餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范 編制說明

1《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》編制說明一、項(xiàng)目簡(jiǎn)況（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱：《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（二）任務(wù)來源（項(xiàng)目計(jì)劃號(hào)2023-Z001（三）起草單位：海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與信息所、海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、海南省餐飲協(xié)會(huì)1海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與2海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與3海南省標(biāo)準(zhǔn)化4海南省標(biāo)準(zhǔn)化5海南省標(biāo)準(zhǔn)化6海南省標(biāo)準(zhǔn)化2二、編制情況（一）編制標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義及背景多次強(qiáng)調(diào)要制止餐飲浪費(fèi)行為。早在2013年1月，習(xí)近平總書記就作出重要指示，要求厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。盡管如此，我國餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象依然普遍并屢禁不止。2020年8月,習(xí)近平總書記再次對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。國糧食生產(chǎn)連年豐收，我們對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí)。從國家層面看，我國是一個(gè)人口眾多、土地資源相對(duì)不足的國家，從中長(zhǎng)期看我國的糧食產(chǎn)需仍將維持緊平衡態(tài)勢(shì)，糧食浪費(fèi)帶來的資源浪費(fèi)、環(huán)境污染問題絕對(duì)不可小覷。我國有14億人口，每個(gè)人每個(gè)家庭浪費(fèi)糧食還是節(jié)約糧食，加在一起都不是一個(gè)小數(shù)目。在當(dāng)前特殊的社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景下，全社會(huì)形成一種“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的合力，就是繼續(xù)擰緊公眾節(jié)約糧食之弦，讓節(jié)約糧食化為一種永久的社會(huì)風(fēng)為認(rèn)真貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和規(guī)范作用，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部、文化和旅游部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)的意見》（國市監(jiān)標(biāo)技發(fā)3【2021】7號(hào)明確提出“建立健全節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，加快建立覆蓋餐飲食材采購、倉儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸配送、經(jīng)營(yíng)服務(wù)、餐廚回收等全產(chǎn)業(yè)鏈的節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，重點(diǎn)補(bǔ)齊餐飲供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈重要基礎(chǔ)國家標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)商貿(mào)、旅游行業(yè)主管部門完善本領(lǐng)域餐飲管理和服務(wù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，支持各地結(jié)合實(shí)際出臺(tái)促進(jìn)餐飲節(jié)約相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)相關(guān)社會(huì)、企業(yè)提出創(chuàng)新性舉措，制定和實(shí)施要求更嚴(yán)、水平更飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)。2021年4月底，我國正式通過了《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》，將食品浪費(fèi)問題正式納入法制軌道，用立法手段強(qiáng)化對(duì)餐飲浪費(fèi)的監(jiān)管，建立了監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制。同時(shí)，也為《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》的制定與施行提供了法律依據(jù)。實(shí)施《<中華人民共和國反食品浪費(fèi)法>有關(guān)事項(xiàng)的公告》，明確要求餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格執(zhí)行反食品浪費(fèi)制度規(guī)范。要將反對(duì)食品浪費(fèi)納入從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容，提升餐飲供給質(zhì)費(fèi)提醒，餐飲外賣平臺(tái)以顯著方式提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐、理性消費(fèi)。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者提供分餐服務(wù)，向社會(huì)公開反食品浪費(fèi)情況。4近年，我省上下相繼掀起踐行文明健康、綠色環(huán)保的消費(fèi)行為熱潮，開展了一系列以“制止餐飲浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范引取得了明顯的成效?！恫惋嫎I(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，將厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)從自覺行為轉(zhuǎn)變?yōu)橹贫燃s束。培養(yǎng)科學(xué)健康、綠色節(jié)約的文明就餐理念，推廣簡(jiǎn)約適度的餐飲消費(fèi)方式和生活習(xí)慣，弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)美德。該標(biāo)準(zhǔn)的制定可為黨中央關(guān)于餐飲節(jié)約的相關(guān)意見落實(shí)落細(xì)提供切實(shí)可操作的依據(jù)，可為全省大力開展餐飲厲行內(nèi)供餐單位及個(gè)人執(zhí)行要求的自覺性、統(tǒng)一性、規(guī)范性和可飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》被列入海南省2023年度第一批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃之一。海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與信息所和海南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)召集專業(yè)技術(shù)人員成立標(biāo)準(zhǔn)編制小組，制定編制計(jì)劃，按時(shí)開展《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》的制定工標(biāo)準(zhǔn)起草過程：（1）資料收集：項(xiàng)目組對(duì)國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收集整理，截5至到2023年6月，已發(fā)布餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)有40042-2021)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有《餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范》(SB/T11166-2022)、《建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范》（SB/T11046-2013地方標(biāo)準(zhǔn)有《餐飲厲行節(jié)約實(shí)施指南》177-2020）、《商業(yè)餐飲制止浪費(fèi)經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》（DB36/T餐飲厲行節(jié)約指南》（DB14/T2518-2022）等。通過對(duì)比研討分析，深入了解掌握餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范適用的范圍、術(shù)語和定義、應(yīng)明確的基本要求及各環(huán)節(jié)的具體實(shí)施細(xì)則等。（2）擬定初稿：標(biāo)準(zhǔn)起草人員組織相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和技術(shù)顧問討論、總結(jié)及歸納，同時(shí)查閱了相關(guān)規(guī)定和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行論證，確定了該標(biāo)準(zhǔn)的適用的范圍、術(shù)語和定義、應(yīng)明確的基本要求及各環(huán)節(jié)的具體實(shí)施細(xì)則等內(nèi)容，隨之?dāng)M定了初稿。標(biāo)準(zhǔn)編制小組與省標(biāo)信所標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)人員多次召開標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)，圍繞本標(biāo)準(zhǔn)的編制情況展開討論和研究，完成標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿和編制說明。（3）征求意見情況：6的關(guān)系1、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則可操作性。2、制定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)編寫按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，如《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作規(guī)范》（DB46/T74法規(guī)相銜接，與相關(guān)的國家、行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突。（四）主要條款的說明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗(yàn)驗(yàn)證的論述《餐飲業(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》遵循標(biāo)準(zhǔn)編寫的體例格式和基其中，正文除范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義等通用條款外，重點(diǎn)對(duì)總則、基本要求、制度建設(shè)、環(huán)境要求、設(shè)備設(shè)施要求、食材采購儲(chǔ)存、菜品設(shè)計(jì)、餐食制作、服務(wù)要求、餐廚垃圾和持續(xù)改進(jìn)等內(nèi)容做了規(guī)定?，F(xiàn)重點(diǎn)對(duì)主要7第4章總則。該部分主要對(duì)餐飲節(jié)約提出總的要求。關(guān)于第5章基本要求。該部分對(duì)餐飲企業(yè)和從業(yè)人員資格等方面提出要求。關(guān)于第6章制度建設(shè)。本部分對(duì)餐飲企業(yè)針對(duì)節(jié)約應(yīng)制定相應(yīng)的規(guī)章制度。關(guān)于第7章環(huán)境要求。本部分對(duì)餐飲企業(yè)就餐環(huán)境提關(guān)于第8章設(shè)備設(shè)施要求。本部分對(duì)餐飲企業(yè)所用燈具、廚具、餐具、冷凍設(shè)備設(shè)施等提出要求。關(guān)于第9章食材采購儲(chǔ)存。本部分對(duì)食材采購供應(yīng)、采購、驗(yàn)收、倉管各個(gè)環(huán)節(jié)提出要求，并對(duì)食材儲(chǔ)存、儲(chǔ)存方式、進(jìn)出庫管理等提出要求。關(guān)于第10章菜品設(shè)計(jì)。本部分對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)和分量等提出要求。關(guān)于第11章餐食制作。本部分對(duì)餐食制作過程用水、電、燃?xì)?、餐具等提出要求。關(guān)于第12章服務(wù)要求。本部分對(duì)用餐服務(wù)提出要求。關(guān)于第13章餐廚垃圾。本部分對(duì)餐廚垃圾收集和處理提出要求。關(guān)于第14章持續(xù)改進(jìn)。本部分對(duì)餐飲企業(yè)節(jié)約實(shí)施的自我評(píng)價(jià)和外界監(jiān)督處理提出要求。8本文件未涉及專利。以及國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況未采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。南省教育廳、海南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)以及大中型餐飲企業(yè)做好新標(biāo)準(zhǔn)的宣貫。利用多媒體以及短視頻等方式對(duì)餐飲企業(yè)從業(yè)者進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的培訓(xùn)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行宣傳?！恫惋嫎I(yè)節(jié)約服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，將厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)從自覺行為轉(zhuǎn)變