實(shí)驗(yàn)制作桃酥

實(shí)驗(yàn)制作桃酥一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．認(rèn)識(shí)酥性面團(tuán)的調(diào)制方法及工藝條件；2．掌握酥性餅干的起酥原理，認(rèn)識(shí)又燙的反叛化作用；3．掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程和制作方法；4．掌握餅干的特征和相關(guān)食品增添劑的作用及使用方法；5．認(rèn)識(shí)酥性餅干的一般質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)?zāi)艹醪綄?duì)酥性糕點(diǎn)成質(zhì)量量進(jìn)行分析、鑒識(shí)；6．增強(qiáng)理論知識(shí)和實(shí)質(zhì)知識(shí)的聯(lián)系。二、實(shí)驗(yàn)原理酥性面團(tuán)一般是高油、高糖配方，因?yàn)橛椭缑鎻埩艽?，使其能平均地散布于面粉顆粒表面，形成了一層油脂薄膜；在不停攪拌的條件下，油脂和面粉能較為寬泛地接觸，進(jìn)而增添和擴(kuò)大油脂和面粉的粘結(jié)性。這時(shí)的面團(tuán)不過(guò)油脂牢牢依賴在面粉顆粒的表面，使面粉中蛋白質(zhì)不易與水形成面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，此時(shí)面團(tuán)不可以充分形成面筋，面團(tuán)韌性降低，可塑性增強(qiáng)，酥松性較好。三、實(shí)驗(yàn)資料與設(shè)施面粉、白沙糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、雞蛋。面粉篩（40目），烤爐、和面機(jī)、天平、打蛋機(jī)（攪拌機(jī)）、油刷、刮刀、不銹鋼盤、烤盤四、制作工藝配方雞蛋一個(gè)，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。工藝流程原輔資料的選擇與辦理→面粉調(diào)制→面粉輥扎→成型→烘烤→冷卻→成品操作步驟與重點(diǎn)（1）面團(tuán)的調(diào)制先將糖、油、蛋品、膨松劑等輔料導(dǎo)入攪拌機(jī)內(nèi)平均攪拌成乳濁液，而后將過(guò)篩后的面粉、淀粉倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，混淆平均即可。（2）輥軋面團(tuán)調(diào)制后不需要靜置即可軋片，一般以3-7次單向來(lái)去輥軋即可，也可采納單向一次輥軋，軋好的面片厚度約為2-4mm厚。3）成型一般酥性餅干用輥切成型，實(shí)驗(yàn)只好用手工成型4）烘烤先預(yù)熱烤箱，上火180℃，下火150℃，烘烤3.5-5min。（5）冷卻餅干出爐后應(yīng)實(shí)時(shí)冷卻，使溫度降到25-35℃，一般可采納自然冷卻法。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與議論1．感官評(píng)論標(biāo)準(zhǔn)評(píng)論色彩鑒識(shí)形狀鑒識(shí)組織構(gòu)造鑒識(shí)氣味和味道鑒項(xiàng)目25分25分25分別25分呈棕黃色或該品外形完好，花紋清擁有該品種應(yīng)種應(yīng)有的色彩，晰，厚薄基本平均，斷面構(gòu)造呈多有的香味，無(wú)評(píng)論色彩基本平均，不縮短，不變形，孔狀，精密，無(wú)異味?？谖端謽?biāo)準(zhǔn)表面帶光彩，無(wú)不起泡，不該有較大的空洞。松或松脆，不白粉，不該有過(guò)大或許多的凹底粘牙焦、過(guò)白的現(xiàn)象表面邊沿和底部組織細(xì)膩，有細(xì)塊形齊整，薄厚一呈平均的淺黃色密而平均的小甜味純正，酥良質(zhì)致，花紋清楚，不到金黃色，無(wú)陰氣孔，用手掰易松香脆，無(wú)異餅干缺角，不便性，不味。[25分]影，無(wú)焦邊，有折斷，無(wú)雜質(zhì)。歪曲[25分]油潤(rùn)感。[25分][25分]色彩不平均，表花紋不清楚，表面組織粗拙，稍有口味緊實(shí)發(fā)次質(zhì)面有暗影，有薄起泡，缺角，粘邊，污點(diǎn)。[15-20艮，不酥脆。餅干面，稍有異樣顏縮短，變形，但不[15-20分]色。[15-20分]分]嚴(yán)重[15-20分]表面色重，底部有油脂酸敗的低質(zhì)色重，發(fā)花，黑起泡，破裂嚴(yán)重。有雜質(zhì)，發(fā)霉。黃不均[10-15[10-15分]哈喇味。餅干[10-15分][10-15分]分]2．.感官評(píng)論結(jié)果評(píng)論項(xiàng)目色彩鑒識(shí)

形狀鑒識(shí)組織構(gòu)造鑒識(shí)氣味和味道鑒識(shí)總分得分

20

22

23

24

893．實(shí)驗(yàn)結(jié)果議論（1）餅干縮短變形，表面起泡，凹底的原由及解決方法一、餅干縮短變形的原由及解決方法餅干縮短變形產(chǎn)生的原由可能有：①在輥軋過(guò)程中使勁過(guò)大，面團(tuán)壓得很緊；②面團(tuán)彈性過(guò)大；③面帶一直沿同一方向壓延，惹起面帶張力不勻。解決方法：①輥軋過(guò)程中使勁適當(dāng)，面團(tuán)松緊適合；②可適合增添面團(tuán)改進(jìn)劑用量或增添調(diào)粉時(shí)間，并增添適當(dāng)?shù)矸郏娣鄣?%-10%）來(lái)稀釋面筋量；③應(yīng)將面帶在輥軋折疊時(shí)不停變換90°方向。二、表面起泡產(chǎn)生的原由可能有：①爐膛內(nèi)濕度大小對(duì)餅干表面起泡的影響：我們俗稱“水泡”。在餅干烘烤過(guò)程中．排氣筒的作用為清除爐膛內(nèi)的水蒸汽、氨氣，并帶走部分熱量。在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)當(dāng)爐膛內(nèi)濕度過(guò)小時(shí)，濕餅坯表面在短時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)大批水分形成硬皮，使餅坯局部保持氣體能力增強(qiáng)，而餅坯氣體發(fā)生能力不變，在一部分餅干表面易形成泡點(diǎn)。當(dāng)濕度過(guò)大時(shí)，水蒸汽在排放中易凝固咸水珠滴在餅干表面，形成黑點(diǎn)，使餅干水分超標(biāo)。當(dāng)濕度適合，餅坯能夠在表面沒(méi)有形成硬皮時(shí)，在餅坯自己產(chǎn)肚量的作用下平均脹發(fā)到最大限度，而后進(jìn)入定型、脫水、上色階段。在餅干表面不會(huì)形成泡點(diǎn)．當(dāng)因?yàn)闈穸却笮∮绊戯灨善鹋??？山?jīng)過(guò)三種門路解決。A：先調(diào)理排氣筒口的大小。B：發(fā)現(xiàn)調(diào)理排氣筒口解決不了問(wèn)題時(shí)，同時(shí)應(yīng)調(diào)理面筋的軟硬度。c：提升餅干表面糊化度。②印花模具針孔扎不透對(duì)餅干表面起泡的影響。餅干生產(chǎn)中，當(dāng)印花模具壓力調(diào)理過(guò)小，餅坯的針孔扎不透。造成排氣渠道不暢，使餅坯局部保持氣體阻力增強(qiáng)，在自己產(chǎn)氣能力作用下餅干中心易形成泡點(diǎn)(咸發(fā)酵餅干表面形成的泡點(diǎn)除外)。對(duì)這類起泡現(xiàn)象只有經(jīng)過(guò)增大印花模具壓力。將餅坯針孔扎透，疏導(dǎo)排氣渠道來(lái)解決。③印花模具上針孔過(guò)少或擺列不科學(xué)對(duì)餅干表面起泡的影響。印花模具上針孔過(guò)少或擺列不科學(xué)。成型后的餅坯局部無(wú)針孔面積過(guò)大，造成排氣渠道少，產(chǎn)生氣體不可以實(shí)時(shí)清除。脹發(fā)在排氣能力差的地方易形成泡點(diǎn)。對(duì)這類起泡現(xiàn)象解決方法是從頭設(shè)計(jì)新模具，盡可能使針孔擺列科學(xué)、數(shù)目增大、針孔變粗。④油脂含量過(guò)小對(duì)餅干表面起泡的影響。油脂在餅干生產(chǎn)中的主要作用為起酥和改良口胃．油脂含量增添起酥性增強(qiáng)，餅坯保持氣體能力減弱，脹發(fā)時(shí)餅干表面不易形成泡點(diǎn)。油脂含量減少。起酥性減弱。餅坯保持氣體能力增強(qiáng)。脹發(fā)時(shí)餅干表面易形成泡點(diǎn)。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)對(duì)小塊形無(wú)針孔餅干加油量為面粉的8％時(shí)極易形成泡點(diǎn)。對(duì)這類起泡現(xiàn)象，解決方法是增添油脂含量。⑤面帶表面撒粉過(guò)多對(duì)餅干表面起泡的影響。塊形大的餅干，餅坯表面撒粉過(guò)多，烘烤時(shí)因局部粉汲取餅胚內(nèi)的水分過(guò)多．使餅干表面局部先形成硬皮，增強(qiáng)了餅坯保持氣體能力，在脹發(fā)過(guò)程中餅干表面易形成無(wú)數(shù)小泡點(diǎn)。對(duì)這類起泡現(xiàn)象解決方法是盡量減少撒粉量且撒平均。⑥進(jìn)爐段面火過(guò)強(qiáng)，底火過(guò)弱對(duì)餅干表面起泡的影響。餅干烘烤時(shí)進(jìn)爐段面火過(guò)強(qiáng)，底火過(guò)弱，造成餅胚表面先形成硬皮，而底面沒(méi)有硬化．在放氣能力同樣的條件下，易形成餅坯底面發(fā)白。表面形成泡點(diǎn)。對(duì)這類起泡現(xiàn)象解決方法是關(guān)調(diào)入爐面火，減慢烘焙速度。⑦面粉面筋過(guò)大對(duì)餅干表面起泡的影響。當(dāng)P／L超出2．5時(shí)面團(tuán)的筋力過(guò)強(qiáng)，延長(zhǎng)性過(guò)差(P代表面團(tuán)彈性，L代表延長(zhǎng)性)。在同樣產(chǎn)氣能力的前提下。餅干的脹發(fā)度差，且在餅垤上排氣不暢的地方最易形成泡點(diǎn)．關(guān)于這類起泡現(xiàn)象。解決方法是將面粉儲(chǔ)存后熟減小面筋。或直接采納低筋度面粉。三、凹底原由及解決方法①餅干脹發(fā)程度不夠此時(shí)可增添膨松劑特別是小蘇打用量；②餅干上針孔太少，應(yīng)在餅干模具上有許多的針；③面團(tuán)彈性太大，此時(shí)可適合增添面團(tuán)改進(jìn)劑用量或增添調(diào)粉時(shí)間，并增添適當(dāng)?shù)矸郏娣鄣?%一10%）來(lái)稀釋面筋量。（2）餅干產(chǎn)生裂痕，易碎的原由及解決方法；餅干的產(chǎn)生裂痕，易碎既有外在的原由，也有內(nèi)在的原由，外在原由是因?yàn)轱灨捎龅綗釠_擊的作用，內(nèi)在原由是由一于面團(tuán)中面筋形成過(guò)多，質(zhì)量較好，餅干內(nèi)外水分不一致，同時(shí)因?yàn)轱灨勺约旱謸趿押鄣哪芰Σ疃瞧鹱匀黄屏选Ｋ?，解決餅干自裂問(wèn)題應(yīng)采納的舉措是防止餅干受熱沖擊的作用，除去產(chǎn)生內(nèi)部應(yīng)力的要素，增強(qiáng)餅干抗裂能力。在詳細(xì)做法上是:①在冷卻時(shí)加蓋罩子，防止冷卻過(guò)快;②適合延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，防止“外焦里不熟”現(xiàn)象的發(fā)生;③在經(jīng)濟(jì)同意的狀況下，適合提升糖、油配比;④排氣針孔排布要平均，防止整塊餅干水分的不均衡;⑤因?yàn)閷雍蠘?gòu)造能阻滯裂痕的發(fā)，設(shè)施同意的狀況下，盡量落酥料，便餅干擁有層次。（3）餅干表面不上色的原由；沙糖及糖漿的用量太少。糖和糖漿經(jīng)烘烤過(guò)程，部分會(huì)發(fā)生焦糖化反響，生成焦糖，使餅干簡(jiǎn)單上色，所以解決方法是適合增添沙糖及糖漿的用量，特別是增添轉(zhuǎn)變糖或飴糖的用量。（4）餅干口味才粗拙產(chǎn)生的原由及解決方法；①配方中沒(méi)有淀粉或淀粉量太少，此時(shí)可加人適當(dāng)?shù)矸?，必需時(shí)在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)施，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能汲取更多的水分來(lái)促使淀粉糊化．以增添表面光彩；②調(diào)粉時(shí)間不足或過(guò)頭，應(yīng)注意掌握好調(diào)粉時(shí)間，正確實(shí)時(shí)判斷調(diào)粉成熟度；③面帶表面撒粉太多，應(yīng)盡量不撤或少撒面粉。④配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適當(dāng)加人膨松劑；⑤配方中油、糖用量