食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料(一)

食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料(一)山西太原江南餐飲集團(tuán)有限公司 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料（一）一、食品安全衛(wèi)生基本概述（ 10條）——了解什么是食品？食品是指各種供人食用（飲用）的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品安全是指什么？食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。什么是預(yù)制食品？預(yù)制食品是指預(yù)先定量做熟（或半熟），并存放在指定位置或容器中的成品、半成品或輔助性食品。什么是食品添加劑？食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。用于食品的包裝材料和容器是指什么？用于食品的包裝材料和容器是指包裝、盛放食品、調(diào)味品或者食品添加劑所用的陶瓷、塑料、紙、玻璃等制品。用于食品的洗滌劑、消毒劑是指什么？用于食品的洗滌劑、消毒劑是指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具，以及直接接觸食品的工具、設(shè)備，或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。什么是保質(zhì)期？保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限（從制作到失去食品所應(yīng)有的某項(xiàng)功能）。什么是食源性疾??？食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病。什么是食物中毒？食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故是指什么？食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。二、食品安全基本衛(wèi)生操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)（ 50條）——重點(diǎn)工作人員個(gè)人衛(wèi)生必須做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開(kāi)餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒（袋）盛裝食品，不隨地吐痰，操作時(shí)不吸煙，不面對(duì)他人或食品打噴涕、咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。洗手六步洗手法具體操作如下：第一步：掌心相對(duì)，手指并攏相互摩擦；第二步：手心對(duì)手背沿指縫相互搓擦，交換進(jìn)行；第三步：掌心相對(duì)，雙-1-山西太原江南餐飲集團(tuán)有限公司 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料手交叉沿指縫相互摩擦；第四步：一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行；第五步：彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行；第六步：搓洗手腕，交換進(jìn)行。84消毒液配比比例是：1：250。消毒液浸泡15min后，用清潔水沖洗干凈。垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。垃圾桶要遠(yuǎn)離廚房的工作臺(tái)，定點(diǎn)擺放，并貼有顯著標(biāo)識(shí)，隨時(shí)加蓋，隨時(shí)清理。紫外線燈應(yīng)垂直懸掛，離地面2－2.5米處，消毒應(yīng)在工作前30分，消毒時(shí)間為30分為宜，并有消毒記錄，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。環(huán)境衛(wèi)生采用定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量的“四定”辦法，劃片分工。清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。餐具保潔柜要求保持清潔，用白布蓋好，不能直接放在操作臺(tái)面上，防止蠅叮；餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。對(duì)于機(jī)器的操作要貼有警示標(biāo)語(yǔ)及使用方法，達(dá)到專(zhuān)人、專(zhuān)用、專(zhuān)管，定時(shí)清洗。爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池使用后及時(shí)清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔。廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，確保底、面、邊“三面光”；砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；用后必須洗凈，保持清潔。餐具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，取拿食品時(shí)必須借助其他工具。采購(gòu)食品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、霉變、病毒食品。從原料到成品實(shí)行“四不”：對(duì)腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購(gòu)進(jìn)；保管員不予驗(yàn)收；廚師不加工制作；服務(wù)員不出售。食品、物品存放實(shí)行“四隔離”，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水（冰）隔離。冷藏柜應(yīng)定期除霜、解凍、清洗，以保制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔。熱食品要做到“三防”：防塵、防蠅、防污染。食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，確保食品品味純正。剩余食品必須采取保鮮、冷藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用。初加工間宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)（水臺(tái)）和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流，遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。冷葷成品應(yīng)在單間（涼菜間）內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有緩沖間。-2-山西太原江南餐飲集團(tuán)有限公司 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料涼菜緩沖間應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施，并配備工衣、消毒液、棉簽、消毒毛巾、洗手液等相應(yīng)設(shè)施。涼菜間要配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，戴口罩，并將手洗凈、消毒。涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。加工涼菜的工(用)具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。每餐制作的小菜、涼拌菜冷犖以及大型宴會(huì)和重要接待任務(wù)的所有菜品都必須留樣，每年的6～10月所有回鍋菜以及犖菜也必須留樣，每份樣品的數(shù)量不少于100克，某些樣品應(yīng)有適量的湯汁。配備專(zhuān)用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應(yīng)控制在0℃至6℃度之間，并保持冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔，冷藏冰箱每周消毒不得少于一次，消毒液的使用按使用說(shuō)明進(jìn)行，并要有消毒記錄（包括消毒時(shí)間、消毒責(zé)任人）。指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)菜品留樣管理工作，并認(rèn)真填寫(xiě)《菜品留樣記錄表》，留樣的樣品超過(guò)保存期限應(yīng)及時(shí)處理，不得食用；每次留樣結(jié)束后對(duì)留樣器皿進(jìn)行消毒。在冰柜存放的物品要明確，不得生熟、肉禽、海鮮等混放，避免交叉感染；同時(shí)要加蓋保鮮膜，與天然冰隔開(kāi)。冰柜存放的物品不得超過(guò)3天，每日對(duì)冰柜保鮮盒的水進(jìn)行更換。冷藏柜內(nèi)要清潔、無(wú)異味，定時(shí)對(duì)冰柜進(jìn)行整理、清洗、消毒、除霜，每周至少一次。冰柜物品碼放整齊、層次分明、不得堆放，標(biāo)識(shí)要求與實(shí)物相符、清楚、有效。38. 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。食物加熱中心溫度要達(dá)到70℃，以確保食用安全。熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。不要在冰柜內(nèi)存放剩飯菜超過(guò)3天，重復(fù)加熱不能超過(guò)一次。根據(jù)每日計(jì)劃領(lǐng)取原料，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)要徹底消凍，并防止2次解凍。-3-山西太原江南餐飲集團(tuán)有限公司 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料庫(kù)房溫度符合規(guī)定要求，常溫庫(kù)25-30℃，冷藏庫(kù)0-5℃，冷凍庫(kù)-18℃以下。庫(kù)房應(yīng)堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出、易腐爛的先出、快過(guò)期的先出、不能使用的不出等原則。食品與化學(xué)試劑、消毒液或其他非食品類(lèi)分開(kāi)存放。食品添加劑必須按照《GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，不使用無(wú)批準(zhǔn)文號(hào)及無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)的產(chǎn)品，不得使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑。食品添加劑應(yīng)擁有明確的使用要求和管理規(guī)范，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)人、專(zhuān)柜保管，專(zhuān)人使用，并填寫(xiě)使用記錄?！妒称钒踩宕笠c(diǎn)》的核心內(nèi)容是：（1）保持清潔；（2）生熟分開(kāi)；3）做熟；（4）在安全的溫度下保存食物；（5）使用安全的水和原材料。食品安全的十大黃金法則：（1）選擇安全加工的食品；（2）徹底烹調(diào)食物；（3）做好的食物應(yīng)立即食用；（4）小心存放已烹調(diào)好的食物；（5）剩余的食物在食用前要重新完全加熱；（6）避免生食物與熟食接觸；（7）反復(fù)洗手；（8）保持廚房所有表面的清潔；（9）防止食物受到昆蟲(chóng)、鼠害及其他動(dòng)物的污染；（10）使用安全的水。六常管理包括：常分類(lèi)、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。三、法律法規(guī)與企業(yè)規(guī)章制度（10條）——了解制定我國(guó)《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是保證食品安全。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨記錄制度，進(jìn)貨記錄保存期限不得少于2年。發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度。在任何種情況下，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品都是是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的?！妒称钒踩ā穼?duì)食品的基本要求是：無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。直接入口的食品的包裝材料應(yīng)無(wú)毒、清潔。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，在銷(xiāo)售直接入口的食品時(shí)，必須使用售貨工具。四、食品安全信息及應(yīng)用（ 10條）——了解-4-山西太原江南餐飲集團(tuán)有限公司 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)資料全球報(bào)道最多、各國(guó)公認(rèn)的食源性疾病的首要病原菌是沙門(mén)氏菌。豆角品種很多，有四季豆、蕓豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物堿。有些扁豆還含有溶血素。如涼拌、爆炒豆角沒(méi)有炒熟煮透，毒素不能被破壞可引起中毒，故食用時(shí)要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如水汆、干煽、燜燉等方法充分加熱，可以去毒，保證食用安全。發(fā)芽馬鈴薯的芽孔部及胚胎部含有一種毒素稱(chēng)為龍葵素或馬鈴薯素，它是一種弱堿性的糖生物堿，可引起急性中毒，表現(xiàn)有頭痛、腹痛、嘔吐、腹瀉、口內(nèi)干燥及虛脫等癥狀。地溝油的主要危害物-黃曲霉素的毒性是是砒霜的100倍，長(zhǎng)期攝入，人們將出現(xiàn)體重減輕和發(fā)育障礙，易患腹瀉和腸炎，并有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。肉的腐敗與微生物的種類(lèi)、溫度、空氣、水分及酸堿度等有關(guān)。溫度：肉品發(fā)生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以上時(shí)，腐敗過(guò)程即將停止?？諝猓涸谌毖醯臈l件下，肉的腐敗過(guò)程進(jìn)行緩慢，只能產(chǎn)生少量氣體物質(zhì)。而在氧氣充足環(huán)境中，肉的腐敗就會(huì)加劇，并形成大量的氣體物質(zhì)。酸堿度，腐敗細(xì)菌在弱堿性環(huán)境中，最易繁殖而使肉品發(fā)生腐敗作用，若在酸性環(huán)境中，則能降低腐敗細(xì)菌的活動(dòng)能力，所以，增加酸度