從“酉”部字看中國酒文化

從“酉”部字看中國酒文化【摘要】《說文解字》可以說是中國的一部百科全書。我們通過對它的研究，可以窺探中國古代生活的方方面面，包括政治、經(jīng)濟、文化等方面。同樣，通過對“酉”部字的研究，我們也就可以窺探中國源遠流長的酒文化。關鍵詞：《說文解字》酉酒文化中國的酒文化源遠流長。從最初產(chǎn)生之后,酒就逐漸與人們生活的各個領域息息相關,它以其獨特的魅力滲透參與在人類種種的生產(chǎn)生活活動之中,橫貫上下五千年歷史,彌久越純,彌久越香。通過對《說文解字》酉部字的分析,可管窺我國歷史悠久的酒文化。我們將主要從酒之源、酒之名、酒之造、酒之色、酒之味、酒之功、酒之儀和酒之禁來看中國酒文化。一、酒之源（醴）：關于酒的起源，眾說紛紜。在這里簡單的為大家介紹“儀狄造酒說”、“杜康造酒說”和“梨園造酒說”。儀狄造酒說：夏禹時代的儀狄是在浩如煙海的歷史典籍中記載的“始作酒醪”的第一人，其事跡見于秦漢時代的《世本》、《戰(zhàn)國策》、《說文解字》，還有三國蜀漢學者譙周著作的《古史考》等多部著作。據(jù)史書記載：“儀狄，夏禹之臣。”“帝令儀狄始作酒醪，變五味……酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”由此可見，儀狄不僅是華夏第一釀酒人，而且技術精湛、高超，所釀的酒汁甘甜醇香無與倫比，連圣明的君王夏禹飲了之后也說甘美。杜康造酒說：杜康是我國古代流傳最廣的第一造酒人，后世尊他為酒神。《世本》記載：“儀狄始作酒醪，變五味。少康作秫酒?！睎|漢許慎在《說文解字·巾部》中記述：“古者，少康作箕帚、秫酒。少康箕杜康，卒葬長垣”。晉朝人江統(tǒng)在《酒誥》中亦說：“酒之所興，肇自上皇?；蛟苾x狄，一曰杜康?！蔽覀兩踔量梢栽谝恍┪膶W作品中，發(fā)現(xiàn)“杜康”已成為酒的代名詞—在曹操所作的一首樂府詩《短歌行》中便出現(xiàn)了“慨當以慷，憂思難忘；何以解憂，唯有杜康。”梨園造酒說：相傳在仲賓家有個梨園，園中的梨獲得大豐收，賣不出去，主人覺得可惜，就將梨用泥密封放在缸里藏起來。過了半年多，主人已將此事忘記。在園中散步時，聞到香味，后尋找香味的來源，才發(fā)現(xiàn)是梨缸，梨已化為液體，這便是香味四溢的“梨酒”?！毒聘拧罚骸疤艧o酒，用水行禮謂之玄酒……酒之始為祭祀也”可見，在中國古代，酒最先用于祭祀，源于祈福?！岸Y神”一詞亦作“醴神”?！墩f文》：“醴，酒一宿孰（熟）也?！必N在甲骨文里作眠，像祭品裝在祭器里的樣子，是裝好祭品的祭器，后來分化為凡禮儀之稱的“禮”和祭祀時用的飲料“醴”。醴人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒，但是，根據(jù)古代的資料，我國很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，但是由于時代的變遷，醴后來被酒所取代。用谷芽釀造的醴消失了，但口味類似于醴，用酒曲釀造的甜酒卻保留下來了。在古代，人們也稱之為醴。二、酒之名（酒、酉）：何為酒?《說文》：“酒，就也。所以就人性之善惡。水酉聲。一日造也，吉兇所造起也。古者儀狄作酒醪，禹之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒?！痹S慎解釋酒，不說為何物，而說它“就人性之善惡”，把它說成是一種用來就(助長)人性的善良和丑惡的飲料。其中所講的儀狄故事見于《戰(zhàn)國策?魏二》，原文：“昔者帝女令儀狄作酒美，進之禹。禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒。日：后世有以酒亡國者。”禹可謂有先見之明，《史記?殷本紀》載紂王殘暴荒淫，“以酒為池，縣(懸)肉為林，使男女倮(裸）相逐其問，為長夜之飲，百姓怨望”，最后被周武王所滅，這就是因灑喪國的例子。酒《說文·酉部》：“酉，就也。八月黍成，可為酎酒。象古文酉之形?！奔坠俏膶懗上窬破鞯男误w。酉字與酒字本無區(qū)別，前者用酒器標示酒，后者加水點再增加一些表意信息。酉作為干支字后，才專用作“酒飲”的“酒”字。三、酒之造（酴、酏、醞、釀、酎）：早在原始社會末期，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，糧食和果品有了積余。在一定氣溫下，這些含糖物品經(jīng)過較長期堆積貯存，自然發(fā)酵成為酒，這種單發(fā)酵酒，是最原始的酒。（1）酴（tu)《說文》：“酴，酒母也。從酉余聲，讀若廬?！逼渎暸詾椤坝唷?，說明當時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，糧食等有了剩余，才為酒的產(chǎn)生提供了契機。（2）酏（yi）制酒的原料主要是糧食，《說文》：“酏，黍酒也?！彼^“黍酒”，簡單地說是用黍米釀成的酒。糧食造酒，是人工造酒的主要特征，這與天然酒不同，是中國釀造文化的一個升華。“酏”字的出現(xiàn)，也是我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的一個見證。（3）醞、釀《說文》“醞、釀”二字形象地說明了酒的制作過程?！读x證》于“醞”下引曹植《酒賦》：或秋藏冬發(fā)，或春醞夏成。《古本考》于“釀”字下引《一切經(jīng)音義》：醞作酒曰釀也。這就十分形象地表現(xiàn)出了制酒的發(fā)酵環(huán)節(jié)。（4）酎（zhou）明堂月令曰:孟秋天子飲酌”。什么叫酎酒?古人何以要釀三重醇酒?清代段玉裁注解說:“酎者,三重酒也”,“謂用酒為水釀之,是再重之酒也。次又用再重之酒為水釀之,是三重之酒也,”把酒當作水,再重復釀兩次,就叫三重酒。古人所以要這樣做,目的是想提高酒的純度(酒精度)。（5）釃《說文》：“下酒也。一曰醇也?！彼^下酒，即濾去汁滓，留下清酒。四、酒之色（配、醪、釃、醍）：酒給人的第一印象就是其顏色，它能給人一種視覺美。中國古代的酒色的辨識以清濁為主，清酒多為純度較高的醇酒。（1）配《說文解字》：酒色也，從酉巳聲?！抖巫ⅰ繁玖x如是，后人借為妃子而本義廢矣。妃者匹也。我們通過看這個字的小篆字形，發(fā)現(xiàn)是一個人在一個酒埕旁邊，那么在我們近距離面對的時候，那么就會有色、香、味的反映，而色又是最直觀的，不過這里卻沒有反映出是何種顏色的酒。從這里我們可以看出古人有了顏色的最初的意識。清江藩《配酉弋二字解》:“當時酒有青色者,有黑色者,合二酒之色則謂之配?！彪m然《說文解字》和《段注》沒有說明“配”是何種酒色，但通過江藩的說解，我們可以大致知道其顏色了。（2）醪《說文》：“醪，汁滓酒也?！庇郑骸霸?，酒滓也”我們現(xiàn)在經(jīng)常把“醪糟”作為一個詞使用，即汁滓混合的酒，又叫江米酒，是一種為人們所喜愛的飲品。相信大家都見過醪糟，米白色，有些渾濁，在古代人們對酒顏色的認識主要是體現(xiàn)在清濁上，那么這里的“醪”就是帶有汁滓的比較渾濁的酒了。（3）釃《說文》：“下酒也。一曰醇也。”所謂下酒，即濾去汁滓，留下清酒。醇酒指酒味厚重的酒，濁酒則正好相反，一般都比較甜淡。那么也就是說“釃”是純度較高的顏色較淡的酒。（4）醍《說文解字》：“醍，清酒也”，但有“紅色”的含義?！队衿罚骸磅?，酒紅色也?！蹦敲磸目梢?，當時的人們已學會釀制顏色鮮艷的酒。應當指出的是這里的“清酒”并不等于今天的白酒。相反，“清酒”因多用谷物釀造，其色多呈黃色或紅褐色，故“清酒”又叫“黃酒”。從早期的酒色以清濁為主到后來向更加復雜的顏色發(fā)展。古籍記載漢武帝曾酌“瑤琨碧酒”，碧酒即一種綠色的酒。后代文人對酒色也常有描寫，如杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”，李賀的“小槽酒滴真珠紅”等。但是，古代通過從“酉”之字來表示不同顏色的專有酒名并不是很多。談到酒之色，便涉及到了酒的清濁的問題，那么這同時也談到了古代的酒的度數(shù)的問題，為什么有“千杯不醉”之說？武松喝十八碗酒還能打死老虎？通過研究酒之造，我們發(fā)現(xiàn)古代的酒大多是糧食、水果等發(fā)酵而成，所以當時的酒并未完全發(fā)酵，味較寡淡，度數(shù)比較低，也就能理解古人為什么動則用壇子飲酒？也就知道了“千杯不醉”的原因了，也就可以解釋武松喝十八碗酒還能打老虎的現(xiàn)象了。另一方面，古人釀造的酒多是帶有甜味，因為大多是發(fā)酵而成的酒，而不是真正的用曲造的酒，所以也就有“小人之交甘若醴”的說法了。五、酒之味（酷、醰、酓、醇）：《說文》中有關酒味的詞達31（29）個之多，充分展現(xiàn)了古人在關于酒味方面的研究與發(fā)展。（1）酷段玉裁給“酷”作注:“淫者浸淫隨理也,渭酒味淫液深長也?！锻跗の鞑俊?“酷,酒味厚也?！绷魉鷫m,艷陽酷酒?！?宋)吳文英《夢窗詞·西子米莊》（2）醰（tan）酒味苦也，從酉，覃聲?！犊滴踝值洹分杏校壕莆恫婚L也?！都崱罚汉裎兑?。《韻會》：甜也《正韻》醇也。（3）酓（yan）段玉裁：酒味苦也。（4）醇從時間上來說，釀制時問越久，酒味越厚重。《說文》：“醇，不澆酒也?！辈粷簿萍床凰募兙??！墩f文通訓定聲》引《廣雅?釋詁》：“醇，厚也?！绷?、酒之功我國酒的歷史悠久、源遠流長，可酒在當時的社會中有什么樣的功用呢？酒用于祭祀在古代，我們國家的祭祀種類繁多，其中我們從酒的起源我們便看到了酒的最初的用于祭祀的功用?！毒聘拧罚骸疤艧o酒，用水行禮謂之玄酒……酒之始為祭祀也”可見，在中國古代，酒最先用于祭祀，源于祈福。就是在當今社會，用酒祭祀的習俗在很多地方存在。過年、清明等節(jié)日，我們依然用酒來祭祀我們的祖先，，我們用酒表達著我們對祖先的懷念，同時也希望得到祖先的庇佑。用于防寒保暖，有益于健康在古代的不發(fā)達的社會，物資缺乏。人們在寒冷的冬天喝酒主要是用來防寒。我國的地域和氣候的特點具有多樣性，在我國北方地區(qū)的人民，尤其是少數(shù)民族，他們都有相對悠久的飲酒文化歷史，他們以天為蓋地為廬，用壇飲酒，體現(xiàn)的他們的豪邁的民族精神。另外，在《詩經(jīng)·豳風》中有“為此春酒，以介眉壽”和“稱彼兕觥，萬壽無疆”的詩句，反映出當時的人們認為酒具有使人長壽的作用，將酒與長壽聯(lián)系在一起。這里所說的酒有益于健康，當然是指適當?shù)娘嬀?。酒催生了?yōu)秀的文學作品，產(chǎn)生了不計其數(shù)的文學大家中國的文學史一開始就與酒交織在一起。中國現(xiàn)實主義和浪漫主義的源頭《詩經(jīng)》和《楚辭》都歌詠了酒，《詩經(jīng)》約有三十篇提到酒，占到全部詩歌的十分之一。屈原的辭賦中也已經(jīng)出現(xiàn)了椒酒、桂酒等名目，而且在《漁父》中有“舉世皆濁我獨清，眾人皆醉我獨醒”的句子。曾經(jīng)創(chuàng)作了《酒賦》的文人很多，如東西漢之間的揚雄、建安七子之一的王粲、曹植等。而很多詩人詞家同樣與就有著千絲萬屢的關系?！袄畎锥肪圃姲倨边@是杜甫對李白的評價，李白自己也曾說過“天子呼來不上船，自自稱臣是酒中仙”。這可能是與酒有關的最出名的詩人詩句了。蘇軾在《和陶淵明<飲酒>》詩中說：“俯仰各有態(tài)，得酒詩自成。”就是說外在的事物和內(nèi)心的情緒中，千姿萬態(tài)，到處都有詩，一喝酒這些詩也就出來了，因此他稱酒為“釣詩鉤”。前人說：“文章本天成，妙手偶得之。”蘇東坡把這兩句演化為“文章本天成，飲酒自得之?！逼摺⒕浦畠x古老文明的中國，是禮儀之邦，歷來崇尚禮儀?！熬?，天之美祿”，自它一入世便融入了社會生活的方方面面，特別是與禮儀結緣后，珠聯(lián)璧合，相得益彰，形成了流溢著醇香萬代沿襲不斷的酒禮。酒禮源遠流長，自從出現(xiàn)了禮，酒就與此相融相生在了一起，“無酒不成席，無酒不成禮”的禮俗便延續(xù)了下來。古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動作，表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚令主人高興；最后仰杯而盡。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫?。?，敬酒時還有說上幾句敬酒辭?？腿酥g相互也可敬酒（叫旅酬）。有時還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。中華民族的大家庭中的五十六個民族中，除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外，其它民族都是飲酒的。飲酒的習俗各民族都有獨特的風格。八、酒之禁禁酒的歷史如果不與釀酒、飲酒一樣悠久，至少在遠古造酒和飲酒較普遍的時候就已經(jīng)開始了。中國古代王朝正式頒布禁酒令，至少可以推到西周初期，更不說夏商已有局部的禁令和刑罰。古代禁酒的原因不外乎兩種，一是酒要亂政。這從統(tǒng)治集團說來，飲酒荒亂會導致朝政不修，甚至君主混亂而失去江山；至于君臣飲酒失禮引起君臣不合，猶是余事；而對于庶民來說，酗酒滋事會影響社會秩序。而是釀酒要耗費大量糧食，特別是遇到饑荒之年，糧食更需節(jié)約。但是，酒是禁不絕的。古代“酒已成禮”，統(tǒng)治集團的祭祀、朝廷宴會、節(jié)日和立功的犒賞，都離不了酒，何況王侯公卿有的是釀酒的權勢和條件，哪里禁得絕？《酒誥》是最早的禁令。周王朝鑒于商朝統(tǒng)治者以沉溺于酒而亡，在令康叔監(jiān)殷民時，鄭重其事的由周公以王命發(fā)布了《酒誥》，是對王朝及諸侯各國臣民下的禁令。對王公貴族規(guī)定不準非禮飲酒，對民眾則規(guī)定“群飲，汝無佚，盡執(zhí)拘以歸周，予其殺”!通