餐飲店的成本構(gòu)成及成本管理

叮叮小文庫叮叮小文庫#十七、營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。十八、員工們應相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密餐飲業(yè)成本核算方法[/b]記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經(jīng)理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生.總經(jīng)理是位女性，但做事風格都是很有大將風范，真是巾幗不讓須眉.她的政策：逢單月為服務月，雙月為廚房質(zhì)量月?當然，成本控制也在是雙月時進行.關于成本的表格與軟件使用[b]應用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務核算簡單，節(jié)省人工成本。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到廚房。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗收入庫到倉庫；廚房和吧臺領用填寫移庫單。3五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。4財務人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5會計期結(jié)束時，進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。應用案例二某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到加工部門：鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫移庫單。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗收入庫到倉庫：加工部門領用填寫移庫單，計入部門成本。銷售部門（銀臺或吧臺）領用填寫移庫單。3每日營業(yè)結(jié)束進行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。4加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財務人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。6會計期末倉庫進行盤點，填寫盤點，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7盤點后，進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉(zhuǎn)到下一會計期時間上。飲食服務業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料一期末結(jié)存原料成本價=進貨價/（出成品率*投料標準（數(shù)量））毛利率=（銷售價格一原料成本）/銷售價格*100%銷售價格=原料成本/（1—毛利率）或銷售價格=原料成本+毛利額或銷售價格=原料成本*（1+加成率）或銷售價格=原料成本+加成額加成率=毛利率/（1—毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料價值=毛料價值一（次料數(shù)量*單價+下腳數(shù)量*單價）凈料數(shù)量=毛料數(shù)量一次料數(shù)量一下腳數(shù)量凈料單價=凈料價值/凈料數(shù)量公式如下：每天及時收集各廚房的領料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關憑證，認真進行審核。對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。酒店請客；因業(yè)務交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。(1)編制“食品成本日報表”食品成本日報表20年月曰單位：元餐廳直撥廚房倉庫領用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入食品成本率調(diào)進調(diào)出當日數(shù)累計數(shù)當日數(shù)累計數(shù)當日數(shù)累計數(shù)中餐廳西餐廳宴會廳合計表中直撥廚房數(shù)+倉庫領用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)一內(nèi)部調(diào)出數(shù)一員工餐廳數(shù)=當天食品銷售成本將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明（4）每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用