食堂管理制度

食堂管理制度2007年11月目錄一、食品采買管理制度........................................二、食堂倉(cāng)儲(chǔ)（進(jìn)出庫(kù)）管理制度..............................三、食堂核算(飯菜訂價(jià))管理制度..............................四、........................................................五、食堂人員管理制度........................................六、伙食委員會(huì)制度..........................................七、食堂衛(wèi)生管理制度........................................八、食堂安全管理制度........................................九、其余規(guī)定................................................員工食堂管理制度目的：規(guī)范食堂管理，為員工供給優(yōu)良的就餐服務(wù)。合用范圍：企業(yè)食堂制度擁有者：總經(jīng)辦內(nèi)容：一、食品采買管理制度一、制定采買計(jì)劃1、食堂用原料（主副食、肉類、蔬菜、水果、調(diào)料等）的采買計(jì)劃由食堂班長(zhǎng)制訂。食堂班長(zhǎng)依照就餐狀況、周食譜及庫(kù)存狀況擬訂食堂采買計(jì)劃。采買計(jì)劃一定由班長(zhǎng)、庫(kù)管員署名。采買員按采買計(jì)劃定點(diǎn)采買，堅(jiān)持適當(dāng)、勤購(gòu)、保持食品新鮮。2、食堂其余用品采買計(jì)劃一定由核算員打報(bào)告，班長(zhǎng)署名、總經(jīng)辦主任、主管副總同意后方可采買。其余用品指炊具、洗潔精、潔凈球、條帚等物件。3、不同意無(wú)計(jì)劃自行采買。二、嚴(yán)格食品采買關(guān)1、采買員要嚴(yán)把食堂采買質(zhì)量關(guān)、數(shù)目關(guān)、價(jià)錢關(guān)；2、采買員一定到擁有衛(wèi)生同意證的經(jīng)營(yíng)單位采買食品，特別是肉類食品，并依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；3、應(yīng)相對(duì)固定食品采買的場(chǎng)所，推行定點(diǎn)采買，以保證其質(zhì)量和價(jià)錢優(yōu)惠；4、食品采買一定切合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采買以下食品：（1）酸敗、霉變、混有異物或許其余感官性狀異樣的食品；（2）無(wú)查驗(yàn)合格證明的肉類食品；（3）超出保質(zhì)限期其余不切合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無(wú)衛(wèi)生同意證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品；5、采買員要常常認(rèn)識(shí)和掌握市場(chǎng)信息及庫(kù)存狀況，做到所購(gòu)貨物進(jìn)貨環(huán)節(jié)少，質(zhì)量?jī)?yōu)，價(jià)錢合理。對(duì)不切合質(zhì)量要求的物件一律不得采買，做到即保證供給不停檔，又不積壓變質(zhì)；6、隨時(shí)采集食堂、服務(wù)部、總經(jīng)辦等部門對(duì)所購(gòu)物件的建議和建議，實(shí)時(shí)介紹市場(chǎng)新貨物種，當(dāng)好食堂、服務(wù)部等部門的一線顧問，提升服務(wù)水平；7、采買時(shí)一定實(shí)時(shí)索要單據(jù)及購(gòu)物憑證，作為報(bào)賬依照；做到采買當(dāng)日查收入庫(kù)，無(wú)保留員、班長(zhǎng)的署名不同意報(bào)賬。采買來(lái)往賬目與現(xiàn)金要實(shí)時(shí)辦理結(jié)賬手續(xù)，做到單據(jù)清、賬目清、手續(xù)清。8、采買時(shí)注意事項(xiàng)（1）采買奶制品、肉類等食品時(shí)，包裝、生產(chǎn)日期均要切合衛(wèi)生質(zhì)量要求，并逐件進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量查驗(yàn)，包含新鮮度、肉色氣味、食品合格印簽等。一定檢查標(biāo)簽、印盒、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地點(diǎn)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等狀況。（2）、采買水產(chǎn)類食品時(shí)，河鮮及貝類水產(chǎn)一律要求鮮活；海鮮要求一級(jí)鮮度；魚類要求鰓鮮紅、鱗整，肉質(zhì)有彈性，眼睛光明，無(wú)異味。（3）、蔬菜、瓜果類進(jìn)貨時(shí)，要求新鮮、完好，無(wú)腐化、無(wú)污垢、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)嚴(yán)重蟲蛀。（4）、蛋制品類進(jìn)貨時(shí)，要求新鮮、無(wú)污物、無(wú)異味。9、在采買工作中，因?yàn)^職或貨物裝卸、堆放不當(dāng)造成貨物遺缺和破壞，要照價(jià)賠償。發(fā)現(xiàn)采買腐化、變質(zhì)的食品，影響食堂使用的，扣罰責(zé)任人500元。10、采買過程中，禁止不管企業(yè)利益，營(yíng)私舞弊，故弄玄虛，做到嚴(yán)守規(guī)章，清正清廉，盡責(zé)盡責(zé)，不回收扣、禮物，不私自外借物件、不私吃、不私用。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有吃拿回扣現(xiàn)象，立刻開除，嚴(yán)重的送交司法機(jī)關(guān)辦理。二、食堂進(jìn)出庫(kù)管理制度一、入庫(kù)管理（一）入庫(kù)原則1、采買回的物件一定當(dāng)日實(shí)時(shí)入庫(kù)；2、無(wú)采買計(jì)劃的禁止入庫(kù)；3、采買回的物件須經(jīng)庫(kù)房保留員及食堂組長(zhǎng)共同查收質(zhì)量、數(shù)目，查收合格后，經(jīng)采買員、庫(kù)管員、班長(zhǎng)三人在購(gòu)物單據(jù)（收條、清單或發(fā)票）上署名后正式入庫(kù)，登記臺(tái)賬，單據(jù)轉(zhuǎn)核算員。4、查收不合格的物件由采買員負(fù)責(zé)退換貨，由此造成的損失由采買員負(fù)責(zé)。（二）入庫(kù)物件一定分類、分架、離地寄存，并按期檢查，防止出現(xiàn)變質(zhì)或超出保質(zhì)期食品。重要物質(zhì)推行貨位卡管理，即時(shí)進(jìn)出庫(kù)掛卡登記。（三）入庫(kù)物件單據(jù)一定有采買員與炊事班長(zhǎng)署名，并對(duì)進(jìn)庫(kù)物件嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不切合要求的拒收，不得出現(xiàn)私自入庫(kù)或有代簽行為。（四）企業(yè)接收的禮物轉(zhuǎn)食堂使用，總經(jīng)辦走出庫(kù)手續(xù)，食堂走入庫(kù)手續(xù)，由總經(jīng)辦主管和食堂班長(zhǎng)共同作價(jià)入賬。二、出庫(kù)管理（一）庫(kù)房推行上鎖管理，沒關(guān)人員不得進(jìn)入庫(kù)房，領(lǐng)用物件一定由食堂班長(zhǎng)指定專人領(lǐng)用。（二）領(lǐng)用人實(shí)時(shí)填寫出庫(kù)記錄，庫(kù)房保留員嚴(yán)格查對(duì)出庫(kù)品種、規(guī)格和數(shù)目，做到正確收發(fā)貨。并實(shí)時(shí)登記出庫(kù)臺(tái)賬，保持賬物符合，并實(shí)時(shí)向采買人員供給庫(kù)存信息，保持合理庫(kù)存。若出現(xiàn)漏貨、漏帳，責(zé)任人照價(jià)補(bǔ)償。（三）食堂庫(kù)房任何物件未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意不得其余部門領(lǐng)用和私用。（四）為保證物件的有效期，出庫(kù)一定做到先進(jìn)先出，并提出物件使用建議，防備物件積壓和過期。（五）保留員增強(qiáng)出庫(kù)物件追蹤工作。出庫(kù)未用完的物件，特別是整包裝出庫(kù)，未用完的要作退庫(kù)入庫(kù)手續(xù)，再用時(shí)從頭領(lǐng)用。（六）為保證庫(kù)房安全，庫(kù)房?jī)?nèi)禁止閑雜人員進(jìn)入，庫(kù)外門為采買物質(zhì)進(jìn)庫(kù)專用，禁止把庫(kù)房外門作為進(jìn)出食堂的通道，違者每次扣罰責(zé)任人300元，庫(kù)房保留員扣罰300元。（七）對(duì)馬上過期或長(zhǎng)久不用的物件應(yīng)實(shí)時(shí)上報(bào)總經(jīng)辦，提出辦理建議。若因報(bào)告不實(shí)時(shí)造成過期的全部損失由保留員負(fù)責(zé)補(bǔ)償。屬于上報(bào)而未實(shí)時(shí)采納舉措造成的損失由總經(jīng)辦主管所有負(fù)責(zé)。三、庫(kù)房管理（一）庫(kù)房保留員一定做到勤查、勤翻、勤曬，防備霉?fàn)€、蟲蛀和過期，保證出庫(kù)食品的質(zhì)量，保證所有出庫(kù)物件不變質(zhì)、不蟲蛀、不發(fā)霉、可是期；（二）任何進(jìn)出庫(kù)物件一定依照入庫(kù)單和出庫(kù)單，要仔細(xì)填寫物件臺(tái)賬，數(shù)字不得涂改，隨時(shí)掌握庫(kù)房常用物件庫(kù)存量；（三）物件進(jìn)出庫(kù)一定做到日清月結(jié)，當(dāng)日上賬，出庫(kù)單一定有食堂班長(zhǎng)署名；（四）庫(kù)房保留員因保留不當(dāng)或工作瀆職造成庫(kù)存物件發(fā)生霉變、變味、水淹、鼠害等一定100%補(bǔ)償；（五）保持庫(kù)房潔凈衛(wèi)生，各樣貨物寄存齊整，存取方便；（六）每個(gè)月對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清點(diǎn)，做到帳物符合。三、食堂核算管理制度一、嚴(yán)格恪守財(cái)務(wù)制度：1、成立各種物件的數(shù)目、單價(jià)、金額三級(jí)明細(xì)賬，并依據(jù)入庫(kù)單、發(fā)票、出庫(kù)單、領(lǐng)料單做帳。2、嚴(yán)格查對(duì)進(jìn)貨發(fā)票，供貨單位名稱及貨物名稱、數(shù)目、規(guī)格、價(jià)錢，若有疑問不得入賬，并實(shí)時(shí)報(bào)告部門領(lǐng)導(dǎo)辦理。3、每個(gè)月與保留員查對(duì)賬目一次，做到賬賬符合，賬物符合（記賬員的賬目、保留員的賬目、庫(kù)房物件數(shù)目三者符合）。4、每個(gè)月和庫(kù)房保留員共同對(duì)庫(kù)存物件實(shí)行清點(diǎn)，并編制盈虧均衡表，若有差別需實(shí)時(shí)書面說明和報(bào)告。二、食堂為企業(yè)內(nèi)部非盈余部門，每個(gè)月基本做到進(jìn)出均衡，盈虧不得超出5%。三、每個(gè)月進(jìn)行食堂財(cái)務(wù)公然，公然食堂營(yíng)業(yè)額、收入、各項(xiàng)花費(fèi)支出、盈虧等內(nèi)容。四、食堂班長(zhǎng)負(fù)責(zé)審查核算表內(nèi)容，并負(fù)責(zé)對(duì)核算表進(jìn)行解說。、五、核算憑證：1、入庫(kù)單據(jù)（購(gòu)物單據(jù)）2、出庫(kù)記錄核算金額。3、食用豆油：庫(kù)房打印出庫(kù)單據(jù)。4、能耗。由靈活部門供給的水、電、氣耗費(fèi)，企業(yè)庫(kù)房出具的液化氣、柴油用量憑證。5、客飯憑證：（1）免費(fèi)餐：項(xiàng)目組顧問、節(jié)日免費(fèi)、誕辰免費(fèi)餐等。（2）工作餐：因業(yè)務(wù)需要，在餐廳的工作餐。（3）客飯：客飯審批條、經(jīng)確認(rèn)的小灶作價(jià)單。6、其余收進(jìn)款：（1）飯卡充值款：此款是員工預(yù)交的飯款以及購(gòu)物剪發(fā)用的款項(xiàng)，可用于采買主副食，禁止挪用個(gè)人借用和各樣違犯財(cái)務(wù)制度的行為。（2）、班車劃卡收入、宿舍劃卡收入、剪發(fā)劃卡收入、服務(wù)部收入7、收入的現(xiàn)金一定與微機(jī)存入的相切合，登記現(xiàn)金日志賬，做到日清月結(jié)。六、非飯菜直接使用的物件管理1、此類物件由核算員負(fù)責(zé)上賬管理；包含小餐廳、餐廳物件及平時(shí)用品。2、核算員負(fù)責(zé)打報(bào)告購(gòu)置。3、此類物件在核算表單列表現(xiàn)，不得計(jì)入飯菜核算成本。四、食堂飯菜訂價(jià)管理制度一、訂價(jià)錢原則1、食堂飯菜成本訂價(jià)：即原料、調(diào)料、水電汽油氣的耗費(fèi)，加上必需的物耗，制訂價(jià)錢，不含人工成本及采買成本。2、飯菜價(jià)錢可略高于或低于成本價(jià)，但食堂作為企業(yè)非盈余部門，每個(gè)月做到整體進(jìn)出基本均衡，盈虧不得超出5%（不含人工成本、折舊、采買成本）。3、不論大灶、小灶、主食均要提早訂價(jià)，分別訂價(jià)。二、訂價(jià)程序1、由伙委會(huì)、食堂班長(zhǎng)、小組長(zhǎng)及財(cái)務(wù)部、總經(jīng)辦人員共同參加制定，因故不參加，其余各方照舊制定價(jià)錢，不得影響工作；2、每個(gè)月起碼從頭審定一次；3、推行周菜譜后，一周內(nèi)價(jià)錢不變，因原料價(jià)錢大幅改動(dòng)可向伙委會(huì)申請(qǐng)從頭核訂價(jià)錢。4、食堂無(wú)權(quán)自行訂價(jià)。五、食堂人員值班制度一、為保證下班后加班人員、上中班、晚班人員就餐及暫時(shí)客飯，食堂班長(zhǎng)每天安排人員輪番值班，每天起碼三人，可據(jù)企業(yè)晚班及加班狀況隨時(shí)調(diào)整；二、保證企業(yè)有人上班，食堂有人值班；三、值班人員一定保證上班、加班人員飯菜質(zhì)量；四、值班人員不得單唯一人進(jìn)入食堂、留在食堂；五、值班所用物料提早領(lǐng)出，未用完物料次日退庫(kù)入賬；六、凡食堂工作人員均不得獨(dú)自在食堂內(nèi)做飯，更不得任意在食堂內(nèi)購(gòu)置任何食品帶出食堂。六、伙食委員會(huì)制度一、企業(yè)建立由各方員工代表構(gòu)成的伙食委員會(huì)（簡(jiǎn)稱伙委會(huì)），監(jiān)察食堂成本核算、飯菜標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、價(jià)錢及炊事人員的服務(wù)，輔助搞好食堂工作。二、伙委會(huì)是隸屬工會(huì)的員工組織，推行主任負(fù)責(zé)制和民主集中制管理?；镂瘯?huì)主任從伙委會(huì)成員中選舉產(chǎn)生。三、伙委會(huì)按期召開會(huì)議，聽取民眾建議，推行民主化管理，精益求精食堂工作，以促使提升工作水平易服務(wù)質(zhì)量。四、伙委會(huì)有權(quán)組織員工對(duì)食堂管理工作展開評(píng)論活動(dòng)并對(duì)食堂工作提出改良建議。五、伙委會(huì)有以下職責(zé)：1、負(fù)責(zé)企業(yè)食堂平時(shí)環(huán)境衛(wèi)生、飯菜標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、價(jià)錢及炊事人員服務(wù)質(zhì)量、監(jiān)督檢查等工作。負(fù)責(zé)向工會(huì)負(fù)責(zé)人報(bào)告工作。2、負(fù)責(zé)食堂主食和副食品的采買渠道的選擇和成本核算抽查監(jiān)監(jiān)工作。3、負(fù)責(zé)每個(gè)月組織召開一次伙委會(huì)會(huì)議，并將會(huì)議定定事項(xiàng)通告有關(guān)部門同時(shí)向公司工會(huì)負(fù)責(zé)人報(bào)告采納相應(yīng)舉措，檢查敦促會(huì)議的履行狀況。4、負(fù)責(zé)組織檢查研究，堅(jiān)持每季度組織一次食堂滿意度檢查工作和平時(shí)監(jiān)察檢查信息采集、通知、通告、通告等工作。六、總經(jīng)辦一定支持伙委會(huì)展開工作。七、食堂衛(wèi)生管理制度一、為保證員工飯菜衛(wèi)生、創(chuàng)造潔凈的就餐環(huán)境，制定本制度；二、工作區(qū)平時(shí)衛(wèi)生管理1、按規(guī)定衣著工作衣帽，洗手上崗；2、禁止抽煙、蹲坐案板、工作臺(tái)；3、自覺保持工作區(qū)的潔凈衛(wèi)生，并養(yǎng)成勤剪指甲、勤沐浴、勤剪發(fā)、勤換洗工作服、勤換洗被褥的優(yōu)秀衛(wèi)生習(xí)慣；4、衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人，上班前第一清理責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，工作過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生潔凈（設(shè)施、工具誰(shuí)使用誰(shuí)潔凈），下班時(shí)清理責(zé)任區(qū)衛(wèi)生后經(jīng)食堂組長(zhǎng)檢查合格后方可離崗。5、實(shí)時(shí)沖洗墻壁、地面、廚房設(shè)施及餐桌椅：（1）爐灶用鐵鍋、手勺、鐵鏟、笊籬等器具，每天上下班各沖洗一次；爐頭噴油嘴每半月沖洗一次；吸排油煙機(jī)每天晚飯后擦洗一次，每周拆機(jī)沖洗一次，洗刷過濾網(wǎng)一次；（2）冷庫(kù)每周潔凈、沖刷、整理一次，庫(kù)房每天潔凈整理；（3）天花板每個(gè)月打掃一次；三、食品加工的衛(wèi)生管理1、炊管人員一定講究個(gè)人衛(wèi)生，按要求勤剪指甲、勤沐浴、勤剪發(fā)、勤剃須，上崗時(shí)穿潔凈的工作衣、戴工作帽，售飯時(shí)戴口罩，違者一次罰款100元。在飯菜中發(fā)現(xiàn)一根頭發(fā)罰款300元。2、售飯時(shí)一定用食品夾、勺子等工具取用，禁止用手直接接觸食品，違者罰款200元。3、冷庫(kù)推行分類保留，生熟分開，做到先進(jìn)先出，禁止個(gè)人物件存入冰箱，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個(gè)人物件存入扣罰責(zé)任人500元。4、炊事人員操作時(shí)禁止直接用手勺品嘗，品嘗后的菜肴一律不得倒回鍋內(nèi)，違者一次罰款100元。5、一定仔細(xì)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其余感官性狀異樣的，不得加工使用，嚴(yán)防食品中毒。6、各樣食品原料在使用前一定揀出異物，洗凈，蔬菜應(yīng)該與肉類、水產(chǎn)類分池清洗，雞蛋類在使用前應(yīng)該對(duì)外殼進(jìn)行潔凈。7、餐后剩下的熟食品等冷卻后放入冷庫(kù)內(nèi)保留，禁止在外面裸露寄存；餐后所有調(diào)味容器都要加蓋。8、仔細(xì)落實(shí)防蠅、防鼠舉措，飯菜內(nèi)禁止有蒼蠅或其余異物，發(fā)現(xiàn)一次處以責(zé)任人300元以上、班長(zhǎng)200元以上罰款。9、操作間禁止吐痰，違者一次罰款500元。10、操作間工具器具及公用碗筷要做到一洗、二刷、三消毒、四潔凈，消毒后的餐具不得用不潔抹布擦洗。對(duì)洗刷不潔凈或沒有實(shí)時(shí)消毒的，一次扣罰200元。11、操作時(shí)，生熟原料和刀、砧板、容器、盛器一定生熟分開，有顯然標(biāo)志。12、廚房工作人員工作前和便后一定用流動(dòng)的清水完全洗手，違者一次扣罰500元。13、禁止沒關(guān)人員進(jìn)入操作間，禁止在操作間任意吃拿食品。違者罰款200元。四、公用餐具衛(wèi)生管理1、洗漱餐具一定使用專用水池，不得混用蔬菜、肉類等其余沖洗水池。2、公用餐具沖洗后應(yīng)進(jìn)行消毒；3、已消毒和未消毒餐具應(yīng)分別寄存，并在儲(chǔ)存柜上注明。五、衛(wèi)生區(qū)潔凈合格標(biāo)準(zhǔn)1、門窗：無(wú)脫漆、無(wú)污跡、無(wú)塵埃、光明潔凈；2、墻壁：無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)瓷磚零落；3、地面：無(wú)油污、無(wú)死角、無(wú)雜物、干燥光潔；4、餐桌椅：無(wú)損壞、無(wú)晃動(dòng)、無(wú)油膩、無(wú)塵埃。5、工作臺(tái)、灶臺(tái)：無(wú)油跡、無(wú)雜屑；每天炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具擱置有序；灶面四周墻磚保持潔凈，油煙機(jī)、地面不留污垢及油垢。6、蒸飯箱：無(wú)積水、無(wú)殘留物；7、和面機(jī)：無(wú)殘留面粉、無(wú)塵埃；8、各種工具：無(wú)油污、無(wú)雜屑、分類擱置；9、庫(kù)房：無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)鼠害、分類合理、擺放齊整。六、檢查與查核1、檢查分為平時(shí)檢查及全面檢查兩種方式進(jìn)行；2、平時(shí)檢查由食堂組進(jìn)步行；3、全面檢查由總經(jīng)辦總務(wù)主管詳細(xì)負(fù)責(zé)；4、查核結(jié)果與當(dāng)月獎(jiǎng)金兌現(xiàn)，一次不合格扣罰50-100元，連續(xù)三次不合格者免獎(jiǎng)。八、食堂安全管理制度一、食堂各種設(shè)施要嚴(yán)格依照操作規(guī)程進(jìn)行操作，違章操作依照《設(shè)施安全處分辦法》履行。二、對(duì)操作間內(nèi)寄存的易燃、易爆物件要妥當(dāng)保留，并裝備足夠的滅火器械。三、使用液化氣時(shí)，一定翻開排風(fēng)機(jī)，防備事故的發(fā)生。液化氣灶使用完成后，要將所有開關(guān)封閉，并常常檢修，保證開關(guān)的嚴(yán)實(shí)性。四、禁止用濕手接觸電源插頭，免得造成觸電事故。五、在使用蒸箱取、放食品時(shí)，需做到抹布不離手，免得燙傷。使用完成后，封閉所有的蒸汽開關(guān)。六、使用壓面機(jī)、攪面機(jī)時(shí)，禁止在開機(jī)狀態(tài)下伸手觸摸齒輪或攪輪，以防擠傷。七、開油炸鍋時(shí)，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，注意其溫度變化，用完后一定將開關(guān)關(guān)掉，嚴(yán)防油溫高升焚燒引生氣災(zāi)。八、刀