《釀造酒工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題A

PAGE2《釀造酒工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題A一、填空題1、是啤酒最主要的生青味物質(zhì)。其含量超過(guò)味閾值時(shí)會(huì)導(dǎo)致啤酒口味不純、有甜味直至餿飯味，2、干啤酒是指發(fā)酵度在3、酒花中主要苦味物質(zhì)是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。4、啤酒中過(guò)量的戊醇會(huì)有和。5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于?；蛘弋?dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于時(shí)，含糖最高為的葡萄酒。6、將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于以下，使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒稱(chēng)為冰葡萄酒。7、高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在15～22℃之間，高檔紅葡萄酒控制在之間。二、名詞解釋啤酒麥芽汁勾兌浸出物自流酒三、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述紅葡萄酒后發(fā)酵的目的。2、白葡萄酒的防氧措施有哪些？3、優(yōu)良葡萄酒酵母應(yīng)具有哪些條件？4、酒花在啤酒釀造中的作用？5、簡(jiǎn)述高濃釀造法的優(yōu)缺點(diǎn)。四、論述題1、葡萄酒的調(diào)配主要從哪些方面著手，一般采用的方法是什么？2、你認(rèn)為影響啤酒質(zhì)量的因素有哪些？如何提高我國(guó)啤酒質(zhì)量？五、計(jì)算題現(xiàn)將酒度11%、總酸6g/L的葡萄原酒100m3調(diào)整至12%、總酸7.0g/L的干葡萄酒，需使用85%酒精、檸檬酸各多少？可得多少成品酒？《釀造酒工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題B一、填空題1、啤酒殺菌時(shí)，熱處理為1個(gè)巴斯德單位(1Pu)。2、按照凝絮性卡爾酵母（S.Carlsbergensis）可分為、、三類(lèi)。3、酵母發(fā)酵速度隨溫度升高而加快，低溫利于形成。4、和等常用作葡萄酒的澄清劑。5、嘉尼米德罐設(shè)計(jì)了一個(gè)和，利用葡萄汁發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生CO2氣體對(duì)酒帽進(jìn)行均勻柔和的攪動(dòng)、浸提與滴干。二、選擇題1、麥芽粉碎太會(huì)增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過(guò)濾的難度。（）

A：粗B：中C：細(xì)D：均勻

2、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁（）的含量。

A：α-氨基氮B：Zn離子濃度C：可發(fā)酵性糖D：蛋白質(zhì)

3、根據(jù)GB4927-2001《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于（）%。

A：68B：70C：72

4、麥芽的制備工藝流程為（）

A.原大麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽

B.原大麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽

C.原大麥→發(fā)芽→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→干燥→貯藏→成品麥芽

D.原大麥→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽

5、下面哪一項(xiàng)不是屬于麥汁煮沸的目的（）

A．蒸發(fā)水分，濃縮麥汁B.排除麥汁中特異的異雜氣味

C.將原料和輔料中的可溶物萃取出來(lái)D鈍化全部酶和麥汁殺菌.

6、葡萄酒酵母不能利用（）。

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.木糖

7、（）菌代謝酒石酸，可能會(huì)引起酒石酸發(fā)酵病

A.霉菌B.醋酸菌C.酵母菌D.乳酸菌

8、酸在葡萄酒釀造中的作用不包括（）

A.澄清B.護(hù)色C.抗菌D.酯化

9、用潛在酒度為10%的葡萄汁5000L釀造酒度為12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（）

A.100kgB.150kgC.170kgD.200kg

10、對(duì)于葡萄汁改良調(diào)酸說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.降酸方法主要包括物理降酸，化學(xué)降酸和高低酸葡萄汁混合

B.加入酒石酸鉀可降低pH值，提高滴定酸

C.化學(xué)降酸后葡萄酒中的酒石酸大于1.0g/L

D.化學(xué)降酸不得采用添加調(diào)味品的方法三、名詞解釋煮沸強(qiáng)度：真正發(fā)酵度：粉碎度：麥芽：自流酒：果汁澄清：倒酒：白蘭地：四、問(wèn)答題啤酒按照除菌方式、色澤和酵母類(lèi)型如何分類(lèi)？簡(jiǎn)述糖化時(shí)主要物質(zhì)的變化。葡萄酒后發(fā)酵目的是？葡萄汁（酒