肉制品加工工藝要點

肉制品加工工藝要點（二）滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中最關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結(jié)合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。（1） 滾揉的作用：A破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結(jié)合緊密。B加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。（2） 滾揉過度與滾揉不足：滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。（3） 滾揉好的標準和要求：A肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。B肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有''糊”狀感覺，但糊而不爛。C肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。D刀切任何一塊肉，里外顏色一致。滾揉的技術(shù)參數(shù)A滾揉時間：滾揉時間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時間計算方式:UXNXT=L艮口T=L/(UXN)U表示滾揉筒的周長，u=nR,R：滾揉筒直徑；N表示轉(zhuǎn)速，即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)；L表示滾揉筒轉(zhuǎn)動的總距離，L一般為10000米一15000米；N表示總轉(zhuǎn)動時間(有效時間)，不包括間歇時間。B適當?shù)妮d荷：滾揉機內(nèi)盛裝的肉一定要適當，過多過少都會影響滾揉效果。一般設備制造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。C滾揉期和間歇期：在滾揉過程中，適當?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到''休息〃。一般采用開始階段10-20分鐘工作，間歇5-10分鐘，至中后期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。D轉(zhuǎn)速：建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。E滾揉方向；滾揉機一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。F真空：、'真空〃狀態(tài)可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用，肉塊中的水會被抽出來。G溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0°C—4°C。當溫度超過8°C時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3C—5C。H呼吸作用：有些先進的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉處于松弛和收緊，達到快速滲透的目的。滾揉機分類：立式滾揉機和臥式滾揉機。9.絞制肉的絞制是利用絞肉機將相對較大的肉塊，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。操作要領:（1） 絞肉機的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。A用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區(qū)分，篩眼板大小要根據(jù)工藝要求選擇；B刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙（刀和篩眼板應定期由專人研磨）。絞肉機使用前后要清洗。（2） 原料準備：精肉和肥膘要分開絞制，一般先絞肥膘后絞精肉，絞制前要切成適當大小的肉塊，并保證肉溫低于5°C。（3） 絞制方法：絞肉機如果是三段式絞肉機，一般可一次性完成。如果不是這種絞肉機，又要求肉粒較小，可分級多次絞制。先用大絞眼板絞制再用小絞眼板絞制。一次投料不要太多、太快。絞制完的肉溫不應超過10C.10.斬拌斬拌顧名思義，斬切、拌合。是通過斬拌機來完成的，在肉糜類（腸類）產(chǎn)品加工中，斬拌起著極為重要的作用。（1） 斬拌的作用：A破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。B乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。C改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時''走油〃。（2） 斬拌原理：肌動蛋白和肌球蛋白具有結(jié)構(gòu)的絲狀蛋白體，外面由一層結(jié)締組織摸包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來，這些游離出來的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強的乳化性，能包裹住脂肪顆粒，又達到了保油的目的。（3） 斬拌順序：原料肉適當細切或絞制（溫度0C-2C）瘦肉適當十斬加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類1/3冰屑或水控制溫度斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰若斬拌機有攪拌功能以后可只用拌合功能加淀粉香料香精和其它加剩余冰屑或水。斬拌結(jié)束肉餡溫度不得超過15°C（一般要求8°C左右）。（4） 檢驗斬拌程度的方法：斬拌是一項技術(shù)含量相對較高的工作，在某種程度上說，含有很多經(jīng)驗性成分。比如斬拌速度的調(diào)整，各種成分添加的時機等。檢驗方法：如果用于用力拍打肉餡，肉餡能成為一個整體，且發(fā)生顫動，從肉餡中拿出于來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。斬拌時各種輔料的添加要均勻的撒在鍋的周圍，以達到拌合均勻的目的。（5） 影響斬拌質(zhì)量的因素：A設備因素：斬拌機的速度（轉(zhuǎn)速）；斬拌機的刀鋒利程度；刀與鍋間距離，要求只有一張牛皮紙厚的間隙。B裝載量：合理的裝載量是所有的材料添加完后，即最終肉餡全鍋邊沿5厘米距離。C斬拌細度：包括瘦肉和脂肪D斬拌溫度E水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影響，如肉的情況，增稠劑的添加情況。若不考慮其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。在乳化的過程中，適量的脂肪并非是''被動〃的成分拌入蛋白質(zhì)網(wǎng)絡中，它自己在穩(wěn)定蛋白質(zhì)-水-脂肪這一體系中也起著積級的作用。在熱加工時脂肪能防止蛋白質(zhì)網(wǎng)絡受熱過分收縮。所以適當添加脂肪對肉的保水性有一定的積級作用。脂肪的添加，一要適量，二不能斬得太細，以免不能完全被蛋白質(zhì)所包裹。（6） 斬拌機的性能：轉(zhuǎn)速；真空與否；時間和溫度的顯示和控制；安全保護；拌合功能（不斬只拌）。（7） 斬拌刀：刀的鋒利程度是影響斬拌效果的一個很大因素。鋒利程度直接影響斬拌溫度、時間、肉組織破壞及乳化效果。斬拌刀應由專業(yè)技術(shù)人員定期研磨。安裝時對稱的刀重量應一致。11.攪拌攪拌的目的:A使原料和輔料充分混合、結(jié)合；B肉餡通過機械的攪拌達到最佳乳化效果。未經(jīng)斬拌的原料，通過攪拌可起到乳化效果，達到有彈性目的。攪拌肉使用脂肪，也要先使瘦肉產(chǎn)生足夠的粘性后，再添加脂肪。攪拌時各種原輔料的添加順序與斬拌相同，溫度同樣控制在15°C以下，各種輔料添加時應均勻撒在葉片的中央部位。