第一講-緒論-消化與吸收-熱量及供熱營養(yǎng)素-PPT幻燈片

一、食品營養(yǎng)學(xué)研究方向1.食品的營養(yǎng)成分及其作用、特性及需要量2.人體對營養(yǎng)素的消化和吸收3.各種食品的營養(yǎng)及檢測4.膳食與營養(yǎng)素的相互關(guān)系5.營養(yǎng)與疾病的關(guān)系6.食品加工對營養(yǎng)素的影響二、食品安全研究方向1.食品中的各種污染成分2.食源性疾病及預(yù)防3.各種食品的衛(wèi)生與安全問題4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理5.食品質(zhì)量與安全體系認(rèn)證1.食品——各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但不包括以治療為目的的物品。食品的本質(zhì)要素第一功能—保護(hù)和修補(bǔ)肌體處于正常狀態(tài)下的營養(yǎng)素補(bǔ)給和維持機(jī)體必要運(yùn)動的能量補(bǔ)給，為食品的營養(yǎng)功能；第二功能—滿足人們對色、香、味、形和質(zhì)構(gòu)的享受，從而引起食欲的滿足，為食品的感官功能；第三功能—強(qiáng)調(diào)具有增強(qiáng)肌體免疫力、調(diào)節(jié)肌體生理節(jié)律、預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)或阻抗衰老等功能，為食品的補(bǔ)充功能或調(diào)節(jié)功能。第一節(jié)消化系統(tǒng)概述消化——食品在消化道內(nèi)分解（由結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子變成結(jié)構(gòu)簡單的小分子）的過程。吸收——食品經(jīng)消化后，透過消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程。一、消化系統(tǒng)的組成消化道（口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、肛門）消化腺管壁消化腺無成型的構(gòu)造（如胃腺、腸腺等）管外消化腺通過小管與消化道連接（如唾液腺、胰腺等）物理性消化（機(jī)械行消化）化學(xué)性消化消化酶和消化液的作用1.興奮性低、收縮緩慢；2.富有伸展性；3.有一定的緊張性；4.進(jìn)行有節(jié)律的運(yùn)動；5.對外界的刺激比較敏感。按先后次序分成三個階段：1.口腔內(nèi)消化2.胃內(nèi)消化特點(diǎn)：主要是機(jī)械性消化，化學(xué)性少（唾液中的淀粉酶）時間短。暫存食物（4~6hour）消化分泌無色透明的胃液。(PH0.9～1.5)三種成分胃酸（鹽酸）殺死進(jìn)入的微生物激活胃蛋白酶胃酸進(jìn)入小腸克刺激胰液、膽汁及小腸液的分泌酸性環(huán)境有助于Fe、Ca的吸收胃蛋白酶—使蛋白質(zhì)部分分解粘液—對胃的保護(hù)作用3.小腸內(nèi)消化小腸是食品消化和吸收的主要途徑（1）機(jī)械性消化兩種方式節(jié)律性的分節(jié)運(yùn)動小腸蠕動（2）化學(xué)性消化主要依靠胰液、膽汁和小腸的分泌液胰液主要成分：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶小腸液淀粉酶、各種雙糖酶、脂肪酶、雙肽酶、腸激酶等膽汁主要成分：膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂及多種無機(jī)鹽。作用增加胰脂肪酶的活性與脂肪酸結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)吸收膽鹽、膽固醇及卵磷脂的乳化作用可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收一、糖的吸收淀粉、低聚糖單糖血液主要在小腸上部，粘膜的上皮細(xì)胞，進(jìn)入血液循環(huán)后經(jīng)靜脈入肝。去向有三個方面進(jìn)入血液被氧化產(chǎn)生能量，供給機(jī)體以糖原的方式貯存于肝臟或肌肉中轉(zhuǎn)化為脂肪，做長時間的貯存吸收的速度不同：半乳糖>葡萄糖>果糖二、脂肪的吸收脂肪酶脂肪酸+甘油甘油與脂肪酸透過細(xì)胞膜被吸收，并在粘膜上皮細(xì)胞內(nèi)重新合成為脂肪，與一定的蛋白質(zhì)結(jié)合，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。去向大部分貯存于脂肪組織中作為熱能貯備小部分作為新細(xì)胞的貯存成分存于腦、腎、心脾等重要部位三、蛋白質(zhì)的吸收胃內(nèi)初步消化，進(jìn)入小腸后被完全消化吸收被吸收的氨基酸去向：眎、胨蛋白質(zhì)胃蛋白酶腸蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸門經(jīng)脈肝臟（剩余的蛋白質(zhì)）合成人體組織需要的蛋白質(zhì)，供人體修補(bǔ)組織與生長發(fā)育的需要，轉(zhuǎn)變成激素、酶、抗體等含N化合物，轉(zhuǎn)化成糖、脂肪等，貯存能量，經(jīng)氧化，生成CO2和H2O,釋放能量。四、維生素的吸收機(jī)械性的消化，是在隨食物中其他成分一同進(jìn)行的，并逐漸分離出來，由于分子量都比較小，所以分離出來就可以被吸收消化吸收與溶解度有關(guān)：水溶性維生素>脂溶性維生素五、無機(jī)鹽的吸收游離態(tài)無機(jī)鹽—不經(jīng)消化，直接被腸粘膜吸收結(jié)合態(tài)無機(jī)鹽—需要經(jīng)初步消化，游離出來才被吸收無機(jī)鹽的吸收、代謝、需要量與其化學(xué)性質(zhì)、腸內(nèi)環(huán)境等有關(guān)。1.熱能的作用熱量是維持體溫的恒定并不斷向環(huán)境散發(fā)能量可維持各種生理和體力活動的正常進(jìn)行通常用的單位是：卡或者焦耳1Kcal=4.184kJ2.影響人體熱能需要的因素維持基礎(chǔ)代謝體力活動食物的特殊動力活動基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。

中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級(2001年)活動水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等

脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是三大