農(nóng)學(xué)園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)考點(diǎn)總結(jié)行業(yè)資料園藝

.的傳染。11.分級(jí)的意義有哪些？答：（1）提高商品質(zhì)量和實(shí)現(xiàn)、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。1干了之后，或在晴天的傍晚。5.機(jī)械采收有何優(yōu)缺點(diǎn)？答:優(yōu)點(diǎn):（3）透明度的變化果蔬細(xì)胞間隙的空氣，在干制過(guò)程中受熱被排除園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)考點(diǎn)總結(jié)的傳染。11.分級(jí)的意義有哪些？答：（1）提高商品質(zhì)量和實(shí)現(xiàn)、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。1干了之后，或在晴天的傍晚。5.機(jī)械采收有何優(yōu)缺點(diǎn)？答:優(yōu)點(diǎn):（3）透明度的變化果蔬細(xì)胞間隙的空氣，在干制過(guò)程中受熱被排除保鮮運(yùn)輸方法、加工技術(shù)與方法的科學(xué)。貯藏篇第一章園藝產(chǎn)品品質(zhì)與采后生理復(fù)習(xí)提綱1、園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素2、園藝產(chǎn)品成熟衰老的有關(guān)概念3、園藝產(chǎn)品采后生理變化的基本理論4、園藝產(chǎn)品采后生理與貯藏品質(zhì)的關(guān)系考點(diǎn)總結(jié)色素物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。2.園藝產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)有香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等幾種，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有維生素、礦物質(zhì)和淀粉，色素類物質(zhì)有葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素，質(zhì)構(gòu)物質(zhì)主要包括水分4.果蔬甜味的強(qiáng)弱受糖酸比的影響，糖酸比越高，甜味越濃，反之酸味增強(qiáng)6.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素又分為VC、維生素B1、維生素B2，脂溶性維生素又分為維生素A和維生素P。淀粉、蛋白質(zhì)與脂肪，它們經(jīng)消化吸收后，其最終氧化產(chǎn)物為C，C進(jìn)入血液會(huì)使血液pH降低，故稱之為“酸性食品”?！緜渥ⅲ喝绻称分袃?nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽(yáng)離子，即為堿性食品】關(guān)的化學(xué)成分主要是水分和果膠物質(zhì)。10.果膠物質(zhì)有三種形態(tài)，即原果膠、可溶性果膠與果膠酸，果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導(dǎo)致果發(fā)育并達(dá)到生理成熟的階段。變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適宜食用的階段。.度的提高而增強(qiáng)，濃度達(dá)10%左右比較安全?！?.簡(jiǎn)述微生物的素。措施:硫處理、使用半胱氨酸等。6.試述果蔬干制工藝過(guò)程。與采收成熟度的參考指標(biāo)，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)。度的提高而增強(qiáng)，濃度達(dá)10%左右比較安全?！?.簡(jiǎn)述微生物的素。措施:硫處理、使用半胱氨酸等。6.試述果蔬干制工藝過(guò)程。與采收成熟度的參考指標(biāo)，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)。9.果蔬質(zhì)燥溫度可高一些；干燥前期溫度可高，后期降低溫度。多數(shù)果蔬一般答：呼吸作用、乙烯釋放、失水與出汗、休眠與發(fā)芽?？?，成熟衰老越快貯藏壽命也較短。答：影響因素：種類和品種；發(fā)育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機(jī)械傷；化學(xué)物質(zhì)。后迅速下降的現(xiàn)象。23.請(qǐng)寫(xiě)出呼吸躍變型和非躍變型的果蔬各5例。非躍變型：柑橘、菠蘿、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、黃瓜24.簡(jiǎn)述乙烯的生物合成途徑。（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH）？用臭氧和其它氧化劑；使用乙烯受體抑制劑1-MC表面組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞的持水力、比表面積。細(xì)胞中可溶性物質(zhì)含量高、原生質(zhì)中親水膠體多易保水；比表面積越大越易失水。.劑抑制發(fā)芽；輻射處理抑制發(fā)芽。第二章園藝產(chǎn)品采后生物技術(shù)復(fù)習(xí)慢，但峰值高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，含量高。3含糖量：亞硝酸鹽含量與蔬同而出現(xiàn)了一系列之間類型的花色。第三章影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的素、礦物質(zhì)和淀粉，色素類物質(zhì)有葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、劑抑制發(fā)芽；輻射處理抑制發(fā)芽。第二章園藝產(chǎn)品采后生物技術(shù)復(fù)習(xí)慢，但峰值高，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，含量高。3含糖量：亞硝酸鹽含量與蔬同而出現(xiàn)了一系列之間類型的花色。第三章影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的素、礦物質(zhì)和淀粉，色素類物質(zhì)有葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、相對(duì)濕度、環(huán)境溫度、空氣流速、光照答：降低溫度；提高濕度；控制空氣流動(dòng)；包裝、打蠟或涂膜。原因是溫差太大。設(shè)法消除或避免溫度劇烈變化可減少結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生?！棵劝l(fā)，這種現(xiàn)象為被動(dòng)休眠。呼吸作用減弱，對(duì)不良環(huán)境條件的抵抗能力增強(qiáng)，有利于保持其生命力和繁殖力，延長(zhǎng)其貯藏壽命，保持其貯藏品質(zhì)。第二章園藝產(chǎn)品采后生物技術(shù)復(fù)習(xí)提綱1、生物技術(shù)的內(nèi)容與其組成部分2、基因工程的關(guān)鍵技術(shù)3、反義基因技術(shù)的基本概念、原理和特點(diǎn)4、園藝產(chǎn)品成熟衰老相關(guān)酶的特點(diǎn)與其作用5、采后生物技術(shù)在園藝產(chǎn)品中的應(yīng)用考點(diǎn)總結(jié)種技術(shù)體系。等技術(shù)。關(guān)鍵技術(shù)：1.提?。簭膹?fù)雜的生物或基因組中提取出需要的目的基因DNA片段。2.切割：在體外把目的基因和載體用限制性內(nèi)切酶進(jìn)行切割。組DNA】現(xiàn)遺傳和功能表達(dá)。.起，蔬菜和花卉的腐爛多由細(xì)菌引起。8．下列果蔬采后易發(fā)生哪些藝產(chǎn)品采后清洗方法包括：人工清洗、機(jī)械清洗，涂蠟方法：人工涂放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。目的：鈍化活性酶、防止。答：高滲透壓：糖制品一般有60-70%的糖，可產(chǎn)生4.2-因植物，這種植物產(chǎn)生與該基因的mRNA互補(bǔ)結(jié)合的RNA鏈，成為反義RNA，其結(jié)果使植物中相應(yīng)的mRNA水平大大降低,最終使蛋白質(zhì)不能表達(dá)的技術(shù)。起，蔬菜和花卉的腐爛多由細(xì)菌引起。8．下列果蔬采后易發(fā)生哪些藝產(chǎn)品采后清洗方法包括：人工清洗、機(jī)械清洗，涂蠟方法：人工涂放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。目的：鈍化活性酶、防止。答：高滲透壓：糖制品一般有60-70%的糖，可產(chǎn)生4.2-主要作用是參與果膠的降解和胞壁水解，調(diào)節(jié)果實(shí)軟化。2.乙烯生物合成酶：有ACS和ACO兩種。主要作用是控制乙烯的合成，調(diào)節(jié)植株的成熟與衰老。主要作用是改變花卉的顏色、延緩花卉的衰老。5、舉例說(shuō)明反義基因技術(shù)在園藝產(chǎn)品中的應(yīng)用。爛導(dǎo)致的損失；2.1995年羅云波等首次培育出轉(zhuǎn)反義ACS的轉(zhuǎn)基因番茄，表現(xiàn)明顯延遲成表達(dá)的抑制程度不同而出現(xiàn)了一系列之間類型的花色。第三章影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的因素復(fù)習(xí)提綱1、采前因素對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏效果的重要影響；影響園藝產(chǎn)品貯藏品質(zhì)和壽命的因素2、影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的采后因素；；（考點(diǎn)總結(jié)答：一、產(chǎn)品本身因素樹(shù)勢(shì)中庸。成熟果蔬有利于產(chǎn)品的貯藏。二、生態(tài)因素.貯藏要求的一種方式。【備注：常溫貯藏的方法主要有堆藏、溝藏、作用，增加產(chǎn)品光澤，改進(jìn)外觀，減少病原菌的傳染。4.分級(jí)（g貯藏要求的一種方式。【備注：常溫貯藏的方法主要有堆藏、溝藏、作用，增加產(chǎn)品光澤，改進(jìn)外觀，減少病原菌的傳染。4.分級(jí)（g大大降低,最終使蛋白質(zhì)不能表達(dá)的技術(shù)。試述乙烯生物合成酶、細(xì)緯度的平原地區(qū)，丘陵山地生產(chǎn)的果實(shí)色澤好、品質(zhì)佳、耐貯藏。三三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素一周停止灌水，提倡采用噴灌和滴灌。2．簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對(duì)貯藏的影響。保持產(chǎn)品新鮮。單純降低溫度和調(diào)節(jié)濕度更佳的貯藏保鮮效果。原生質(zhì)脫水而死亡，此現(xiàn)象叫果實(shí)凍害。和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點(diǎn)或斑紋的現(xiàn)象。6.為何說(shuō)園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程。第四章園藝產(chǎn)品采后處理與貯運(yùn)技術(shù)復(fù)習(xí)提綱1、判斷果蔬采收成熟度的指標(biāo)，果蔬采收常用的方法。2、果蔬采后的一系列商品化處理流程和技術(shù)要點(diǎn)。3、果蔬貯藏與運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)和方法。考點(diǎn)總結(jié).提綱1．了解果蔬汁的分類。2．掌握果蔬汁的加工工藝。3．了解經(jīng)消化吸收后，其最終氧化產(chǎn)物為提綱1．了解果蔬汁的分類。2．掌握果蔬汁的加工工藝。3．了解經(jīng)消化吸收后，其最終氧化產(chǎn)物為C，C進(jìn)入血液會(huì)使血液pH降低制在65%以下，空氣越干燥越好；包裝內(nèi)附裝除氧劑，貯藏效果理、木板條等均可。內(nèi)包裝：在底部加襯墊、淺盤(pán)杯或泡沫塑料包果。果梗脫離的難易程度；主要化學(xué)物質(zhì)的含量?？缮档墓ぷ髌脚_(tái)等。實(shí)從離層脫落，在樹(shù)下鋪墊柔軟的帆布?jí)|或傳送帶承接果實(shí)送致分級(jí)包裝機(jī)內(nèi)。噴灑果實(shí)脫落劑，采收后要與時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。時(shí)進(jìn)行采收和處理，便于調(diào)節(jié)和控制。干了之后，或在晴天的傍晚。雇傭和管理工人所帶來(lái)的一系例問(wèn)題。品；機(jī)械采收前常噴灑果實(shí)脫落劑，以提高采收效率，采收后要與時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系例措施的總稱。7.敘述園藝產(chǎn)品采后商品化處理的主要方法與技術(shù)流程。其品溫降低到適宜溫度的過(guò)程。3、清洗和涂蠟可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用。改進(jìn)外觀，減少病原菌的傳染。挑選，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分等、分級(jí)。達(dá)到延長(zhǎng)園藝產(chǎn)品的商品壽命，抑制衰老、減少腐爛。.的抵抗能力叫抗病性。14.試述果蔬采后生物防治的定義、特點(diǎn)與休眠：植物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中或遇到不良的條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)周。b.防蟲(chóng)處理物理防治法：低溫殺蟲(chóng)、高溫殺蟲(chóng)、微波加熱殺蟲(chóng)的抵抗能力叫抗病性。14.試述果蔬采后生物防治的定義、特點(diǎn)與休眠：植物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中或遇到不良的條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)周。b.防蟲(chóng)處理物理防治法：低溫殺蟲(chóng)、高溫殺蟲(chóng)、微波加熱殺蟲(chóng)切、拼接重組以與擴(kuò)增與表達(dá)等技術(shù)。關(guān)鍵技術(shù)：1.提?。簭膹?fù)雜將其品溫降低到適宜溫度的過(guò)程。少微生物的的目的。了感病和機(jī)械損傷產(chǎn)品，減少貯運(yùn)過(guò)程中的腐爛損失3）分級(jí)后便于產(chǎn)品的包裝、運(yùn)輸與市場(chǎng)規(guī)范化的管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。托布津、多菌靈、苯菌靈特克多、苯來(lái)特、施保功答：氣密性良好的環(huán)境、21-25度的溫度、90%左右的RH14.試述熱處理的定義、方法與作用。改善果實(shí)品質(zhì)，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬保鮮期（溫度相對(duì)濕度）達(dá)到理想狀況；用于新鮮園藝產(chǎn)品的短期和臨時(shí)性貯藏。要求，控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。本較高，庫(kù)房運(yùn)行要求有良好的管理技術(shù)。.冠內(nèi)部的透光性和結(jié)果部位；疏花疏果的目的是保證適當(dāng)?shù)娜~、果比，采收后要與時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。3.人工采收有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：成部分發(fā)展新產(chǎn)品或新工藝的一種技術(shù)體系。包括：基因工程、細(xì)胞；包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。6．貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因貯藏產(chǎn)品的一種方法。【備注：氣調(diào)貯藏包括自發(fā)氣調(diào)（MA）和人工氣調(diào)（CA）】17.MA貯藏：指利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度同時(shí)提高二氧化碳濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。冠內(nèi)部的透光性和結(jié)果部位；疏花疏果的目的是保證適當(dāng)?shù)娜~、果比，采收后要與時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。3.人工采收有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：成部分發(fā)展新產(chǎn)品或新工藝的一種技術(shù)體系。包括：基因工程、細(xì)胞；包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。6．貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因18.CA貯藏：指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的故其比MA先進(jìn)】輸、鐵路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、航空運(yùn)輸?shù)谖逭聢@藝產(chǎn)品貯藏病害與防治復(fù)習(xí)提綱考點(diǎn)總結(jié)7.侵染性病害病原種類主要有：真菌和細(xì)菌兩大類，水果貯運(yùn)期間的傳染性病害多數(shù)由真菌引起，蔬菜和花卉的腐爛多由細(xì)菌引起。種類種類柑桔蘋(píng)果香蕉荔枝葡萄番木瓜西瓜茄子病害名稱青綠霉病褐斑病腐爛病黑星病、軸腐病霜疫霉病炭疽病炭疽病細(xì)菌性角斑病褐紋病病原菌種類半知菌亞門青霉屬接合菌亞門根霉屬子囊菌亞門鏈核盤(pán)菌屬接合菌亞門根霉屬鞭毛菌亞門霜疫霉屬半知菌亞門盤(pán)圓孢菌屬接合菌亞門根霉屬歐氏桿菌屬子囊菌亞門鏈核盤(pán)菌屬.制品的透明度。】（4）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化果蔬中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點(diǎn)或斑紋的現(xiàn)象。6.為何說(shuō)園藝產(chǎn)品貯藏素？答：適宜的貯藏溫度制品的透明度?！浚?）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化果蔬中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點(diǎn)或斑紋的現(xiàn)象。6.為何說(shuō)園藝產(chǎn)品貯藏素？答：適宜的貯藏溫度0-2度，一般不超過(guò)14度，RH最好控析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠的現(xiàn)象?！緜渥ⅲ褐饕蚴菧夭钐?、試述病原菌的侵染過(guò)程。得營(yíng)養(yǎng)，建立寄生關(guān)系；并在寄主體內(nèi)進(jìn)一步擴(kuò)展使寄主組織破壞或死亡，最后出現(xiàn)癥狀?！緜渥ⅲ翰≡秩具^(guò)程分為三個(gè)時(shí)期：侵入期、潛育期、發(fā)病期】物理防治、化學(xué)防治、生物防治、綜合防治寄生性是指病原菌從寄主活的細(xì)胞和組織中獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力。12.根據(jù)寄生物對(duì)寄主的寄生能力，分為專性寄生物和非專性寄生物兩大類。第六章各論試述海南特色果疏貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)?！緜渥ⅲ鹤约簞?dòng)手，豐衣足食】加工篇第一章園藝產(chǎn)品加工特性與預(yù)處理1．果蔬產(chǎn)品中與加工有關(guān)化學(xué)成分有：礦物質(zhì)、揮發(fā)油與油脂類、色素物質(zhì)、單寧、糖苷類化酶3）理化敗壞：（；（半成品保存等工序。短時(shí)間的熱處理。.生石灰。此外，還要科學(xué)堆放貨物，注意通風(fēng)，作好防鼠工作。5．體成分（降低氧氣、CO2含量）來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法?！緜渥ⅲ荷摇４送?，還要科學(xué)堆放貨物，注意通風(fēng)，作好防鼠工作。5．體成分（降低氧氣、CO2含量）來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法。【備注：因素。11.成熟：是指果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)充分影響很大；晝夜溫差越大，越利于果實(shí)貯藏。（2）光照：果樹(shù)和蔬味和品質(zhì)。【備注：此題也可作為“酶促褐變”的名詞解釋】第二章蔬菜腌制復(fù)習(xí)提綱1．蔬菜腌制品的主要種類和特點(diǎn)2．蔬菜腌制的基本原理3．發(fā)酵性腌制品的基本工藝考點(diǎn)總結(jié)質(zhì)的保藏方法。2.簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的主要種類和特點(diǎn)。種類種類發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品特點(diǎn)過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸、添加的食鹽和香辛料等的綜酵完全受到抑制或只能極輕微的進(jìn)行，其間加入香辛料，糖與其它調(diào)味品的綜合防腐酵腌制品根據(jù)配料、水分和風(fēng)味不同，類蔬菜腌制的食鹽用量多在4-15%之間抑制好氣性微生物的活動(dòng)。的自由水減少，其水分活性就下降。.%的CaCL0.5%HCI，可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用。涂鋼設(shè)備（4）渾濁果蔬汁沉淀與分層處理方法：要保持均勻一致的質(zhì)一天中溫度最低的時(shí)間采收，采收的最佳時(shí)間是在晴天的上午，露水也可以用塑料薄膜袋包裹。7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工%的CaCL0.5%HCI，可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用。涂鋼設(shè)備（4）渾濁果蔬汁沉淀與分層處理方法：要保持均勻一致的質(zhì)一天中溫度最低的時(shí)間采收，采收的最佳時(shí)間是在晴天的上午，露水也可以用塑料薄膜袋包裹。7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工之以輕度的酒精發(fā)酵和和極輕微的醋酸發(fā)酵。的作用、起漩生霉。6.分析說(shuō)明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理。答：一、色澤的變化用下，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的反應(yīng)，逐漸變成黃褐色或黑褐色的黑色素。2.非酶褐變引起的色澤變化：原料蛋白質(zhì)水解生成氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色致褐色物質(zhì)。變成黃褐色或黑褐色。二、香氣的形成三、鮮味的形成蔬菜腌制品鮮味的主要來(lái)源是谷氨酸與食鹽作用生成的谷氨酸鈉。谷氨酸占31%，還有天門衛(wèi)生條件【備注：腌制pH應(yīng)控制在4.5以下，抑制有害微生物的活動(dòng)；發(fā)酵溫度應(yīng)控制在應(yīng)以1.5-3%為宜】8.一般來(lái)說(shuō)，蔬菜硝酸鹽含量：葉菜類大于根菜類，根菜類大于果菜類，新鮮蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸鹽含量下降，而亞硝酸鹽含量上升9.簡(jiǎn)述影響蔬菜腌制過(guò)程中亞硝基化合物產(chǎn)生的因素與防止方法。少或阻斷亞硝酸前體物質(zhì)的形成7.以當(dāng)?shù)靥赜械氖卟穗缰破窞槔?，用箭頭表示工藝流程，說(shuō)明操作要點(diǎn)。.的果實(shí)耐貯藏性較好。c.果實(shí)生長(zhǎng)不同部位：樹(shù)冠外圍、陽(yáng)面的果機(jī)械損傷的產(chǎn)品。挑選一般采用人工方法進(jìn)行，挑選過(guò)程中必須注意液中腌制，會(huì)形成較多的亞硝酸鹽。2溫度：溫度低，亞硝酸鹽形成與采收成熟度的參考指標(biāo)，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)。9.果蔬質(zhì)的果實(shí)耐貯藏性較好。c.果實(shí)生長(zhǎng)不同部位：樹(shù)冠外圍、陽(yáng)面的果機(jī)械損傷的產(chǎn)品。挑選一般采用人工方法進(jìn)行，挑選過(guò)程中必須注意液中腌制，會(huì)形成較多的亞硝酸鹽。2溫度：溫度低，亞硝酸鹽形成與采收成熟度的參考指標(biāo)，淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)。9.果蔬質(zhì)第三章果蔬干制復(fù)習(xí)提綱2．影響果蔬干制的主要因素。3．果蔬干制的加工工藝，干制品的貯藏條件和方法?？键c(diǎn)總結(jié)生物難以利用的程度的一種果蔬加工方法。酶的活性與水分有密切的關(guān)系，當(dāng)Aw小于0.8時(shí)，大多數(shù)酶的活性受到抑制。原料組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的不良變化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。果蔬干制品也需要通過(guò)良好的包裝和貯藏場(chǎng)所以達(dá)到安全保藏。5.果蔬干燥的動(dòng)力（干燥機(jī)理）濕度梯度越大，水分移動(dòng)越快。內(nèi)水分＞果實(shí)外表水分＞空氣介質(zhì)水分時(shí)，果實(shí)達(dá)到干燥】.。5.園藝產(chǎn)品采后生理失調(diào)常見(jiàn)癥狀：褐變；黑心；干疤；斑點(diǎn)；蛋氨酸（SAM）(2)1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的形成：S能使貯藏條件（溫度相對(duì)濕度）達(dá)到理想狀況；用于新鮮園藝產(chǎn)品的，葉綠素在酸性條件下形成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或黑褐色。4.一般原料含水量高的，干燥溫度可高一些；干燥前期溫度可高，后期降低溫度。多數(shù)果蔬一般為40-90度。干燥介質(zhì)的濕度越低，干燥速度越快。為了降低濕度，常增加空氣的流速，空氣的流速越快，果實(shí)干燥的也越快。2.原料本身的性質(zhì)和狀態(tài)可以根據(jù)原料體積的變化，改變其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。果品干制后質(zhì)量為原來(lái)的20-30%，蔬菜為原來(lái)的5-10%。。5.園藝產(chǎn)品采后生理失調(diào)常見(jiàn)癥狀：褐變；黑心；干疤；斑點(diǎn)；蛋氨酸（SAM）(2)1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的形成：S能使貯藏條件（溫度相對(duì)濕度）達(dá)到理想狀況；用于新鮮園藝產(chǎn)品的，葉綠素在酸性條件下形成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或黑褐色。4.有兩種：酶促褐變和非酶褐變果蔬細(xì)胞間隙的空氣，在干制過(guò)程中受熱被排除，使制品呈半透明狀態(tài)，制品越透明，質(zhì)量要求：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。通常大多數(shù)的蔬菜均可進(jìn)行干制。.的問(wèn)題有哪些？答：1.人工采收方法：同一棵樹(shù)上的果實(shí)，要分批簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對(duì)貯藏的影響。答：（1）水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。碳水化合物在加熱時(shí)極易引起，在后期雜菌受到抑制，亞硝酸的生成量甚微?！緜渥ⅲ号莶酥械南醯膯?wèn)題有哪些？答：1.人工采收方法：同一棵樹(shù)上的果實(shí)，要分批簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對(duì)貯藏的影響。答：（1）水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。碳水化合物在加熱時(shí)極易引起，在后期雜菌受到抑制，亞硝酸的生成量甚微。【備注：泡菜中的硝干制、泡沫干制、噴霧干制、冷凍干制等。4．干制時(shí)的管理）；（4）掌握干燥時(shí)間，一般烘至產(chǎn)品達(dá)到它所要求的含水量，多數(shù)為10-15%。5．干制品的包裝a.回軟（又稱均濕或水分平衡）：干燥后放冷產(chǎn)品，再將產(chǎn)品在密閉的容器內(nèi)堆放，使干制品內(nèi)、外與制品之間的水分進(jìn)行擴(kuò)散和重新分布，最后趨于一致。時(shí)間一般為2-3周。6．干制品貯藏適宜的貯藏溫度0-2度，一般不宜超過(guò)14度，RH最好控制在65%以下，空氣越干燥越好。答：能防止產(chǎn)品吸濕回潮，避免結(jié)塊和長(zhǎng)霉。能使干制品在常溫、90%的RH環(huán)境中，6個(gè)材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。第四章果蔬糖制復(fù)習(xí)提綱1．了解糖制品的分類。2．掌握果蔬糖制的基本原理。3．掌握果蔬糖制的工藝流程?？键c(diǎn)總結(jié)加工技術(shù)。.和組織中獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力。11.致病性：是指病原菌對(duì)寄主組動(dòng)。降低水分活性：食鹽溶解后解離，在離子周圍聚集水分子，形成敘述園藝產(chǎn)品采后商品化處理的主要方法與技術(shù)流程。答：整理與挑形成蔬菜腌制品香氣的形成是多方面的，主要來(lái)源于酯類、萜類、雜和組織中獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力。11.致病性：是指病原菌對(duì)寄主組動(dòng)。降低水分活性：食鹽溶解后解離，在離子周圍聚集水分子，形成敘述園藝產(chǎn)品采后商品化處理的主要方法與技術(shù)流程。答：整理與挑形成蔬菜腌制品香氣的形成是多方