重慶小面調(diào)味配方與制作技術(shù)全揭秘(附油辣子-自制醬油-等)

______________________________________________________________________________________________________________精品資料重慶小面調(diào)味配方與制作技術(shù)全揭秘（附油辣子自制醬油等）特色：面條順滑、筋道，麻辣味濃郁但不刺激，湯料香氣撲鼻。技術(shù)要點(diǎn)：1、油辣子的熬制方法。2、自制醬油的熬制方法。3、調(diào)料的選擇以及調(diào)味料的配比。4、不同口味小面澆頭的制作方法。介紹：要問目前最火的小吃是什么，答案必然是重慶小面。這碗看似普通的面條不僅讓食客魂?duì)繅?mèng)縈，就連全國(guó)的餐飲人也為之傾倒。但是，要想學(xué)會(huì)這碗面可不那么簡(jiǎn)單，因?yàn)楹玫呐浞蕉际且ù髢r(jià)錢買的。為了破解小面的調(diào)味技術(shù)，我們?cè)陂L(zhǎng)達(dá)半年多的時(shí)間里聯(lián)系了無數(shù)名重慶師傅，但是一提到“配方”二字，全部是“腳底抹油”，只有我們的老朋友、重慶廚師曾紀(jì)然愿意分享。那么下面，就讓我們來看一下曾師傅制作重慶小面的配方。要問重慶小面現(xiàn)在到底有多火，數(shù)數(shù)孟非開的重慶小面館的分店數(shù)就知道了。在這個(gè)非小面發(fā)源地且不太嗜麻辣的江蘇南京，孟非的小面館都開了五六十家分店，這說明重慶小面已經(jīng)跨越了口味的喜好，被全國(guó)各地的食客所接納。孫明興試做點(diǎn)評(píng)：重慶小面是目前最流行的小吃之一。曾師傅能夠這么詳細(xì)地介紹小面的制作配方，讓我也很意外，畢竟要想學(xué)到正宗的配方，必須是要花錢的。試做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我認(rèn)為這篇文章寫得很實(shí)在，配方是可行的，大家可以放心試做。尤其是牛肉小面，口味真不錯(cuò)。不過，每個(gè)地區(qū)的人可能品嘗小面會(huì)有不同的要求，對(duì)于曾師傅的配方，我提出兩點(diǎn)建議：1、油辣子的制作配方。整個(gè)加工流程都非常好，我個(gè)人認(rèn)為可以在兩個(gè)方面進(jìn)行改良。一是最好將菜子油和動(dòng)物性油脂，比如牛油搭配使用，這樣熬出來的油辣子香味會(huì)更濃郁。二是大蔥米的用量可以加倍。2、自制醬油的熬制方法。可能是我們北方人喜歡濃郁口味的原因，所以我個(gè)人認(rèn)為在熬制醬油時(shí)，一定要加入八角、香葉等香料，否則醬油的香味不夠濃郁。如果是在酒店里銷售，最好添加少量但品質(zhì)好一點(diǎn)的醬油。小面的加工方法：制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡(jiǎn)單很多。取中筋面粉5干克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2--2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可?？腿它c(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味。下面，我們主要來說說重慶小面的調(diào)味技術(shù)。調(diào)味技術(shù)一、油辣子：制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1、加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2、加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3、加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟4、加工油辣子。1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入－層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用。調(diào)味技術(shù)二、自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3干克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡(jiǎn)單：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。調(diào)味技術(shù)三、調(diào)料出處：制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。油辣子--四川、貴州--自制醬油--自制醋--四川保寧小蔥--切末香菜--切小段菜子油--重慶土榨的芝麻醬--頂好牌香辣榨菜--重慶涪陵--切絲味精--重慶飛馬牌花椒粉--干青花椒和干大紅袍花椒按照1：1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香后粉碎即可。熟豬油--鮮豬板油切成丁，小火熬制。姜蒜水--老黃姜和蒜按照1：1的比例混合，加入涼開水榨汁。雞精--重慶三峽?；ㄉ?-紅皮花生米放入熱油中炸香。白胡椒粉調(diào)味技術(shù)四、調(diào)料配比：有了調(diào)料的選擇、那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例。各種口味小面用料及配比：麻辣小面：雞精、花椒粉、保寧醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟豬油、自制醬油、芝麻醬、香辣榨菜絲、菜子油各10克，姜蒜汁8克，骨頭湯250克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。備注：如果客人點(diǎn)的是干溜的，那么可以少加骨頭湯。雜醬面：雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。豌雜面：雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。牛肉面：雞精5克，味精、花椒粉、白胡椒粉各3克，榨菜、自制醬油各10克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。肥腸面：雞精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保寧醋5克，榨菜絲、自制醬油各10克，油辣子適量，香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。調(diào)味技術(shù)五、澆頭制作：除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉?。ǚ嗜萜撸?干克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放。牛肉澆頭做法：1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入牛油1干克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克（可根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。肥腸澆頭做法：1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成長(zhǎng)2厘米的段。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入菜子油2.5干克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)