面包加工技術(shù)-面包面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)

面包面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)一次發(fā)酵法工藝面包的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制醒發(fā)箱準(zhǔn)備→靜置→烤盤準(zhǔn)備→面團(tuán)分割→搓圓靜置←發(fā)酵↓整型←入盤發(fā)酵←裝飾←烤箱準(zhǔn)備↓烘烤冷卻、包裝←←主要內(nèi)容1.面團(tuán)發(fā)酵原理2.面團(tuán)發(fā)酵方法3.面團(tuán)發(fā)酵終點(diǎn)的控制4.面團(tuán)發(fā)酵注意事項(xiàng)1.面團(tuán)發(fā)酵原理面團(tuán)在發(fā)酵是酵母通過生長繁殖，釋放出CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，形成疏松、似海綿狀的質(zhì)地。同時(shí)生成酒精、有機(jī)酸、酯類等各種代謝產(chǎn)物，使面團(tuán)具有發(fā)酵風(fēng)味及營養(yǎng)成分。面團(tuán)在發(fā)酵的同時(shí)也進(jìn)行著一個(gè)熟成過程，使面團(tuán)的物理性質(zhì)如伸展性、保氣性等均達(dá)到制作面包最良好的狀態(tài)。C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑2.面團(tuán)發(fā)酵方法面團(tuán)發(fā)酵設(shè)施。發(fā)酵箱、發(fā)酵室、簡(jiǎn)易發(fā)酵。2.面團(tuán)發(fā)酵方法面團(tuán)發(fā)酵參數(shù)。酵母生長繁殖（發(fā)酵）條件酵母需要碳源、氮源作為食物、酵母需要一定的水分活度。酵母生長最適pH值為pH4.5-5.0。酵母最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，在有氧存在時(shí)，酵母菌生長較快。2.面團(tuán)發(fā)酵方法面團(tuán)發(fā)酵參數(shù)溫度：適合酵母生長繁殖溫度為好，也可適當(dāng)調(diào)整。濕度：防止面團(tuán)發(fā)酵期間失水，相對(duì)濕度控制在75～80%。時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間依賴于發(fā)酵程度，面團(tuán)性狀、酵母性狀、溫度都有影響。因此，發(fā)酵溫濕度控制好后，發(fā)酵時(shí)間以發(fā)酵到達(dá)的理想程度為準(zhǔn)。3.面團(tuán)發(fā)酵終點(diǎn)的控制面團(tuán)發(fā)酵的三種狀態(tài)：嫩面團(tuán)、成熟面團(tuán)、老面團(tuán)。面團(tuán)發(fā)酵成熟的判斷：體積增大程度為2～3倍。風(fēng)味上有醇香濃郁略帶酸味。手觸摸有輕質(zhì)感。手指插入后緩慢恢復(fù)。撕開內(nèi)部多孔，絲狀。3.面團(tuán)發(fā)酵終點(diǎn)的控制影響面團(tuán)發(fā)酵成熟效果的因素：面團(tuán)的性狀、酵母性狀、發(fā)酵溫度、發(fā)酵濕度、發(fā)酵時(shí)間、是否進(jìn)行撳粉操作。發(fā)酵效果對(duì)面包品質(zhì)的影響：嫩面團(tuán)使面包體積小、營養(yǎng)風(fēng)味差、不松軟；老面團(tuán)面包表面皺褶體積易塌縮、風(fēng)味偏酸、口感差。4.面團(tuán)發(fā)酵注意事項(xiàng)發(fā)酵時(shí)間較長，期間可以安排下一步準(zhǔn)備工作。本講主要講述了整體面團(tuán)的發(fā)酵，對(duì)于成型后的發(fā)酵（最后醒發(fā)）速度較快、時(shí)間短、體積增大以2倍為宜?！鞍l(fā)酵+最后醒發(fā)”采用了兩次發(fā)酵的面包品質(zhì)更好。適當(dāng)提高溫度可以加速發(fā)酵，但影響面包品質(zhì)。發(fā)酵應(yīng)注重過程控制，提高面包品質(zhì)為依