凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范編制說(shuō)明

PAGEPAGE1《凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范》編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源本標(biāo)準(zhǔn)的制定任務(wù)列入市場(chǎng)監(jiān)督管理局《市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于批準(zhǔn)下達(dá)2022年第二批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知》（中市監(jiān)〔2022〕295號(hào)）。本任務(wù)由農(nóng)業(yè)局提出并歸口，定于2024年完成。本標(biāo)準(zhǔn)編制組由農(nóng)業(yè)科技推廣中心、小欖鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)所、東星食品有限公司、小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖流通與加工協(xié)會(huì)等單位共同組成。二、編制背景、目的、意義脆肉鯇是用蠶豆飼養(yǎng)110d~130d的一種鯇魚(yú)（草魚(yú)），其肉質(zhì)緊致且富有彈性，肉味清香可口，在質(zhì)地上顯現(xiàn)出完全不同于鯇魚(yú)的特征。因此，這種特殊肉質(zhì)的鯇魚(yú)成為脆肉鯇?zhuān)侵袊?guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，是全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品。是脆肉鯇的原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)，中山人于1973年在常見(jiàn)水庫(kù)成功培育出脆肉鯇?zhuān)?jīng)過(guò)40余年的養(yǎng)殖加工實(shí)踐和培養(yǎng)發(fā)展，已經(jīng)探索出一套完善的脆肉鯇養(yǎng)殖技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了從水庫(kù)養(yǎng)殖到池塘養(yǎng)殖的重大突破。小欖鎮(zhèn)（含東升片區(qū)）水資源豐富，鎮(zhèn)內(nèi)河網(wǎng)縱橫交織，魚(yú)塘密布，年平均溫度約22.1℃，年均降雨量1800mm以上，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，尤其是脆肉鯇養(yǎng)殖提供了得天獨(dú)厚的氣候條件和地理環(huán)境，因此小欖鎮(zhèn)（含東升片區(qū)）被譽(yù)為“中國(guó)脆肉鯇之鄉(xiāng)”。隨著脆肉鯇養(yǎng)殖技術(shù)、養(yǎng)殖規(guī)模的提升，脆肉鯇的銷(xiāo)路成為了制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素。傳統(tǒng)的鮮活魚(yú)銷(xiāo)售存在幾個(gè)問(wèn)題，一是脆肉鯇的個(gè)體比較大，超出了酒樓、海鮮檔、普通消費(fèi)者的一般需求，整魚(yú)需求量不大。二是鮮活魚(yú)銷(xiāo)售存在鮮活運(yùn)輸?shù)碾y題，一方面難以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，另一方面鮮活運(yùn)輸?shù)某杀靖撸萍s了產(chǎn)業(yè)向外擴(kuò)展。三是脆肉鯇的肉質(zhì)堅(jiān)硬，消費(fèi)者加工處理困難，烹飪手段簡(jiǎn)單，成為了消費(fèi)者對(duì)脆肉鯇風(fēng)味認(rèn)可的障礙。因此，脆肉鯇加工工藝應(yīng)運(yùn)而生，很好地解決了脆肉鯇傳統(tǒng)鮮活銷(xiāo)售的各項(xiàng)難題，同時(shí)脆肉鯇加工實(shí)現(xiàn)了對(duì)上連接水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，對(duì)下連接水產(chǎn)品物流業(yè)，實(shí)現(xiàn)了第一產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。隨著脆肉鯇技工技術(shù)不斷改進(jìn)，現(xiàn)行地方標(biāo)準(zhǔn)已不能滿足經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要和技術(shù)進(jìn)步的要求。在國(guó)家水產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我市脆肉鯇加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，提出修訂《凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范》，規(guī)范脆肉鯇魚(yú)柳加工原料接收、技術(shù)要點(diǎn)、稱(chēng)重、包裝、金屬探測(cè)、貯藏、運(yùn)輸?shù)确矫婕夹g(shù)，引領(lǐng)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)提升價(jià)值鏈，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)覆蓋面，促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，進(jìn)而更好地為我市脆肉鯇產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、專(zhuān)業(yè)化發(fā)展提供基礎(chǔ)保障。當(dāng)前脆肉鯇加工方式比較少，主要以冰鮮、冷凍為主，加工比率、加工方式、加工技術(shù)上仍未能達(dá)到產(chǎn)業(yè)需求，仍未能滿足脆肉鯇日益增長(zhǎng)的產(chǎn)量和人民對(duì)脆肉鯇加工產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的需求量。本標(biāo)準(zhǔn)深入研究水產(chǎn)加工工藝，結(jié)合實(shí)際市場(chǎng)需求，總結(jié)當(dāng)前主流的加工技術(shù)，是對(duì)脆肉鯇加工技術(shù)普及推廣，能有效引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，提升脆肉鯇魚(yú)柳的品質(zhì)保障，對(duì)品牌的打造和提升起到基礎(chǔ)作用，對(duì)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到促進(jìn)作用，具有良好的社會(huì)效益。修訂脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)脆肉鯇加工工藝帶來(lái)一次技術(shù)升級(jí)，在產(chǎn)能上提質(zhì)增效，增加加工企業(yè)對(duì)脆肉鯇的需求量，擴(kuò)大脆肉鯇養(yǎng)殖戶(hù)的銷(xiāo)售渠道，加快了脆肉鯇的養(yǎng)殖流通速度，帶動(dòng)了脆肉鯇產(chǎn)業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的加速發(fā)展。脆肉鯇的加工不僅增加了產(chǎn)品附加值，給脆肉鯇帶來(lái)更多的利潤(rùn)空間，創(chuàng)造了更大的經(jīng)濟(jì)效益。三、標(biāo)準(zhǔn)編制的依據(jù)（一）法律、法規(guī)和文件1、中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法2、中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例3、地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法4、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化條例（二）主要參考的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、標(biāo)準(zhǔn)編制遵循GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的有關(guān)要求。2、標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)內(nèi)容參考的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括：GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB29202食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氮?dú)釭B/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/Z21702出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則NY/T3204農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程水產(chǎn)品SN/T2360.16進(jìn)出口食品添加劑檢驗(yàn)規(guī)程第16部分：水分保持劑DB4420/T1地理標(biāo)志產(chǎn)品中山脆肉鯇四、編制思路和原則（一）編制思路凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)的質(zhì)量控制管理、加工和生產(chǎn)記錄等技術(shù)要求，適用于脆肉鯇加工生產(chǎn)。本標(biāo)準(zhǔn)按照凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)進(jìn)行編制，包括企業(yè)的基本條件、質(zhì)量控制管理、加工和生產(chǎn)記錄管理等技術(shù)要求，形成一套完整的凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范。（二）編制原則1、導(dǎo)向性原則《凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范》對(duì)凍脆肉鯇魚(yú)柳的加工技術(shù)、質(zhì)量要求進(jìn)行規(guī)范，引導(dǎo)行業(yè)的綠色健康發(fā)展，便于養(yǎng)殖企業(yè)、加工企業(yè)的產(chǎn)品銷(xiāo)售，創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益。2、系統(tǒng)性原則《凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范》對(duì)凍脆肉鯇魚(yú)柳加工的企業(yè)的基本條件、質(zhì)量控制管理、加工和生產(chǎn)記錄管理等技術(shù)要求進(jìn)行了規(guī)范。3、可行性原則《凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范》內(nèi)容科學(xué)、簡(jiǎn)單、實(shí)用，能滿足本地區(qū)凍脆肉鯇魚(yú)柳加工生產(chǎn)需求，具有較強(qiáng)的通用性和可操作性。4、規(guī)范性原則：本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求起草。五、起草單位及起草人（一）起草單位本文件起草單位：農(nóng)業(yè)科技推廣中心、小欖鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)所、東星食品有限公司、小欖鎮(zhèn)脆肉鯇養(yǎng)殖流通與加工協(xié)會(huì)。（二）主要起草人本文件主要起草人：李健強(qiáng)、羅敏意、宋長(zhǎng)江、林曉琴、羅淑賢、葉樹(shù)才、譚淑冰、賴(lài)思楚、梁富、黃銓添、黃曉聲、張衛(wèi)均、戴東、林偉松。六、標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程1、成立標(biāo)準(zhǔn)制定組標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)任務(wù)下達(dá)后，組織召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制工作會(huì)議，成立標(biāo)準(zhǔn)制定組，明確了任務(wù)要求，安排了工作進(jìn)度，依據(jù)參與單位和人員的專(zhuān)業(yè)、技能、人數(shù)將任務(wù)合理分配。2、開(kāi)展相關(guān)調(diào)研情況為更好地制定本標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的需求，編制組對(duì)凍脆肉鯇加工情況進(jìn)行調(diào)研，走訪了小欖、港口、東鳳等鎮(zhèn)多個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)，主要調(diào)查從業(yè)者對(duì)凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)地方標(biāo)準(zhǔn)的意見(jiàn)與建議。3、標(biāo)準(zhǔn)起草完善過(guò)程依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)要求，對(duì)《凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展了相關(guān)編制工作，本編制組完成了《凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)（初稿）。2022年6月提交了立項(xiàng)申請(qǐng)書(shū)和標(biāo)準(zhǔn)草案，進(jìn)行申報(bào)立項(xiàng)。2022年7月市場(chǎng)監(jiān)督管理局《市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于批準(zhǔn)下達(dá)2022年第二批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知》（中市監(jiān)〔2022〕295號(hào)），下達(dá)項(xiàng)目立項(xiàng)任務(wù)。2022年7月至2022年9月，標(biāo)準(zhǔn)制定組經(jīng)多次討論會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論，并根據(jù)專(zhuān)家意見(jiàn)，形成《凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿），通過(guò)網(wǎng)上公式的方式，向社會(huì)各界征求意見(jiàn)，形成送審稿。2022年11月至2023年3月，召開(kāi)地方標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)評(píng)審會(huì)，根據(jù)專(zhuān)家評(píng)審意見(jiàn)進(jìn)行修改，形成報(bào)批稿。七、標(biāo)準(zhǔn)主要特點(diǎn)及內(nèi)容（一）主要特點(diǎn)1、全面。本標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容涉及了凍脆肉鯇魚(yú)柳加工的各個(gè)主要環(huán)節(jié)，全面和完整地對(duì)凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)作了規(guī)范。2、先進(jìn)。本標(biāo)準(zhǔn)所描述的技術(shù)內(nèi)容，是總結(jié)了我市凍脆肉鯇開(kāi)展加工以來(lái)不斷改進(jìn)的技術(shù)，是遵循生態(tài)、健康、綠色的生產(chǎn)模式。3、實(shí)用。本標(biāo)準(zhǔn)是在實(shí)地調(diào)查、實(shí)踐的基礎(chǔ)上總結(jié)和整理出來(lái)的一套指導(dǎo)性規(guī)程，可操作性強(qiáng)，易于推廣。（二）主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)環(huán)節(jié)作出了規(guī)范，主要有以下幾方面：1、加工企業(yè)基本條件；2、質(zhì)量控制管理；3、加工技術(shù)要求，包括原料接收、技術(shù)要點(diǎn)、包裝、金屬探測(cè)、貯藏等；4、運(yùn)輸；5、生產(chǎn)記錄管理。（三）新舊標(biāo)準(zhǔn)變化本文件代替DB442000/T28—2013《凍脆肉鯇魚(yú)塊加工技術(shù)規(guī)范》，與DB442000/T28—2013相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：a）標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)由《凍脆肉鯇魚(yú)塊加工技術(shù)規(guī)范》更改為《凍脆肉鯇魚(yú)柳加工技術(shù)規(guī)范》；b）更改了“范圍”的部分內(nèi)容（見(jiàn)第1章，2003年版的第1章）；c）更新了“規(guī)范性引用文件”的引用標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)第2章）；d）增加了“術(shù)語(yǔ)和定義”一章（見(jiàn)第3章）；e）更改了“質(zhì)量控制管理”部分內(nèi)容（見(jiàn)第5章）；f）“加工技術(shù)要求”中更改了“原料接收”、“技術(shù)要點(diǎn)”等部分內(nèi)容，增加了“流程”，增加了“原料抽檢要求”附錄內(nèi)容（見(jiàn)第6章，附錄A）；g）更改了“運(yùn)輸”