳效果。采收與加工（1）采收目前我國(guó)栽培的真姬菇產(chǎn)品，主要以鹽漬品出口。出口產(chǎn)品要求菇蓋色澤正常，直徑為1?3.5厘米，3.5厘米以上的不超過(guò)10%。菇蓋邊緣不得完全展開(kāi)。因此，應(yīng)根據(jù)出口的規(guī)格要求，不能待子實(shí)體成熟后采收，在每叢菇中最大一株的蓋徑長(zhǎng)至4厘米左右時(shí)就整叢采下，這樣絕大部分的菇體加工后都能符合要求。黃化菇一般在蓋徑長(zhǎng)至3厘米左右時(shí)就會(huì)很快開(kāi)展、老熟，不能等到菇蓋長(zhǎng)至4厘米，應(yīng)在菇蓋開(kāi)展前先采摘，否則將會(huì)失去商品價(jià)值。采下的菇連菇根一起單層、整叢地排放在小容器中，然后端出菇棚，分株去根。鮮菇容易破碎，采菇、分株的過(guò)程要小心操作，輕拿輕放。（2）殺青去根、分株后的鮮菇要及時(shí)進(jìn)行殺青處理。殺青的方法：在鋁鍋中加水至3/4處，用旺火燒沸。將占水重2/5的鮮菇輕輕倒入沸水，用鋁制或竹制的笊籬輕輕地把漂的菇按入水中。待水再次沸后繼續(xù)煮4分鐘左右，將菇撈入較大的冷水盆中進(jìn)行快速冷卻。煮透的菇在冷水中會(huì)很快下沉，未下沉的菇便是沒(méi)有煮透，要重新煮過(guò)。煮菇量大時(shí)，冷卻水會(huì)很快升溫，因此要勤換冷水，最好采用二次冷卻法，以保持菇蓋、菇柄的原有色澤和達(dá)到徹底冷卻的目的。鹽漬殺青后的熟菇，不可久置，要及時(shí)進(jìn)行鹽漬處理。鹽漬時(shí)，菇鹽比10：4。先在缸底鋪一層鹽(厚1厘米左右)，再鋪3厘米左右菇，一層鹽一層菇直到裝滿缸，最上層鋪上2厘米厚的封口鹽，封口鹽上鋪一層紗布或紗網(wǎng)，布上加一個(gè)竹蓖子，再用洗凈的石塊壓實(shí)