考研食品衛(wèi)生學(xué)考研資料

食品衛(wèi)生學(xué)考研復(fù)習(xí)資料1、掌握食品安全、食品衛(wèi)生及食品安全性評(píng)價(jià)的定義食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中也許存在的、威脅人體健康的有害原因及其防止措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生：從食品的生產(chǎn)、制造到最終消費(fèi)之間無(wú)論任何環(huán)節(jié)，都確信食品處在安全、完整及美好的狀況。食品安全：是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)規(guī)定，對(duì)人體健康不導(dǎo)致任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全性評(píng)價(jià)：就是運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)成果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來(lái)闡明食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸后的安全程度。2、掌握食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究的重要內(nèi)容。研究食品中影響食品安全的污染來(lái)源、性質(zhì)、危害、監(jiān)測(cè)措施及防止措施；各類食品的衛(wèi)生及其檢查技術(shù)與措施；食物中毒等食源性疾病的防止；食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理等。食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究的重要內(nèi)容(一)影響食品安全的重要危害和原因(二)研究食品安全的檢測(cè)技術(shù)和措施(三)食品安全的評(píng)價(jià)與管理(四)轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)(五)安全食品的開(kāi)發(fā)3.掌握國(guó)內(nèi)外重要的食品衛(wèi)生問(wèn)題。我國(guó)的食品衛(wèi)生問(wèn)題：化學(xué)有害物質(zhì)的嚴(yán)重污染植物食品：農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)整劑、除草劑殘留等。畜禽產(chǎn)品：激素、抗生素、違禁藥如瘦肉精等。世界食品的衛(wèi)生問(wèn)題：生物性污染：大腸桿菌、瘋牛病、禽流感。環(huán)境污染物對(duì)食物鏈導(dǎo)致的污染：重金屬、農(nóng)藥、二噁英、雜環(huán)胺1、物理性不安全原因：雜質(zhì)；放射性物質(zhì)。2、化學(xué)性不安全原因：農(nóng)藥、獸藥殘留；加工、貯藏和包裝過(guò)程中的有機(jī)污染物；某些動(dòng)植物和菌類自身具有天然毒素醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整頓；食品添加劑。3、生物性不安全原因：細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等。4、假冒偽劣食品：常常具有危害人體健康的成分，并且為了減少成本，生產(chǎn)原料和加工過(guò)程往往沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量控制。5、新型食品的安全問(wèn)題：新資源食品，轉(zhuǎn)基因食品，輻照食品。4、熟悉食品中也許存在的有害原因的種類，有害原因的分類。種類：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害3類。生物性危害的分類：細(xì)菌、霉菌、致病性微生物、病毒、寄生蟲(chóng)、害蟲(chóng)?；瘜W(xué)性危害的分類：食品中的天然有害物質(zhì)、農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、二噁英、食品包裝容器、包裝材料。5、掌握評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌指標(biāo)及其意義。細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值及腸道致病菌。意義：①細(xì)菌總數(shù)是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表達(dá)。細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．預(yù)測(cè)食品耐藏性②大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義大腸菌群包括：埃希氏菌屬（經(jīng)典大腸桿菌）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬(非經(jīng)典大腸桿菌)、克雷伯菌屬。食品衛(wèi)生學(xué)意義：1）糞便污染指示菌、2）腸道致病菌污染食品的指示菌6、掌握食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義。1）食品自身構(gòu)成和性質(zhì)（酶、食品的營(yíng)養(yǎng)成分、水分、pH和滲透壓）2）微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）（微生物酶分解食品成分產(chǎn)生不良感官）3）環(huán)境條件（T20－35℃衛(wèi)生學(xué)意義：①產(chǎn)生厭惡感。②減少食品營(yíng)養(yǎng)③引起中毒或潛在性危害食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生變化，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重減少。同步腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)，有時(shí)對(duì)人體導(dǎo)致直接的損害。7、熟悉霉菌的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒條件，霉菌的構(gòu)造、性質(zhì)和毒性。霉菌的繁殖和產(chǎn)毒的重要原因是食物基質(zhì)的水分含量和環(huán)境溫度、濕度及空氣流通狀況。霉菌的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒條件：①溫度：20-28℃②水分和濕度；食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長(zhǎng)相對(duì)濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒③基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧霉菌的構(gòu)造：構(gòu)造類似，有二氫呋喃環(huán)和香豆素（雜氧萘鄰?fù)拘耘c構(gòu)造有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。性質(zhì)：①在紫外線的照射之下發(fā)出熒光，根據(jù)熒光顏色的不一樣，分為B族和G族。發(fā)出藍(lán)色熒光的為B族，發(fā)出綠色的熒光的為G族。②耐高溫，280oC裂解③不溶于水、乙醚、石油醚，易溶于油脂和甲醇和氯仿④加堿易破壞，毒性與構(gòu)造有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強(qiáng)毒性：1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動(dòng)物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量反復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn).2）慢性毒性：A．生長(zhǎng)緩慢，食物運(yùn)用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤8、掌握食品中有機(jī)磷、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥的毒性；食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性：重要是以急性毒性為主，對(duì)人的毒性屬于神經(jīng)毒，重要是克制膽堿酯酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿大量積聚，從而引起中樞神經(jīng)中毒，體現(xiàn)出一系列的中毒癥狀，如流涎、流汗、流淚、惡心、嘔吐、腹痛、心動(dòng)過(guò)緩、瞳孔縮小等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸麻痹，支氣管平滑肌痙攣甚至窒息死亡。擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥的毒性；多具有中等毒性或低毒性，屬于神經(jīng)毒。急性中毒以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，重要是流涎、流汗、意識(shí)障礙、語(yǔ)言不清、反應(yīng)遲鈍，視物模糊，肌肉震顫，呼吸困難等。重者可導(dǎo)致昏迷、抽搐、心動(dòng)過(guò)速、瞳孔縮小，對(duì)光反射消失、大小便失禁，可因心衰和呼吸困難而死亡。9、濫用氮肥、抗生素對(duì)人體健康也許的危害。濫用氮肥對(duì)人體健康也許的危害：氮肥的濫用是農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽的重要來(lái)源。人體從瓜果蔬菜這些農(nóng)產(chǎn)品中攝取過(guò)量的硝酸鹽，在硝酸鹽還原酶的作用下可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累過(guò)多，也許導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥或藍(lán)嬰綜合征的發(fā)生；亞硝酸鹽還可以與次級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌作用的N-亞硝基化合物，是人類肝癌、胃癌等腫瘤的發(fā)生率增長(zhǎng)。濫用抗生素人體健康也許的危害：①引起過(guò)敏反應(yīng)②導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性③產(chǎn)生毒性作用④使腸道菌群失調(diào)10、掌握汞、鎘、鉛、砷污染食品的來(lái)源及危害，影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的原因。食品中有毒金屬的來(lái)源：①自然環(huán)境的本底高②環(huán)境污染③食品生產(chǎn)加工汞污染食品的來(lái)源：①來(lái)源于被污染的魚(yú)貝類食品中甲基汞的污染②還可以通過(guò)含汞農(nóng)藥的使用和廢水澆灌農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物和飼料，導(dǎo)致谷物、蔬菜、水果和動(dòng)物性食品的汞的污染。危害：①急性毒性：大量吸入汞蒸氣可引起急性汞中毒。初期體現(xiàn)為牙齦和口腔發(fā)炎，口腔內(nèi)有金屬味，流涎、牙齦有脫落感，隨即在患者牙齦部出現(xiàn)斑點(diǎn)，同步尚有嘔吐、腹瀉和神經(jīng)功能障礙等。②慢性毒性：導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，如運(yùn)動(dòng)失調(diào)，語(yǔ)言障礙，視野縮小、聽(tīng)力障礙、感覺(jué)障礙及神經(jīng)癥狀等可導(dǎo)致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。③致畸性和致突變性甲基汞可以通過(guò)胎盤屏障而對(duì)生物體產(chǎn)生致畸作用。甲基汞還可導(dǎo)致染色體異常，因而具有致突變的也許性。【2】鎘污染食品的來(lái)源：自然當(dāng)?shù)丌诠I(yè)污染③食品容器及包裝材料的污染④施肥的污染危害:①急性中毒：可引起嘔吐、腹瀉、頭暈，多涎，意識(shí)喪失，甚至肺腫、肺氣腫等。②慢性中毒：對(duì)腎臟、對(duì)呼吸器的損傷；③生殖毒性：鎘污染對(duì)女性生殖健康有影響。④致畸、致癌、和致突變作用【3】鉛污染的食品的來(lái)源①環(huán)境污染②食品容器及包裝材料的污染③含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用危害：①急性中毒：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者可有痙攣、癱瘓和昏迷。②慢性中毒；引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。③生殖毒性④致畸、致癌、致突變作用【4】砷污染的食品的來(lái)源自然當(dāng)?shù)丌诤檗r(nóng)藥和獸藥的使用③環(huán)境污染④食品加工過(guò)程中的污染⑤化工生產(chǎn)和燃料燃燒⑥含砷礦石的開(kāi)采⑦金屬冶煉⑧海洋生物尤其是甲克類生物危害;①急性中毒：重要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：重要體現(xiàn)為神經(jīng)損害和皮膚損害。影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的原因：①體內(nèi)蓄積②有毒金屬的存在形式及價(jià)態(tài)③膳食成分④金屬元素間的互相作用（1）金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸取較多，一般毒性較大。（2）機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡狀況，對(duì)金屬毒物的吸取和毒性有較大影響。（3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的互相作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性減少或增長(zhǎng)。11、掌握N-亞硝基化合物種類、來(lái)源，體內(nèi)外合成、致癌性種類：N-亞硝胺和N-亞硝酰胺來(lái)源：A食品中亞硝胺的污染1）魚(yú)、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）發(fā)酵食品4）乳制品B亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成亞硝基化合物的體外合成：p97①魚(yú)、肉制品中的亞硝胺②乳制品中的亞硝胺③蔬菜水果中的二甲基亞硝胺④啤酒中的亞硝胺⑤霉變食品體內(nèi)合成：p99體內(nèi)合成亞硝胺的部位重要在；口腔、胃、尿道和膀胱。致癌性：N—亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通過(guò)呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。與人類腫瘤有一定關(guān)系。①致癌性強(qiáng)②對(duì)多種動(dòng)物均有致癌性③有全身性致癌作用④多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤⑤可通過(guò)胎盤對(duì)子代有致癌作用。12、熟悉苯并芘對(duì)食品的污染，毒性。苯并芘對(duì)食品的污染：p103①肉、魚(yú)及其制品②蔬菜水果③糧谷類毒性：急性毒性：中等或低毒性遺傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或可疑遺傳毒性致癌性：其中26個(gè)PAH具有致癌或可疑致癌性最確定的苯并（a）芘可致胃癌致突變性:苯并芘是強(qiáng)致突變物13、掌握食品添加劑的定義、分類及使用原則p149定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。分類23種：按其功能可分為：酸度調(diào)整劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他。根據(jù)來(lái)源分類：天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑使用原則：①食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合如下基本規(guī)定a)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c)不應(yīng)掩蓋食品自身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；d)不應(yīng)減少食品自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；e)在到達(dá)預(yù)期目的前提下盡量減少在食品中的使用量。②在下列狀況下可使用食品添加劑：a)保持或提高食品自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；b)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改善其感官特性；d)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)送或者貯藏。③食品添加劑質(zhì)量原則按照本原則使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合對(duì)應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格規(guī)定。（CB2760-）④帶入原則在下列狀況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：a)根據(jù)本原則，食品配料中容許使用該食品添加劑；b)食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)容許的最大使用量；c)應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；d)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中一般所需要的水平。14、食物中毒的定義、分類。定義：是指攝入了具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。分類：1）細(xì)菌性①感染性型（沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒②毒素型（肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒）③混合型2）非細(xì)菌性①動(dòng)物性食物中毒②植物性食物中毒③化學(xué)性食物中毒④真菌性食物15、沙門氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌食物中毒的特點(diǎn)。食物中毒特點(diǎn)：發(fā)病急、臨床體現(xiàn)相似、發(fā)病范圍局限、人與人之間無(wú)直接傳染、有些食物中毒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)。（1）沙門氏菌食物中毒的特點(diǎn)：①季節(jié)性：多發(fā)于夏秋季節(jié)②中毒食品動(dòng)物性食品③發(fā)病率高，病死率低④臨床體現(xiàn)：急性胃腸炎（2）葡萄球菌食物中毒特點(diǎn)：①季節(jié)性多發(fā)于夏秋季節(jié)②中毒食品動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品③病原菌來(lái)源重要來(lái)自人和動(dòng)物金葡菌的感染(3)副溶血性弧菌食物中毒特點(diǎn)：①地區(qū)性沿海地區(qū)②季節(jié)性夏秋季③中毒食品海產(chǎn)品（4）肉毒梭菌食物中毒的特點(diǎn)：①中毒食品：發(fā)酵食品③季節(jié)性:3-5月份最高多發(fā)于冬春季②地區(qū)性重要發(fā)生在長(zhǎng)江以北地區(qū)西北為高發(fā)區(qū)新疆發(fā)病最高16、組胺、毒蕈、亞硝酸鹽的食物中毒機(jī)理。組胺的食物中毒機(jī)理：組胺可刺激心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致毛細(xì)血管擴(kuò)張充血和支氣管收縮，引起過(guò)敏性食物中毒，成人組胺攝入量不小于100mg/次即可引起中毒毒蕈中毒機(jī)理:毒蕈中具有毒肽、毒傘肽、毒繩堿、胃腸毒素及溶血性毒素等多種毒性成分，可分別作用于消化、神經(jīng)及血液等系統(tǒng)，導(dǎo)致多臟器損傷。其中以肝、腎功能損傷對(duì)患者預(yù)后影響最大。亞硝酸鹽的食物中毒機(jī)理:亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)消化道吸取進(jìn)入血液后,可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，產(chǎn)生一系列對(duì)應(yīng)的中毒癥狀。亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3-0.5g，致死量為1-3g.17、掌握HACCP、GMP和SSOP的概念。掌握HACCP計(jì)劃的制定包括哪些方面、制定HACCP體系的基本原理。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）概念：指識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全有明顯意義的危害的系統(tǒng)。GMP（加工良好生產(chǎn)規(guī)范）概念：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、措施和技術(shù)規(guī)定。SSOP（衛(wèi)生原則操作程序）的概念：是食品加工企業(yè)為了保證到達(dá)GMP所規(guī)定規(guī)定，保證加工過(guò)程中消除不良的原因，使其加工的食品符號(hào)衛(wèi)生規(guī)定而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中怎樣實(shí)行清洗、消毒和衛(wèi)生保持。HACCP計(jì)劃的制定包括哪些方面：⑴組建HACCP工作組（2）產(chǎn)品描述（3）確定估計(jì)的用途（4）制作流程圖（5）流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)（6）危害分析及控制措施（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（8）確定各CCP的關(guān)鍵限值（9）建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控程序（10）建立糾偏措施（11）建立驗(yàn)證程序（12）建立文獻(xiàn)和記錄保留系統(tǒng)制定HACCP體系的基本原理：原理一：進(jìn)行危害分析原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理三：設(shè)定關(guān)鍵限制原理四：建立監(jiān)控程序原理五：建立糾正措施程序原理六：建立驗(yàn)證程序原理七：建立文獻(xiàn)和記錄保持程序18、掌握各類食品及加工過(guò)程中存在的重要衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施。（1）糧豆類重要衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施衛(wèi)生問(wèn)題：①微生物污染②農(nóng)藥殘留③有害毒物④倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)及其他糧豆的衛(wèi)生管理:①控制糧豆水分和儲(chǔ)備條件②搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生③防止農(nóng)藥和有害金屬的污染④防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)送衛(wèi)生（2）蔬菜水果的重要衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施衛(wèi)生問(wèn)題：①微生物和寄生蟲(chóng)卵污染②農(nóng)藥污染③工業(yè)廢水污染④亞硝酸鹽蔬菜水果的衛(wèi)生管理：①防止蔬菜水果腐敗變質(zhì)②防止致病菌及寄生蟲(chóng)污染③控制農(nóng)藥殘留④控制有害化學(xué)物質(zhì)污染（3）畜禽肉類食品的衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施衛(wèi)生問(wèn)題：①生物性污染（人畜共患傳染病病原體的污染、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染、細(xì)菌污染）②化學(xué)性污染（肉中農(nóng)藥的污染、抗生素殘留污染、激素殘留污染、興奮劑殘留污染、食品添加劑的污染、多環(huán)芳族物質(zhì)的污染）（4）魚(yú)類的衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施。衛(wèi)生問(wèn)題：①重金屬污染②化學(xué)農(nóng)藥污染③病原微生物的污染④寄生蟲(chóng)感染⑤腐敗菌污染衛(wèi)生管理：①魚(yú)類的保鮮②運(yùn)送、銷售（5）蛋品的衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施衛(wèi)生問(wèn)題：①沙門氏菌及其他微生物污染②鮮蛋儲(chǔ)備過(guò)程中變化③蛋類食品中的農(nóng)藥、抗生素殘留皮蛋加工中鉛的