營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

!水的生理功能為構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分，參與新陳代謝，調(diào)節(jié)體溫，潤(rùn)滑作用。！膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）概念：是為了保證人體合理攝入營(yíng)養(yǎng)素，避免缺乏和過量，在推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的每曰平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值。！蛋白質(zhì)概念：是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。#蛋白質(zhì)的功能（一） 人體組織的構(gòu)成成分（二） 構(gòu)成體內(nèi)各種生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成酶2.構(gòu)成激素3.構(gòu)成抗體4.構(gòu)成轉(zhuǎn)運(yùn)體5.維持體液滲透壓和酸堿度（三） 供給能量（四） 肽類的特殊生理功能參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)2.促進(jìn)礦物質(zhì)吸收3.降血壓4.清除自由基！食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一） 蛋白質(zhì)含量（二） 蛋白質(zhì)消化率：動(dòng)物性食品中蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物性食物。（三） 蛋白質(zhì)利用率：1.生物價(jià)：生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。蛋白質(zhì)凈利用率：包括食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩方面，因此更安全。蛋白質(zhì)功效比值：廣泛用來作為嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。氨基酸評(píng)分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分：確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分分兩步：第一步計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值;第二步找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。缺點(diǎn)是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。#蛋白質(zhì)攝入過多后果：骨質(zhì)疏松、加重腎臟負(fù)擔(dān)、心臟疾病、癌癥。！中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人蛋白質(zhì)的RNI為：男性65g/d，女性55g/d。！脂類的概念：包括脂肪和類脂，是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似或完全不同的化合物。#食物中脂肪的作用增加飽腹感：食物脂肪可刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素。改善食物的感官性狀。提供脂溶性維生素：脂肪不僅是脂溶性維生素的食物來源，也可促進(jìn)它們?cè)谀c道中的吸收。！分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14~24碳），中鏈脂肪酸（8~12碳），短鏈脂肪酸（6碳以下）。！必需脂肪酸（亞油酸和a-亞麻酸）功能構(gòu)成磷脂的組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。前列腺素合成的前體：調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓的形成，以及調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)傷害、感染的免疫反應(yīng)。參與膽固醇代謝!EFA的缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺（缺a-亞麻酸導(dǎo)致）疾病。#n-6多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸#n-3系列多不飽和脂肪酸:DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需的。還具有促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育的作用。EPA具有降低膽固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度。#人體內(nèi)短鏈脂肪酸主要來源于食物中膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇。其主要功能包括可預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎、預(yù)防結(jié)腸腫瘤、對(duì)內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用等。#磷脂的功能提供能量2.細(xì)胞膜成分3.乳化劑作用4.改善心血管作用5.改善神經(jīng)系統(tǒng)功能!中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%?30%。#茶油和橄欖油中油酸含量達(dá)80%以上，棕櫚油中含量也很高，約40%。植物油主要含不飽和脂肪酸，植物油普遍含有亞油酸；a-亞麻酸：在豆油、紫蘇籽油、亞麻籽油較多；富含飽和脂肪酸的油：可可油、棕櫚油、椰子油；含磷脂較多：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生。!碳水化合物概念：含碳?xì)溲?，因分子式中氫和氧的比例恰好與水相同為2：1而得名。!碳水化合物分為糖（1?2個(gè)單糖），寡糖（3?9個(gè)單糖），多糖何10個(gè)單糖）生理功能：1.提供能量2.構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)3.血糖調(diào)節(jié)作用4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用5.膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能!膳食纖維包括：木質(zhì)素、纖維素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉生理功能：增加飽腹感、促進(jìn)排便、降低血糖和血膽固醇、改變腸道菌群!膳食纖維的適宜攝入量為25?30g/d#1g碳水化合物：4kcal;1g脂肪：9kcal;1g蛋白質(zhì)：4kcal。#礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取。2.礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營(yíng)養(yǎng)素。3.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。4.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。5.某些礦物質(zhì)元素在體內(nèi)的生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。!鈣生理功能：1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2.維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)3.促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞4.血液凝固5.調(diào)節(jié)機(jī)體酶的活性6.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性7.其它功能：鈣還參與激素的分泌!影響鈣吸收的因素：機(jī)體因素：鈣的吸收率隨年齡增長(zhǎng)吸收率降低膳食因素：谷類、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸均可與鈣形成難溶的鹽類；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合；未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂影響鈣的吸收；咖啡因和酒精的攝入降低鈣的吸收。!嬰幼兒及兒童生長(zhǎng)期鈣缺乏和維生素D不足可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，佝僂病。易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。過量攝入鈣也可能患高鈣血癥、高鈣尿、血管和軟組織鈣化，腎結(jié)石相對(duì)危險(xiǎn)性增加等。！鈣的RNA為800mg/d！鐵的生理功能：1.參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2.維持正常的造血功能3.參與其他重要功能！影響鐵吸收的因素：機(jī)體因素：貧血、孕期、生長(zhǎng)發(fā)育可使鐵的需要增加；月經(jīng)過多，鉤蟲感染，痢疾，血吸蟲病等因鐵丟失增。萎縮性胃炎、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物時(shí)，抑制鐵離子釋放膳食因素：蛋白質(zhì)類食物能夠刺激胃酸分泌，促進(jìn)鐵的吸收。維生素C是鐵吸收的有效促進(jìn)因子。鉛、銘、錳等礦物質(zhì)過多攝入阻礙機(jī)體對(duì)鐵的吸收。腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收。!體內(nèi)缺鐵分為三個(gè)階段，第一階段為鐵減少期，血清鐵蛋白濃度下降。第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，血清鐵蛋白下降，血清鐵降低，鐵結(jié)合力上升，游離原卟啉濃度上升。第三階段為缺鐵性貧血期，血紅蛋白和紅細(xì)胞容積比下降。（即儲(chǔ)存鐵的減少一鐵的減少一血紅蛋白的減少）后果：鐵缺乏兒童青少年身體發(fā)育受阻，注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙等。孕早期貧血可導(dǎo)致早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡。!脂溶性維生素：包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。水溶性維生素：包括B族維生素和維生素C。!維生素A生理功能：1.視覺：當(dāng)維生素A不足時(shí)，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)。2.細(xì)胞生長(zhǎng)和分化3.維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康：維生素A不足或缺乏時(shí)，上皮基底層增生變厚，表層角化、干燥。4.免疫功能5.抗氧化作用6.抑制腫瘤生長(zhǎng)。！維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，進(jìn)一步發(fā)展為夜盲癥，嚴(yán)重者可致眼干燥癥，甚至失明；血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。引起急性、慢性及致畸毒性。慢性中毒較急性中毒常見，常見癥狀是頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、長(zhǎng)骨未端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮膚干燥瘙癢、復(fù)視和昏迷等。#我國(guó)成人維生素A推薦攝入量(RNI)，男性為800ugRAE/d，女性為700ugRAE/d。#維生素A良好的來源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃橙色的蔬菜和水果中。!維生素D的生理功能：1.促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收3.對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用4.通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡5.參與機(jī)體多種機(jī)能的調(diào)節(jié)!嬰兒缺乏維生素D將引起佝僂病；成人，尤其是孕婦、乳母和老人缺乏維生素D可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。缺乏維生素D可引起手足痙攣癥，表現(xiàn)為肌肉痙攣、小腿抽筋、驚厥等。維生素D的中毒癥狀包括：食欲缺乏、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、以至發(fā)展成軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。!維生素B1缺乏與過量：成人腳氣?。阂话銓⑵浞殖扇停焊尚阅_氣?。阂远喟l(fā)性周圍神經(jīng)炎癥為主，表現(xiàn)為指（趾）端麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚，跟腱及膝反射異常。濕性腳氣?。憾嘁运[和心臟癥狀為主。混合型腳氣?。浩涮卣魇羌扔猩窠?jīng)炎又有心力衰竭和水腫。長(zhǎng)期酗酒的人群還極易由于酒精中毒而引起維生素B1缺乏嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于2?5月齡的嬰兒，多是由于乳母維生素B1缺乏所致。!我國(guó)成人維生素B1平均需要量為0.5mg/1000cal!維生素b2的生理功能：1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝2.參與煙酸和維生素B6的代謝3.其他生理功能：FAD參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)!缺乏早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出現(xiàn)瘙癢、燒灼感，繼而出現(xiàn)口腔和陰囊病變，稱為‘'口腔生殖系統(tǒng)綜合征‘‘，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎。1.眼：表現(xiàn)為瞼緣炎、畏光、視物模糊和流淚等，嚴(yán)重時(shí)角膜下部有潰瘍。口腔：口角炎，唇炎，舌炎，地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。#維生素B2的需要量與機(jī)體能量代謝及蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)。維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物食品中，動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類含量較高。維c的生理功能：1.抗氧化作用2.作為羥化過程底物和酶的輔助因子3.改善鐵、鈣和葉酸的利用4.促進(jìn)類固醇的代謝5.清除自由基6.參與合成神經(jīng)遞質(zhì)7.其他作用：維生素C能促進(jìn)抗體形成!缺乏與過量：前驅(qū)癥狀：起病緩慢，一般4?7個(gè)月。病人多有全身乏力，食欲減退。出血：全身點(diǎn)狀出血，起初局限于毛囊周圍及齒齦等處，進(jìn)一步發(fā)展有皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)等處出血，甚至形成血腫或瘀斑。牙齦炎：牙齦可見出血、松腫。骨質(zhì)疏松：維生素C缺乏可引起膠原蛋白合成障礙，骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。#RNI為100mg/d，PI-NCD（預(yù)防慢性病攝入量）為200mg/d。維生素C主要來源為新鮮蔬萊和水果。含量較豐富的蔬菜有辣椒、西紅柿、油菜、卷心菜、菜花和芥菜等。維生素C含量較多的水果有獼猴桃、石榴、柑橘、柚子和草莓等。#植物化學(xué)物，是植物能量代謝過程中產(chǎn)生的多種中間或未端低分子量次級(jí)代謝產(chǎn)物，包括多酚、類胡蘿卜素、萜類化合物、有機(jī)硫化物、皂苷、植酸及植物固醇等。!植物化學(xué)物的生物活性：（一）抑制腫瘤作用：大白菜防癌效果在蔬菜中最好（二）抗氧化作用（三）免疫調(diào)節(jié)作用（四）抑制微生物作用（五）降膽固醇作用（六）其他包括調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝以及抑制炎癥#類胡蘿卜素：（一）抗氧化作用（二）抑制腫瘤作用（三）增強(qiáng)免疫功能（四）保護(hù)視覺功能多酚類化合物（主要指黃酮類和酚酸化合物）（一）抗氧化作用（最強(qiáng)（二）抑制腫瘤作用（三）保護(hù)心血管作用（特性（四）抑制炎癥反應(yīng)（五）抑制微生物作用（六）其他作用：抗衰老、增強(qiáng)免疫#皂苷類（常見的是豆皂苷）：（一）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇（最主要的功能）（二）抑制微生物作用（三）抑制腫瘤作用（四）抗血栓作用（五）免疫調(diào)節(jié)作用（六）抗氧化作用（七）其他可抗突變，還有保護(hù)肝損傷、改善糖尿病#皂苷降低膽固醇的機(jī)制：阻止外腸道膽固醇的吸收；促進(jìn)膽固醇的排泄；促進(jìn)非受體途徑的膽固醇代謝降解。#有機(jī)硫化物：1.對(duì)腫瘤的預(yù)防和抑制作用2.對(duì)氧化應(yīng)激的雙向調(diào)節(jié)作用3.抗菌作用4.其他作用：調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、抗炎#百合科蔬菜（大蒜）：1.抗微生物作用2.抗氧化作用3.調(diào)節(jié)脂代謝4.抗血栓作用5.調(diào)節(jié)免疫作用6.抑制腫瘤作用7.其他作用：具有抗突變、保護(hù)肝臟、降低血糖、降血壓等作用。植物固醇（玉米油）：1.降低膽固醇作用2.抑制腫瘤作用3.調(diào)節(jié)免疫功能蛋白酶抑制劑：1.抗病蟲害侵襲2.免疫調(diào)節(jié)與抗炎作用3.抗氧化作用4.抑制腫瘤作用5.保護(hù)心血管作用單萜類：1.抑制腫瘤作用抗菌、抗炎作用。2.抗氧化作用3.對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用4.鎮(zhèn)痛作用5.其他作用如香茅醛具有鎮(zhèn)靜、安眠的作用。#植物雌激素：1.預(yù)防骨質(zhì)疏松2.改善圍絕經(jīng)期癥狀3.抗氧化作用保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用5.抑制腫瘤作用6.對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用7.植物雌激素的安全性植酸（分布于種子胚層和谷皮）：1.螯合作用2.抗氧化作用3.調(diào)節(jié)免疫功能4.抑制腫瘤作用！《中國(guó)居民膳食指南2016》一般人群、特定人群膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食實(shí)踐三個(gè)部分組成。！一般人群膳食指南適用于2歲以上的人群，內(nèi)容包括：食物多樣，谷類為主；吃動(dòng)平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費(fèi)，興新食尚。！特定人群包括：孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童青少年、老年人和素食人群。！將食物分為五大類，第一類為谷薯類，第二類為蔬菜和水果類，第三類為動(dòng)物性食物，第四類為大豆類和堅(jiān)果類，第五類為純能量食物。#食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素與能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。#除母乳對(duì)于4?6個(gè)月以內(nèi)嬰兒屬于營(yíng)養(yǎng)全面的食物外，沒有哪一種食物能夠滿足人體對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素的需要。!妊娠期的生理特點(diǎn)：內(nèi)分泌系統(tǒng)：人絨毛膜促性腺激素（第10周后下降）、人絨毛膜生長(zhǎng)素（使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒、促進(jìn)脂肪分解、蛋白質(zhì)和DNA的合成）、雌激素（為分泌乳汁做準(zhǔn)備、促進(jìn)母體骨骼更新及乳房發(fā)育）、孕酮（便于胚胎在子宮內(nèi)著床）血液系統(tǒng)：生理性貧血腎臟：在餐后15分鐘可出現(xiàn)尿糖值增高消化系統(tǒng)：牙齦肥厚，易患牙齦炎和牙齦出血。孕酮分泌增加可引起，易出現(xiàn)反酸、消化不良、便秘、惡心、嘔吐等。體重：平均增重約12kg。!妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要：能量：妊娠中、晚期EER分別增加300KcaL、450Kcal。蛋白質(zhì)：RNI妊娠中、晚期分別增加15g/d和30g/d。脂類礦物質(zhì)：妊娠婦女鈣攝入量輕度或短暫性不足時(shí)，甲狀旁腺激素的合成和分泌增加維生素：妊娠期婦女缺乏維生素A與胎內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，但妊娠早期攝入大劑量維生素A可能導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和胎兒先天畸形。妊娠期維生素B2缺乏與胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)。葉酸缺乏可增加神經(jīng)管畸形及流產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)，從準(zhǔn)備懷孕前3個(gè)月開始每天補(bǔ)充400ugDFE葉酸，并持續(xù)整個(gè)妊娠期#妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響：營(yíng)養(yǎng)性貧血（包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細(xì)胞貧血骨質(zhì)軟化癥（生育年齡多集中在25~32歲，正值骨密度峰值形成期，若鈣攝入量低，這種影響是永久性的。）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、維生素B1缺乏）、妊娠合并癥（如貧血、低蛋白血癥、缺鈣及BMI>24均是妊娠高血壓綜合征的易患因素。）。#妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒健康的影響：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（妊娠期，尤其是中、晚期的能量、蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，生產(chǎn)出低體重兒，與成年期的許多慢性病有關(guān)）、先天性畸形（葉酸缺乏可能導(dǎo)致神經(jīng)管畸形，主要表現(xiàn)為無(wú)腦兒和脊柱裂；維生素A缺乏或過多可能導(dǎo)致無(wú)眼、小頭等。）、腦發(fā)育受損（胎兒腦細(xì)胞的快速增殖期是從妊娠后期到出生后1年左右，妊娠后期蛋白質(zhì)和能量的攝入量直接關(guān)系到胎兒的腦發(fā)育。）、低出生體重（新生兒出生體重小于2500g）、巨大兒（新生兒出生體重大于4000g，妊娠后期血糖升高可引起巨大兒。）#母乳分為三期：產(chǎn)后第1周分泌的乳汁為初乳，富含分泌型免疫球蛋白A和乳鐵蛋白等；產(chǎn)后第2周分泌的乳汁稱為過渡乳，過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多；第2周以后分泌的乳汁為成熟乳，富含蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪等。！哺乳對(duì)母親健康的影響近期影響：促進(jìn)產(chǎn)后子宮恢復(fù)（催產(chǎn)素的分泌引起子宮收縮）、促進(jìn)乳汁的排空（避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎）、延長(zhǎng)恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔遠(yuǎn)期影響：預(yù)防產(chǎn)后肥胖；重新構(gòu)建乳母的鈣儲(chǔ)存，降低乳母患骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)性；降低乳母以后發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險(xiǎn)性。#嬰兒期指從出生到1周歲，是人類生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，尤其是出生后頭6個(gè)月的生長(zhǎng)最快；乳牙6?8個(gè)月開始萌出；5?6個(gè)月以下嬰兒只分泌少量胰淀粉酶，3~4個(gè)月前不添加淀粉類輔食；#嬰兒輔食添加原則：由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，待適應(yīng)數(shù)日（一般為1周）后再增加新的品種；應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加輔食；保持原味，不加鹽、糖及刺激性調(diào)味品。嬰兒輔食添加的順序:先單一食物后混合食物;先液體后泥糊狀，再固體；先強(qiáng)化鐵的米粉、蛋黃、果泥、菜泥，后魚泥、肉泥等。!食源性疾病定義：通過攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。#要素食物是傳播病原物質(zhì)的媒介。病原物質(zhì)是食物中含有的各種致病因子。臨床特征為急性、亞急性中毒或感染。!食物中毒：系指攝入含有生物性化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性亞急性疾病。#特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一有毒食物史，未食用者不中毒；中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀為主；一般情況下，人與人之間無(wú)直接傳染!沙門氏菌食物中毒（發(fā)病率最高）：不耐熱；高溫易繁殖；豬霍亂沙門氏菌致病力最強(qiáng)（敗血癥）；存在于高蛋白食品中：乳、蛋、熟制品；生前感染是肉類食品中沙門氏菌的主要來源。!預(yù)防措施：1.防止沙門氏菌污染食品：加強(qiáng)對(duì)肉類、禽蛋類食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理及家畜、家禽屠宰的衛(wèi)生檢驗(yàn)。防止肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被沙門氏菌污染，特別是防止食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌的容器及生食物污染?？刂剖称分猩抽T氏菌的繁殖：低溫貯存食品是控制沙門氏菌繁殖的重要措施。徹底加熱以殺滅沙門氏菌：加熱殺滅病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施。!副溶血性弧菌食物中毒:主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中;沿海地區(qū)；7?9月；海產(chǎn)食品；沿海地區(qū)的飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民并且有腸道病史者。!預(yù)防措施：海產(chǎn)食品及各種熟制品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏。海產(chǎn)品應(yīng)煮透。涼拌食物清洗干凈后在食醋中浸泡10min或在100^沸水中漂燙數(shù)分鐘。盛裝生、熟食品的器具要分開。李斯特氏菌食物中毒:嗜冷菌；在土壤、污水、糞便、牛乳中存活的時(shí)間比沙門氏菌長(zhǎng);冰箱中保存過久的乳制品和肉制品;孕婦、嬰兒、50歲以上的人群、身體虛弱者和處于免疫低下狀態(tài)的人；!預(yù)防措施：在自然界廣泛存在，且對(duì)殺菌劑有較強(qiáng)的抵抗力，從食品中消滅李斯特氏菌不切實(shí)際。按照嚴(yán)格的食品生產(chǎn)程序生產(chǎn)，用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理進(jìn)行監(jiān)控。!金黃色葡萄球菌食物中毒:耐熱菌；營(yíng)養(yǎng)豐富且含水分較多的食品，乳類及乳制品、肉類、剩飯；屬于毒素型食物中毒；攝入活菌而無(wú)腸毒素的食物不會(huì)引起食物中毒。！預(yù)防措施：避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染：要定期對(duì)食品從業(yè)人員、飲食從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查，有手指化膿、化膿性咽炎、口腔疾病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作；避免葡萄球菌對(duì)畜產(chǎn)品的污染：應(yīng)經(jīng)常對(duì)奶牛進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，對(duì)患有乳腺炎、皮膚化膿性感染的奶牛應(yīng)及時(shí)治療。乳牛患化膿性乳腺炎時(shí)，其乳不能食用；防止腸毒素的形成：食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時(shí)間不應(yīng)超過6h，食用前還應(yīng)徹底加熱。！霉變甘蔗中毒：淺棕色；神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)；初春；兒童和青少年；甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸；嗜神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)；潛伏期短，最短的僅十幾分鐘；頭昏、頭痛和復(fù)視；陣發(fā)性抽搐；四肢強(qiáng)直；手呈雞爪狀眼球向上；嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終身殘廢。！治療與預(yù)防：發(fā)生中毒后應(yīng)盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。由于目前尚無(wú)特殊的治療方法，加強(qiáng)宣傳教育，教育群眾不買、不吃霉變的甘蔗。因不成熟的甘蔗容易霉變，故應(yīng)成熟后再收割。為了防止甘蔗變，儲(chǔ)存時(shí)間不能太長(zhǎng)，同時(shí)應(yīng)注防防捂、防凍，并定期進(jìn)行感官檢查。嚴(yán)禁出售霉變甘蔗。!河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞：是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，其毒性比氤化鈉強(qiáng)1000倍；在卵巢肝臟和腸中最高；沿海居民；河豚毒素使神經(jīng)傳導(dǎo)阻斷，呈麻痹狀態(tài)；特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈；死亡通常發(fā)生在發(fā)病后4一6小時(shí)內(nèi)；呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡；由于河豚毒素在體內(nèi)排泄較快，中毒后若超過8小時(shí)未死亡者，一般可恢復(fù)。#急救與治療：河豚毒素中毒尚無(wú)特效解毒藥，一般以排出毒物和對(duì)癥處理為主。催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，及時(shí)清除未吸收毒素。大量補(bǔ)液利尿，促進(jìn)毒物排泄。早期給予大劑量激素和莨菪堿類藥物。支持呼吸循環(huán)功能，必要時(shí)行氣管插管，心搏驟停者行心肺復(fù)蘇。！預(yù)防措施：加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到野生河豚有毒