課件烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課件第一章營養(yǎng)學(xué)概論

第一章-營養(yǎng)學(xué)概論

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課件教學(xué)目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)：掌握食品營養(yǎng)學(xué)的概念、研究內(nèi)容，了解國內(nèi)外食品營養(yǎng)工作的發(fā)展?fàn)顩r，理解營養(yǎng)素和人體健康的關(guān)系，掌握消化系統(tǒng)的組成，了解各種營養(yǎng)素在人體的消化吸收狀況。能力目標(biāo)：具有理論聯(lián)系實(shí)際能力，能將營養(yǎng)、消化吸收與實(shí)際生活相聯(lián)系。素質(zhì)目標(biāo)：產(chǎn)生學(xué)習(xí)興趣，端正學(xué)習(xí)態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)營養(yǎng)、健康關(guān)注，樹立營養(yǎng)、健康意識(shí)。第1章緒論基本概念營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況我國的營養(yǎng)工作現(xiàn)狀及居民營養(yǎng)狀況營養(yǎng)學(xué)的地位及其與其他學(xué)科的關(guān)系41235大學(xué)生中存在的系列營養(yǎng)問題食物是健康之本一個(gè)人活到65歲或更長，要吃7萬多頓飯，也就是說你那神奇的身體將會(huì)處理掉50多噸食物。你選擇吃何種食物將會(huì)對(duì)你的身體產(chǎn)生累加性的作用，這些作用到你65歲時(shí)就會(huì)顯現(xiàn)出來。1、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品分類①各種供人食用或飲用的成品。如糕點(diǎn)、面制品、調(diào)味品、茶葉等②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（雙品）。根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。狹義的食品指第一類。2、營養(yǎng)是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。為什么要關(guān)注營養(yǎng)？當(dāng)一個(gè)人活到65歲時(shí)，將進(jìn)食70,000餐，經(jīng)過身體所處理的食物高達(dá)50噸.

所選擇的食物對(duì)人體是有累積作用的。到65歲時(shí)，這些累積作用就會(huì)在我們的身體上顯現(xiàn)出來。為什么要關(guān)注營養(yǎng)?每天，報(bào)紙、廣播、電視、雜志、廣告當(dāng)中眼花繚亂的食品廣告在誘惑我們，我們到底該如何選擇食物？為什么要關(guān)注營養(yǎng)?學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)，可以讓你知道哪種食物對(duì)你有益，你可以運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計(jì)食譜。學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)，可以有助于你增進(jìn)健康，而不必?fù)?dān)心自己是否吃的合適，也不會(huì)因?yàn)樽约旱娘嬍吵錆M負(fù)罪感。3、營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的一門學(xué)科分支：人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學(xué)（humannutrition）；臨床（醫(yī)學(xué)）營養(yǎng)學(xué)（clinicalnutrition）；食品營養(yǎng)學(xué)（foodnutrition）。4、營養(yǎng)素——具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。包括：人體至少需要40余種營養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸（賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸）2種必需脂肪酸(亞麻酸、亞油酸)14種維生素（維生素A、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6、維生素B8、維生素B9、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K）7種宏量元素（鈣、鉀、磷、硫、氯、鎂、鈉）8種微量元素（鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鑰、釩、錫、硅、鍶、硼）1種糖類水人體九種必須氨基酸的功效及作用！賴氨酸

作用：促進(jìn)胃蛋白酶分泌,促進(jìn)鈣的吸收及在人體內(nèi)的積累,調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)及大腦神經(jīng)。

功效：顯著增加食欲，治療貧血,加速兒童骨骼生長和智力發(fā)育、增強(qiáng)記憶、防止骨質(zhì)增生和骨質(zhì)疏松；抑制重癥高血壓，預(yù)防血栓，利尿、調(diào)節(jié)代謝平衡，有助于消除某些不孕癥。蛋氨酸

作用：轉(zhuǎn)甲基解毒，調(diào)節(jié)體內(nèi)含硫化合物代謝。

功效：防治脂肪肝引起的嚴(yán)重肝病，防止肝纖維化，肝硬化壞死；治療生長緩慢或不增加體重；治療胃潰瘍，腎臟腫大。纈氨酸

作用：必需氨基酸，促進(jìn)肝細(xì)胞功能，防止紅核細(xì)胞變性

功效：預(yù)防肝炎，使乙肝陽性轉(zhuǎn)陰，治療肝功能衰竭，加快創(chuàng)傷愈合，改善中樞神經(jīng)。蘇氨酸

作用：參與脂肪代謝，促進(jìn)肝細(xì)胞功能。

功效：預(yù)防肝炎，使乙肝陽性轉(zhuǎn)陰，防止出現(xiàn)脂肪肝。色氨酸

作用：大腦與睡眠生化機(jī)制間信息往來的神經(jīng)傳導(dǎo)。

功效：促進(jìn)睡眠；減低對(duì)疼痛的敏感度；作為一種無藥性的興奮劑；緩解偏頭痛；緩和焦躁及緊張情緒；減輕因酒精引起的人體反應(yīng)失調(diào)癥狀，并有助于控制酒精中毒。苯丙氨酸

作用：對(duì)人體蛋白質(zhì)合成過程起重要作用。

功效：改善睡眠及肌肉萎縮，延緩衰老，營養(yǎng)、解毒，降低饑餓感；提高性欲；改善記憶力，提高思維的敏捷度；消除抑郁情緒；天然興奮劑。組氨酸

作用：影響自主神經(jīng)。

功效：治療心絞痛，心機(jī)能不全，擴(kuò)張血管，降低血壓，治療類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎，治療植物神經(jīng)性消化道潰瘍，治療貧血，改善睡眠及肌肉萎縮，延緩衰老,治療尿毒癥。亮氨酸

作用：刺激紅、白血球的增加，必需氨基酸。

功效：生血、消除貧血，治療小兒突發(fā)性高血糖癥，治療頭暈，治療神經(jīng)障礙。異亮氨酸

作用：調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)、大腦,調(diào)節(jié)肌肉、蛋白質(zhì)代謝。

功效：促進(jìn)身體生長和智力發(fā)育，治療神經(jīng)障礙，改善偏食、厭食，治療貧血?！窬S生素A：魚肝油、動(dòng)物肝臟、黃油、蛋黃、金槍魚、干酪都含有大量的維生素A，人體如果缺乏維生素A，就易患干眼病、粘膜角質(zhì)化、傳染病。維生素A可以促進(jìn)細(xì)胞分化、有利于人體生長發(fā)育、促進(jìn)上皮組織更新和皮脂生長、提高免疫力、保護(hù)視力?！窈}卜素：胡蘿卜、西紅柿、茴香、菠菜、綠卷心菜、筍瓜、甜瓜、杏中含有大量的胡蘿卜素，它抗氧化，能夠吸引自由基單電子，這有助于預(yù)防肺癌。●維生素B1：多存在于營養(yǎng)酵母、麥芽、面包酵母、豬排、火腿、燕麥片等食品中，人體缺乏維生素B1就易患腳氣病，腦神經(jīng)和肌肉易受損害。維生素B1通過使用碳水化合物、酒精可使人精力充沛，轉(zhuǎn)移神經(jīng)沖動(dòng)、參與基礎(chǔ)代謝?！窬S生素B2：酵母、肝、麥芽、全脂奶粉、干酪中含有豐富的維生素B2，人體缺乏維生素B2，易發(fā)生皮膚和舌頭病變、皮脂溢、結(jié)膜炎。維生素B2參與糖、蛋白質(zhì)、鐵、維生素B1、維生素A等的代謝?！窬S生素B3：酵母、肝、花生、金槍魚、沙丁魚、全營養(yǎng)大米、焙炒咖啡中含有豐富的維生素B3，缺乏這種維生素可導(dǎo)致糙皮?。ㄆつw水腫、色素沉著、舌炎、腹瀉、神經(jīng)功能紊亂）。維生素B3參與基礎(chǔ)代謝。大劑量服用，可產(chǎn)生血脂降低和血管擴(kuò)張的效果?！窬S生素B5：動(dòng)物雜碎、腦髓、奶粉、全營養(yǎng)大米、蛋黃中含有豐富維生素B5。它構(gòu)成了基礎(chǔ)代謝的關(guān)鍵輔酶A。促進(jìn)皮膚、粘膜更新，有利于頭發(fā)的生長和紅血球的生成。●維生素B6：麥芽、酵母、沙丁魚、牛肝、全營養(yǎng)大米、小扁豆中含有豐富的維生素B6，如果缺乏它，就出現(xiàn)經(jīng)前綜合癥（易怒、惡心）?！窬S生素B8：動(dòng)物肝、蘑菇、酵母、蛋黃、麥芽、牡蠣、鱷梨中含有大量的維生素B8。它是靠腸道菌群分泌出來的，因此人體不會(huì)缺乏?！窬S生素B9：酵母、蛋黃、動(dòng)物肝、茴香、甜菜、白菜、菠菜、萵苣、麩皮面包、紅豆中含有豐富的維生素B9，人體缺少這種維生素就易貧血、脊柱裂、易怒?！窬S生素B12：動(dòng)物雜碎、牡蠣、發(fā)酵干酪中含有豐富的維生素B12，人體缺乏維生素B12可導(dǎo)致惡性貧血?！窬S生素C：柑桔、檸檬、番石榴、蘿卜、白菜、花椰菜、茴香、草莓、土豆中含有豐富的維生素C。缺乏維生素C，人體易患?jí)难。ㄕ衬こ鲅⒀例l出血、疲勞、貧血）。維生素C可促進(jìn)膠原（皮膚、皮下組織、骨骼、牙齒、細(xì)胞間的粘結(jié)物）合成，有利于人體生長和傷口愈合；促進(jìn)肉堿合成，促進(jìn)脂類細(xì)胞能量的生成；更好地吸收蔬菜中的鐵質(zhì)，防氧化，滅菌?！窬S生素D：鮭魚、鰻魚、沙丁魚、金槍魚等含有豐富的維生素D，人體缺少它，易患佝僂病（軟骨病、血鈣過少、腎虛）。維生素D活性形態(tài)是一種激素，可調(diào)節(jié)磷酸鈣交換，是骨骼礦化生長必不可少的，它還可促進(jìn)細(xì)胞分化和提高免疫力?！窬S生素E：麥芽油、向日葵油、玉米油、棕櫚油、人造奶油、青菜、菠菜中都富含維生素E。它可保護(hù)細(xì)胞膜等，起到軟化作用、抗凝固，可增強(qiáng)免疫力?！窬S生素K：酸菜、白菜、菜花、菠菜、萵苣中含有豐富的維生素K，人體很少缺乏這種維生素，因?yàn)橛心c道菌合成的醌。維生素K是血凝固因素合成必不可少的。新生兒在沒有產(chǎn)生腸道菌時(shí)需要服這種維生素。母乳中缺少這種維生素。5.健康一、有關(guān)概念根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面：合理營養(yǎng)與健康的關(guān)系一、促進(jìn)生長發(fā)育（1）影響生長發(fā)育的主要因素有：營養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)、疾病、氣候、社會(huì)環(huán)境、遺傳因素等；（2）六大營養(yǎng)素是生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；（3）實(shí)例；日本青少年的身高普遍比二戰(zhàn)時(shí)期增加了12cm二、提高智力（1）營養(yǎng)狀況對(duì)人的智力影響極大。（2）實(shí)例：非洲地區(qū)的孕婦、兒童由于營養(yǎng)不良，學(xué)習(xí)能力明顯受阻。三、促進(jìn)優(yōu)生舉例：孕婦飲食營養(yǎng)對(duì)嬰兒體質(zhì)及智力的影響飲食中缺乏葉酸：引起胎兒神經(jīng)管畸形（例如：脊椎裂、無腦胎等）飲食中缺乏B12：產(chǎn)生水腦現(xiàn)象四、增強(qiáng)機(jī)體免疫力

1、營養(yǎng)不良者，免疫力低下，易受各種病菌的侵害。

2、食物中的一些營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C、維生素A

等具有提高機(jī)體免疫力的作用。五、促進(jìn)健康長壽均衡飲食，避免熱量和脂肪攝取過多，可防止高血壓、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)生，達(dá)到延年益壽的目的。六、防治疾病營養(yǎng)缺乏病舉例：癩皮病的防治：煙酸甲狀腺腫：碘夜盲癥：維生素A6.亞健康指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。引起亞健康的原因：生活空間變小環(huán)境污染加重工作超負(fù)荷生活和工作節(jié)奏加快資訊爆炸人際關(guān)系緊張枯燥的生活方式情感危機(jī)自我期望值過高意志薄弱亞健康人群的比例7.營養(yǎng)不良（malnutrition）或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺（nutritiondeficiency）和營養(yǎng)過剩（nutritionexcess）約3000年前的西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)；東漢時(shí)期《神農(nóng)本草經(jīng)》：365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；海藻療癭南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥南朝齊梁時(shí)期陶弘景（公元493年）：以肝補(bǔ)血、補(bǔ)肝明目唐代名醫(yī)孫思邈（公元581-682年）：主張“治未病”的預(yù)防思想。明代李時(shí)珍《本草綱目》：記載了350多種藥食兩用的動(dòng)植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質(zhì)，對(duì)指導(dǎo)人們營養(yǎng)與食療有重要價(jià)值。明代姚可成《食物本草》：列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點(diǎn)逐一加以描述，分別加以歸類?！妒ソ?jīng)》：將肝汁擠到眼睛中治療眼病。古希臘名醫(yī)醫(yī)學(xué)之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。18世紀(jì)營養(yǎng)學(xué)之父法國化學(xué)家Lavoisier：生命過程是一個(gè)呼吸過程，呼吸即氧化燃燒。19世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。1842年德國化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營養(yǎng)化學(xué)奠基人之一。Liebig：機(jī)體營養(yǎng)過程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過程，后來他的幾代學(xué)生又通過大量的生理學(xué)和有機(jī)分析實(shí)驗(yàn)，先后創(chuàng)建了氮平衡學(xué)說，確定了三大營養(yǎng)素的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論。Lusk撰寫出版了國際上第一本營養(yǎng)學(xué)（TheScienceof

Nutrition）著作。1912年發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)維生素——維生素B1。1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。20世紀(jì)30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。20世紀(jì)中后期以來：營養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對(duì)人體的重要生理作用機(jī)制不斷揭示；營養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進(jìn)一步闡明；食物中非營養(yǎng)成分的生理功能及對(duì)健康的作用成為新的研究熱點(diǎn)；分子營養(yǎng)學(xué)應(yīng)運(yùn)而生；營養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測及各種人群營養(yǎng)干預(yù)研究在內(nèi)的公共營養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展。在營養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果：推薦膳食營養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營養(yǎng)供給量(RecommandedDietary

Allowance，RDA):推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由國際聯(lián)盟（LeagueofNations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會(huì)提出營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國科學(xué)院食物與營養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過并發(fā)表“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別于1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。膳食參考攝入量（DietaryReference

Intake，DRIs）1995年8月，美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=1.2EAR(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes）——指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營養(yǎng)素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintake

levels）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。AI>EAR

AI>RNI

AI<UL宏觀營養(yǎng)工作國務(wù)院于1993年《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)”1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”1997年批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（1996－2000）》1997年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國居民膳食指南》2000年在全國開始分布實(shí)施《學(xué)生飲用奶計(jì)劃》2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》1992年完成全國第三次營養(yǎng)調(diào)查工作2002年進(jìn)行全國第四次營養(yǎng)調(diào)查，2004年10月12日發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了《中國居民膳食指南》居民營養(yǎng)狀況①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達(dá)到35％，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30％的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47％②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重。

鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2％；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2％、21.5％和20.6％。3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3％，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2％；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0％，農(nóng)村為49.6％。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391mg，相當(dāng)于推薦攝入量的41％。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；血脂異常值得關(guān)注。肥胖上升到6000多萬人，7.1%；超重2億多人；高血壓10年升高50%，達(dá)1.6億多人；糖尿病2000多萬人，已位居世界之首；血脂異常達(dá)1.6億人；心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達(dá)全球的1/5；與膳食有關(guān)的癌癥已占所有癌癥的60％以上；因上述原因引起的損失達(dá)3000-5000億元。著名農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)學(xué)專家、國家食品與營養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任盧良恕院士等寫報(bào)道給國務(wù)院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動(dòng)計(jì)劃”和“奶業(yè)振興計(jì)劃”。目前，全世界每人每年消費(fèi)牛奶95公斤