商務(wù)禮儀之餐飲禮儀

工作餐禮儀第六章商務(wù)餐飲禮儀工作餐：是在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴為保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而假借用餐的形式所進(jìn)行的一種商務(wù)聚會(huì)。工作餐一般規(guī)模較小，重在創(chuàng)造一種氛圍，通常安排在工作日的午間，或利用工作間歇隨時(shí)隨地舉行。

迎客在正常情況下，做東者至少應(yīng)當(dāng)提前10分鐘抵達(dá)用餐地點(diǎn)。稍作休整之后，即應(yīng)在適當(dāng)之處恭迎客人們的到來。假定做東者因故不能提前抵達(dá)用餐地點(diǎn)迎候客人，最好委托專人代表自己前往。必要時(shí)，做東者還需要說明原因，并為此向客人致歉。

用餐

工作餐僅求吃飽，而不是刻意要求吃好。工作餐的菜肴大可不必過于豐盛，它的安排應(yīng)以簡單為好。出于衛(wèi)生方面的考慮，工作餐最好采取“分餐制”的就餐方式；不習(xí)慣的話，代之以“公筷制”亦可。為不耽誤之后的工作，工作餐上不宜安排烈性酒。

會(huì)談

舉行工作餐時(shí)，講究的是辦事與吃飯兩不耽誤。在不長的進(jìn)餐時(shí)間里交談工作通常宜早不宜晚。不要一直等到大家都吃飽喝足了才開始正式交談，那樣一來時(shí)間往往不夠用。因此，在點(diǎn)菜后、上菜前，亦可開始正式交談。結(jié)束

在一般情況下，賓主雙方均可首先提議終止用餐。主人將餐巾放回餐桌上，或是吩咐侍者來為自己結(jié)賬。餐間，客人長時(shí)間地默默無語，或是反復(fù)地看表，都是在向?qū)Ψ桨l(fā)出“用餐可以到此結(jié)束”的信號(hào)。在此問題上，主人需要負(fù)起更大的責(zé)任，尤其是在客人需要“趕點(diǎn)”去忙別的事情或者賓主雙方接下來還有其他事情要辦時(shí)，主人應(yīng)當(dāng)掌握好時(shí)間，使工作餐適時(shí)結(jié)束。

中餐禮儀相關(guān)案例【案例】由于市場(chǎng)競爭激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對(duì)某機(jī)電公司即將進(jìn)行的車展策劃都志在必得。于是藍(lán)天公司的李總就約了機(jī)電公司的王總在銀都酒店三樓中餐廳吃飯。李總和秘書小劉剛到銀都酒店三樓中餐廳的一號(hào)房間，王總也到了，雙方問好就坐后，小劉便叫服務(wù)員開始點(diǎn)菜。15分鐘后，小劉點(diǎn)好菜對(duì)王總說：“王總，我也不知道這些菜合不合你的口味，你看還要再點(diǎn)些其他的嗎？”王總說不必了。在吃飯過程中，小劉為了表示熱情就用自己的筷子不停地給王總夾菜，當(dāng)兩位老總因談話逐漸深入時(shí)，小劉把筷子隨意地橫放在碗上為兩位老總添加飲料，由于加飲料時(shí)沒有給予提示，差點(diǎn)把飲料潑在王總身上。相關(guān)案例不久，李總收到了王總發(fā)來的郵件，內(nèi)容是：本來我還在猶豫該選擇哪家公司為我公司策劃車展的事，現(xiàn)在我已經(jīng)決定了，我是不會(huì)和一家禮儀如此差的公司合作的。李總有些莫名其妙。討論：幫助李總分析，為什么王總認(rèn)為他們不懂禮儀？(一)中餐宴請(qǐng)的類型1.宴會(huì)宴會(huì)是一種隆重而正規(guī)的、講究排場(chǎng)與氣氛的大型聚餐活動(dòng)，它往往是為宴請(qǐng)專人而精心安排的，在比較高檔的飯店或是其他特定的地點(diǎn)舉行。2.便宴便宴是一種非正式宴會(huì)。它的形式比較簡單，不注重規(guī)模、檔次。(一)中餐宴請(qǐng)的類型3.家宴家宴即在家里舉行的宴請(qǐng)活動(dòng)，也就是家常便飯。4.工作餐工作餐是現(xiàn)代生活中經(jīng)常采用的一種非正式的宴請(qǐng)形式，是在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴，為進(jìn)行接觸、保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而通過用餐的形式進(jìn)行的商務(wù)聚會(huì)。(二)設(shè)宴及邀請(qǐng)禮儀1.宴請(qǐng)對(duì)象主要是根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的目的來確定的。2.確定了宴請(qǐng)對(duì)象，便要考慮宴請(qǐng)的日期和具體時(shí)間了。(日本人、韓國人，宴請(qǐng)日期要避免“4”和“9”。對(duì)信仰基督教的人士要避免13，而對(duì)伊斯蘭教徒，要避免他們的齋戒日等。)3.用餐地點(diǎn)的選擇也非常重要。4.宴請(qǐng)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本就緒后，別忘了發(fā)邀請(qǐng)函，這也是宴請(qǐng)的一項(xiàng)重要事情。(三)中餐的席位排列桌次排列1) 兩桌組成的小型宴請(qǐng)當(dāng)兩桌橫排時(shí)，面對(duì)正門右邊的為第一桌，左邊的為第二桌，即遵循以右為尊，以左為卑的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次高低講究離正門越遠(yuǎn)越高，離門越近越低，即遵循以遠(yuǎn)為上，以近為下的原則。(三)中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴請(qǐng)活動(dòng)在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，要注意“以門定位”、“以右為尊”、“中間為大”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(1)當(dāng)三桌橫排時(shí)，中間那桌的桌次最高，面對(duì)正門的右桌的桌次為第二，最左邊的桌次為第三，即遵循居中為大，以右為尊的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)三桌豎排時(shí)，中間的那桌為第一桌，接著是離門最遠(yuǎn)的為第二桌，最后是離門最近的為第三桌，即遵循以中為大，以遠(yuǎn)為上的原則。(三)中餐的席位排列當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)行排列時(shí)，講究“面門定位”、“以右為上”、“居中為上”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(三)中餐的席位排列2.位次排列1)每桌只有一個(gè)主位的排列方法一般遵循“面門為上”、“以右為尊”的原則，主人在主位上就座，第一主賓坐在主人的右手位置，第二主賓坐在主人的左手位置。其余客人按此順序排列下去。(三)中餐的席位排列2) 每桌有兩個(gè)主位的排列如果每桌有兩個(gè)主位的時(shí)候，第一主人坐在面對(duì)正門的位置，第一、第二主賓分別坐在其右手和左手的位置。第二主人則坐在背對(duì)正門的位置，第三、第四位客人分別坐在其右手和左手的位置。(三)中餐的席位排列總的來說，所見較多的位次的排列，主要遵循以下方法。(1) 面門為上。(2) 右高左低。中座為尊。(4) 觀景為佳。(5) 臨墻為好。(四)中餐的餐具杯2.筷（忌長短不齊，忌敲筷，忌擲筷，忌叉筷，忌揮筷，忌舞筷）3.匙：4.盤：5.碗：(四)中餐的餐具6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用規(guī)范。濕毛巾餐前只能用來擦手，不能用來擦臉、擦嘴。(2)餐巾的使用是為了防止衣服被弄臟，應(yīng)該把它平鋪在大腿上，不要把它圍在脖子或別在腰帶上。(3)餐巾紙主要用來擦嘴或手。(4)席間牙簽要在萬不得已的時(shí)候使用，用時(shí)注意以手或餐巾遮掩口部。(5)水盂，即洗手碗。它是在用餐期間洗手指用的，千萬別把它當(dāng)清水或飲料來飲用。(五)中餐的宴請(qǐng)程序非正式宴請(qǐng)活動(dòng)不需要講究嚴(yán)格的程序，但較正式的宴請(qǐng)活動(dòng)則要按一定的程序來進(jìn)行。一般有這樣一些程序。1.迎賓宴會(huì)開始前，主人應(yīng)站在大廳門口迎接客人?？腿说絹砗?，主人應(yīng)主動(dòng)上前握手問好，表示對(duì)客人的歡迎。2.引導(dǎo)入席主人將客人引向休息廳或宴會(huì)廳。一般是主人陪同主賓進(jìn)入休息廳或宴會(huì)廳的主桌，接待人員引導(dǎo)其他客人入席。(五)中餐的宴請(qǐng)程序3.致詞、祝酒正式宴會(huì)一般都有致詞和祝酒。我國習(xí)慣是在開宴之前講話、祝酒、客人致答謝詞。4.用餐主人應(yīng)努力調(diào)節(jié)宴會(huì)氣氛，注意不時(shí)地選擇恰當(dāng)?shù)脑掝}進(jìn)行交談，使整個(gè)用餐過程愉快、有趣。5.送別用餐完畢，主人和主賓起身離座，互相致謝，宴會(huì)即告結(jié)束，按慣例，宴請(qǐng)結(jié)束是不用宣布的。(六)赴宴禮儀1.應(yīng)邀要盡早回復(fù)對(duì)方接到邀請(qǐng)后，你能不能出席，都應(yīng)該盡早作出答復(fù)。2.恰當(dāng)?shù)匦揎梼x容、儀表參加宴請(qǐng)活動(dòng)前，要根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的規(guī)格和要求適當(dāng)?shù)匮b扮自己，以表示對(duì)主人以及參加宴會(huì)者的尊重。3.按時(shí)出席宴請(qǐng)活動(dòng)按時(shí)出席宴請(qǐng)活動(dòng)是最基本的禮貌。赴宴遲到是非常失禮的，有時(shí)候一個(gè)人的遲到會(huì)影響所有人的進(jìn)餐，而且按時(shí)出席也是對(duì)主人的尊重。(六)赴宴禮儀4.席上禮規(guī)進(jìn)餐前，女士要注意抹掉自己的口紅；食物應(yīng)小口小口地送入口中，細(xì)嚼慢咽，而不要大口大口地狼吞虎咽；湯、菜太燙時(shí)，不要用嘴去吹，應(yīng)放在碗里涼后再吃；喝湯的時(shí)候，不要發(fā)出“呼嚕呼嚕”的響聲。嘴里有食物時(shí)不要說話；在餐桌上，手勢(shì)、動(dòng)作幅度不宜過大，更不能用餐具指點(diǎn)他人；使用餐具時(shí)，動(dòng)作要輕，不要相互碰撞；不要伸懶腰、打哈欠，毫無控制地打飽嗝；餐具不慎碰掉，不必拾起，也無需向服務(wù)員道歉，應(yīng)做到不動(dòng)聲色；感覺再熱，也不要在用餐時(shí)脫衣服、解紐扣，尤其是女士更應(yīng)注意這一點(diǎn)。5.席間祝酒敬酒時(shí)應(yīng)按身份地位的高低由高而低，或者按座次順序依次進(jìn)行；碰杯的時(shí)候，主人與主賓先碰；人多的時(shí)候可同時(shí)舉杯不需逐一碰杯；身份地位低的人舉杯應(yīng)低于身份地位高的人，如男士舉杯應(yīng)略低于女士酒杯；主人祝詞時(shí)應(yīng)暫停飲酒或進(jìn)餐。(六)赴宴禮儀6.席間談話邊吃邊談是宴會(huì)的重要形式，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)與同桌人交談，不可一句話都不說，讓人覺得你是為吃而來；不要只是同個(gè)別人交談，或者只和自己熟悉的人交談；說話聲音不能太大或哈哈大笑或竊竊私語；也不要一邊說話一邊進(jìn)食；在交談的時(shí)候，要選擇輕松、愉快的話題，不要選擇過于嚴(yán)肅、沉重甚至讓人感到悲傷、難過的話題，以免影響大家的心情和胃口，也不能對(duì)宴會(huì)和飯菜妄加評(píng)論。

7.退席用餐完畢，等主人示意宴會(huì)結(jié)束時(shí)，客人才能離席?？腿藨?yīng)向主人道謝、告別(七)中餐的禁忌(1) 舉止應(yīng)莊重文明，無論站姿、坐姿都要端正，入座后姿勢(shì)應(yīng)端正，腳不可隨意向前伸直，手肘不得靠近桌的邊緣，或?qū)⑹址旁卩徸囊伪成?。不要東依西靠，不要蹺二郎腿，更不要晃來晃去；切忌用手指或刀叉指指點(diǎn)點(diǎn)；在公共場(chǎng)所不能隨便脫掉上衣、松開領(lǐng)帶或挽起袖子。(2) 當(dāng)主人起身敬酒時(shí)，應(yīng)停止進(jìn)餐，認(rèn)真傾聽，主人和主賓先碰杯，人多時(shí)可同時(shí)舉杯示意。在主人沒有舉杯時(shí)，請(qǐng)不要自斟自飲，且飲酒切忌過量；喝酒宜隨意，敬酒以禮到為止，不要硬勸強(qiáng)灌，切忌勸酒、猜拳、吆喝。(3) 吃食物時(shí)，不要將湯水、渣沫濺到他人身上；用餐具取菜、喝湯或吃菜時(shí)要輕拿輕放。遇有意外，如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對(duì)方難為情。(七)中餐的禁忌(4)宴會(huì)上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏。若咳嗽、剔牙、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手或餐巾把嘴遮住，萬一不禁打了噴嚏，應(yīng)說聲“對(duì)不起”，切忌用手指剔牙。(5)如吃到不潔或有異味的食物，不可直接吐出，應(yīng)用筷子從嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若發(fā)現(xiàn)盤中的菜肴有昆蟲和碎石，不要大驚小怪，宜候侍者走近，輕聲告知侍者更換。(6)就餐過程中，不宜抽煙，如需抽煙，須先征得鄰座的同意。餐飲禮儀西餐禮儀相關(guān)案例【案例】老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請(qǐng)老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌?jí)飯店吃西餐。用餐開始了，老張為了在洋媳婦面前顯示自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束時(shí)，習(xí)慣吃飯喝湯的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。討論：老張?jiān)诔晕鞑偷倪^程中到底哪里做得不對(duì)？(一)西餐的概念

我們通常所說的西餐是對(duì)西方國家餐飲的一種統(tǒng)稱，其基本特點(diǎn)是以面包為主食，要用刀叉進(jìn)食，多使用長形桌臺(tái)進(jìn)餐。(二)西餐的禮節(jié)1.進(jìn)入餐廳的禮儀進(jìn)入西餐廳，應(yīng)等候侍者帶領(lǐng)入座，不可自行就座，正式的西餐廳會(huì)要求客人事先訂位。西餐習(xí)慣上由左側(cè)入座，男士應(yīng)協(xié)助女士入座，幫女士拉出椅子，等女士就座后再入座。(二)西餐的禮節(jié)2.西餐座次排列1)西餐座次排列的規(guī)則西餐的位置排列與中餐排列既有相同之處，也有相當(dāng)大的區(qū)別；中餐多使用圓桌，而西餐的餐桌一般有方桌、長桌或由其拼成各種圖案的桌型。其中，最常見、最為正規(guī)的西餐桌當(dāng)屬長桌。西餐座次排列的基本規(guī)則如下。(二)西餐的禮節(jié)(1)女士優(yōu)先在西餐禮儀里，女士處處備受尊重和照顧，這也是西方紳士風(fēng)度的體現(xiàn)。(2) 恭敬主賓在西餐中，主賓極受尊重。即使用餐的來賓中有人在身份、地位、年紀(jì)方面高于主賓，但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在位次排列時(shí)，男、女主賓應(yīng)分別緊靠著女主人和男主人就座，以便受到很好的照顧。(3) 以右為尊在排定位次時(shí)，以右為尊是基本規(guī)則。就兩人而言，右位高于其左位，所以安排女主賓坐在男主人的右側(cè)，男主賓坐在女主人的右側(cè)。(二)西餐的禮節(jié)(4) 距離定位西餐桌上位次的高低，往往是根據(jù)離主人座位的遠(yuǎn)近而定的，離主人座位越近的位次越高，離主人座位越遠(yuǎn)的位次越低。(5) 面門為上和中餐一樣，面門而上是指面對(duì)餐廳正門的位子為上位。(6) 交叉排列西餐用餐慣例是男女交叉安排座位，所以用餐人數(shù)最好是偶數(shù)，并且男女人數(shù)相同。(二)西餐的禮節(jié)2)西餐長桌、方桌座位的具體排列方法(1)西餐長桌座位的排列方法西餐長桌座位的排列一般有兩種方法。一是男女主人分坐于長桌兩端；二是男女主人對(duì)坐于長桌橫面的中央，其他男女賓相間入座。(二)西餐的禮節(jié)(2)西餐方桌座位的排列方法以方桌排列位次時(shí)，就座于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等。一般每側(cè)各坐兩人的情況比較多見。排列座位時(shí)，應(yīng)使男、女主人與男、女主賓對(duì)面而坐，所有人都與自己的戀人或配偶坐成斜對(duì)角。(二)西餐的禮節(jié)3.西餐菜序開胃菜西餐的第一道菜是頭盤，又稱為開胃菜或餐前小食品。

2) 面包西餐正餐中的面包以切片面包為主，個(gè)人根據(jù)自己的口味可在面包上涂抹黃油、果醬、奶油或奶酪等3) 湯湯是西餐的“開路先鋒”，其口感芬芳濃郁，具有較好的開胃作用。開始喝湯標(biāo)志西餐正餐的正式開始。(二)西餐的禮節(jié)4) 主菜作為西餐的“主旋律”，西餐的主菜分為冷菜和熱菜兩種。正規(guī)的西餐中，一般有兩道主菜，一道為魚菜，另一道為肉菜。5) 點(diǎn)心點(diǎn)心放在主菜之后，意在使沒有吃飽的人填飽肚子，一般包括蛋糕、餅干、餡餅、三明治等。6) 甜品：常見的甜品有布丁、冰淇淋等。(二)西餐的禮節(jié)7) 水果在食用西餐時(shí)，進(jìn)食水果的方法與日常生活中的吃法大不一樣。吃水果要用水果刀，禁止用手去拿水果，而且水果的品種也很多，吃法也各式各樣。8) 熱飲西餐通常將熱飲放在最后，以幫助消化。最正規(guī)的熱飲是紅茶或黑咖啡。(二)西餐的禮節(jié)4.西餐的餐具餐具的擺放(二)西餐的禮節(jié)2) 西餐餐具的使用(1) 刀叉的使用① 刀叉的持法。用刀時(shí)，應(yīng)將刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一側(cè)，食指按在刀柄上，但需注意食指決不能觸及刀背，其余三指則順勢(shì)彎曲，握住刀柄。持叉應(yīng)盡可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中間則以無名指和小指為支撐，叉可以單獨(dú)用于叉餐或取食，既可用于取食某些頭道菜和餡餅，也可用于取食那種無需切割的主菜。(二)西餐的禮節(jié)一般有兩種常規(guī)方法可供借鑒：英國式和美國式。英國式的刀叉使用要求在進(jìn)餐時(shí)，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。通常認(rèn)為，這是一種較為文雅的進(jìn)餐方式。美國式的具體做法則是，先是右刀左叉，一口氣把餐盤里要吃的東西全部切好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤前方，將左手中的餐叉換到右手，再以之大吃一氣。這種方式的好處，據(jù)說是比較省事。(二)西餐的禮節(jié)② 刀叉的使用順序：從外側(cè)依次向內(nèi)取用。在宴會(huì)中，每吃一道菜用一副刀叉，刀叉擺放的順序正是每道菜上桌的順序。刀叉用完了，上菜也結(jié)束了。如果不知如何取用刀，不妨觀察主人，主人取哪種刀叉，就跟著取用。(二)西餐的禮節(jié)刀叉的暗示作用：刀與叉，除了將餐食切開送入口中之外，還有另一項(xiàng)非常重要的功用，即暗示作用。暗示尚未吃完的擺放方式：刀右叉左，刀刃朝內(nèi)、叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺放在餐盤上。用餐結(jié)束的擺放方式：可將叉子的叉齒朝上，刀子的刀刃朝內(nèi)，刀與叉并排放在餐盤上或刀上叉下并排橫放在餐盤上。這種做法等于告知服務(wù)生，請(qǐng)將刀叉及餐盤一并收掉。(二)西餐的禮節(jié)(2) 餐巾的使用餐巾的放置：一般在點(diǎn)完餐至第一道菜上菜之間展開，從餐桌上拿起餐巾，平鋪在自己并攏的雙腿上；如果餐巾比較大，應(yīng)將餐巾對(duì)折成三角形，開口朝外，褶線朝向自己，鋪在腿上。② 不可用餐巾擦拭餐具。這是一種很不禮貌的行為，表示餐具很臟，不衛(wèi)生。會(huì)讓主人很尷尬，不愉快。③ 餐巾的作用。防止弄臟衣服。在用餐過程中，避免菜汁、湯汁滴下來，弄臟自己的衣服。所以，餐巾可以起到服裝的保潔作用。(二)西餐的禮節(jié)(3) 酒杯的使用

西餐中使用的酒杯多種多樣，共計(jì)20多種，一般在餐桌上，用餐者面前餐刀的上方，會(huì)放置三至四只酒水杯，其中香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。根據(jù)每道菜式，按由外側(cè)向內(nèi)側(cè)的順序依次取用，便不會(huì)出錯(cuò)。(二)西餐的禮節(jié)5.酒水的飲用

1)餐前酒餐前酒又稱開胃酒，即一般在正式用餐前飲用，或吃開胃菜時(shí)為打開胃口而飲用的酒。2)佐餐酒佐餐酒又稱餐酒，是在正式用餐期間飲用的各種酒水。3)餐后甜酒餐后甜酒指在用餐之后飲用的酒水。(二)西餐的禮節(jié)6.西餐的禁忌(1)就座后不要蹺足，不要兩腳交叉，不要擺弄餐桌上已擺好的餐具。用餐時(shí)，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。一定要記得抬頭挺胸吃東西，在食物送進(jìn)口中時(shí)，要以食物就口，而非彎下腰以口就食物。(2)用餐時(shí)身體不要過于接近餐盤，千萬不要把盤、碗端起來——誰也不會(huì)來搶你盤子里的食物。應(yīng)閉嘴咀嚼食物，口中有食物時(shí)切忌飲用酒水等飲料。(3)在吃西餐的時(shí)候，不可以當(dāng)眾解開紐扣、拉松領(lǐng)帶或脫下衣服。