果汁HACCP指南模版

濃縮蘋(píng)果清汁HACCP體系實(shí)施指南〔爭(zhēng)論稿〕陜西出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)生與食品檢驗(yàn)監(jiān)督處00一年八月10說(shuō)明2001118FDA3HACCP果清汁的實(shí)際，大多數(shù)出口生產(chǎn)加工企業(yè)為FDA2003121HACCP擔(dān)憂(yōu)全產(chǎn)品，不能銷(xiāo)往美國(guó)。針對(duì)這一緊急狀況，國(guó)檢總局衛(wèi)生監(jiān)管司于2001年4月在青島召開(kāi)了“全國(guó)進(jìn)出口果汁檢驗(yàn)研討會(huì)打算成立起草我國(guó)出口果汁HACCP草小組成員，局領(lǐng)導(dǎo)賜予了大力的支持。筆者依據(jù)《出口食品廠(chǎng)庫(kù)衛(wèi)生要求》及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、美國(guó)FDAHACCP加工出口濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝、設(shè)備和質(zhì)量衛(wèi)生掌握等草擬了《濃縮蘋(píng)果清汁HACCP〔爭(zhēng)論稿。由于任務(wù)急、時(shí)間短，所編寫(xiě)的資料的錯(cuò)誤與缺乏之處在所難免，誠(chéng)請(qǐng)各位同行批判指正，以便修改、補(bǔ)充與完善。在此，對(duì)國(guó)家局衛(wèi)生司領(lǐng)導(dǎo)和陜西局領(lǐng)導(dǎo)的信任與支持，陜西局衛(wèi)生與食品檢檢驗(yàn)監(jiān)視處董志謙處長(zhǎng)和主管業(yè)務(wù)的同志以及陜西地區(qū)有關(guān)果汁加工企業(yè)的幫助表示誠(chéng)意感謝。編寫(xiě)人：吳雙民二00一年八月于西安XXHACCP打算的通知公司各部門(mén)及全體員工：為了加強(qiáng)對(duì)濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全掌握，將各種危HACCP打算，現(xiàn)將HACCP打算公布于后，請(qǐng)各部門(mén)及全體員工依據(jù)自己職責(zé)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。公司負(fù)責(zé)人：00一年八月十日XXHACCP打算的步驟為了加強(qiáng)對(duì)濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全掌握，將各種危HACCP打算的制定工作，現(xiàn)將這項(xiàng)工作的打算如下：一、先決條件：1HACCP有得到公司負(fù)責(zé)人的支持，HACCP成。二、預(yù)備步驟1、建立流程圖：建立流程圖的目的為了進(jìn)展危害分析。2、確定企業(yè)名稱(chēng)及具體地址：3、描述產(chǎn)品：描述最終產(chǎn)品的狀況和包裝形式。4、描述產(chǎn)品儲(chǔ)存和銷(xiāo)售方法：如冷藏或常溫貯存。5、確定產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)者：如一般群眾、老人、病人等。三、建立危害分析工作單1、危害分析工作單：2、確定與加工產(chǎn)品及過(guò)程的潛在危害：各種食品的動(dòng)植物原料受生活特性和環(huán)境的影響，都可能存在威逼人類(lèi)安康的潛在危害。3、確定潛在危害是否是顯著危害：對(duì)每個(gè)加工過(guò)程存在的潛在危害都要確定其是否是顯著危害。4、建立預(yù)防掌握措施：依據(jù)指南或相關(guān)技術(shù)資料和加工閱歷確定掌握每一種顯著危害的相應(yīng)預(yù)防措施。5、確定關(guān)鍵掌握點(diǎn)：對(duì)確定有顯著危害的每一個(gè)加工步驟，確CCP。四、制定HACCP1HACCP：HACCP日期、預(yù)期用途和消費(fèi)者、建立關(guān)鍵限值：對(duì)確定的CCP要建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值C。3、建立監(jiān)控程序：監(jiān)控的目的是跟蹤加工操作，并識(shí)別可能偏離關(guān)鍵限值〔CL〕的趨勢(shì)，準(zhǔn)時(shí)覺(jué)察CCP文件。4、設(shè)立糾偏行動(dòng)程序：當(dāng)關(guān)鍵限值〔CL〕發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)實(shí)行預(yù)先確定的糾偏行動(dòng)，并加以記錄。HACCPHACCP〔CCP〕監(jiān)控記錄；③糾偏行動(dòng)記錄；④驗(yàn)證活動(dòng)記錄〔驗(yàn)證活動(dòng)記錄，HACCP報(bào)告。6、建立驗(yàn)證程序：驗(yàn)證的目的是證明HACCPXXHACCP學(xué)問(wèn)培訓(xùn)的打算與記錄為了在我公司濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工過(guò)程中實(shí)施危害分析及關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔HACCPHACCP1、授課人員：必需是經(jīng)過(guò)HACCP2、受培訓(xùn)人：公司全體員工，重點(diǎn)是HACCP建立關(guān)鍵掌握點(diǎn)；③建立關(guān)鍵限值；④關(guān)鍵掌握點(diǎn)的監(jiān)控；⑤糾偏措HACCP有關(guān)的GMPSSOP，HACCP與ISO9000的關(guān)系等。4、培訓(xùn)時(shí)間：在開(kāi)展HACCP打算制定之前。5、培訓(xùn)方法：脫產(chǎn)聽(tīng)講，觀(guān)看錄像，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。6、培訓(xùn)記錄：每次培訓(xùn)都要有記錄，記錄格式如下：XXHACCP學(xué)問(wèn)培訓(xùn)記錄培訓(xùn)

編號(hào)：年月日時(shí)分至月日時(shí)分培訓(xùn)地點(diǎn)內(nèi) 容備 注記錄人： 年月日 審核人： 年月日HACCP工作小組成員及其職責(zé)為了保證本公司生產(chǎn)加工濃縮蘋(píng)果汁的安全衛(wèi)生，經(jīng)爭(zhēng)論成立HACCPHACCP單如下：組長(zhǎng)：生產(chǎn)部:技術(shù)部：設(shè)備修理部：檢驗(yàn)試驗(yàn)室：銷(xiāo)售部:各成員的職責(zé)如下表：XX公司HACCP姓名 職務(wù) 職責(zé)組長(zhǎng)1HACCP2HACCP3HACCP生產(chǎn)部部長(zhǎng)1監(jiān)視實(shí)施生產(chǎn)加工嚴(yán)格依據(jù)工藝流程操作；2監(jiān)視做好生產(chǎn)加工中所要求的各種記錄并對(duì)其認(rèn)真審核；3監(jiān)視操作人員嚴(yán)格依據(jù)生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行。技術(shù)部部長(zhǎng)1負(fù)責(zé)制定公司的HACCP2HACCP檢查操作人員是否依據(jù)生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；HACCP并按規(guī)定進(jìn)展記錄；監(jiān)視檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過(guò)程正確性；檢查監(jiān)視環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。

監(jiān)視檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行；負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備；監(jiān)視檢查設(shè)備是否依據(jù)規(guī)定進(jìn)展清洗消毒并做好記錄；負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備。負(fù)責(zé)配制各種清洗消毒液；負(fù)責(zé)對(duì)各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測(cè)，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；HACCP驗(yàn)；負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)加工過(guò)程中所用添加物〔主要指淀粉酶和果膠酶〕的用量用法；負(fù)責(zé)各種檢驗(yàn)結(jié)果的記錄及保管；收集和整理濃縮蘋(píng)果汁檢測(cè)的方法。銷(xiāo)售部 1負(fù)責(zé)濃縮蘋(píng)果汁運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生溫〔不5℃〕符合要求；2品衛(wèi)生質(zhì)量反響信息的收集。XX公司產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱(chēng):濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)企業(yè):XX企業(yè)地址:陜西省渭南市YYZZ10銷(xiāo)售方法:內(nèi)無(wú)菌袋罐裝外鐵桶/大鐵罐/大液袋在0-5℃條件下運(yùn)送到稀釋加工企業(yè)預(yù)期消費(fèi)者:一般公眾食用方法:經(jīng)稀釋勾對(duì)滅菌后直接飲用包裝材包裝材料驗(yàn)收料貯存原料果原料果包裝材包裝材料驗(yàn)收料貯存原料果原料果原料果破榨驗(yàn)收沖洗挑選碎汁酶超蒸發(fā)冷二次冷化濾濃縮卻巴殺卻濃縮蘋(píng)果清汁的危害分析及預(yù)防掌握措施濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害包括生物、化學(xué)和物理危第一欄中。對(duì)危害的種類(lèi)、預(yù)防掌握措施和程度分析如下：一、危害的種類(lèi)及預(yù)防掌握措施：1、生物危害：從原料果到加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)致病菌的污染都存在，致病菌主要有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌〔其中包括O H、157 7沙門(mén)氏菌、李斯特菌等污染；原料果中還有寄生蟲(chóng)的危害。致病菌污染的主要環(huán)節(jié)在原料果、加工設(shè)備、沖洗原料果用水、包裝材料〔以?xún)?nèi)包裝為主〕等，將上述內(nèi)容填寫(xiě)在“危害分析工作單”相關(guān)的其次和第四欄中。預(yù)防掌握致病菌污染的措施為①經(jīng)過(guò)兩次巴氏滅菌和超濾或微濾消退致病菌和寄生蟲(chóng)；②用含消毒劑的沖洗水沖洗原料果，一般用含有效氯50ppm次氯酸鈉水沖洗20分鐘以上；③加工設(shè)備及大型集裝罐〔袋，20〕的清洗消毒，用符合GB5749-8550-100ppm7-10〔12-37℃〕以上，再用符合GB5749-85沖洗，直至除去余氯和余鈉；④對(duì)無(wú)菌包裝袋或大型集裝罐〔袋，20噸〕預(yù)防掌握措施內(nèi)容填寫(xiě)在“危害分析工作單”相關(guān)的第五欄中。2、化學(xué)危害：原料果生長(zhǎng)過(guò)程中使用的農(nóng)藥〔甲胺磷、丁酰肼、19〔鉛、砷、銅等〕殘留；原料果中的發(fā)霉變質(zhì)果的棒曲霉毒素；沖洗消毒原料果和設(shè)備的消毒水中消毒劑〔氯離子等〕的殘留；無(wú)菌包裝袋在輻照處理過(guò)程中輻射物的殘留屬化學(xué)危害。將上述內(nèi)容填寫(xiě)在“危害分析工作單”相關(guān)的其次和第四欄中。預(yù)防這些化學(xué)危害的掌握措施包N-甲基氨基甲酸酯等農(nóng)藥并憑未使用上述農(nóng)藥的證明收購(gòu)原料果；②原料果經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的沖洗降低農(nóng)藥殘留量；③憑證明收購(gòu)水、肥、土中重金屬〔鉛、砷、銅等〕殘留未超過(guò)規(guī)定限量地區(qū)的原料果；④原23個(gè)選果人員；⑤沖洗消毒原料果和設(shè)備的消毒水中消毒劑按規(guī)定劑量〔濃度〕使用，消毒處理后用符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水徹底沖洗，直至除去余氯〔到達(dá)0.05-0.3ppm〕和余鈉；⑥無(wú)菌包裝袋憑輻射物殘留合格證明驗(yàn)收。將上述預(yù)防掌握措施內(nèi)容填寫(xiě)在“危害分析工作單”相關(guān)的第五欄中。3、物理危害：原料果中的金屬〔釘、玻璃碎片屬物理危害，將這些危害的內(nèi)容填寫(xiě)在“危害分析工作單”相關(guān)的其次和第四欄中。對(duì)原料果中的金屬〔釘、玻璃碎片危害的預(yù)防掌握措施是在原料果驗(yàn)收、沖洗和選擇時(shí)，通過(guò)揀選、水洗、提升和篩選將原料果中的金屬〔釘、玻璃碎片除去，這些預(yù)防掌握措施填寫(xiě)在“危害分析工作單”相關(guān)的第五欄中。二、各種危害程度的分析：1、生物危害：致病菌在原料果、生產(chǎn)加工過(guò)程和包裝材料中都被認(rèn)為是顯著危害。2、化學(xué)危害：原料果中農(nóng)藥〔甲胺磷、丁酰肼、甲基對(duì)硫磷、N-甲基氨基甲酸酯等和重金屬〔殘留超過(guò)規(guī)定限量，原料果收購(gòu)和選果過(guò)程中的霉變爛果率超過(guò)2%時(shí)棒曲霉毒素超過(guò)規(guī)定限量和無(wú)菌袋的輻射物殘留超過(guò)規(guī)定限量均屬顯著危害。而沖洗消毒原料果、設(shè)備及大型集裝罐〔袋〕的消毒劑殘留不是顯著危害，可通過(guò)SSOP3、物理危害：原料果中的金屬〔釘、玻璃碎片在原料果驗(yàn)收、沖洗〔提升、選果、榨汁、超濾可全部除去，所以此物理危害不屬顯著危害。將上述各種危害的程度〔是否是顯著危害〕分別填寫(xiě)在“危害分析工作單”相關(guān)的第三欄中。將顯著危害填寫(xiě)于“HACCP打算表”其次欄內(nèi)。濃縮蘋(píng)果清汁關(guān)鍵掌握點(diǎn)確實(shí)定致病菌和寄生蟲(chóng)在原料果、生產(chǎn)加工過(guò)程、貯存和運(yùn)輸各工序中雖然都屬顯著性生物危害，但通過(guò)其次次巴氏殺菌、無(wú)菌罐裝和包裝運(yùn)輸袋〔大型集裝罐袋〕的驗(yàn)收等關(guān)鍵工序即關(guān)鍵掌握點(diǎn)掌握致病菌和寄生蟲(chóng)的危害。N-甲基氨基甲酸酯等農(nóng)藥、重金屬〔鉛、砷、銅等、棒曲霉毒素和無(wú)菌袋中輻射物的〔索取農(nóng)藥、重金屬殘留合格證明，合格證明格式見(jiàn)后〕和選擇〔選擇出霉?fàn)€果，將爛果率掌握在2%以下〔袋〔索取輻射物殘留物合格證明或清洗消毒處理合格證明〕等關(guān)鍵工序即關(guān)鍵掌握點(diǎn)掌握化學(xué)危害。綜上所述，濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工中危害的關(guān)鍵掌握點(diǎn)為原料果〔袋〔CCP〔CCP其次次巴氏滅菌〔CCP、罐裝〔CCP。將確定的關(guān)鍵掌握點(diǎn)分別填寫(xiě)在“危害分析工作單”第六欄和“HACCP打算表”第一欄中。檢查結(jié)果與結(jié)論檢查結(jié)果與結(jié)論砷、銅殘留符合標(biāo)；③經(jīng)核實(shí)上述原料果可被收購(gòu)。編號(hào)：運(yùn)輸車(chē)輛及編號(hào)：果主姓名采樣時(shí)間年月日原料產(chǎn)地?cái)?shù)/重量檢驗(yàn)時(shí)間年月日包裝規(guī)格檢測(cè)人： 年月日 復(fù)核〔蓋公司章： 年月日濃縮蘋(píng)果清汁危害分析工作單企業(yè)名稱(chēng)：XX果汁飲料 產(chǎn)品：濃縮蘋(píng)果清汁⑴⑵⑶⑷⑸⑹加工識(shí)別本工序被引入的受潛在的危害是否顯對(duì)第3欄的 防止顯著危害該步驟是關(guān)鍵控工序控或增加的⑴⑵⑶⑷⑸⑹加工識(shí)別本工序被引入的受潛在的危害是否顯對(duì)第3欄的 防止顯著危害該步驟是關(guān)鍵控工序控或增加的潛在危害著？〔是/否〕判 定 依據(jù) 的預(yù)防措施制點(diǎn)嗎？〔是/否〕原 生物的危害致病菌、寄生蟲(chóng)料

原料果生長(zhǎng)、貯存環(huán)境中可能否 存在致病菌和寄生蟲(chóng)

高溫可殺滅致病菌和寄 否生蟲(chóng)果 化學(xué)的危害驗(yàn) 農(nóng)殘、重金屬、 是收 霉菌毒素等物理的危害 是金屬及玻璃碎片包 生物的危害裝 致病菌污染 是材 化學(xué)的危害料 消毒劑、輻射物殘留 驗(yàn) 物理的危害收 無(wú)

原料果生長(zhǎng)中使用禁用銅超標(biāo)；原料果霉?fàn)€原料果中可能存在金屬及玻璃碎片無(wú)菌包裝袋或集裝罐〔袋〕清洗消毒處理不徹底賀密封性能不良包裝或集裝罐〔袋〕消毒處理物質(zhì)殘留；無(wú)菌袋中輻射物殘留

憑原料果安全區(qū)域產(chǎn)地證明收貨爛果 是掌握在2%以下準(zhǔn)時(shí)挑出，榨汁、超濾可除去 否按規(guī)定清洗消毒并有合 是格證明及密封性合格證質(zhì)殘留合格證 是包 生物的危害裝 致病菌污染 是材 化學(xué)的危害料 無(wú)儲(chǔ) 物理的危害藏 無(wú)生物的危害原 致病菌寄生蟲(chóng) 否

包裝袋污染 包裝存放間應(yīng)密閉并定期消毒 否時(shí)間短，不會(huì)發(fā)生 沖洗水應(yīng)符合料

是 沖洗水及沖洗道污染 GB5749-85 否果 化學(xué)的危害沖 農(nóng)藥、消毒劑殘留 洗 物理的危害金屬及玻璃碎片 是生物的危害原 致病菌寄生蟲(chóng) 否料 生長(zhǎng)與污染 是果 化學(xué)的危害挑 霉菌毒素 是選 物理的危害金屬及玻璃碎片 是生物的危害破 致病菌寄生蟲(chóng) 是生長(zhǎng)與污染

沖洗水中的氯離子濃度過(guò)高；原料果中農(nóng)藥殘留原料果中可能存在金屬及玻璃碎片時(shí)間短，不會(huì)發(fā)生爛果挑除不徹底爛果挑除不徹底原料果中可能存在金屬及玻璃碎片粉碎設(shè)備污染

沖洗水余氯濃度應(yīng)為0.05-0.3pm沖洗掉一部 否分農(nóng)藥經(jīng)提升沖洗除去金屬及玻璃碎片榨汁超濾可 否除去濃縮等高溫可殺 否滅致病菌爛果率應(yīng)掌握在 是2%以下過(guò)篩沖洗及選擇除去金屬及玻璃碎片榨汁超 否濾可除去定期清洗和消毒粉碎設(shè)備 否化學(xué)的危害消毒劑殘留

原料果用不含氯離子是 的水沖洗不徹底

最終沖洗用水中余氯 否碎榨物理的危害無(wú)生物的危害是榨汁設(shè)備污染定期清洗消毒設(shè)備否生長(zhǎng)與污染化學(xué)的危害汁無(wú)物理的危害無(wú)生物的危害定期清洗消毒設(shè)粗致病菌污染是粗濾設(shè)備污染備否化學(xué)的危害無(wú)濾物理的危害無(wú)生物的危害此前所榨之汁暴露與巴氏殺菌滅除致一致病菌污染是空氣之中易被污染病菌否次化學(xué)的危害巴無(wú)殺物理的危害無(wú)生物的危害第一次巴殺不徹底時(shí)致后面工序殺滅致冷致病菌生長(zhǎng)是病菌生長(zhǎng)，設(shè)備污染病菌否化學(xué)的危害無(wú)卻物理的危害無(wú)生物的危害第一次巴殺不徹底時(shí)致后面工序殺滅致酶致病菌生長(zhǎng)是病菌生長(zhǎng)，設(shè)備污染病菌否化學(xué)的危害酶制劑過(guò)量或作用不按規(guī)定劑量和最適作用化酶制劑殘留物理的危害是完全條件使用酶制劑，SSOP掌握否無(wú)生物的危害第一次巴殺不徹底致本步濾除不全時(shí)由超致病菌生長(zhǎng)是病菌生長(zhǎng)后工序殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)濾物理的危害無(wú)蒸生物的危害前面工序未完全除去蒸發(fā)濃縮溫度較發(fā)致病菌生長(zhǎng)是的細(xì)菌高可殺死細(xì)菌否濃化學(xué)的危害縮無(wú)物理的危害無(wú)生物的危害由其次次巴殺滅冷致病菌污染是冷卻設(shè)備污染殺致病菌否罐罐致病菌污染化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)生物的危害致病菌生長(zhǎng)是袋污染菌袋有密封鋅合格的證明是裝貯是罐裝時(shí)致病菌可能污染、存消毒合格,貯藏溫度放溫度過(guò)高細(xì)菌生長(zhǎng)否0-5℃藏運(yùn)化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)生物的危害致病菌生長(zhǎng)罐裝時(shí)致病菌可能污染、運(yùn)罐裝及包裝袋是輸溫度過(guò)高細(xì)菌生長(zhǎng)消毒合格,貯藏溫度0-5℃否輸化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)化學(xué)的危害無(wú)卻物理的危害無(wú)生物的危害是前面工序可能污染的巴氏殺菌滅除致二致病菌生長(zhǎng)細(xì)菌并生長(zhǎng)病菌是次巴殺化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)生物的危害由其次次巴殺處冷致病菌污染是冷卻設(shè)備污染理否化學(xué)的危害卻無(wú)物理的危害無(wú)生物的危害無(wú)菌罐裝設(shè)備及無(wú)菌濃縮蘋(píng)果清汁關(guān)鍵限值的建立濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕已確定為原〔袋〔CCP〔CCP其次次巴氏滅菌CCP、罐裝CCP。建立CCP關(guān)鍵限值〔C〕的過(guò)程如下：1、CCP1既掌握農(nóng)藥〔N-甲基氨基甲酸酯等〕和重金屬〔鉛、砷、銅等〕殘留的化學(xué)危害，又掌握無(wú)菌包裝袋或大型集裝罐〔袋〕的生物〔致病菌〕危害和輻照物殘留的化學(xué)危害。農(nóng)藥、重金屬殘留在原料果生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)采樣普查檢測(cè)確定未超規(guī)定限量〔N-甲基氨基甲酸0.2mg/kg、砷≤0.1mg/kg、銅≤包裝袋或大型集裝罐〔袋〕在進(jìn)廠(chǎng)驗(yàn)收時(shí)都有“密封性能鑒定合格證明〔空氣不能進(jìn)入CCP1合格證明”和無(wú)菌包裝袋或大型集裝罐〔袋〕的“密封性能鑒定合格2、CCP2掌握棒曲霉毒素的化學(xué)危害，經(jīng)近年各加工企業(yè)的實(shí)際證明，原料果經(jīng)選擇后霉?fàn)€果掌握在2%以下，選果臺(tái)上的蘋(píng)果成單3個(gè)以上選果人員時(shí)，濃縮果汁中棒曲μg/k11.5BRI所以CCP2的關(guān)鍵限值是原料果在選果完畢時(shí)的霉?fàn)€變質(zhì)果掌握在2%〔3個(gè)以上選果人員〕3、CCP3掌握致病菌等病原微生物的危害，依據(jù)各企業(yè)的實(shí)際操作結(jié)果證明當(dāng)其次次巴氏滅菌溫度為93-98℃并維持30秒時(shí)均可殺滅4、CCP4掌握致病菌的生物危害。由于罐裝機(jī)出口在罐裝時(shí)用度≥100℃。濃縮蘋(píng)果清汁關(guān)鍵限值〔CL〕表關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕 關(guān)鍵限值〔CL〕〔1〕查驗(yàn)原料果“農(nóng)藥、重金屬殘留合格證明”CCP1——原料果和無(wú)菌袋或大〔2〕〔袋型集裝罐〔袋〕驗(yàn)收 封性能鑒定合格證明“輻照物殘留合格證明”或“清洗消毒處理證明CCP2——原料果選擇CCP4——罐裝

霉?fàn)€變質(zhì)果≤2%〔選果臺(tái)上的蘋(píng)果成單層擺放，3以上選果人員?！?〕時(shí)間：30罐裝機(jī)出口的蒸汽溫度≥100℃?！睠L〕HACCP濃縮蘋(píng)果清汁關(guān)鍵限值的監(jiān)控對(duì)關(guān)鍵限值〔CL〕的監(jiān)控包括監(jiān)控的對(duì)象、監(jiān)控方法與設(shè)備、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員，現(xiàn)分別表達(dá)如下：1、監(jiān)控對(duì)象：⑴CCP1②〔袋與“輻照物殘留合格證明”或“清洗消毒處理合格證明⑵CCP2為查驗(yàn)原料果的霉?fàn)€變質(zhì)果率。⑶CCP3為①溫度；②時(shí)間。⑷CCP4為罐裝機(jī)出口蒸汽的溫度。2、監(jiān)控方法與設(shè)備：⑴CCP1為①收購(gòu)原料果時(shí)查驗(yàn)“農(nóng)藥、重金屬殘留合格證明②無(wú)菌包裝袋或大型集裝罐〔袋〕入庫(kù)時(shí)查驗(yàn)“密封性能鑒定合⑵CCP2檢查選果臺(tái)傳送帶或電機(jī)速度、臺(tái)上蘋(píng)果密度、選果人密度及霉?fàn)€變質(zhì)果率。CCP3用自動(dòng)記錄儀〔PT-100〕顯示溫度和時(shí)間。CCP4為罐裝時(shí)用自動(dòng)記錄儀〔PT-100〕顯示溫度。3、監(jiān)控頻率：⑴CCP1為①收購(gòu)原料果時(shí)查驗(yàn)每批的“農(nóng)藥、重金屬殘留合格〔袋〕入庫(kù)時(shí)查驗(yàn)每批的“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”或“清洗消毒處理⑵CCP22人密度及霉?fàn)€變質(zhì)果率。⑶CCP3用自動(dòng)記錄儀〔PT-100〕連續(xù)顯示溫度和時(shí)間，每301次。CCP4為①罐裝時(shí)用自動(dòng)記錄儀〔PT-100〕連續(xù)顯示溫度，每301次。4監(jiān)控人員：CCP1為①原料果收購(gòu)人員或生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)視人員；②庫(kù)管人員或生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)視人員。⑵CCP2生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)視人員。⑶CCP3操作人員或生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)視人員。⑷CCP4為操作人員或生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)視人員。將上述確定的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法與設(shè)備、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員分別填寫(xiě)在“HACCP打算表”第四、五、六、七欄中。濃縮蘋(píng)果清汁關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵限值〔CL〕發(fā)生偏離時(shí)，需實(shí)行有效措施盡快訂正，使生加工過(guò)程的關(guān)鍵掌握點(diǎn)再次受控。同時(shí)對(duì)失控時(shí)生產(chǎn)的果汁進(jìn)展危害仍偏離時(shí)，應(yīng)考慮修改HACCP打算。具體糾偏行動(dòng)如下：一、糾偏人員：由技術(shù)部門(mén)負(fù)責(zé)組織實(shí)施，生產(chǎn)操作和試驗(yàn)室人員參與。二、糾偏行動(dòng)：1CCP然后拒絕收購(gòu)；②假設(shè)檢查無(wú)菌包裝袋或大型集裝罐〔袋〕無(wú)“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”或“清洗消毒處理2、CCP2：假設(shè)檢查覺(jué)察霉?fàn)€變質(zhì)果超過(guò)2%〔選果臺(tái)上的蘋(píng)果成多層擺放，每平方米選果臺(tái)少于3人3人以上。使顯示的溫度≥93℃；②假設(shè)自動(dòng)記錄儀顯示的時(shí)間<30304、CCP4：假設(shè)罐裝機(jī)出口蒸汽自動(dòng)記錄儀顯示的溫度<100℃，然后調(diào)整蒸汽閥使顯示的溫度≥100℃。將上述糾偏行動(dòng)的內(nèi)容填寫(xiě)在“HACCP打算表”第八欄中。三、關(guān)鍵限值偏離時(shí)果汁的處理：對(duì)關(guān)鍵限值偏離后生產(chǎn)的果汁，首先應(yīng)確定數(shù)量并單獨(dú)存放，然后作以下處理：1、抽取樣品送試驗(yàn)室檢驗(yàn)，假設(shè)農(nóng)藥與重金屬殘留、棒曲霉毒素、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌數(shù)及致病菌等檢測(cè)結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，將其并入合格果汁內(nèi)，以待銷(xiāo)售。2、抽取樣品送試驗(yàn)室檢驗(yàn)，假設(shè)農(nóng)藥與重金屬殘留、棒曲霉毒素、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌數(shù)及致病菌等檢測(cè)結(jié)果不符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，將其重加工調(diào)制勾對(duì)。四、糾偏行動(dòng)記錄：當(dāng)關(guān)鍵限值〔CL〕偏離并實(shí)行糾偏行動(dòng)時(shí)，須對(duì)糾編行動(dòng)進(jìn)展記錄，糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)以報(bào)告的形式來(lái)撰寫(xiě)，應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：①產(chǎn)品確認(rèn)：產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、批號(hào)、日期等；②偏離狀況的描述；③實(shí)行日期等；⑤評(píng)估結(jié)果，必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果〔目前狀態(tài)。例如：XX日 期：2001.8.1 批 號(hào)：61010801B問(wèn)題描述：下午5:30檢查時(shí)覺(jué)察其次次巴氏滅菌記錄儀顯示溫度91.730CL≥93℃)產(chǎn)品名稱(chēng)：濃縮蘋(píng)果清汁 問(wèn)題描述：下午5:30檢查時(shí)覺(jué)察其次次巴氏滅菌記錄儀顯示溫度91.730CL≥93℃)實(shí)行措施實(shí)行措施:對(duì)。解決問(wèn)題的日期：2001.8.1日前狀態(tài)：恢復(fù)正常，其余產(chǎn)品可承受監(jiān)視員：李君復(fù)查人：楊文 復(fù)查日期：2001.8.2濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工中的記錄保持程序的建立HACCPHACCPHACCP〔CCP〕監(jiān)控記錄；③糾編行動(dòng)記錄；④驗(yàn)證活動(dòng)記錄；⑤衛(wèi)生掌握記錄。于制定HACCP質(zhì)殘留等信息和資料，其中有書(shū)面的“危害分析工作單”以及進(jìn)展危害分析及建立關(guān)鍵限值〔CL〕的任何信息和試驗(yàn)記錄。除此之外，支持性文件也可是與有關(guān)參謀及專(zhuān)家進(jìn)展詢(xún)問(wèn)的書(shū)面記錄和信件。另外它還包括HACCPHACCP期步驟和概要、必需具備的程序，也就是執(zhí)行GMPSSOP2、關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕的監(jiān)控記錄：在實(shí)施HACCP掌握點(diǎn)〔CCP〕的全部監(jiān)控記錄應(yīng)按監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法與設(shè)備、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員的要求進(jìn)展。監(jiān)控記錄該包括：記錄表名稱(chēng)、公司名稱(chēng)、時(shí)間和日期、產(chǎn)品信息〔包括產(chǎn)品名稱(chēng)、包裝規(guī)格、型號(hào)、流水線(xiàn)號(hào)和批號(hào)、表格適用范圍等、關(guān)鍵限值C、實(shí)際觀(guān)看和測(cè)定結(jié)果、操作者的簽名和檢查日期、復(fù)查者的簽名和復(fù)查日期。關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕的監(jiān)控記錄表如下：XX公司濃縮蘋(píng)果清汁關(guān)鍵掌握點(diǎn)監(jiān)控記錄表監(jiān)控時(shí)間監(jiān)控時(shí)間生產(chǎn)線(xiàn)號(hào)生產(chǎn)批號(hào)包裝規(guī)格關(guān) 鍵限 值觀(guān)看測(cè)定觀(guān)看測(cè)定結(jié)果操作記錄人： 年月日復(fù)核人： 年月日CCP1大型集裝罐〔袋〕的“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”或“清洗消毒處理和證明”的記錄；對(duì)CCP2霉?fàn)€變質(zhì)果率≤3個(gè)以上選果人員CCP393-980C30CCP4100℃的監(jiān)控記錄分別填入“HACCP打算表”第九欄內(nèi)。3糾偏行動(dòng)的記錄的主要內(nèi)容是：產(chǎn)品確認(rèn)，如產(chǎn)品描述、產(chǎn)品的數(shù)量等，偏離的描述及糾偏報(bào)告，實(shí)行的糾偏行動(dòng)，包括受影響產(chǎn)品的最終處理以及實(shí)行糾偏負(fù)責(zé)人的姓名等。糾偏行動(dòng)的記錄表見(jiàn)下：XX日 期：2001.8.1 批 號(hào)：61010801B產(chǎn)品名稱(chēng)：濃縮蘋(píng)果清汁 生產(chǎn)線(xiàn)：01產(chǎn)品數(shù)量：32桶〔8600kg〕問(wèn)題描述：?jiǎn)栴}描述：下午5:30檢查時(shí)覺(jué)察其次次巴氏滅菌記錄儀顯示溫度91.730CL≥93℃)實(shí)行措施:溫度下降被覺(jué)察，將溫度顯示調(diào)整至溫度下降被覺(jué)察，將溫度顯示調(diào)整至93℃以上，調(diào)整蒸氣93℃，然后該時(shí)間細(xì)菌總數(shù)、大腸菌數(shù)及致病菌等檢測(cè)結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，準(zhǔn)時(shí)，將其重加工調(diào)制勾對(duì)。解決問(wèn)題的日期：2001.8.1日前狀態(tài)：恢復(fù)正常，其余產(chǎn)品可承受監(jiān)視人：李君復(fù)查人：楊文 復(fù)查日期：2001.8.24HACCP數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確的證明，它包括對(duì)HACCP“農(nóng)藥、重金屬殘留合格證明”及無(wú)菌包裝袋或大型集裝罐〔袋〕的“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”或“清洗消毒處理和證明”有效性的審核記錄；對(duì)其次次巴氏滅菌和罐裝機(jī)溫度與時(shí)間自動(dòng)顯示儀及試驗(yàn)儀器設(shè)備〔無(wú)菌間、氣相色譜儀、高壓液相色譜儀、試驗(yàn)用標(biāo)準(zhǔn)樣品等〕的校正〔準(zhǔn)〕記錄等。有關(guān)記錄格式如下：XXHACCP原制定時(shí)間負(fù)責(zé)修改人修 原 修 內(nèi)

編號(hào)：年月日 修改時(shí)間 年月日至月日參與修改人修修改結(jié)果操作記錄人： 年月日 復(fù)核人： 年月日XX公司對(duì)原料果“農(nóng)藥、重金屬殘留合格證明”審核記錄表編號(hào)：審核時(shí)間年月日果主姓名證明編號(hào)原料產(chǎn)地運(yùn)輸車(chē)號(hào)包裝規(guī)格審核內(nèi)容及結(jié) 果審核記錄人： 年月日 復(fù)核人： 年月日XX公司對(duì)無(wú)菌包裝袋“核輻射物質(zhì)殘留合格證明”審核記錄表及結(jié) 果

編號(hào)：年月日包裝袋名稱(chēng)包裝袋數(shù)量證明的編號(hào)輻照使用的核物質(zhì)名稱(chēng)及劑量：核物質(zhì)的殘留量：審核記錄人： 年月日 復(fù)核人： 年月日XX公司對(duì)無(wú)菌包裝袋或大型集裝罐〔袋“密封性能鑒定合格證明”審核記錄表編號(hào)：審核時(shí)間審核時(shí)間出證機(jī)構(gòu)證明編號(hào)審核內(nèi)容及罐(袋)經(jīng)營(yíng)者罐(袋)編號(hào)罐(袋)數(shù)量罐(袋)規(guī)格結(jié) 果 2鑒定時(shí)間、方法及結(jié)果:審核記錄人： 年月日 復(fù)核人： 年月日XX公司對(duì)大型集裝罐〔袋“清洗消毒處理和證明”審核記錄表審核時(shí)間出證機(jī)構(gòu)證明編號(hào)審核時(shí)間出證機(jī)構(gòu)證明編號(hào)審核內(nèi)容及罐(袋)經(jīng)營(yíng)者罐(袋)編號(hào)罐(袋)數(shù)量罐(袋)規(guī)格結(jié) 果清洗時(shí)間及方法:消毒時(shí)間及方法〔消毒劑用量或濃度：鑒定消毒處理效果的時(shí)間、方法及結(jié)果：審核記錄人： 年月日 復(fù)核人： 年月日XX〔檢〕測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)記錄表編號(hào)：設(shè)備名稱(chēng)設(shè)備型號(hào)校準(zhǔn)時(shí)間校準(zhǔn)人校準(zhǔn)工程及結(jié)果操作記錄人： 年月日 復(fù)核人： 年月日XX編號(hào)：檢查時(shí)間生產(chǎn)線(xiàn)號(hào)檢查方法檢查結(jié)果霉?fàn)€變質(zhì)果率：操作記錄人： 年月日 復(fù)核人： 年月日5〔SSOP〕SSOP所述8〔見(jiàn)濃縮蘋(píng)果清汁SSOP。以上記錄中關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕監(jiān)控記錄和關(guān)鍵限值〔CL〕偏離記錄應(yīng)當(dāng)由企業(yè)專(zhuān)人進(jìn)展復(fù)查，儀器校準(zhǔn)記錄和加工過(guò)程中檢測(cè)的復(fù)查必需由培訓(xùn)合格能勝任的人員進(jìn)展，上述記錄都必需有復(fù)查者簽名并注明復(fù)查日期。對(duì)關(guān)鍵掌握點(diǎn)監(jiān)控記錄和關(guān)鍵限值糾偏記錄的審核〔復(fù)查〕應(yīng)在記錄建立后一周內(nèi)完成。儀器校準(zhǔn)記錄和加工過(guò)程中產(chǎn)生的檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)按加工者的書(shū)面程序在合理的時(shí)間進(jìn)展復(fù)查。少保存兩年。濃縮蘋(píng)果清汁HACCP 打算的驗(yàn)證驗(yàn)證的要素包括：①確認(rèn)；②CCP驗(yàn)證，其中包括〔a〕監(jiān)控設(shè)〔b〕〔c〕CCP記錄的復(fù)查；③系統(tǒng)的驗(yàn)證，其中包括〔a〕〔b〕最終產(chǎn)品的取樣檢測(cè)；④執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證。一、確認(rèn):HACCPHACCP逐一掌握那些潛在影響濃縮蘋(píng)果清汁安全的危害，因此在HACCP實(shí)施之前，必需首先得到確認(rèn)。確認(rèn)活動(dòng)包括以下四方面：即確任什么，怎樣確任，確任頻率和誰(shuí)執(zhí)行確認(rèn)。、確認(rèn)的內(nèi)容〔確認(rèn)什么：確任的內(nèi)容是HACCP打算的各個(gè)組成局部，由危害分析開(kāi)頭到最終的CCP料及相關(guān)證據(jù)從科學(xué)和技術(shù)的角度進(jìn)展復(fù)查。、確認(rèn)的方法〔怎樣確認(rèn)借助專(zhuān)家意見(jiàn)以及進(jìn)展生產(chǎn)觀(guān)看和檢測(cè)等手段，對(duì)HACCP每個(gè)步驟逐一進(jìn)展技術(shù)上的認(rèn)可。、確認(rèn)的人員〔誰(shuí)來(lái)確認(rèn)此，應(yīng)當(dāng)由HACCP完成。、確認(rèn)的頻率〔何時(shí)確認(rèn)：①在HACCP打算制定后，實(shí)施前進(jìn)展最初確認(rèn)，以保證HACCP品和加工設(shè)備及工序轉(zhuǎn)變；驗(yàn)證數(shù)據(jù)與原數(shù)據(jù)不符，重復(fù)消滅偏差，有關(guān)危害或掌握手段消滅狀況，生產(chǎn)觀(guān)看有問(wèn)題，銷(xiāo)售或食用方式轉(zhuǎn)變時(shí)都須重確實(shí)認(rèn)。③HACCP確認(rèn)，填寫(xiě)“XXHACCP二、關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔CCP〕的驗(yàn)證：CCPCCP濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工中三個(gè)CCP準(zhǔn)；②校準(zhǔn)記錄的復(fù)查；③對(duì)原料果及包裝合格證明的審核記錄的復(fù)查；④針對(duì)性的取樣檢測(cè)；⑤CCP設(shè)備的校準(zhǔn)包括四個(gè)方面：①校準(zhǔn)的對(duì)象是其次巴氏滅菌器和罐裝機(jī)上的自動(dòng)顯示溫度和時(shí)間記錄儀及校對(duì)用的溫度計(jì)、計(jì)時(shí)表；②校準(zhǔn)方法是參照標(biāo)準(zhǔn)體溫度計(jì)、計(jì)時(shí)表校準(zhǔn)設(shè)備的準(zhǔn)確度；③校準(zhǔn)人員為經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，能夠勝任并被指定的人員；④校正的頻率為其次巴氏滅菌器和罐裝機(jī)上的自動(dòng)顯示溫度和時(shí)間記錄儀每天上班前校準(zhǔn)后使用，生產(chǎn)和試驗(yàn)室監(jiān)〔檢〕2、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：對(duì)“XX〔檢〕測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)記錄表”的內(nèi)容進(jìn)展復(fù)查。3、原料果及包裝合格證明的審核記錄的復(fù)查：對(duì)“XX料果“農(nóng)藥、重金屬殘留合格證明”審核記錄表XX公司對(duì)無(wú)菌包裝袋“核輻射物質(zhì)殘留合格證明”審核記錄表XX公司對(duì)無(wú)菌包裝袋或大型集裝罐〔袋“XX公司對(duì)大型集裝罐〔袋“清洗消毒處理和證明”審核記錄表”“XX公司對(duì)原料果選擇中霉?fàn)€變質(zhì)果檢查的記錄表”的內(nèi)容進(jìn)展復(fù)查。41檢驗(yàn)，假設(shè)農(nóng)藥與重金屬殘留、棒曲霉毒素、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌數(shù)及致病菌等檢測(cè)結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，證明關(guān)鍵掌握點(diǎn)的掌握有效。5CCPCCP“XXXXCCPHACCP三、HACCP對(duì)濃縮蘋(píng)果清汁HACCP著轉(zhuǎn)變及系統(tǒng)發(fā)生故障都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)證，驗(yàn)證頻率可隨受控系統(tǒng)的穩(wěn)定性而打算。HACCP1檢驗(yàn)，假設(shè)農(nóng)藥與重金屬殘留、棒曲霉毒素、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌數(shù)及致病菌等檢測(cè)結(jié)果符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，證明HACCP把致病菌檢驗(yàn)作為濃縮蘋(píng)果清汁的顯著危害列入對(duì)HACCP驗(yàn)證，微生物檢測(cè)由于時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)日常的監(jiān)控不適用，但驗(yàn)證HACCP體系，微生物檢測(cè)可直接評(píng)價(jià)對(duì)那些日常通過(guò)溫度時(shí)間掌握危害的效果，因此它是驗(yàn)證不行缺少的一種手段。農(nóng)藥與重金屬殘留、棒曲霉毒素、微生物的檢測(cè)應(yīng)選用國(guó)際公認(rèn)的方法、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等依據(jù)。例如AOAC、FDA國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。四、審核是指HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證中收集驗(yàn)證全部信息的一種有組織的活動(dòng)，需對(duì)最具有代表性的過(guò)程或步驟進(jìn)展評(píng)估，因此，審核是驗(yàn)證中一種有組織收集信息的過(guò)程，是HACCP過(guò)程或因素進(jìn)展檢查的一種方式。審核的形式包括現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)看和記錄復(fù)查兩局部。1、現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)看：現(xiàn)場(chǎng)觀(guān)看的內(nèi)容包括檢查濃縮蘋(píng)果清汁的描述和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCPHACCP查關(guān)鍵掌握點(diǎn)是否在既定的關(guān)鍵限值〔CL〕內(nèi)進(jìn)展運(yùn)行；檢查記錄是否準(zhǔn)確按要求的頻率完成。2、記錄復(fù)查：記錄復(fù)查的審核內(nèi)容包括監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP打算規(guī)定的關(guān)鍵掌握點(diǎn)進(jìn)展，監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP進(jìn)展，當(dāng)監(jiān)控發(fā)生偏離關(guān)鍵限值〔CL〕時(shí)是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)，設(shè)備是否依據(jù)HACCP審核通常是由無(wú)偏見(jiàn)、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動(dòng)的人員完成，審核頻HACCP過(guò)程和產(chǎn)品波動(dòng)大，覺(jué)察問(wèn)題較多時(shí)審核頻率應(yīng)相對(duì)提高。HACCP打算表企業(yè)名稱(chēng)：XX料 產(chǎn)品說(shuō)明：無(wú)菌包裝的濃縮蘋(píng)果清汁企業(yè)地址：XX市XX路XX號(hào)銷(xiāo)售和儲(chǔ)存方法：0-5℃存放、運(yùn)輸日 期：2001年6月25日預(yù)期用途和消費(fèi)者：果汁加工者、公眾簽 名：李勇 審 核：劉斌〔1〕 〔2〕

〔3〕

〔4〕 〔5〕 〔6〕 〔7〕關(guān)鍵控 顯著 每種預(yù)防措施 監(jiān) 控 糾制點(diǎn)CCP 危害

的關(guān)鍵限值

對(duì) 象 方 法 頻 率 人 員 行查驗(yàn)“農(nóng)藥、重金屬殘留查驗(yàn)原料果的收購(gòu)原料果時(shí)查驗(yàn)查驗(yàn)“農(nóng)藥、重金屬殘留查驗(yàn)原料果的收購(gòu)原料果時(shí)查驗(yàn)收購(gòu)原料果時(shí)查原料果農(nóng)藥重金合格證明“農(nóng)藥、重金屬殘重金屬殘留合格原料果收 購(gòu)人員或 單層擺放并傳送帶或傳霉?fàn)€變選果臺(tái)傳送帶或電單層擺放并傳送帶或傳霉?fàn)€變選果臺(tái)傳送帶或電2生產(chǎn)技術(shù)2%質(zhì)果機(jī)速度、臺(tái)上蘋(píng)果小時(shí)檢查一次選監(jiān)督人上的蘋(píng)500-800轉(zhuǎn)/分，選果人員密度、選果人密度果臺(tái)傳送帶或電員；生產(chǎn)傳送帶3人〕及霉?fàn)€變質(zhì)果率技術(shù)監(jiān)視度為米人員檢選果人及霉?fàn)€變質(zhì)果率。查。操作人3人自動(dòng)記收和 棒曲挑選 霉毒素殘留第 二 用自動(dòng)記錄儀

次 巴

〔PT-10和時(shí)間

顯示的動(dòng)記錄

滅菌時(shí)間

監(jiān)視人

致病菌罐 裝

罐裝機(jī)出口的蒸汽溫度≥100℃查驗(yàn)無(wú)菌包裝袋或大型集裝

罐裝機(jī)出口蒸汽的溫度查驗(yàn)無(wú)菌包裝袋

罐裝時(shí)用自動(dòng)記錄儀〔PT-100〕顯示溫度無(wú)菌包裝袋或大型集裝〔袋

罐裝時(shí)用自動(dòng)記錄儀無(wú)菌包裝袋或大型集裝

員

使作用秒。罐裝機(jī)出顯示的溫汽閥使顯檢查無(wú)菌和 包 核 裝 材

罐〔袋〕的“密封性能鑒定合〔袋〕的“密封性格證明”與“輻照物殘留合格能鑒定合格證明”

封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”或“清洗消毒處理

罐〔袋〕入廠(chǎng)查驗(yàn)每批的“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留

人員。

格證明”證明”明”料驗(yàn)收

消毒處理合格證

合格證明”或“清洗消毒處理和證明”

證明”38濃縮蘋(píng)果清汁良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工的良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕是制定HACCP打算的根底，我國(guó)濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工的良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕如下：1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法；2、中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法及其實(shí)施條例；3、中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法及其實(shí)施條例；4、中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法及其實(shí)施細(xì)則；、中華人民共和國(guó)出口食品衛(wèi)生治理方法〔試行；6、出口食品廠(chǎng)庫(kù)衛(wèi)生要求；7、出口食品廠(chǎng)庫(kù)衛(wèi)生注冊(cè)細(xì)則；8、出口罐頭加工企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9、出口飲料加工企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。HACCP打算的標(biāo)準(zhǔn)性文件，在此僅將其名錄列出，不作具體濃縮蘋(píng)果清汁的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕濃縮蘋(píng)果清汁HACCP體系是以良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕和衛(wèi)生〔SSOP〕掌握，將食品危害降低到可承受的水平。SSOP是生產(chǎn)加工企業(yè)為落GMP而制定的對(duì)一般工序〔關(guān)鍵掌握點(diǎn)除外〕中的危害進(jìn)展衛(wèi)生〔SSOP〕闡述如下：—、生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生：1、水源：自備水井〔池〕和公共供水〔自來(lái)水〕符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-85的要求〔應(yīng)有當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)衛(wèi)生監(jiān)視部門(mén)的檢測(cè)報(bào)告并在總接口處備有開(kāi)口以便采樣。自備水井〔池〕的四周環(huán)境保持干凈衛(wèi)生。2、貯存水的設(shè)備：貯存水設(shè)備包括水塔、蓄水池和儲(chǔ)水罐底部應(yīng)具有排水管口以便清洗消毒后排放污水，每月清洗消毒一次，并記錄洗消毒效果。通過(guò)比較貯水設(shè)備出來(lái)的水與水源水的衛(wèi)生狀況可反映出對(duì)貯水設(shè)備的清洗消毒的效果。XX編號(hào)：清洗消毒時(shí)間清洗消毒時(shí)間消毒劑名稱(chēng)消毒劑用量/濃度年月日時(shí)分至清 洗 消 毒 清洗方法及效果：方 法 效 果 余氯含量：操作記錄人： 年月日 審核人： 年月日3、水的〔消毒〕處理：①水消毒處理的方法常用加氯處理，一般使用次氯酸鈉對(duì)水進(jìn)展消毒處理；加氯消毒處理水時(shí)應(yīng)留意：2020用。③處理水的余氯濃度應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB5749-85要求，即為0.05-0.3ppm。含氯水消毒處理后須用符合GB5749-850.3ppm產(chǎn)用水的消毒處理應(yīng)有記錄。⑤沖洗用水必需是流淌水，不得循環(huán)使用，沖洗原料果前段的用水如要反復(fù)使用，必需經(jīng)處理消毒后再用，處理消毒應(yīng)有記錄。XX公司消毒處理生活生產(chǎn)用水記錄消毒處理時(shí)間消毒劑名稱(chēng)消毒劑用量/濃度消 毒 效 果

編號(hào)：年月日時(shí)分至 年月日時(shí)分作用時(shí)間：余氯含量：操作記錄人： 年月日 審核人： 年月日4、對(duì)廠(chǎng)區(qū)水源及各出水口〔龍頭〕編號(hào)，不同水管應(yīng)用不同顏色標(biāo)記以區(qū)分冷水、熱水、消防用水、污水。5、防止飲用水與污水的穿插污染：污水管道不與生活生產(chǎn)用水并行,更不得污水與生活生產(chǎn)用水的開(kāi)口在同一處〔位臵。6、水的質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：①檢測(cè)前首先制定采樣打算，每次都須實(shí)行總水口的樣品，一年內(nèi)須分次檢測(cè)完所示出水口〔龍頭，的用樣量。②監(jiān)測(cè)內(nèi)容和方法：余氯〔試紙法、比色法、化學(xué)法，pH微生物〔細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。pH地主管部門(mén)每年依據(jù)國(guó)標(biāo)GB5749-85〔35全工程監(jiān)測(cè)兩次。GB5749-85〔35。⑤對(duì)生活生產(chǎn)用水檢測(cè)必需要有記錄。記錄格式如下：XX公司檢測(cè)生活生產(chǎn)用水記錄編號(hào)：采樣時(shí)間年月日采樣位置采樣人采樣數(shù)量檢測(cè)時(shí)間年月日檢測(cè)人檢測(cè)工程及結(jié)果記錄人： 年月日 審核人： 年月日7、污水排放與處理：①生產(chǎn)場(chǎng)所地面平坦，有肯定的坡度，易于排水，一般要求坡3%。②生產(chǎn)加工后的污水、臺(tái)案或清洗消毒池的排水不能直接流到地面上，應(yīng)通過(guò)管道流到下水道，防止污水濺到食品上。③地溝為明溝時(shí)應(yīng)較淺，暗溝較深時(shí)須加蓋網(wǎng)〔篦子不銹鋼材料〔防止生銹〕并是活動(dòng)的，便于翻開(kāi)清洗。④污水流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。⑤與外界接口處應(yīng)加“U”型管防止異味，應(yīng)加鐵網(wǎng)，防止蚊蠅和老鼠，⑥污水處理：污水必需處理，處理排放須符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求。污水處理應(yīng)有記錄。記錄格式如下：XX公司污水處理記錄編號(hào)：處理時(shí)間處理時(shí)間處理方法處理效果操作記錄人： 年月日 審核人： 年月日生產(chǎn)用水的水管用后不得著地著墻，應(yīng)懸掛于空中，防止污染。二、食品接觸面的清潔衛(wèi)生：1、生產(chǎn)過(guò)程使用的工具設(shè)備不能生銹,尤其是直接接觸原料果和果汁的管道與設(shè)備最好使用不銹鋼材料。2、生產(chǎn)過(guò)程中接觸原料果和果汁的用具及設(shè)備不能用木制品，防止木制品發(fā)霉而污染。3、依據(jù)設(shè)備修理、保養(yǎng)打算，定期依據(jù)規(guī)定方法對(duì)進(jìn)展修理、保養(yǎng)。4、設(shè)備設(shè)施的清洗消毒：①對(duì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的清洗消毒制定可行性打算，清洗消毒打算應(yīng)包括時(shí)間、對(duì)象〔設(shè)備設(shè)施名稱(chēng)、方法步驟〔清洗、消毒、沖洗、消毒劑名稱(chēng)及用量〔濃度、效果檢測(cè)、操作人及復(fù)查審核人的簽名等。清洗消毒應(yīng)有記錄，記錄格式如下：XX公司設(shè)備設(shè)施清洗消毒處理記錄設(shè)備設(shè)施名稱(chēng)清洗消毒處理時(shí)間消毒劑名稱(chēng)消/濃度

編號(hào)：年月日時(shí)分至 年月日時(shí)分作用時(shí)間：消 毒 效 果 余氯含量：操作記錄人： 年月日 審核人： 年月日②消毒前首先要將設(shè)備設(shè)施及管道尤其是接口、拐彎處的殘留物徹底清洗干凈。消毒劑的濃度為100-150ppm〔有效氯離子濃度〕時(shí)15℃102-4次，器具污染后應(yīng)馬上清洗消毒〔三聯(lián)槽指清洗、消毒、沖洗池。直接接觸原料果或果汁的人員應(yīng)戴無(wú)毒的乳膠手套〔對(duì)人予以保護(hù)不能用棉織手套。③工作人員應(yīng)有統(tǒng)一的工作衣、帽、手套、口罩，最少每人兩套并定期統(tǒng)一清洗消毒，洗衣機(jī)應(yīng)與工作人員的數(shù)量相匹配。工作人員不能將工作衣、帽穿戴出車(chē)間。三、防止穿插污染：在生產(chǎn)加工時(shí)為防止穿插污染，必需使人流、物流、氣流、水流和廢物流〔五流〕的方向由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。1、車(chē)間入口處應(yīng)有更衣室與消毒池。車(chē)間入口的通道構(gòu)造：入口通道衛(wèi)生要良好，構(gòu)造要合理。2、工作人員與物料進(jìn)出車(chē)間的通道應(yīng)徹底分開(kāi)。3、工作人員再生產(chǎn)過(guò)程中不能戴首飾〔戒指、耳環(huán)等，戒指與手指接觸處難以消毒、手表等，不能化裝。4、應(yīng)將榨汁〔包括榨汁〕以前與其后工序的設(shè)備徹底隔離分開(kāi)〔榨汁機(jī)榨出的果汁由管道輸出，只留工作人員進(jìn)出通道。5、罐裝機(jī)應(yīng)與車(chē)間隔開(kāi)并相對(duì)封閉成無(wú)菌間，防止罐裝時(shí)果汁的二次污染。6、果渣出口應(yīng)相對(duì)密封，防止外界灰塵、老鼠和蒼蠅等直接進(jìn)入車(chē)間。7、設(shè)立足夠的警示牌，以警示語(yǔ)隨時(shí)提示操作者必需遵守規(guī)定，開(kāi)衛(wèi)生間必需洗手”等。8、非生產(chǎn)用具及設(shè)備等其他異物不能堆放在車(chē)間內(nèi)。四、手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施：1、工作人員必需清楚洗手的程序。2、生產(chǎn)過(guò)程中去衛(wèi)生間前后都應(yīng)清洗消毒手。310〔工作人員不行能同時(shí)上衛(wèi)生間〕并應(yīng)保持干凈衛(wèi)生。4、廠(chǎng)區(qū)內(nèi)全部的衛(wèi)生間都應(yīng)為水沖式。五、防止污染物污染：1、車(chē)間墻壁和天花板上不能有冷凝水和水滴2、應(yīng)防止設(shè)備中的潤(rùn)滑油掉入原料果和果汁中〔防止類(lèi)似二惡英大事的發(fā)生。3、包裝桶的衛(wèi)生也應(yīng)嚴(yán)格掌握，成品果汁不能臵于露天，應(yīng)放0-5℃庫(kù)房?jī)?nèi)保存。六、有毒化學(xué)物的標(biāo)記貯存和使用：1、清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、試驗(yàn)室用試劑和食品添加劑應(yīng)分別標(biāo)記、單獨(dú)存放，并有具體地出入庫(kù)登記和使用記錄，對(duì)保管、使用人員要進(jìn)展培訓(xùn)。2、工器具、非食品加工用油存放應(yīng)分別標(biāo)記、單獨(dú)存放，并有具體地出入庫(kù)登記和使用記錄。3、洗衣房應(yīng)單獨(dú)設(shè)立，工作服應(yīng)統(tǒng)一洗滌消毒，不能帶回家中使用。4、應(yīng)設(shè)專(zhuān)用的洗車(chē)場(chǎng)，拉運(yùn)原料車(chē)的沖洗污水不能流向加工廠(chǎng)所。XX公司有毒化學(xué)物出入庫(kù)及使用記錄物 品 名 稱(chēng)編號(hào)：物 品 名 稱(chēng)出〔入年月日時(shí)分領(lǐng) 用 人發(fā)放人備 注記錄人：年月日審核人：年月日七、員工的安康：1、定期對(duì)職工進(jìn)展個(gè)人衛(wèi)生和自我防護(hù)學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和教育。2、對(duì)工作人員有打算地分批〔全部工作人員不行能同時(shí)體檢〕進(jìn)展體檢(檢驗(yàn)檢疫人員也應(yīng)定期體檢)。3、工作人員體檢覺(jué)察或患有傳染病〔肝炎、痢疾等〕時(shí)應(yīng)馬上令其離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所，并催促樂(lè)觀(guān)治療。4、對(duì)工作人員應(yīng)建立體檢檔案，體檢合格人員應(yīng)具備衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)頒發(fā)的安康證書(shū)。XX公司工作人員體檢記錄編號(hào)：姓姓名性別誕生年月工作崗位體檢單位既往病史體檢工程及結(jié)果處理意見(jiàn)體檢時(shí)間年月日操作記錄人： 年月日 審核人： 年月日5、工作人員在車(chē)間內(nèi)不能飲水、吃飯。八、防治蟲(chóng)害和滅鼠：1、廠(chǎng)區(qū)內(nèi)應(yīng)定期滅蠅并作好記錄〔滅蠅率要真實(shí)，不能過(guò)于夸大〔97%就不真實(shí)。、車(chē)間的下水道、排風(fēng)扇口需加鐵網(wǎng)〔蓋入車(chē)間。3、車(chē)間門(mén)窗四周必需密閉，窗戶(hù)應(yīng)有紗網(wǎng)，防止老鼠、蒼蠅進(jìn)入車(chē)間。4、滅鼠圖所示各部位的捕鼠設(shè)備應(yīng)具備，對(duì)全廠(chǎng)的滅鼠設(shè)施統(tǒng)一編號(hào)，滅鼠也應(yīng)有記錄。5、車(chē)間內(nèi)不得放臵滅蠅燈，更不能放臵蠅拍。XX編號(hào)：滅鼠位置滅鼠位置滅鼠時(shí)間滅鼠數(shù)量年月日時(shí)分滅鼠人備 注記錄人： 年月日 審核人： 年月日九、環(huán)境衛(wèi)生：1、廠(chǎng)區(qū)無(wú)污染源、雜物，地面平坦不積水。2、每周由專(zhuān)人清理清掃環(huán)境衛(wèi)生，每季度去除廠(chǎng)區(qū)雜草。3、每周對(duì)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)展檢查、評(píng)價(jià)并做好記錄。XX編號(hào)：檢查時(shí)間檢查時(shí)間檢查人員檢查方法評(píng)價(jià)意見(jiàn)年月日時(shí)分記錄人： 年月日 審核人： 年月日十、檢驗(yàn)檢測(cè)衛(wèi)生：1、各生產(chǎn)工序應(yīng)有檢查監(jiān)視人員所使用的采樣器具、監(jiān)控檢測(cè)用具應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)在使用先后對(duì)器具進(jìn)展清洗消毒處理。2、試驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)：①試驗(yàn)室干凈衛(wèi)生，無(wú)污染源，未存放與檢驗(yàn)無(wú)關(guān)的物品。②無(wú)菌室確屬無(wú)菌條件。③試驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)記錄標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)記錄形式如下：XX公司濃縮蘋(píng)果清汁檢驗(yàn)檢測(cè)記錄編號(hào)：產(chǎn)品名稱(chēng)采樣時(shí)間 年月日采樣人員采樣數(shù)量檢驗(yàn)時(shí)間年月日檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)工程方法結(jié)果評(píng)定意見(jiàn)記錄人：年月日審核人：年月日④試驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備及器具未被污染并在使用前后清洗消毒。100CFUs/ml〔GB4789.2-94〕;②大腸菌群：＜3MPN/100ml〔GB4789.3-94〕;〔GB4789.5-94、GB4789.10-94〕;＜10CFUs/ml〔GB4789.15-94〕;⑤甲胺磷：不得檢出G；⑥1mg/k〔GS；⑦鉛：≤0.3mg/k〔AA；⑧砷：≤0.2mg/k〔IC；⑨銅：≤5mg/k〔AA；⑩棒曲〔展青〕5μg/k〔HPL。中名文稱(chēng)中名文稱(chēng)英名文稱(chēng)大小最適生長(zhǎng)條件志賀氏菌沙門(mén)氏菌空腸彎曲桿菌ShigellaSalmonellabacteria弧菌綠膿桿菌鼠耶氏菌布氏桿菌CampylobacterjijuniVibrioPseudomonasacruginosaYersiniapestisBrucellabacteria0.2-0.80.6-80.5-0.81.5-3.00.4-0.78h376.6-7.0兼性厭氧需氧炭疽桿菌肉毒梭菌0.5-0.70.6-1.50.25-0.4×0.5-2.51.0-1.3 ××60℃30分鐘/70℃Pasteurellamultocida37〔5-44〕分鐘Bacillusanthracis30-377.2-7.4(4.8-11)7.2-7.6性厭氧需氧0.94-0.975-103-10Clostridiumbotulinum0.9-1.2×4-628-37/25-30最易產(chǎn)毒素6-88pH4嚴(yán)格厭氧pH4.6-9A0.94E0.97A10/10-8B5/3-4℃60分鐘/100分鐘分鐘×30-454.9-9.5微嗜氧0.991.5蒸煮/巴氏消毒可5-444．8-115-10對(duì)熱敏感×377.0氧需氧土壤、水37(-1-48)/44.2-10鮮血/血清0.957對(duì)熱和消(μm) 溫(℃) pH 介質(zhì)需氧水活度0.83最高鹽(%)25溫度準(zhǔn)時(shí)80℃30分鐘/沸0.8510死兼性厭氧60℃30分鐘/沸死性厭氧0.956.5蒸煮/巴氏消毒可50) (4-9) 性厭氧37(6-47)4.8-9.30.965蒸煮/巴氏消毒可性厭氧0.4-0.737(5-46)7.2-7.40.948蒸煮/巴氏消毒可(3.7-9.5)性厭氧金黃色葡萄球菌Staphylococcusaureus0.7-1生37(7-50) 7.4毒10-48 (4-10)化膿鏈球菌肺炎鏈球菌Staphylococcuspyogenes0.6-1Staphylococcuspneumoniae 0.5-1.2537377.4-7.67.6-7.8大腸埃希氏菌Escherichiacoil0.4-0.737(15-45/7-7.2-7.4結(jié)核分枝桿菌Mycobacteriumtuberculosis結(jié)核分枝桿菌Mycobacteriumtuberculosis0.2-0.6×37-37.56.5-6.8專(zhuān)性需氧60℃30分鐘/陽(yáng)1.5-4射4小時(shí)/乳經(jīng)巴單核細(xì)胞增多李斯特菌Listeriamonocytogenes0.4-0.5×37(-0.5-45)7-80.92300.5-2性厭氧魏氏梭菌/鑲邊小梭菌/ Clostridiumwelchii/perfringenes4-8×1-1.537(10-52)5-9厭氧0.937 60℃以上熱處理產(chǎn)氣莢膜梭菌 Baccillusaerogenescapsulatus24℃以下蠟樣芽孢桿菌 Bacilluscereus1-1.2×3-537(4-55)4.3-9.3需氧0.9218 生殖型菌體5650美國(guó)允許蘋(píng)果中殘留的農(nóng)藥〔1999315日〕PesticidesallowedonApplesintheUSasofMarch15,1999英文名稱(chēng)(EnglishChemicalName)

中文名稱(chēng)(ChineseName)

聯(lián)邦法律條款 殘留限量2,4-D2,4-滴;2,4-二氯苯氧基乙酸1425α-Naphthalene-acetamideα-萘乙酰胺3092,4-D2,4-滴;2,4-二氯苯氧基乙酸1425α-Naphthalene-acetamideα-萘乙酰胺3090.1α-Naphthaleneaceticacidα-萘乙酸1551Abamectin螨克定；愛(ài)力螨克4430.02Allethrin丙烯菊脂；丙烯除蟲(chóng)菊1134Aluminumphosphide磷化鋁2250.01Ams(Ammoniumsulfamate)氨基磺酸銨1885Azinphosmethy(Guthion)乙基谷硫磷;乙基保棉磷;益棉磷;谷賽昂1542Benomyl苯菌靈;苯來(lái)特;苯雷特2947Captafol敵菌丹2670.25Captan克菌丹10325Carbaryl甲萘威;巴利;西維因;胺甲萘18010Chlorpyrifos毒死蜱;樂(lè)斯侖;3421.5Clofentezine四螨嗪;阿胺羅4460.01Cryolite鈉鋁氟;冰晶石1457Cyhexatin殺螨錫;普特丹1442Cyprodinil5320.1Dalapon茅草枯;達(dá)拉朋1503Dialifor氯胺磷;氯亞胺硫磷;氯亞磷3281.5Diazinon二嗪磷(農(nóng));地亞農(nóng)1530.5Dichlosenil敵草腈;克殺龍2310.15Dichlone二氯萘醌1183Dicofol三氯殺螨醇;開(kāi)樂(lè)散;凱爾生;螨凈1635Dimethoate樂(lè)果;磷乙酰甲胺2042Dincap(Karathane)敵螨普;消螨普;開(kāi)拉散3410.1Dioxathion敵殺磷;蟲(chóng)滿(mǎn)敵;敵惡磷