旅游管理課件-菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作

菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作教學(xué)目標(biāo)固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施了解不同種類菜單的特點(diǎn)和適用范圍深刻理解菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)中的地位、作用能依據(jù)菜單籌劃和設(shè)計(jì)的一般原則，結(jié)合本地餐飲業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)第一節(jié)菜單的重要性一、菜單的兩種含義1、指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價(jià)格。2、指餐廳的菜品。二、菜單與顧客的關(guān)系1、菜單是聯(lián)結(jié)顧客與餐廳的橋梁，起媒介作用2、菜單設(shè)計(jì)的好壞直接反映了餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平三、菜單與餐廳的關(guān)系（作用）1、菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針2、菜單影響著餐廳設(shè)備與用具的采購(gòu)3、菜單影響著餐廳人員的配備選擇，決定了對(duì)服務(wù)的要求4、菜單影響著食品原料的采購(gòu)與儲(chǔ)藏5、菜單影響著餐飲成本及利潤(rùn)6、菜單影響著廚房布局與餐廳裝飾7、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品四、菜單設(shè)計(jì)是餐廳營(yíng)業(yè)循環(huán)的起點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)→采購(gòu)→驗(yàn)收→儲(chǔ)存→發(fā)料→加工→制作→銷售服務(wù)第二節(jié)菜單的種類一、根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)（周期性）分類（一）固定菜單（二）循環(huán)菜單固定菜單的概念菜單—是飯店餐飲部作為經(jīng)營(yíng)者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各類餐飲產(chǎn)品的書(shū)面形式的總稱。固定菜單—是餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種在特定時(shí)段內(nèi)所列的品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單。

固定菜單的種類及表現(xiàn)形式

按餐別劃分：中餐、西餐、其他按餐飲產(chǎn)品的品種分：菜單、飲料單、餐酒單按就餐時(shí)間分：早餐、正餐、宵夜按服務(wù)地點(diǎn)分：餐廳、酒吧、樓面（客房）按服務(wù)方式分：點(diǎn)菜、套菜

固定菜單的優(yōu)勢(shì)

1、有利于食品成本控制2、有利于控制原料采購(gòu)與儲(chǔ)存3、有利于餐廳設(shè)備的選購(gòu)與使用4、有利于勞動(dòng)力的安排和設(shè)備的充分利用不足之處：1、經(jīng)營(yíng)上缺乏靈活性2、缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦循環(huán)菜單循環(huán)菜單----是治安一定天數(shù)循環(huán)使用的菜單適用于企事業(yè)單位餐廳、長(zhǎng)住型飯店的餐廳優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)1、菜品每日翻新，豐富多彩，顧客不會(huì)感到厭倦2、每天的變化也會(huì)給員工帶來(lái)新鮮感，避免厭煩3、剩余食品原料不便利用4、采購(gòu)麻煩，庫(kù)存品種增加5、使用設(shè)備多，但使用率低二、根據(jù)菜單價(jià)格形勢(shì)分類（一）零點(diǎn)菜單是指每道菜都標(biāo)價(jià)的菜單。（二）套餐菜單是指在一個(gè)價(jià)格下所包括的是整套餐飲。1、為團(tuán)體顧客所安排的在某一個(gè)價(jià)格下的宴會(huì)2、為方便顧客點(diǎn)菜，餐廳在一個(gè)價(jià)格下提供的一整套餐飲3、一些餐廳推出的“每人50元，大蝦隨便吃，扎啤任意喝”屬于套餐菜單2月14日“情人節(jié)”“二人世界—情人套餐”甜密密柔情似水愛(ài)人心情無(wú)價(jià)千絲萬(wàn)縷天長(zhǎng)地久比翼齊飛第三節(jié)確定餐飲品種的依據(jù)和原則一、確定餐飲品種的依據(jù)（一）菜系的風(fēng)味和獨(dú)特性1、保持風(fēng)味餐廳的新穎性2、突出地方名菜的特點(diǎn)3、繼承、發(fā)揚(yáng)與創(chuàng)新4、融合中西（二）食品原料的供應(yīng)情況1、凡是列入菜單的菜品，廚房必須無(wú)條件保證供應(yīng)2、根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，及時(shí)調(diào)整菜單，增加時(shí)令菜品（三）食品原料品種的平衡和多樣化1、不應(yīng)重復(fù)味道相同或相近的菜品2、原料品種應(yīng)多樣化3、形狀、色彩、質(zhì)地也應(yīng)多樣化（四）要考慮餐廳設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平1、根據(jù)廚房?jī)?nèi)設(shè)備制定相應(yīng)菜單2、廚師技術(shù)水平3、操作速度4、菜單上各類菜式之間的比例要合理（五）食品原料成本及菜式的盈利能力1、暢銷且利潤(rùn)高2、雖暢銷但利潤(rùn)低3、不暢銷但利潤(rùn)高4、不暢銷且利潤(rùn)低（1）菜品的原料成本、售價(jià)和毛利（2）菜品的暢銷程度（3）菜品銷售對(duì)其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響（六）食品的營(yíng)養(yǎng)成分（七）符合國(guó)家的環(huán)保要求和有關(guān)動(dòng)植物保護(hù)法規(guī)二、菜品選擇的原則（一）迎合目標(biāo)顧客的需求（二）與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)（三）品種不宜過(guò)多（四）選擇毛利額較大的品種（五）經(jīng)常更換菜品（六）菜肴品種要平衡（七）突出烹調(diào)技術(shù)的獨(dú)特性第三節(jié)菜單的設(shè)計(jì)與制作一、常見(jiàn)菜單存在的問(wèn)題（一）制作材料選擇不當(dāng)（二）菜單欠大，裝訂過(guò)于簡(jiǎn)陋（三）字型小、字體單調(diào)（四）涂改菜單價(jià)格（五）不標(biāo)出價(jià)格（六）菜單上有名，廚房里無(wú)菜（七）菜品缺少描述性說(shuō)明（八）缺少促銷信息二、菜單的內(nèi)容（一）菜品的名稱與價(jià)格1、菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信2、外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤3、菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠4、菜品的價(jià)格應(yīng)明確無(wú)誤（二）描述性說(shuō)明

1、主要原料、配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料2、菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法3、菜品的分量大小4、菜品的烹調(diào)準(zhǔn)備時(shí)間（三）促銷信息1、餐廳的名字2、餐廳的特色風(fēng)味3、餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)4、餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間5、餐廳加收的費(fèi)用（四）飯店或餐廳的背景介紹菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有的素質(zhì)具備廣泛的食品原料知識(shí)。了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。

了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢(shì)，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧。有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。

善于溝通技巧，虛心聽(tīng)取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競(jìng)爭(zhēng)力菜單的能力。菜單設(shè)計(jì)和制作的程序1、準(zhǔn)備所需參考資料

各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。庫(kù)存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。每份菜成本或類似信息。各種烹飪技術(shù)書(shū)籍、普通詞典、菜單詞典。菜單食品飲料一覽表。過(guò)去銷售資料。2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說(shuō)明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤(pán)工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營(yíng)人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。3、初步設(shè)計(jì)構(gòu)思剛開(kāi)始構(gòu)思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。

4、菜單的裝潢設(shè)計(jì)

在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對(duì)菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說(shuō)明等工作進(jìn)行討論。但是無(wú)論在哪個(gè)步驟，設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。

菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧

1、菜單的制作材料菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時(shí)也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時(shí)，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。2、菜單封面與封底設(shè)計(jì)

菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)

餐廳的名稱一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，并且要有特色菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營(yíng)業(yè)時(shí)間及其他的營(yíng)業(yè)信息等。菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營(yíng)業(yè)時(shí)間及其他的營(yíng)業(yè)信息等。3、菜單的文字設(shè)計(jì)

菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書(shū)寫(xiě)，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

4、菜單的插圖與色彩運(yùn)用

使用圖案時(shí)，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見(jiàn)的插圖主要有：菜點(diǎn)的圖案、中國(guó)名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營(yíng)特色相對(duì)應(yīng)。

色彩的運(yùn)用也很重要

賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，同時(shí)也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。

三、菜單的制作材料與大?。ㄒ唬┎藛蔚闹谱鞑牧弦淮涡阅陀眯裕焊呖藬?shù)的厚實(shí)紙張，防污、去漬防折，耐磨5、菜單的規(guī)格和篇幅

菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來(lái)舒適，閱讀時(shí)方便，因此菜單的開(kāi)本和選擇要慎重。單頁(yè)菜單：25cmx35cm雙葉菜單：20cmx35cm三頁(yè)菜單：18cmx30cm調(diào)查資料表明，最理想的開(kāi)本為23cmx30cm。經(jīng)營(yíng)人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開(kāi)本，排列不同型號(hào)的鉛字進(jìn)行對(duì)比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過(guò)50％。6、菜單的照片和圖形

在使用照片或圖片時(shí)一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒(méi)有對(duì)號(hào)入座的毛病，即沒(méi)有將彩色照片、菜品名、價(jià)格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡(jiǎn)單的辦法就是用黑色線條將其框起來(lái)，或用小塊彩色面使其突顯出來(lái)。

西餐開(kāi)胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品中餐冷盤(pán)、熱炒、湯、主食、飲料四、菜單的裝訂與布置（一）插圖與色彩的運(yùn)用1、插圖2、色彩（二）菜單程式（三）突出主要菜式（四）臨時(shí)菜品推銷（五）清晰可讀，避免涂改——注意字型、字體、英文不可都用大寫(xiě)；不得隨意涂改價(jià)格。變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施

1）銷售額預(yù)算銷售額預(yù)算：研究產(chǎn)品的售價(jià)和預(yù)期銷售數(shù)量建立在一些已知數(shù)據(jù)上構(gòu)成銷售額的因素（1）餐飲產(chǎn)品的銷售單價(jià)原則：宴會(huì)中使用的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)高于零點(diǎn)餐廳中出現(xiàn)的同一產(chǎn)品的價(jià)格原因：1.上座率低2．服務(wù)人員工資福利開(kāi)銷大3．硬件投入成本高打折原因

1.宴會(huì)消費(fèi)高，組合消費(fèi)。2．高利潤(rùn)產(chǎn)品和滯銷產(chǎn)品，可同時(shí)安排進(jìn)菜單。3．是整體優(yōu)惠。第二節(jié)變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施變動(dòng)菜單變動(dòng)菜單的種類及表現(xiàn)形式變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施變動(dòng)菜單每日菜單會(huì)議菜單節(jié)日菜單變動(dòng)菜單的種類及表現(xiàn)形式1）特制菜單每日菜單（適合當(dāng)日消費(fèi)的餐飲產(chǎn)品菜單）會(huì)議菜單（套菜）（特制定活動(dòng)，特別制消費(fèi)需求）節(jié)日菜單（春節(jié)餐、情人節(jié)餐）變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施1）銷售額預(yù)算銷售額預(yù)算：研究產(chǎn)品的售價(jià)和預(yù)期銷售數(shù)量建立在一些已知數(shù)據(jù)上構(gòu)成銷售額的因素（1）餐飲產(chǎn)品的銷售單價(jià)原則：宴會(huì)中使用的產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)高于零點(diǎn)餐廳中出現(xiàn)的同一產(chǎn)品的價(jià)格原因：1.上座率低2．服務(wù)人員工資福利開(kāi)銷大3．硬件投入成本高制定固定菜單的依據(jù)

對(duì)自身技術(shù)力量的分析對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境及狀況的分析

1、對(duì)自身技術(shù)力量的分析

廚師技術(shù)水平制作人員分析操作速度文化層次服務(wù)人員分析（年齡、外貌、技能、態(tài)度）對(duì)餐飲設(shè)備的技術(shù)先進(jìn)水平及適用性分析2、對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境及狀況的分析

對(duì)需求形勢(shì)的分析（目標(biāo)市場(chǎng)，可任意支配收入情況：年齡、飲食習(xí)慣、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）對(duì)原料供應(yīng)形勢(shì)的分析（挑選最佳賣主）對(duì)銷售統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)分析目標(biāo)市場(chǎng)（吸引什么樣顧客，要選擇一群或數(shù)群，有相似消費(fèi)特點(diǎn)的顧客作為目標(biāo)市場(chǎng)，只有有目的在菜式品種，規(guī)格水平，餐飲價(jià)格，營(yíng)養(yǎng)成分，烹調(diào)方法等方面進(jìn)行計(jì)劃和調(diào)查，從而設(shè)計(jì)出使顧客滿意的菜單）菜單的內(nèi)容

菜肴名稱和價(jià)格菜肴的介紹告示性信息機(jī)構(gòu)性信息菜肴名稱和價(jià)格

菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信菜肴的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠菜肴的收費(fèi)應(yīng)童叟無(wú)欺外文名字須準(zhǔn)確無(wú)誤菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)

菜名的確定

以烹調(diào)方法命名：油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚(yú)以主要原料命名：辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉以地名命名：北京烤鴨、無(wú)錫排骨、德州扒雞以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚(yú)羹以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋以味道命名：麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯以寓意命名：2月14日“情人節(jié)”“二人世界—情人套餐”

甜密密柔情似水愛(ài)人心情無(wú)價(jià)千絲萬(wàn)縷天長(zhǎng)地久比翼齊飛大展鴻圖宴

鴻運(yùn)迎當(dāng)頭翡翠芝麻餅游龍戲金沙上湯時(shí)蔬翡翠扒鮑貝荔蓉香酥盒愿燉海中寶麒麟玉樹(shù)豆腐蒜香鳳為尾蛇清蒸極品斑菜肴的介紹

主要配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料菜肴的烹調(diào)和服務(wù)方法菜肴的份額菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間重點(diǎn)促銷的菜肴告示性信息

餐廳的名字餐廳的特色風(fēng)味餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間餐廳加收的服務(wù)費(fèi)機(jī)構(gòu)性信息

餐廳質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)

菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見(jiàn)問(wèn)題

制作材料選擇不當(dāng)菜單太小，裝禎過(guò)于簡(jiǎn)單字型太小，字體單調(diào)隨意涂改菜單缺少描述性說(shuō)明單上有名，廚中無(wú)菜不應(yīng)該的省略遺漏菜單上內(nèi)容的安排

按就餐順序排列

菜單設(shè)計(jì)原則

以顧客需求為導(dǎo)向

體現(xiàn)出自己的特色

不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)

形式美觀大方菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益量力而行，確有把握以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)