餐飲門(mén)店工作手冊(cè)

門(mén)市工作手冊(cè)一、開(kāi)店意義開(kāi)店服務(wù)員的完善訓(xùn)練及可靠性，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是非常重要的。由于開(kāi)店經(jīng)理在開(kāi)店時(shí)要有許多責(zé)任，因此開(kāi)店服務(wù)員與其他班次服務(wù)員，較沒(méi)有人來(lái)監(jiān)督他們的工作，為了讓開(kāi)店工作能順利地進(jìn)行，必須讓服務(wù)員理解他們的工作，并遵守開(kāi)店流程認(rèn)真去執(zhí)行。二、打烊意義一家餐廳從開(kāi)店?duì)I業(yè)到打烊，除了開(kāi)店服務(wù)員需要負(fù)起一天順暢營(yíng)業(yè)的責(zé)任外，同樣地，打烊的服務(wù)員責(zé)任也很重大，他們需要：1、確實(shí)地將一成天營(yíng)運(yùn)下來(lái)的所有設(shè)備，通過(guò)完全的清洗消毒（四環(huán)節(jié)）后，提供應(yīng)第二天的人員有清潔衛(wèi)生的設(shè)備可用。2、除了將設(shè)備清洗消毒外，還需有完整且原則的訓(xùn)練，將設(shè)備做最完善妥當(dāng)?shù)臍w位，使第二天的開(kāi)店人員能很順暢的在很短時(shí)間內(nèi)，將一切東西準(zhǔn)備好，而不會(huì)有找不到的工具或設(shè)備裝置錯(cuò)誤的現(xiàn)象發(fā)生。3、此外大廳的清理還原，也使第二天早上來(lái)到餐廳用餐的顧客，有個(gè)舒適清爽的用餐環(huán)境。開(kāi)店各站流程1、炸雞區(qū)OPEN：（1）洗手消毒，穿圍裙。（2）整頓工作臺(tái)上多種需用工具：不銹鋼盤(pán)、夾子、濾粉等。（3）整頓裹粉臺(tái)：A檢視面粉桶內(nèi)面粉的濕度，若有結(jié)塊現(xiàn)象，需重新篩過(guò)。B籃子裝水。（4）開(kāi)店前30分鐘，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，逐一啟動(dòng)每一口炸鍋，并檢定炸鍋溫度170--180度（5）開(kāi)店前10分鐘打開(kāi)展示臺(tái)燈開(kāi)關(guān)（8）清潔、整頓CK工作站、CK冷藏庫(kù)。（6）開(kāi)店后進(jìn)行例行廚房區(qū)清潔，機(jī)器維修工作。2、漢堡區(qū)OPEN：（1）準(zhǔn)備消毒水。（2）洗手消毒，穿圍裙。（3）準(zhǔn)備漢堡區(qū)用品：盛雞肉盤(pán)、、夾子、擠醬瓶。（4）補(bǔ)齊貨品：包裝紙、漢堡盒、薯?xiàng)l盒、鹽、。（5）準(zhǔn)備漢堡原料：沙拉醬、生菜、蕃茄醬等。生菜、清洗、準(zhǔn)備量以當(dāng)日用量為限。（8）營(yíng)業(yè)前30分鐘，打開(kāi)面包機(jī)開(kāi)關(guān)。（9）按FIFO，從冷藏庫(kù)中取已解凍好之漢堡面包。（10）準(zhǔn)備肉餅：班所需用量為限，放入漢堡冰箱。（11）從冷凍庫(kù)取出所用之薯?xiàng)l放入薯?xiàng)l冷凍箱。（12）啟動(dòng)薯?xiàng)l炸鍋，溫度為350○F。（13）營(yíng)業(yè)前5分鐘按品管員口令將所需肉餅煎好。（14）清潔工作區(qū)域，準(zhǔn)備正式開(kāi)業(yè)迎客。（15）開(kāi)店后進(jìn)行例行漢堡區(qū)清潔，機(jī)器維修工作。3、柜臺(tái)區(qū)OPEN：（1）啟動(dòng)機(jī)器電源。熱咖啡、熱巧克力、熱牛奶、汽水機(jī)（2）裝配圣代、用消毒水消毒、用過(guò)濾水清洗一遍。（3）上圣代原料，啟動(dòng)圣代機(jī)。（4）用消毒水循環(huán)清洗果汁機(jī)，循環(huán)10分鐘。放掉消毒水后，用過(guò)濾水清洗潔凈。（5）加果汁原料至果汁機(jī)，打開(kāi)電源。（6）清潔汽水出口分派器。（7）開(kāi)小餐包機(jī)，加熱水至保溫盒內(nèi)1/2處，溫度140○F（8）啟動(dòng)玉米濃湯保溫鍋。加熱水至鍋內(nèi)1/3處，溫度設(shè)定160○F。（9）按FIFO將沙拉移入前臺(tái)冷藏室。（10）補(bǔ)充冰塊至冰柜內(nèi)。（11）補(bǔ)充包裝用品。（12）點(diǎn)好零錢(qián)放入收銀機(jī)營(yíng)業(yè)前5分鐘上線。清潔柜臺(tái)區(qū)，準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)。4、支援區(qū)OPEN：（1）清洗支援區(qū)所有用品。（2）配制飲料、冰紅茶、橙汁、咖啡。（3）制作玉米濃湯。（4）制作圣代原料。（新料：舊料=6：4）（5）所有制作產(chǎn)品于開(kāi)業(yè)前5分鐘準(zhǔn)備好。5、大廳區(qū)OPEN：（1）補(bǔ)充垃圾袋，每個(gè)垃圾桶至少套2只垃圾袋。（2）清潔地面，腳踢板。（3）清潔桌椅面、腿、腳。（4）擦拭大廳玻璃及鏡面。（5）清潔衛(wèi)生間，補(bǔ)齊卷紙、洗手液、垃圾袋。（6）清潔餐廳外圍、停車(chē)場(chǎng)、臺(tái)階。（7）整頓花木，準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)。 打烊各工作站流程1、炸雞區(qū)CLOSE：（1）濾油：觀測(cè)每口炸鍋油色，按油色由淺至深次序過(guò)濾每口炸鍋。（2）清潔油鍋，將過(guò)濾后之炸油放回鍋內(nèi)，將炸鍋擦拭潔凈，蓋上炸油鍋蓋，以防雜物掉至油中。（3）將當(dāng)日用過(guò)的炸雞區(qū)所有的器具，拿到清洗區(qū)按清洗四環(huán)節(jié)進(jìn)行清洗。（清洗劑：熱水=1:402消毒片：1升水）（4）將濾油車(chē)拿至清洗區(qū)清洗，需用熱水循環(huán)洗滌兩次，擦干后換上新濾油紙放回炸鍋內(nèi)。（5）將當(dāng)日用過(guò)的面粉所有篩一遍，并擦拭篩面桶。（6）配制第二天所需的奶油溶液按ＦＩＦＯ次序放置冷藏庫(kù)的儲(chǔ)放架上。（7）整頓雞只腌雞槽內(nèi)未抓雞只保留方式A先將雞塊擺平。B在表面蓋一層臘紙與空氣隔絕。C腌漬槽槽蓋蓋好。D在槽蓋上均勻鋪好冰塊。（8）清潔冷藏庫(kù)：將冷庫(kù)內(nèi)的空雞ＰＡＮ、奶油溶液盆清洗潔凈擺放整潔，清潔冷藏庫(kù)墻壁地面。（9）清潔展示臺(tái)，打烊時(shí)立即關(guān)閉展示臺(tái)開(kāi)關(guān)，按清洗四環(huán)節(jié)清潔展示臺(tái)，展示臺(tái)玻璃取下擦好后裝回原位。（10）清潔地面墻壁。A用刮刀刮除地面墻壁上的油跡和面粉。B用（洗衣粉：水＝1包：４０升熱水）清洗劑洗刷地面。C刷后用清水沖潔凈。D最終用吸水機(jī)把地面水分吸干。（11）將垃圾桶內(nèi)垃圾倒掉并清洗垃圾桶。（12）將清洗潔凈的各項(xiàng)器具擺回原位，盛雞盤(pán)倒扣于展示臺(tái)上晾干。（13）清洗清洗槽并擦干，所有清洗器具所有歸位。（14）檢視所有設(shè)備開(kāi)關(guān)關(guān)閉。（15）每周清潔一次面粉桶。A用刮刀刮去面粉桶內(nèi)結(jié)塊的面粉。B四環(huán)節(jié)清潔消毒面粉桶。C倒扣晾干。2、漢堡區(qū)CLOSE：（1）關(guān)閉薯?xiàng)l鍋溫控開(kāi)關(guān)，過(guò)濾薯?xiàng)l炸油。（2）將未用薯?xiàng)l搬回冷凍柜，注意先進(jìn)先出。（3）清潔薯?xiàng)l工作站A擦拭臺(tái)面。B清潔周?chē)孛?、墻壁。C炸薯?xiàng)l用品送至清洗槽洗凈后擺回原位。（4）清潔漢堡區(qū)工作臺(tái)面，盛雞盤(pán)，夾子拿至清洗槽，按清洗的環(huán)節(jié)洗潔凈。（5）關(guān)閉展示臺(tái)開(kāi)關(guān)，漢堡機(jī)開(kāi)關(guān)使之冷卻。（6）將未用完之生菜，番茄片放至冷藏庫(kù)密封保留。牛肉餅搬回冷凍庫(kù)，未用完的面包搬回冷藏庫(kù)，按先進(jìn)先出擺放好。（7）關(guān)閉冷凍冰箱，清潔內(nèi)外部。（8）關(guān)閉冷藏冰箱，清潔隔板及內(nèi)外部，原料盒。（9）將白色專(zhuān)用桶內(nèi)的消毒水倒掉并清洗潔凈。（10）用刷子將烤面包板上的面包屑刷去，用濕抹布擦潔凈。（11）清潔烤面包機(jī)。A配制醋水（白醋：水＝１：５）B用菜瓜布醮醋水擦拭面包機(jī)上部，將面包機(jī)上油跡去掉。C用潔凈濕抹布擦拭。D清潔烤面包機(jī)下部。（12）清潔漢堡煎盤(pán)。A用醋水淋于煎盤(pán)上，使用菜瓜布清潔。B清潔潔凈后抹少許炸油保護(hù)煎面，并蓋上臘紙。C清潔煎盤(pán)底部。（13）清潔展示臺(tái)。A用刷子刷去展示臺(tái)上面包屑。B用清潔劑水擦拭展示臺(tái)C用清水擦拭展示臺(tái)，并用抹布擦干。D取下玻璃擦凈后裝回原處。（14）將所有清洗后工具滴干水后放回原位。（15）清潔漢堡區(qū)地面，清潔垃圾桶。（16）檢查所有機(jī)器開(kāi)關(guān)與否關(guān)閉。3、柜臺(tái)區(qū)CLOSE：（1）關(guān)閉熱巧克力、熱牛奶、保溫湯鍋，熱果珍、咖啡機(jī)、三槽果汁機(jī)、汽水機(jī)、圣代機(jī)的電源開(kāi)關(guān)。（2）清潔咖啡壺。A關(guān)閉電源。B清洗壺內(nèi)，加１／３冰塊，１ＯＺ食鹽。C搖擺壺瓶，使壺內(nèi)壁潔凈。D用清水沖洗潔凈。E清洗沖泡漏斗。（3）清潔保溫湯鍋，熱水倒掉，擦拭內(nèi)外部。（4）關(guān)閉小餐包機(jī)電源，倒掉保溫槽內(nèi)的水，將內(nèi)外部擦拭潔凈。（5）按原則程序清洗消毒圣代機(jī)。將原料卸下加蓋后放入冷藏庫(kù)。（6）未用完之咖啡粉、巧克力粉、奶粉及果珍所有拿回倉(cāng)儲(chǔ)。（7）果汁機(jī)內(nèi)冰紅茶廢棄，果珍倒?jié)崈?，用?zhuān)用桶加蓋放入冷庫(kù)。（8）清潔果汁機(jī)。（9）取下汽水分派器，用溫水洗凈后，置于碳酸水中過(guò)夜。（10）擦拭柜臺(tái)上下。（11）清潔垃圾桶。（12）清潔儲(chǔ)冰槽，將冰塊倒掉，用潔凈抹布擦拭內(nèi)外部。（13）清潔柜臺(tái)區(qū)所有用品，清洗餐盤(pán)。（14）清潔柜臺(tái)區(qū)地面、墻壁。（15）檢視所有電源開(kāi)關(guān)與否關(guān)閉。4、支援區(qū)CLOSE：（1）清潔所有支援區(qū)用品并整潔歸位。（2）清潔冷藏庫(kù)內(nèi)外部。（3）整頓冷藏庫(kù)內(nèi)所有產(chǎn)品和原料，做到ＦＩＦＯ．（4）擦拭工作區(qū)機(jī)器設(shè)備。（5）配制漂白水（漂白粉：水＝１：８０），將所有抹布分開(kāi)浸泡至第二天。5、大廳區(qū)CLOSE（1）放置清潔牌，告知顧客。（2）配制清潔劑：水＝１：５．（3）擦拭桌椅，用清潔劑水擦后再用清水、抹布擦一遍。（4）清潔垃圾箱，用清潔劑水擦拭內(nèi)外部后，再用清水、抹布擦潔凈。（5）清理垃圾，扎好垃圾袋送至垃圾區(qū)，清潔垃圾桶倒放于垃圾箱內(nèi)，并打開(kāi)垃圾箱門(mén)。（6）收餐盤(pán)擦潔凈送至柜臺(tái)。（7）擦拭玻璃、鏡面。（8）清潔衛(wèi)生間。A用刷子蘸清潔劑刷