餐飲單位清潔消毒基本知識(shí)課件

培訓(xùn)內(nèi)容

清潔消毒基礎(chǔ)知識(shí)清潔消毒效果評(píng)價(jià)

培訓(xùn)內(nèi)容清潔消毒基礎(chǔ)知識(shí)清潔消毒基礎(chǔ)知識(shí)

清潔消毒基礎(chǔ)知識(shí)

清潔：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。

消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。將表面上有害微生物的數(shù)量減低至安全范（99.999%)但不包括芽孢（通常用于食品服務(wù)行業(yè)）清潔和消毒定義清潔：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)清洗和消毒的目的消毒殺滅病原菌清洗去除營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)預(yù)防：交叉污染清洗和消毒的目的消毒殺滅病原菌清洗去除營(yíng)養(yǎng)基

控制生物性、物理性、化學(xué)性和過(guò)敏性危害預(yù)防食源性疾病的發(fā)生確保設(shè)備和工具的有效運(yùn)行確保員工在清潔愉悅的環(huán)境中工作強(qiáng)化食品操作者的衛(wèi)生意識(shí)給顧客創(chuàng)造更好的印象減少食物丟棄的數(shù)量減少設(shè)備、設(shè)施和工具的保養(yǎng)、維護(hù)和更換的成本清潔消毒的優(yōu)點(diǎn)

控制生物性、物理性、化學(xué)性和過(guò)敏性危害清潔消毒的優(yōu)點(diǎn)

清潔消毒六步驟

刮渣清洗過(guò)水消毒最后過(guò)水自然風(fēng)干刮渣清洗過(guò)水消毒最后過(guò)水自然風(fēng)干影響清潔消毒的因素

PROCEDURE機(jī)械作用溫度化學(xué)作用時(shí)間HEALTH&SAFETYENVIRONMENT

影響清潔消毒的因素

PROCEDURE溫度化學(xué)作用HEAL

被清潔物體表面的材質(zhì)污垢的種類污垢形成的條件清潔工作的類型清潔工具的選擇水的條件

清潔消毒方法有效清潔方法的選擇如何監(jiān)控和檢測(cè)清潔方法是否有效影響清潔消毒主要問(wèn)題

被清潔物體表面的材質(zhì)影響清潔消毒主要問(wèn)題

不銹鋼鋁銅銀塑料

瓷器玻璃木質(zhì)其他清潔表面的材質(zhì)

不銹鋼清潔表面的材質(zhì)

污垢是什么？任何物質(zhì)在清潔表面的過(guò)程中必須被清除的被清潔的表面是桌上的器皿和餐具墻，地面廚房設(shè)備清除污垢時(shí)經(jīng)常會(huì)混合使用各種不同物理和化學(xué)特性的物質(zhì)污垢是什么？任何物質(zhì)在清潔表面的過(guò)程中必須被清除的油脂蛋白質(zhì)碳水化合物礦物鹽污垢的分類

油脂污垢的分類

廚房中污垢的種類可溶于水的污垢有機(jī)污垢：糖，蛋白質(zhì)無(wú)機(jī)污垢：含鹽

只能用水清除的=〉沖水清潔劑中的表面活性劑能起到主要作用經(jīng)過(guò)充分的過(guò)水就不存在再沉淀問(wèn)題

廚房中污垢的種類可溶于水的污垢只能用水清除的=〉沖水廚房中污垢的種類不溶解水的污垢色素/固體油和油脂（合成的），蔬菜和動(dòng)物的油脂肪碳水化合物（淀粉，糖）蛋白質(zhì)（血，雞蛋，牛奶）丹寧酸/染料（水果，蔬菜，酒?？Х?，茶）微生物（細(xì)菌，病毒，真菌）水不能清除它們

根據(jù)清潔的需要使用各種物理化學(xué)方法污垢沉淀必須被清除廚房中污垢的種類不溶解水的污垢水不能清除它們

物理性清潔去除設(shè)備和工作表面人眼可見的污垢和殘?jiān)?/p>

化學(xué)性清潔去除設(shè)備和工作表面所有的殘?jiān)统恋砦铮òㄟ^(guò)水和風(fēng)干）

生物性清潔（消毒）所有設(shè)備和工作表面的微生物殘留數(shù)量降低到對(duì)人類健康無(wú)害的水平以下對(duì)于食品的清潔

物理性清潔去除設(shè)備和工作表面人眼可見的污垢和殘?jiān)鼘?duì)于食品

刷子布洗碗機(jī)地板擦高壓水槍水槽蒸汽槍真空清潔器洗滌設(shè)施清潔工具

刷子清潔工具

Water

水缺點(diǎn)高表面張力需加入表面活性劑增強(qiáng)潤(rùn)濕

水垢從水中而來(lái)降低洗碗機(jī)和清潔劑的去污力影響過(guò)水效果（特別是玻璃杯）

加強(qiáng)了污垢與基體的粘合優(yōu)點(diǎn)有效的轉(zhuǎn)移機(jī)械力和熱量至需清洗的表面是廉價(jià)，安全地溶解分散污垢的介質(zhì)水

Water

水缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)水WaterQuality水質(zhì)水硬度：鈣+鎂

臨時(shí)硬度重碳酸鹽

能與清潔劑中的成分有反應(yīng)永久硬度硫酸鹽+氯化物減小洗碗機(jī)洗滌效果總?cè)芙庑怨腆w顆粒影響最后過(guò)水效果水硬度水硬度：鈣+鎂水硬度清潔劑的成份

表面的活性劑主要成份堿酸酶水處理劑氧化劑填充劑清潔劑的成份表面的活性劑清潔劑的化學(xué)原理

清潔劑與污垢所產(chǎn)生的物理作用改變其溶解特性清潔劑與污垢所產(chǎn)生的化學(xué)作用使污垢變成易溶于水的物質(zhì)清潔劑的化學(xué)原理

清潔劑與污垢所產(chǎn)生的物理作用

洗碗機(jī)用清潔劑洗碗機(jī)用催干劑酸性除垢劑手洗清潔劑除油清潔劑浸泡去漬劑活性酶去漬劑擦拭清潔劑清潔劑種類清潔劑種類消毒不能破壞細(xì)菌芽胞，只能將致病菌降低到對(duì)人類健康無(wú)害的水平以下物體表面和設(shè)備消毒必須在清潔后才能進(jìn)行食品接觸表面手接觸表面清潔的設(shè)備消毒的方法有許多種，要根據(jù)消毒對(duì)象的特點(diǎn)選擇相適宜的方式，關(guān)鍵在于：掌握消毒的過(guò)程方法，能夠達(dá)到期望的效果消毒

消毒不能破壞細(xì)菌芽胞，只能將致病菌降低到對(duì)人類健康無(wú)害的水平餐飲服務(wù)業(yè)的常用消毒方法物理方法-熱力消毒化學(xué)方法-消毒劑消毒餐飲單位清潔消毒基本知識(shí)課件物理方法：熱力消毒能穿過(guò)細(xì)小的縫隙和缺口對(duì)金屬表面沒有腐蝕性對(duì)微生物無(wú)選擇性沒有殘留易于定量物理方法：熱力消毒物理方法：熱力消毒分類：手工洗滌消毒將器具浸沒于100℃恒溫的沸水中至少10分鐘

盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

物理方法：熱力消毒盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱清潔劑熱水38-43℃漂洗過(guò)水43-49℃熱水恒溫

100℃浸泡10分鐘清潔劑漂洗過(guò)水熱水恒溫100℃物理方法：熱力消毒分類：洗碗機(jī)洗滌消毒機(jī)器消毒用漂洗熱水溫度不低于85℃

沖洗時(shí)間超過(guò)40秒以上（中國(guó)）餐飲企業(yè)推薦使用的清洗消毒餐具的方法物理方法：熱力消毒餐飲企業(yè)推薦使用的清洗消毒餐具的方法高溫洗碗機(jī)溫度：洗滌溫度：66℃-71℃

消毒漂洗溫度：85℃-88℃高溫洗碗機(jī)溫度：防水自粘性溫感粘紙用以檢測(cè)高溫洗碗機(jī)消毒溫度是否正確使用方法：將貼紙妥善粘貼于清潔干燥后的餐具表面將餐具按常規(guī)方式置入洗碗機(jī)并完成洗滌過(guò)程如果餐具達(dá)到正確溫度，貼紙顏色將由白轉(zhuǎn)黑防水自粘性溫感粘紙紅外線消毒：溫度：≧120℃時(shí)間：≧10分鐘紅外線消毒：溫度：≧120℃

化學(xué)消毒：必須在清潔和過(guò)水后才能進(jìn)行消毒的種類-化學(xué)消毒

化學(xué)消毒：必須在清潔和過(guò)水后才能進(jìn)行消毒的種類-化學(xué)消毒影響因素：接觸面消毒劑的選擇消毒劑的濃度溶液的溫度溶液的酸堿度(PH值)

暴露時(shí)間

化學(xué)方法：消毒劑消毒影響因素：化學(xué)方法：消毒劑消毒可分為兩類:需過(guò)水的消毒劑,用于接觸食物表面非接觸食物表面的消毒劑消毒劑可分為兩類:消毒劑理想的消毒劑

廣普殺菌能力迅速消滅細(xì)菌方便及可溶于水中穩(wěn)定能抵受污垢、硬水等環(huán)保及不含有毒物質(zhì)不含腐蝕性經(jīng)濟(jì)使用安全理想的消毒劑廣普殺菌能力消毒劑的選擇消毒劑衛(wèi)生許可批件次氯酸鈉類消毒劑衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)規(guī)范---2007年11月1日實(shí)施消毒劑的選擇消毒劑衛(wèi)生許可批件次氯酸鈉類消毒劑衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)規(guī)可分為兩類:需過(guò)水的消毒劑,用于接觸食物表面非接觸食物表面的消毒劑消毒劑可分為兩類:消毒劑季銨

氯化學(xué)消毒劑

季銨

氯化學(xué)消毒劑

用途廣泛能抵受硬水于低溫下仍有高效能較為經(jīng)濟(jì)不留殘余物/不會(huì)形成水垢可能形成有毒的氯氣腐蝕性刺激性不穩(wěn)定-保存期短可能形成一些有毒的副產(chǎn)品.液體氯：次氯酸鈉粉狀有機(jī)氯：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯用途廣泛可能形成有毒的氯氣液體氯：次氯酸鈉濃度：≥250mg/L

時(shí)間：≥5min用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。

消毒液有效氯濃度及時(shí)間：中國(guó)濃度：≥250mg/L用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、濃度：≥

100mg/L

時(shí)間：≥10sec用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具。

消毒液有效氯濃度及時(shí)間：美國(guó)濃度：≥100mg/L用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備濃度測(cè)量濃度測(cè)量餐飲單位清潔消毒基本知識(shí)課件食品企業(yè)常用的消毒方法－化學(xué)性使用注意事項(xiàng)：消毒液的配制：依照產(chǎn)品說(shuō)明書食品企業(yè)常用的消毒方法－化學(xué)性使用注意事項(xiàng)：消毒液的配制：依無(wú)毒,無(wú)嗅,無(wú)色不含腐蝕性溫度穩(wěn)定對(duì)有機(jī)污垢有較穩(wěn)定的效能用途廣泛有較長(zhǎng)的殘效期有清潔及滲透污垢的能力穩(wěn)定-保存期長(zhǎng)控制霉菌具辟味功效不可與陰離子滲透劑

一起使用抵受硬水的能力低于低溫下只能發(fā)揮

有限效能于機(jī)械式操作下會(huì)產(chǎn)生

大量泡沫殺菌能力隨配方的不同

而有差異FDA

所允許于食物接觸表面，無(wú)需過(guò)水之消毒濃度-200

ppm無(wú)毒,無(wú)嗅,無(wú)色不可與陰離子滲透劑FDA所允許于食物接濃度：≥

200mg/L

時(shí)間：≥10min用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、工具。

消毒液有效濃度及時(shí)間:或依據(jù)消毒產(chǎn)品批件規(guī)定濃度：≥200mg/L用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備化學(xué)消毒方法注意事項(xiàng)水溫升高提高殺菌能力，但不超過(guò)60℃以上

性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲(chǔ)存配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次有機(jī)物較大影響消毒效果，必須清洗消毒后必須使用清水沖洗化學(xué)消毒方法注意事項(xiàng)水溫升高提高殺菌能力，但不超過(guò)60℃以

清潔用品存放與食品存放區(qū)有效隔離遵循供應(yīng)商的安全操作守則戴眼罩、手套及適當(dāng)服裝潔廁劑以不同顏色容器盛裝食品區(qū)專用的用品及器具決不可挪作他用

清潔用品存放與食品存放區(qū)有效隔離清潔用品存放清潔設(shè)備收存前應(yīng)徹底清洗和消毒拖把及掃帚應(yīng)懸掛，水桶應(yīng)倒扣所有化學(xué)藥劑應(yīng)明確標(biāo)識(shí)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的藥劑應(yīng)安全且獨(dú)立存放勿將清潔劑存放在食物容器中妥善保管產(chǎn)品安全資料單清潔用品存放清潔設(shè)備收存前應(yīng)徹底清洗和消毒沖洗清除使用清潔劑沖洗化學(xué)消毒沖洗保潔物理消毒清洗和消毒流程：沖洗清除使用清潔劑沖洗化學(xué)消毒沖洗保物理消毒清洗和消毒餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求清潔用具非直接入口食品用具食品用水池直接入口食品用具水池分開使用避免交叉污染餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求清潔用具非直接入口食品用具食品用采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途***

。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要

。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。餐用具清洗消毒和保潔方法1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯**。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法3.已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求

物體表面污垢全部被清除物體表面必須被消毒化學(xué)品和熱力接觸時(shí)間化學(xué)品清潔過(guò)程中，所有殘留必須被去除有效的清潔消毒

物體表面污垢全部被清除有效的清潔消毒

“清洗”是從表面清除食物殘?jiān)推渌酃浮跋尽本褪窃谝亚鍧嵉谋砻嫔?，殺滅微生物?shù)量降低到確保安全的程度。必須先清潔干凈后再做消毒！清洗與消毒的不同含義

“清洗”是從表面清除食物殘?jiān)推渌酃盖逑磁c消毒的不同含義

對(duì)食品接觸表面及非食品接觸表面都應(yīng)持續(xù)并強(qiáng)調(diào)清潔及消毒。而且應(yīng)使用正確并經(jīng)核準(zhǔn)的清潔消毒產(chǎn)品及程序。表面有細(xì)菌的圖片經(jīng)過(guò)清洗、消毒，表面無(wú)細(xì)菌的圖片對(duì)食品接觸表面及非食品接觸表面都應(yīng)持續(xù)并強(qiáng)調(diào)清潔及消毒。而且消毒完成后超過(guò)4小時(shí),應(yīng)在使用前重新消毒消毒應(yīng)為清潔過(guò)程之最后步驟(先清潔,后消毒)

020406080100120140160180200220etc.細(xì)菌數(shù)量

延滯期8163264128256迅速增長(zhǎng)消毒消毒程序使用指引0204060將清潔及消毒兩個(gè)程序分開處理任何的殘余污垢都會(huì)影響消毒劑在化學(xué)及物理學(xué)上的效能微生物可能會(huì)隱藏于污垢中,使消毒劑不能直接發(fā)揮效能。由于某些清潔劑中含有陰離子表面活性劑，而消毒劑中的陽(yáng)離子與陰離子表面活性劑不相容，在使用消毒劑之前請(qǐng)對(duì)表面進(jìn)行徹底沖洗（過(guò)水）。

被清潔表面污垢0中離子陰離子陽(yáng)離子將清潔及消毒兩個(gè)程序分開處理任何的殘余污垢都會(huì)影響消毒劑在化

食物可能受到微生物污染時(shí)食物從生的制作成熟的，所在的加工區(qū)域和工具某些特殊條件在危險(xiǎn)溫度帶足夠時(shí)間，致病微生物會(huì)繁殖或形成孢子何時(shí)消毒

食物可能受到微生物污染時(shí)何時(shí)消毒

誰(shuí)負(fù)責(zé)清潔如何清潔如果使用，怎樣選擇化學(xué)品清潔頻率文件保存確保食品安全誰(shuí)清潔

誰(shuí)負(fù)責(zé)清潔誰(shuí)清潔

什么東西需要清潔怎樣清潔怎樣選擇化學(xué)品使用怎樣溫度的水何時(shí)清潔清潔頻率清潔所需時(shí)間誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)清潔負(fù)責(zé)清潔人員簽字主管簽字清潔計(jì)劃表

什么東西需要清潔清潔計(jì)劃表

清潔消毒效果評(píng)價(jià)

清潔消毒效果評(píng)價(jià)餐具洗滌效果評(píng)價(jià)餐具洗滌效果評(píng)價(jià)餐具洗滌效果評(píng)價(jià)餐具洗滌效果評(píng)價(jià)餐具消毒效果的評(píng)價(jià)GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項(xiàng)

目指

標(biāo)游離性余氯

≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2

≤0.1項(xiàng)

目指

標(biāo)大腸菌群發(fā)酵法,個(gè)/100cm≤3紙片法,個(gè)/50cm不得檢出致病菌不得檢出餐具消毒效果的評(píng)價(jià)項(xiàng)

目指

標(biāo)游離性余氯

餐飲單位清潔消毒基本知識(shí)課件清洗、消毒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)Textinhere消毒劑標(biāo)準(zhǔn)《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14930.2《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934消毒效果的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14930.1清洗、消毒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)Textinhere消毒劑標(biāo)準(zhǔn)《食品清潔方法小心:開始清潔之前要先切斷電源。將拆下部件放入含有迅潔熱溶液的鍋盆浸洗槽中。用硬毛刷刷清部件。用清水過(guò)洗。將各部件放入季銨鹽消毒液溶液中進(jìn)行消毒.。用長(zhǎng)柄刷和多用途清潔劑溶液清洗主部件。用清水徹底過(guò)洗，擦干。7向主部件和零部件噴灑季銨鹽消毒液以進(jìn)行消毒。風(fēng)干。對(duì)安放切片機(jī)的桌子進(jìn)行清潔和消毒。肉類/食物切片機(jī)

8小時(shí)之后產(chǎn)品：迅潔

季銨鹽消毒液用具：橡膠手套、潔凈抹布、防割手套、長(zhǎng)柄刷產(chǎn)品：手洗清潔劑含氯消毒液用具：橡膠手套、刷子、潔凈毛巾清潔方法鍋盆在一號(hào)槽中(清洗槽)準(zhǔn)備手洗清潔劑熱溶液；

在三號(hào)槽中(消毒槽)準(zhǔn)備250ppm含氯消毒液從器皿上刮除污垢，在清洗槽中至少浸泡5分鐘。擦洗所有表面后，取出器皿并讓多余水流回清洗槽中。從一號(hào)池中取出器皿后，再用清水徹底清洗，讓多余的水流回池中。在第2槽中充分過(guò)水。將器皿放入消毒槽中至少消毒5分鐘。將容器充分過(guò)水取出器皿，倒置放于滴水板上，風(fēng)干，勿擦干