食堂員工管理與安全操作手冊(cè)

目錄１、食堂員工崗位責(zé)任制………………２２、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度………15３、食堂食品加工的衛(wèi)生規(guī)定…………16４、食堂食品衛(wèi)生管理人員職責(zé)………18５、采購(gòu)員操作條例……19６、驗(yàn)收物品、原料條例………………22７、倉(cāng)庫(kù)工作條例………23８、烹飪?cè)系某醪郊庸ぃㄇ逑矗l例………………24９、改刀房、原料粗加工條例…………3210、制作點(diǎn)心崗位衛(wèi)生責(zé)任制…………4111、餐具的洗滌及消毒條例……………4212、鍋爐房工作守則……4313、食堂員工招聘制度…………………4414、食堂員工宿舍管理規(guī)定……………4515、有關(guān)食堂電腦、電話、空調(diào)等使用規(guī)定…………4716、食堂財(cái)務(wù)若干規(guī)定…………………4817、食堂員工獎(jiǎng)懲條例…………………4918、食堂優(yōu)秀員工、楷模員工評(píng)比條例………………51

食堂員工崗位責(zé)任制一、經(jīng)理在學(xué)校有關(guān)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的工作，并就本校的特點(diǎn)制定出學(xué)期工作計(jì)劃，在保證安全、衛(wèi)生的前提下，指導(dǎo)食堂有關(guān)人員組織平衡膳食，到達(dá)合理營(yíng)養(yǎng)，以維護(hù)和增進(jìn)就餐人員的身心健康。1、食堂員工的招聘、培訓(xùn)與工作安排：根據(jù)實(shí)際工作需要，經(jīng)學(xué)校主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)的核準(zhǔn)后，在正規(guī)的勞務(wù)市場(chǎng)招聘所需的員工，以年輕力壯、品貌端莊、有一定文化基礎(chǔ)的人員為主。經(jīng)面試合格后赴衛(wèi)生防疫部門(mén)接受身體檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并領(lǐng)取個(gè)人健康證，后來(lái)每年進(jìn)行一次體檢，對(duì)不合格的人員及時(shí)調(diào)離工作。每位新員工均有為期3天的試用期，在試用期內(nèi)發(fā)放定額的半數(shù)工資，在試用期內(nèi)對(duì)該員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)并考察其工作態(tài)度，如不符合規(guī)定，無(wú)條件解雇，并由個(gè)人承擔(dān)衛(wèi)生培訓(xùn)及辦理健康證費(fèi)用，試用期滿(mǎn)后，與其簽訂用工協(xié)議，時(shí)間為一年，并辦理個(gè)人的有關(guān)證件如：暫住證、計(jì)劃生育證、用工證等，員工持續(xù)工作一種學(xué)期以上，其辦理的健康證費(fèi)用將由食堂負(fù)責(zé)，所有外地員工一經(jīng)錄取，全由食堂按排并負(fù)責(zé)其食、宿事宜。試用期滿(mǎn)后，根據(jù)其特點(diǎn)安排符合其本人的工作，盡量做到人盡其才，上崗后，按照崗位和工作進(jìn)行不定期的在崗培訓(xùn)，并督促其工作，直至符合規(guī)定為止。廚師等技術(shù)工種，專(zhuān)門(mén)抽調(diào)時(shí)間及原料，在每日工作結(jié)束后進(jìn)行實(shí)際操作，技術(shù)指導(dǎo)，并對(duì)其不規(guī)范的方式予以糾正，每月不少于二次。2、食品、原料供應(yīng)，及菜譜制定：根據(jù)《浙江省食品采購(gòu)索證管理措施》規(guī)定,專(zhuān)門(mén)設(shè)置采購(gòu)小組。詳細(xì)的采購(gòu)數(shù)量及品種由廚師長(zhǎng)根據(jù)每日就餐人數(shù)及當(dāng)日菜譜提出采購(gòu)單，經(jīng)審核后方可交由采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)。菜譜制定：應(yīng)根據(jù)就餐人員的年齡層次分二部分制定：成年人主食以細(xì)糧為主，輔以少許的粗糧，以利健胃；副食以肉類(lèi)、水產(chǎn)、豆制品、蔬菜四大類(lèi)為主，根據(jù)季節(jié)的變換而變化，每日輔以部分的野菜類(lèi)的食品予以調(diào)劑。湯類(lèi)：教工餐廳每日不少二種，一甜一咸，功能重要以保健和滋補(bǔ)為主。每餐并配以適量的水果。學(xué)生餐廳以營(yíng)養(yǎng)為主線，每餐十六至二十樣菜等讓其自由選擇，保證一定量的蛋白質(zhì)（肉類(lèi)、水產(chǎn)、豆制品）、維生素C、D、E（蔬菜）鈣、鋅（蝦、魚(yú)）做到健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。詳細(xì)的菜譜每日由各廚師商議制定，經(jīng)審核后方可加工、制作。3、食品、環(huán)境衛(wèi)生、安全監(jiān)督管理根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》展動(dòng)工作，食堂所有食品均系自己加工而成，嚴(yán)禁購(gòu)置任何熟食。①督促所屬員工認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度；②負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用品添置更新；③對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)；④對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止并予以糾正；⑤食物中毒事故或重大食品污染事故及時(shí)匯報(bào)并保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；⑥對(duì)每餐所加工的食品采用留樣保留制度，保留時(shí)間為24小時(shí)；⑦對(duì)廚房及餐廳周?chē)h(huán)境的衛(wèi)生進(jìn)行檢查并督促有關(guān)人員予以保持整潔；⑧對(duì)易燃、易爆物的管理及防備措施。4、安全總結(jié)交流會(huì)①每月末的最終一天為安全例會(huì)，總結(jié)本月的工作，并就出現(xiàn)的問(wèn)題予以分析糾正，使全體員工引認(rèn)為誡，不反復(fù)出錯(cuò)。②每月定期召開(kāi)交流會(huì)與學(xué)生面對(duì)面溝通、認(rèn)真聽(tīng)取就餐者的意思，并當(dāng)場(chǎng)答復(fù)他們的提問(wèn)。5、衛(wèi)生及安全設(shè)施的管理所配置的洗手液、消毒液、更衣室、滅蠅機(jī)、滅火器等衛(wèi)生安全設(shè)施應(yīng)有專(zhuān)人管理，健全管理制度，責(zé)任到人，保持良好的使用狀態(tài)。6、食品衛(wèi)生法規(guī)的宣傳與貫徹宣傳、貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督檢查員工的執(zhí)行狀況，并定期向?qū)W校主管人員匯報(bào)。7、貨款結(jié)算、月終盤(pán)點(diǎn)與多種臺(tái)帳的建立①貨款結(jié)算每次貨款結(jié)算時(shí)，均應(yīng)督促內(nèi)勤與出納做到貨品、金額、數(shù)量的精確性，經(jīng)審核再在單據(jù)上簽字，予以支付應(yīng)付之款項(xiàng)。②月終盤(pán)點(diǎn)每月最終一日為本月盤(pán)點(diǎn)日，督促內(nèi)勤將本月的所有剩余之物品做仔細(xì)盤(pán)點(diǎn)，并將盤(pán)點(diǎn)成果寫(xiě)出，月終盤(pán)點(diǎn)報(bào)表交給會(huì)計(jì)。二、采購(gòu)員：在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下協(xié)同廚師長(zhǎng)、出納、內(nèi)勤開(kāi)展工作，主管食堂的采購(gòu)，并協(xié)同經(jīng)理與廚師長(zhǎng)制定每周菜譜。1、采購(gòu)：①在采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)《浙江省食品采購(gòu)索證管理措施》規(guī)定執(zhí)行，每種原料均應(yīng)符合對(duì)應(yīng)的衛(wèi)生原則和衛(wèi)生規(guī)定：色澤新鮮、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)生蟲(chóng)、無(wú)雜質(zhì)，多種原料應(yīng)保持固有的色、香、味等特點(diǎn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、摻假摻雜、具有毒有害物質(zhì)和其他感官性狀異常的原料。②采購(gòu)所有物品均應(yīng)索要票證，并清晰地注明：品名、單價(jià)、數(shù)量與合計(jì)金額，并使之與實(shí)物相符，采購(gòu)?fù)戤吅?，?yīng)在第一時(shí)間將票據(jù)交由內(nèi)勤做好入庫(kù)工作。③采購(gòu)食品前與經(jīng)理、廚師長(zhǎng)獲得聯(lián)絡(luò)做好計(jì)劃進(jìn)貨。④采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量規(guī)定，并查看食品質(zhì)量。⑤采購(gòu)肉類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供方索取合格證明或檢查匯報(bào)單。⑥根據(jù)計(jì)劃按所需采購(gòu)物品的金額填寫(xiě)領(lǐng)款單交經(jīng)理審簽后到出納處領(lǐng)取對(duì)應(yīng)的采購(gòu)備用金，做到隨領(lǐng)、隨用、隨報(bào)、隨還。⑦采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)盡量的根據(jù)季節(jié)變化采購(gòu)時(shí)令原料，做到鮮嫩結(jié)合。⑧嚴(yán)禁采購(gòu)下列物品“死黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、青蟹、螃蟹、病死、毒死的禽、畜肉、未經(jīng)宰殺、放血的肌肉也許殘留大量細(xì)菌或有毒物質(zhì)的嚴(yán)禁采購(gòu)?！?、采購(gòu)計(jì)劃與每日菜譜的制定①制定采購(gòu)計(jì)劃：協(xié)同廚師長(zhǎng)：根據(jù)廚房所需的用量與原料，制定對(duì)應(yīng)的采購(gòu)計(jì)劃，而后協(xié)同內(nèi)勤核查所需原料的庫(kù)存量，再制定出采購(gòu)清單，并填妥對(duì)應(yīng)數(shù)額的采購(gòu)備用金、領(lǐng)款憑證報(bào)經(jīng)理審批后方可領(lǐng)取現(xiàn)金進(jìn)行采購(gòu)。②每日菜譜的制定根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年制定的中國(guó)居民膳食習(xí)慣為主線，合理地制定菜譜，根據(jù)如下：A、食物多樣，谷類(lèi)為主；B、多種蔬菜、水果和薯類(lèi)；C、常常供應(yīng)豆類(lèi)或豆制品；D、適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉（禽流感時(shí)期除外）。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的原則每日供應(yīng)的正餐（或盒飯）原則為：主食（中餐）：300～500克（碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素是重要的熱能來(lái)源）；蔬菜、水果：100克（膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素）；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物：75克（蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B）；豆類(lèi)：30g（蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素）。根據(jù)上述原則制定出每周五日的菜譜，會(huì)同廚師長(zhǎng)協(xié)商后報(bào)經(jīng)理審核，即可執(zhí)行。三、廚師長(zhǎng)：在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)廚房的燒、煮、煎、炸、烹調(diào)等的全面工作，并協(xié)同采購(gòu)制定出符合營(yíng)養(yǎng)健康的菜譜。1、督促?gòu)N師、改刀人員等認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度；2、檢查原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤；3、食品充足加熱，防止里生外熟；4、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)；5、工作中督促?gòu)N師及改刀人員，保持灶面、桌面、地面及多種用品的整潔；6、不定期的對(duì)廚師及改刀人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，以提高所屬人員的技術(shù)水平；7、制定每周菜譜。四、內(nèi)勤：在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)貨品的保管、貨品出入庫(kù)登記、購(gòu)入原料時(shí)的驗(yàn)收、月終庫(kù)存物品清點(diǎn)、教師就餐人數(shù)記錄。做好全體員工的考勤記錄及整個(gè)食堂的安全工作。1、做到食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、出登記，做到先進(jìn)后出，并及時(shí)處理有變質(zhì)跡象食品；2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架寄存、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期、貨架之間、架與墻、地與天花板之間應(yīng)留有空隙；3、散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋；4、食品與非食品不混放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得寄存私用品及堆放雜物等；5、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及蟑螂等工作。6、倉(cāng)庫(kù)常常開(kāi)窗通風(fēng)，保持室內(nèi)外清潔；7、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄；8、檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明；9、腐敗變質(zhì)、變霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品不簽收；10、貨品驗(yàn)收合格后在所有進(jìn)貨原始單據(jù)上簽上驗(yàn)收合格與名字；11、驗(yàn)收記錄妥善保留以備檢查；12、參與其他工作時(shí)，參照該項(xiàng)工作的崗位職責(zé)原則并認(rèn)真執(zhí)行；13、庫(kù)存貨品不夠時(shí)應(yīng)及時(shí)向采購(gòu)提出，做好補(bǔ)充貨品的準(zhǔn)備工作；14、每月的最終一天為盤(pán)點(diǎn)日，按照倉(cāng)庫(kù)實(shí)際所剩余之商品名目、數(shù)量進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，認(rèn)真仔細(xì)、對(duì)的地做好盤(pán)點(diǎn)報(bào)表，交給會(huì)計(jì)；15、做好固定資產(chǎn)、倉(cāng)庫(kù)臺(tái)帳、出、入庫(kù)帳目的登記。五、出納：在學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)、會(huì)計(jì)與經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下工作。負(fù)責(zé)本部門(mén)所有的現(xiàn)金收支工作，并根據(jù)有關(guān)財(cái)務(wù)條例做好所有現(xiàn)金收支帳目，負(fù)責(zé)本部門(mén)所有的卡機(jī)管理與保養(yǎng)維護(hù)工作。1、收支現(xiàn)金時(shí)要當(dāng)面點(diǎn)清、看清，防止假幣流通；2、留足采購(gòu)預(yù)備用金后當(dāng)日的現(xiàn)金要及時(shí)存入銀行；3、做好日志錄并入帳；4、每日要查對(duì)帳目的收支狀況，做到帳目清晰、整潔、無(wú)誤；5、月末要做好出納月報(bào)表上交會(huì)計(jì)；6、在開(kāi)飯前半小時(shí)做好電腦房“金龍卡”系統(tǒng)的準(zhǔn)備工作等；7、在系統(tǒng)工作狀態(tài)時(shí)，應(yīng)注意觀測(cè)整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行狀況，出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)匯報(bào)，并妥善處理；8、就餐人員辦卡時(shí)要進(jìn)行登記，并予以辦理開(kāi)戶(hù)手續(xù)，如辦卡時(shí)正遇售飯系統(tǒng)處在工作狀態(tài)，應(yīng)耐心地告訴辦卡人，待系統(tǒng)工作完畢后，及時(shí)予以辦理；9、準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行階段匯總，打印有關(guān)記錄報(bào)表并呈報(bào)經(jīng)理；10、在每日工作結(jié)束時(shí)，應(yīng)查對(duì)當(dāng)日的存、取款數(shù)與否對(duì)的；11、對(duì)就餐人員提出的查詢(xún)規(guī)定，要及時(shí)處理、答復(fù)；12、做好系統(tǒng)的平常維護(hù)工作，保持機(jī)房的整潔；13、定期檢查售飯系統(tǒng)，并對(duì)其進(jìn)行模擬測(cè)試，保證線路暢通，無(wú)短路、斷路現(xiàn)象。14、負(fù)責(zé)學(xué)生配餐的收費(fèi)。六、廚師一：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)教工餐廳的菜肴燒制工作。1、檢查待加工食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮。2、食品充足加熱，防止里生外熟；3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)；4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具用品、灶上、灶下、地面徹底打掃潔凈；5、食品烹調(diào)工作結(jié)束后，開(kāi)飯時(shí)參與教工餐廳售菜工作。廚師二：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)炸油鍋及學(xué)生餐廳的采肴燒制1、檢查待加工食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋；2、食品充足加熱，防止里生外熟，做到燒熟煮透；3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)；4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具、用品、灶上、灶下、地面徹底打掃潔凈；5、開(kāi)飯時(shí)參與學(xué)生餐廳的售菜工作；6、定期檢查本部配置的所有的滅火器材、滅蠅燈，如過(guò)期或損壞時(shí)及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，添置更新；7、維護(hù)、保養(yǎng)、保管配置的運(yùn)送工具使之處在正常使用狀態(tài)；8、負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作；廚師三：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)學(xué)生餐廳的快餐燒制工作。1、檢查待加工食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮。2、食品充足加熱，防止里生外熟；3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)；4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具用品、灶上、灶下、地面徹底打掃潔凈；5、食品烹調(diào)工作結(jié)束后，開(kāi)飯時(shí)參與二樓學(xué)生餐廳售菜工作七、蒸飯員：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)蒸飯，及本部門(mén)所用器具、餐具的消毒工作。1、每日按就餐人數(shù)，準(zhǔn)備好大米，淘洗潔凈，然后入格蒸飯；2、蒸好廚師送來(lái)的菜，蒸菜時(shí)將肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和蔬菜類(lèi)分柜；3、將蒸好的米飯和菜肴送至各售菜間；3、工作結(jié)束負(fù)責(zé)清洗蒸飯車(chē)、蒸飯格以及周?chē)孛娴拇驋撸?、消毒餐具時(shí)水不開(kāi)，蒸汽溫度不夠，不能消毒；消毒盤(pán)、碗用蒸汽消毒15分鐘以上；消毒調(diào)更和筷子用開(kāi)水煮15分鐘以上；消毒大型容器用1：200濃度的消毒夜浸泡約10分鐘，再用開(kāi)水沖洗；做好消毒記錄；5、消毒完畢后的餐具及用品，及時(shí)放置在保潔柜內(nèi)，關(guān)好保潔柜，防止污染；6、消毒完畢將所有消毒設(shè)施沖洗潔凈；7、將餐廳使用的餐具消毒完畢后與服務(wù)員一起放置于餐廳；八、改刀一：在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)本部門(mén)所有待加工食品的切置、配料及的清潔等工作。切配前，所有切置用品一律要消毒。1、對(duì)腐敗變質(zhì)，有毒有害食品不加工；2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地寄存；3、按主、輔料比例，合理切置搭配；4、按廚房加工的食品先后次序準(zhǔn)備原料；5、合理安排改刀房人員的工作；6、加工結(jié)束后，負(fù)責(zé)熟食間及更衣室的清潔衛(wèi)生等工作；并做好消毒記錄。7、開(kāi)飯時(shí)參與學(xué)生餐廳售菜工作。改刀二：在主改刀的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)各類(lèi)原料的切置工作。切配前，所有切置用品一律要消毒。1、認(rèn)真服從主改刀的工作分派；2、在粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢料及時(shí)清理，保持工作臺(tái)面的整潔；3、工作結(jié)束后清理臺(tái)面、案板、刀具、墻壁、地面打掃等工作；4、切配好的原料放置在專(zhuān)門(mén)的用品內(nèi)；5、嚴(yán)禁在改刀房切、配熟食或即食食物；6、改刀房工作結(jié)束后，清洗廚房用品及餐具；7、每日工作結(jié)束后及時(shí)清理冰箱，按標(biāo)志分類(lèi)寄存多種物品，并做好冰箱貨品進(jìn)出登記記錄。8、開(kāi)飯時(shí)參與學(xué)生餐廳售菜工作。改刀三：1、認(rèn)真服從主改刀的工作分派，切配前對(duì)刀具和砧板進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄；2、在粗加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢料及時(shí)清理，保持工作臺(tái)面的整潔；3、工作結(jié)束后清理臺(tái)面、案板、刀具、墻壁、地面打掃等工作；4、切配好的原料放置在專(zhuān)門(mén)的用品內(nèi)；5、嚴(yán)禁在改刀房切、配熟食或即食食物；6、改刀房工作結(jié)束后，開(kāi)飯時(shí)參與學(xué)生餐廳售菜工作；九：服務(wù)員1、清洗多種待加工原料；2、清洗時(shí)按原料分類(lèi)在專(zhuān)用水池中清洗，蔬菜清洗前要浸泡約30分鐘，清洗完畢后，清理粗加工間衛(wèi)生；3、燒菜時(shí)負(fù)責(zé)為廚師遞盤(pán)遞菜；4、將加工好的食品端置在菜柜內(nèi)；5、端菜時(shí)手指不接觸食品；6、根據(jù)季節(jié)，保證菜柜的溫度；7、負(fù)責(zé)每日加工好的食品留樣，并保留24小時(shí)；8、準(zhǔn)備好餐廳臺(tái)面調(diào)料、紙巾等；9、開(kāi)飯時(shí)卡機(jī)管理并檢查就餐用品，參與售飯售菜工作，進(jìn)售菜間先洗手、更換清潔的工作衣、帽、戴口罩、手套；10、每餐結(jié)束后參與餐具的清洗工作。

食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度1、上班時(shí)工作服、帽、穿著、穿戴整潔，將個(gè)人健康證明及校牌佩戴在左胸前。2、男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩，如有化妝，淡而大方。3、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和剪發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲上不涂抹任何指甲油。5、工作時(shí)嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏，不用勺子或手直接嘗味。6、工作時(shí)，在工作場(chǎng)所不吸煙，不隨地吐痰。7、不將私人物品帶入操作場(chǎng)所。8、工作時(shí)不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈。9、制售直接入口食品工作人員要戴口罩、手套。10、夏天不許穿短褲和拖鞋，涼鞋上班。11、上廁所時(shí)解下圍裙更換工作服、脫帽，回來(lái)后要洗手消毒。12、在工作時(shí)如有下列病因及時(shí)匯報(bào)并請(qǐng)假，不得上崗工作：腹瀉、感冒、手部破裂、化膿等。食堂食品加工的衛(wèi)生規(guī)定1、粗加工衛(wèi)生規(guī)定：粗加工時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查多種原料的質(zhì)量，蔬菜、肉類(lèi)和水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用的清洗池內(nèi)清洗，防止交叉污染，為防止?fàn)I養(yǎng)素的損失，蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的次序進(jìn)行操作，經(jīng)粗加工的原料應(yīng)及時(shí)送往改刀處作深入加工、配菜。2、改刀的衛(wèi)生規(guī)定：蔬菜、肉類(lèi)和水產(chǎn)品應(yīng)有專(zhuān)用的工具，以防止交叉污染，切配時(shí)還應(yīng)注意多種原料的質(zhì)量，若發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生規(guī)定的原料應(yīng)及時(shí)剔除，切配好的原料應(yīng)盡快加工，易腐原料不能及時(shí)加工時(shí)應(yīng)寄存于冰箱中防止變質(zhì)，及時(shí)清洗砧板和刀具、容器，常常搓洗抹布。為防止污染，打蛋時(shí)應(yīng)做到一洗凈、二揩干、三“過(guò)橋”。、3、烹調(diào)衛(wèi)生規(guī)定：烹調(diào)食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透。根據(jù)多種食品的詳細(xì)狀況，決定加熱時(shí)間動(dòng)物性食品導(dǎo)熱性差、蛋白質(zhì)易凝固影響熱力的穿透，因此燒煮時(shí)必須充足加熱四季豆、黃花菜等蔬菜自身具有對(duì)人體有害的物質(zhì)，如皂素、秋水仙堿等，進(jìn)食定可引起食物中毒，但加熱到一定程度可破壞這些有害物質(zhì)，因此在加工四季豆、黃花菜一類(lèi)食品時(shí)，不能貪圖生嫩，應(yīng)充足加熱后食用。盛放半成品和熟食品的容器應(yīng)專(zhuān)用，熟食品的容器應(yīng)經(jīng)清洗及消毒后使用。4、冷盤(pán)熟食加工衛(wèi)生規(guī)定：冷盤(pán)熟食品是直接入口食品，假如加工保留不慎易導(dǎo)致污染，發(fā)生食物中毒，因此，冷盤(pán)熟食操作衛(wèi)生是衛(wèi)生管理的重點(diǎn)，規(guī)定做到“三專(zhuān)一嚴(yán)”。專(zhuān)用加工間：冷盤(pán)熟食加工間應(yīng)專(zhuān)用，配有防塵、防蠅、防鼠、空氣殺菌食品冷藏設(shè)施。專(zhuān)用工具容器：加工冷盤(pán)、熟食的刀、砧板、揩布和盛放食品的容器必須專(zhuān)用，并有專(zhuān)用標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁混用、專(zhuān)用工具容器必須用前必須進(jìn)行消毒，用后洗凈并保潔。專(zhuān)人操作，從事冷盤(pán)熟食加工的人員必須通過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)上崗，規(guī)定專(zhuān)人操作非冷盤(pán)熟食加工人員不得到冷盤(pán)熟食加工間協(xié)助加工熟食。嚴(yán)格消毒：不僅加工冷盤(pán)熟食的工具盛放容器、空氣等要進(jìn)行消毒，操作人員的手也要常常清洗消毒。5、餐具衛(wèi)生規(guī)定：餐具必須消毒后方可使用，一般餐具清洗消毒環(huán)節(jié)為一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔。食堂食品衛(wèi)生管理人員職責(zé)1、制定各項(xiàng)管理制度。按不一樣工種分別建立衛(wèi)生管理制度，明確各部門(mén)工序個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。2、宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度監(jiān)督檢查本單位的執(zhí)行狀況并做記錄。3、組織本部門(mén)食品從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)工作，按食品衛(wèi)生法規(guī)定新參與或臨時(shí)參與本部門(mén)工作人員必須經(jīng)體檢合格和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，并獲得合格證明后方可以參與本部門(mén)的工作，后來(lái)每年進(jìn)行一次體檢。對(duì)體檢查出的不合格人員應(yīng)及時(shí)予以解雇。4、定期組織環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生檢查考核工作提出合理化提議，對(duì)不符合衛(wèi)生規(guī)定的應(yīng)督促其改善，每次檢查均應(yīng)記錄在檔。5、向本部門(mén)主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作，獲得領(lǐng)導(dǎo)的支持。配合食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)做好食品衛(wèi)生有關(guān)工作。采購(gòu)員操作條例一、本部門(mén)采購(gòu)員外出采購(gòu)有下列狀況物品嚴(yán)禁采購(gòu)：1、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假。2、原料不新鮮、不潔凈、不符合衛(wèi)生原則。3、定型包裝食品無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。4、死黃鱔、死河蟹、青蟹、螃蟹。5、病死、毒死或死因不明的禽、畜肉。6、四季豆、水龍魚(yú)、污染青菜、魚(yú)鲞。7、未經(jīng)加工直接入口的一切熟食。8、寄生類(lèi)、海洋動(dòng)植物。9、發(fā)芽馬鈴薯、有毒蘑菇、無(wú)根的芽苗類(lèi)蔬菜。二、除指定供應(yīng)商供貨外，外出采購(gòu)食品須兩人以上，采購(gòu)食品原料時(shí)做到“貨比三家”，從質(zhì)量、價(jià)格上比對(duì)，當(dāng)場(chǎng)采購(gòu)，當(dāng)場(chǎng)記錄，記錄內(nèi)容為品名、數(shù)量、單位、合計(jì)金額，盡量索取原始票證。三、不得向流動(dòng)攤販采購(gòu)任何原料，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)索看對(duì)方的衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)許可證。四、每次采購(gòu)?fù)戤吅缶鶓?yīng)及時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)單注明采購(gòu)原料的品名、數(shù)量、單價(jià)、合計(jì)金額、總計(jì)金額并附原始單據(jù)，采購(gòu)回來(lái)的原料及時(shí)交內(nèi)勤驗(yàn)收，并在采購(gòu)單上簽妥驗(yàn)收合格字樣，并報(bào)經(jīng)理審簽方可向出納報(bào)銷(xiāo)。五、每次采購(gòu)前，應(yīng)根據(jù)內(nèi)勤、廚師長(zhǎng)、廚師及有關(guān)人員對(duì)原料調(diào)味品、燃料等的需求量及每日、每周菜譜所需之原料認(rèn)真填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)與經(jīng)理審核后方可領(lǐng)取對(duì)應(yīng)的備用金外出采購(gòu)。六、采購(gòu)食品加工原料時(shí)應(yīng)注意：1、蔬菜類(lèi)：新鮮、不變色、不生蟲(chóng)、不發(fā)霉、腐爛。蔬菜表面：無(wú)水、無(wú)蟲(chóng)咬、蛀食、無(wú)干黃、發(fā)蔫。根莖類(lèi)蔬菜根部無(wú)泥土沾染，無(wú)根的芽苗類(lèi)蔬菜嚴(yán)禁采購(gòu)。2、水果類(lèi)：規(guī)定新鮮、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、農(nóng)藥殘留符合衛(wèi)生原則，表面清潔無(wú)污漬、水分充足，沒(méi)有成熟的水果不得采購(gòu)。3、肉、禽、蛋：所采購(gòu)的畜肉應(yīng)有檢疫及檢查印章，如畜肉發(fā)生色暗、無(wú)光澤、彈性喪失、表面濕潤(rùn)且發(fā)粘等現(xiàn)象，不得采購(gòu)，外表微干、不粘手、有彈性、指壓凹陷可立即恢復(fù)，具有禽肉特有的正常氣味，方可采購(gòu)。鮮蛋蛋殼應(yīng)完整、無(wú)破損、無(wú)霉變、表面清潔、打蛋后可見(jiàn)蛋黃完整、稀稠分明即可。4、水產(chǎn)品的采購(gòu)：魚(yú)制品原料應(yīng)新鮮：魚(yú)眼飽滿(mǎn)、透明、角膜有彈性、魚(yú)腮色澤鮮紅或微紫色，粘液透明無(wú)異味，肌肉堅(jiān)實(shí)富有彈性，指壓凹陷可立即恢復(fù)，肌肉纖維有光澤，魚(yú)體腹部有膨脹，肛門(mén)不外凸。蝦仁：表皮顏色要鮮、嫩、有彈性，如有異味，不得采購(gòu)。5、大米選購(gòu)：緊握一把用力，然后松手，仔細(xì)察看，無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染變質(zhì)及有毒植物種子粒，米粒整潔，米色統(tǒng)一，用手搓：米粒沒(méi)有松散即可。6、干貨類(lèi)選購(gòu)：香菇、黑木耳要聞著有自身香味，觸摸感覺(jué)干爽、無(wú)潮氣、無(wú)蟲(chóng)咬蛀食。白木耳要干透，稍微用力會(huì)松散，顏色要有微黃泛白的。黃花菜要干透，手指觸摸干爽，無(wú)異味、顏色要有黃褐色。所有干貨的采購(gòu)均要保證干爽，無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)咬蟲(chóng)蛀食。7、調(diào)味品的選購(gòu)，多種調(diào)味品均要選購(gòu)有定型包裝的，并在包裝上注明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保持期限、食用措施。8、食用油的選購(gòu)：采購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)具有正常的色澤，透明度、氣味和滋味、無(wú)苦焦、霉味及其他異味，不混濁。驗(yàn)收物品、原料條例本部所有采購(gòu)待用的原料及用品、物品，均在抵達(dá)的第一時(shí)間進(jìn)行驗(yàn)收、登記。1、索看原始單據(jù)，查對(duì)品名、數(shù)量、核計(jì)總計(jì)金額，并與以往相似貨品之單價(jià)對(duì)比，做好漲、跌記錄。2、查看貨品質(zhì)量。3、食品加工原料的檢查對(duì)照采購(gòu)原則。4、如在驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)任何問(wèn)題，及時(shí)匯報(bào)拒絕入庫(kù)。5、驗(yàn)收合格后在原始單據(jù)上簽名，并做好驗(yàn)收記錄。6、驗(yàn)收記錄妥善保留以備考察。7、蔬菜等按10%的比例抽查，大米按1%比例抽查，水產(chǎn)品、肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)按20%比例抽查，多種用品全額檢查。倉(cāng)庫(kù)工作條例所有入庫(kù)物品均應(yīng)通過(guò)驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。1、做好庫(kù)房的防霉、防鼠、防塵、防蠅等工作，保持清潔、減少外界原因?qū)拇嫖锏奈廴尽?、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品、食品原料、食品包裝材料不得與有害物質(zhì)及其他雜物混放在一起。3、原料與成品、成品與半成品、短期寄存與長(zhǎng)期寄存的食品，具有腥味的食品和易于吸取氣味的食品應(yīng)分開(kāi)寄存。4、堆放食品要離開(kāi)花板、離地、離墻、堆與堆之間要有一定的距離。5、庫(kù)存食品衛(wèi)生質(zhì)量要定期檢查。6、寄存食品、物品等要分類(lèi)、分架、標(biāo)示日期。7、庫(kù)房不得寄存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品。8、庫(kù)房不得寄存有毒、有害和個(gè)人用品。9、庫(kù)存物品要做到先進(jìn)先出、易腐先出的原則，精確掌握食品儲(chǔ)存安全期限。10、庫(kù)存物品要做到常常檢查，防止發(fā)生霉?fàn)€、軟化、發(fā)臭、蟲(chóng)蛀、鼠咬，對(duì)超過(guò)保留期的物品應(yīng)及時(shí)處理。11、倉(cāng)庫(kù)要常常啟動(dòng)排風(fēng)扇，保證良好的通風(fēng)狀態(tài)。烹飪?cè)系某醪郊庸ぃㄇ逑矗l例一、蔬菜原料類(lèi)原料的初步加工原則：1、蔬菜進(jìn)行初步加工時(shí)，須將枝葉、老葉、葉幫、老根以及豆莢上的筋絡(luò)等不能食用的部份，摘剔清除潔凈，同步要注意對(duì)可食部分質(zhì)量加以保留。2、蔬菜的洗滌整頓是一項(xiàng)很重要的加工程序，要保證清潔衛(wèi)生，用潔水洗凈，對(duì)于帶有較重的泥沙、蟲(chóng)卵、雜質(zhì)、農(nóng)藥污染過(guò)的蔬菜則需認(rèn)真清洗，可采用沖洗、涮洗、滌洗、浸泡等措施。3、多種蔬菜都具有豐富的維生素和礦物質(zhì)，在加工時(shí)要盡量地減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，在加工的程序上做到先洗后切，假如先切后洗，不僅在原料改刀的刀口處流失較多的營(yíng)養(yǎng)成分，同步也增長(zhǎng)了細(xì)菌的感染面積。4、藕、萵苣、土豆、芋頭等帶皮的原料，用刀削去或刮去外皮用清水洗凈，放入涼水中浸泡備用。5、冬筍、菱白等帶殼原料，先將殼去掉，削去老根和硬皮。6、姜、蒜、蔥等，姜刮去外皮用清水洗凈，蒜肅去外皮洗凈，為了便于去皮可先將蒜頭放入水中略泡，使蒜皮松軟，去皮時(shí)便輕易多了，大蔥剝?nèi)ネ馄?，切去老根洗凈?、冬瓜：削去外皮，由中間節(jié)開(kāi)，挖去種子，洗凈即可；黃瓜：用清水洗凈即可；絲瓜：刮去外皮洗凈即可；茄子：去蒂，洗凈即可。8、刀豆、豆角、扁豆、荷蘭豆等：莢果所有食用的掐去蒂和頂尖，同步摘去兩邊的筋洗凈即可。9、花菜類(lèi)加工，黃花菜去蒂和花心洗凈，經(jīng)汽蒸或焯炎后，再用涼水浸透即可使用或曬干備用，花椰菜（花菜）去莖葉洗凈，然后放入冷水中浸透即可，韭菜花用冷水洗凈，一般通過(guò)腌制后才使用。10、芹菜的加工：切去老根→抽打去葉→洗凈→浸泡5分鐘。11、芋艿的加工：刮去皮→洗滌→清水浸泡。12、茡薺的加工：削去外皮→洗凈→清水浸泡。13、藕：刮去黑衣→捅洗去泥沙→浸泡。14、菱白：去殼→切根→（削皮）→洗滌。15、洋蔥：切去兩頭→去皮→洗滌→浸泡10分鐘。16、鮮蘑菇的加工：刷洗去泥沙→洗滌→清水浸泡10分鐘。17、金針菇的加工：先切除金針菇質(zhì)地較老的根部，再揀去雜物，放在清水中浸泡半晌，然后沖洗潔凈。二、水產(chǎn)品原料的初步加工原則（清洗）1、初步加工時(shí)規(guī)定跟據(jù)水產(chǎn)品的不一樣特性，以保持其營(yíng)養(yǎng)成分、鮮美滋味以及形體特性為前提，對(duì)于不一樣的水產(chǎn)品應(yīng)采用不一樣的措施和環(huán)節(jié)，完畢初步加工。2、魚(yú)類(lèi)的加工：根據(jù)魚(yú)的形狀和性質(zhì)，魚(yú)類(lèi)的加工措施大體可分為刮鱗、煺沙、剝皮、泡燙、宰殺摘洗等。①刮鱗。合用于加工魚(yú)鱗屬前片性鱗的魚(yú)類(lèi)，如大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鱸魚(yú)、加吉魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)等，凈魚(yú)體現(xiàn)的鱗片刮凈，刮鱗時(shí)不能順利，需逆利，將魚(yú)頭向左魚(yú)屬向右平放，用左手按住魚(yú)頭，右手持刀從尾部向頭部刮上去將鱗刮凈。去鰓：魚(yú)鰓是不能食用的，可用手指或剪刀將魚(yú)鰓除去取內(nèi)臟，取內(nèi)臟的措施一般有剖腹取，剖背取和口腔取三種“剖腹取”是將魷的腹部沿肛門(mén)至胸鰭直線剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，并清除內(nèi)黑衣，“剖背取”是將魚(yú)的脊背剖開(kāi)取出內(nèi)臟，并清除黑衣，這種取法可用于大魚(yú)的腌制，“口腔取”是在魚(yú)肛門(mén)處開(kāi)一小橫刀口，將腸子割斷，然后用方筷從魚(yú)鰓口腔處插入，夾住魚(yú)鰓用力攪動(dòng)，使魚(yú)鰓和內(nèi)臟一起卷出，然后用清不洗凈腹內(nèi)的血污。在取內(nèi)臟時(shí)要小心不能碰破苦膽，以免影響原料質(zhì)量。②煺沙。重要用于加工魚(yú)皮表面帶有沙粒的魚(yú)類(lèi)，如鯊魚(yú)等，將原料放入熱水中略燙，將燙好的原料用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去魚(yú)鰓，剖腹去凈內(nèi)臟，洗凈理好。③剝皮。重要用于加工魚(yú)皮粗糙、顏色不美觀我魚(yú)類(lèi)，如魚(yú)兩面的皮都很粗糙，可在頭部開(kāi)一小口，將兩面的皮都剝掉，有諸多魚(yú)只要在背部靠頭處割一刀口，用手捏緊背部魚(yú)皮用力撕下，將腹部的鱗刮凈，再除去魚(yú)鰓和內(nèi)臟，洗凈即好。④泡燙。重要用于加工魚(yú)體表面帶有黏液而腥味較重的魚(yú)類(lèi)，如海鰻，黃鱔等，加工措施是：先用沸水泡燙，再去鰓除內(nèi)臟，洗滌潔凈。⑤摘洗。重要用于加工一種軟體類(lèi)的水產(chǎn)品，如墨魚(yú)、魷魚(yú)、章魚(yú)等，先清除黑液，抽去脊背骨，摘去腸，再剝?nèi)ズ冢ɑ蛏钌┢な胶谝拢礈鞚崈?。⑥宰殺。重要用于宰殺某些活養(yǎng)的魚(yú)類(lèi)。河鯽魚(yú)，左手按住魚(yú)頭，右手握刀從尾部向頭部刮去魚(yú)鱗，再用手指挖去魚(yú)鰓，然后用刀或剪刀從肛門(mén)至胸鰭將腹部剖開(kāi)挖出內(nèi)臟，用水邊沖邊洗，并將腹內(nèi)黑衣剝?nèi)?，洗凈即可。黃魚(yú)：左手按住魚(yú)頭部，右手持刀，從尾往頭部刮去魚(yú)鱗，再將頭蓋皮的一側(cè)先用刀插入一點(diǎn)后，刀跟緊壓著蓋皮轉(zhuǎn)動(dòng)魚(yú)頭，即可揭下來(lái)蓋皮，然后沿著臍眼用刀割一小口后，將方竹筷從魚(yú)鰓孔的兩側(cè)插入魚(yú)腹內(nèi)，用力卷出魚(yú)鰓和內(nèi)臟，再用水邊沖邊洗去黏液血水，直至洗滌潔凈即可。青魚(yú)：右手握刀，右手按住魚(yú)頭，刀從尾向頭部用力刮去鱗片，然后用右手大拇指和食指將魚(yú)鰓挖出，用剪也從青魚(yú)的口部至臍腿處剖開(kāi)腹部挖出內(nèi)臟，用水沖洗潔凈，腹部中的黑膜用力刮一刮，再?zèng)_洗潔凈。鯧魚(yú)：右手握刀，左手按住魚(yú)的頭部，刀從頭部向尾部刮去銀鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀長(zhǎng)約5厘米，左手挖出鰓和內(nèi)臟，將魚(yú)放在水盆里，邊沖邊洗，用手指搓去腹部的黑衣，待水沖至無(wú)黏液即可。鮒魚(yú)：鮒魚(yú)鱗下脂肪豐富，為保留其營(yíng)養(yǎng)成分一般下需去鱗，只是在魚(yú)的口部向腹部剖開(kāi)：用手挖出內(nèi)臟，魚(yú)鰓和脊骨處的淤血，然后用清水反復(fù)沖洗潔凈。帶魚(yú)：帶魚(yú)的加工環(huán)節(jié)：刮去銀鱗→去鰭→剖腹→去魚(yú)鰓、內(nèi)臟→剪去尖嘴、魚(yú)尾→洗滌。帶魚(yú)的表面雖然沒(méi)有鱗片，不過(guò)表面發(fā)亮的銀磷有入口咸的缺陷，因此一般都要刮去，用剪沿著魚(yú)背從尾至頭剪背鰭，再用剪刀尖嘴和尖尾，然后用水反復(fù)沖洗、洗去銀鱗，血筋、淤血等污穢之物。黃鱔：將黃鱔放入盛器中，加入適量的鹽和醋，加鹽的目的是使魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)凝固“劃鱔絲”時(shí)魚(yú)肉結(jié)實(shí)，加醋的目的則是便于清除腥味和黏液，然后倒入沸水，立即加蓋，用旺火煮至張開(kāi)嘴，撈出放入冷水中浸涼洗去黏液，以備劃鱔絲用。宰殺黃鱔的加工環(huán)節(jié)：摔昏→放血→去內(nèi)臟→洗凈→刀工處理。魚(yú)鱔的宰希措施，應(yīng)視烹調(diào)用途而定。鱔片：先將黃鱔摔昏，在頸骨處下刀斬一缺口，放出血液，用將共同鱔的頭部按在砧墩上釘住，用央刀沿脊背從頭到尾批開(kāi)，將脊骨剔出，去內(nèi)臟，洗凈后即可用于批片。鱔段：用左手的三個(gè)手指掐住黃鱔的頭部，右手執(zhí)尖刀由黃鱔的下腭處刺入腹部，并向尾部順長(zhǎng)劃開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈即可切段備用。墨色的加工：加工環(huán)節(jié)：擠出黑液→去脊骨、內(nèi)臟→去黑皮、洗滌。將墨魚(yú)浸在水中，雙手?jǐn)D壓墨魚(yú)的眼球，使墨液迸出后，拉下來(lái)，抽出脊背骨，同步將背部撕開(kāi)，挖出內(nèi)臟，揭去墨魚(yú)表面的黑皮，洗凈，雌墨魚(yú)的纏卵腺和雄墨魚(yú)的生殖腺洗凈干制后，均為名貴烹調(diào)原料，切不可丟棄。三、家畜肉、內(nèi)臟及四肢的初步加工原則：1、豬肉的洗滌：加工環(huán)節(jié)：擠壓→刮，拔→洗滌先將豬肉浸泡在冷水盆里，半晌之后用雙手按在豬肉上，用力擠壓，讓肉體內(nèi)的淤血滲出，然后用小刀刮去肉片上的污穢，用清水反復(fù)沖洗，除去血污，用鑷子拔去皮上硬毛，再用清水沖洗潔凈，然后取出放在通風(fēng)處，等肉體內(nèi)的水分自然泄出待用。2、牛肉的洗滌：加工環(huán)節(jié)：浸泡→擠壓→洗滌先把牛肉浸泡在水里，沖洗去牛肉表面的污穢然后再將牛肉放在水盆里，邊放水，邊用手?jǐn)D壓，等牛肉內(nèi)的血污、黏液擠出后，即用水沖洗潔凈，取出后放在通風(fēng)處，等肉體內(nèi)的水分自然泄出即可。3、豬肚的洗滌：加工環(huán)節(jié)：鹽醋搓洗→里外翻洗→熱水刮洗→初步熟處理。先將豬肚上的污物、油脂去掉，沖凈后放入食鹽揉搓再放醋以復(fù)揉搓，將手插入豬肚內(nèi)，把豬肝的里面翻出來(lái)，洗去污物，再加鹽，醋、揉搓后洗凈，將豬肚投入熱水中燙洗，刮去黃皮，待豬肚內(nèi)壁光爽后，再將豬肚翻過(guò)來(lái)，投入沸水鍋焯水后取出，沖洗潔凈仍將其泡在冷水內(nèi)（可防止豬肚色澤變黑）備用。4、豬腳的洗滌加工環(huán)節(jié)：火燎去毛→刮去硬皮→洗滌→初步熟處理將豬腳放在火上烤，等豬腳上的硬毛燎去，外皮焦黃取下，放在清水盆內(nèi)，用小刀刮去豬腳的余毛和硬皮，然后用清水反復(fù)沖洗，除去污物，將清洗潔凈的豬腳投入冷水鍋邊加熱邊攪拌，使得豬腳受熱均勻，等水洗沸，豬腳的血污凝固，隨即撈出用清水反復(fù)沖洗潔凈。5、豬肝的洗滌加工環(huán)節(jié)：去膽、去膜→漂洗用刀修去豬肝葉上的膽色肝，片去豬肝上的外膜，然后在水盆內(nèi)加水，左手托住豬肝，右手潑水清洗，直到豬肝無(wú)血水、黏液即可。6、豬腰的洗滌加工環(huán)節(jié)：去腰膜→去腰膻→洗滌用手撕去粘附在豬腰外面的膜子和豬肉，然后將豬腰平放砧墩上，沿著豬腰的空隙處采用拉D片的刀法，將豬腰片成二片，分別片去附在豬腰內(nèi)部的自色筋膜，最終將片去腰膻的豬腰用清水沖洗潔凈。7、家禽類(lèi)的洗滌將已宰殺完畢，并去毛的家禽原料，放入盆內(nèi)用水沖洗，并將其腹內(nèi)、體外血污、黏液、頸部淋巴等污穢所有去凈并沖洗潔凈，再將內(nèi)臟洗滌整頓潔凈即可。

改刀房、原料粗加工條例一、原料粗加工的基本規(guī)定1、看待加工原料進(jìn)行檢查，對(duì)腐敗、變質(zhì)、有毒有害原料不加工。2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐原料不落地寄存。3、加工完畢后原料及時(shí)送至廚房工作臺(tái)架。4、加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢料及垃圾應(yīng)及時(shí)清理。5、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具容器打掃洗刷潔凈。6、在加工操作過(guò)程中從原料到多種工具、用品都要做到清潔衛(wèi)生、生熟隔離、不污染、不串味。7、加工過(guò)程中，要注意符合衛(wèi)生規(guī)定，要盡量保留原料中所含的營(yíng)養(yǎng)素，防止因加工不妥而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失。8、原料經(jīng)加工后由主改刀進(jìn)行主、輔的合理搭配。9、合理使用原料：應(yīng)計(jì)劃用料，做到大材大用，小材小用，尤其是將大料改小時(shí)，落刀前要心中有數(shù)，務(wù)使各檔原料都得到充足運(yùn)用。10、刀工要清爽利落，經(jīng)刀工處理過(guò)的原料形狀、把戲繁多、各有特色，任何形狀都應(yīng)做到大小一致、厚薄均勻、粗細(xì)一致、長(zhǎng)短相等，否則在烹調(diào)時(shí)會(huì)出現(xiàn)生熟不一，入味不勻現(xiàn)象。11、改刀人員操作時(shí)，要保持對(duì)的自然的姿勢(shì)，雙腳要自然分立站穩(wěn)，與肩同寬，上身略向前傾，雙眼正視兩手操作的部位，以防發(fā)生刀傷事故，腹部與砧墩保持大概10cm的距離。12、握刀的基本措施：右手持刀，拇指與食指捏住刀箍處，全手握住刀柄，手腕靈活有力，左手控制原料，隨刀的起落而均勻地向后移動(dòng)，刀起刀落時(shí)，刀刃一般不能超過(guò)手指節(jié)（斬刀例外）以防手指受傷，努力做到左手持物要穩(wěn)、右手落刀要準(zhǔn)，兩手配合要協(xié)調(diào)。13、刀具與鉆墩的對(duì)的使用：刀具用完后必須用清潔的抹布擦干水分和污物，尤其是在切咸味、尚有黏性或腥味的原料，長(zhǎng)時(shí)間不用的刀應(yīng)擦干后在表面上涂一層油以防生銹，刀使用完后來(lái)，應(yīng)放在安全、干燥處，以防刀刃損傷或傷人，砧墩用后應(yīng)洗凈晾干，用潔布或墩套罩上，防止污染，砧墩不適宜在烈日下曝曬，否則驟然變熱會(huì)使其炸裂。二、改刀技術(shù)——刀法：1、直刀法：直刀法是刀刃與砧墩面或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法。按照用力大小的程度分為切、劈（砍）、剁（斬）等。①切：切是直刀法中刀的運(yùn)動(dòng)幅度最小的刀法，合用于無(wú)骨無(wú)凍的原料，可分為直切、推切、拉刀、鋸切、鍘切、搖刀、滾切等多種刀法。直切：左手按住原料，右手持刀，用刀刃中前部對(duì)準(zhǔn)原料被切部位，刀體垂直，一刀一刀垂直落下，將原料切斷。合用原料：一般加工脆嫩的原料如青菜、黃瓜、豆腐等。推刀：左手按住原料，用中指第一關(guān)節(jié)頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的前部對(duì)準(zhǔn)原料被切位置，刀體垂直落下，刀刃切入原料后，立即從右后方向左前方推切下去，直至原料斷裂。合用原料：多種韌性原料，如無(wú)骨的新鮮豬、羊、牛肉。拉切：左手按住原料，用中指第一種關(guān)節(jié)頂住刀膛，用刀刃后部位對(duì)準(zhǔn)原料被切位置，刀體垂直下落切入原料后從左前方向右后方拉切下去，直至原料斷裂。合用原料：合適加工多種韌性原料。鋸切：是一種把推切與拉切連貫起來(lái)的慢速操作措施，先將刀向前推，然后再向后拉，這樣一推一拉像拉鋸?fù)瑯樱敝猎锨袛?。合用原料：松軟易碎的原料，如面包、熟肉等。鍘切：采用鍘刀切壓的措施，右手握住刀柄，刀刃前端重下靠著鉆墩，刀后部提起，用左手按住被切原料放在刀刃的中部，右手用力壓切下去，一次把原料切斷。合用范圍：帶殼、帶細(xì)小骨頭或形圓體小易滾動(dòng)的原料如熟蛋、蟹等。搖刀：右手握住刀柄，左手握住刀背前端，將刀對(duì)準(zhǔn)要切的部位，兩手交替用力壓切下去，操作時(shí)刀的一端靠在砧墩上，一端提起，如左手切下去，右手提上來(lái)，右手切下去，左手提上來(lái)，如此反復(fù)搖切，直到把原料切碎。合用范圍：形體小，形狀圓，輕易滑動(dòng)的原料加工成碎粒，如花生、核桃肉、花椒、開(kāi)等。滾刀：右手握住刀柄，左手按住原料，每切一刀將原料滾動(dòng)一次。合用范圍：把圓形、圓柱形、圓錐形原料加工成滾料塊（習(xí)慣上稱(chēng)為“滾刀塊”）②劈：是直刀法中用力幅度最大的一種刀法，合用于加工質(zhì)地堅(jiān)硬或帶大骨的原料，劈又分為直劈、跟刀劈、拍刀劈等刀法。直劈：將刀對(duì)準(zhǔn)原料要劈的部位，用力向下劈，將原料斬?cái)?。合用范圍：帶大骨、硬骨的?dòng)物性原料或質(zhì)地堅(jiān)硬的冰凍原料，如帶骨的豬、羊肉、冰凍的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等。跟刀劈：左手扶住原料，右手將刀刃嵌進(jìn)原料，然后左手扶住原料，隨右手上下起落直至砍斷原料。合用范圍：質(zhì)地堅(jiān)硬，骨大形圓或一次砍不停的原料，如豬頭、豬瓜、大魚(yú)頭等。拍刀劈：右手執(zhí)刀，將刀刃按放在原料要劈的部位，不讓原料移動(dòng)，左手用刀背要迅速、有力、精確。合用范圍：堅(jiān)硬帶骨形圓易滑動(dòng)的原料如雞頭、鴨頭等。③剁（又稱(chēng)斬）是刀刃與砧墩面或原料基本體質(zhì)垂直運(yùn)動(dòng)，將無(wú)骨原料制成泥茸的一種刀法，一把刀剁稱(chēng)為單刀剁，兩把刀剁稱(chēng)為排剁，為了提高工作效率，一般用兩把刀同步操作。左右兩手各持一把刀，兩刀之間要間隔一定的距離，兩刀一上一下，從左到右，從左至左，反復(fù)排剁，剁到一定程度時(shí)要翻動(dòng)原料，直至將原料剁至細(xì)而均勻的泥茸狀。合用原料：所有的無(wú)骨原料和大白菜等蔬菜。2、平刀法：平刀法是刀面與砧墩面或原料基本靠近平行運(yùn)動(dòng)的一種刀法，它分為平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、鋸刀片、滾料片等。一般合用于將無(wú)骨原料加工成的形狀，其操作的基本措施是將刀平著向原料片進(jìn)去，而不是從上向下地切入。①平刀片：（又稱(chēng)平刀批），左手輕輕按住原料，將刀身放平，使刀面與砧墩面幾乎平行，刀刃從原料的右側(cè)批進(jìn)，全刀著力，向左作平行運(yùn)動(dòng)，直到批斷原料為止，從原料的底部靠近砧墩面的部位開(kāi)始片，是下片法，從原料的上端一層層往下片，是上片法。合用范圍：無(wú)骨的軟性原料片或片狀如豆腐、雞、鴨血、肉皮凍、豆腐干等。②推刀片：一般用上片法，左手扶住原料，右手持刀，將刀身放平，刀刃從原料右側(cè)片進(jìn)后立即向左前方推，直至片斷原料。合用范圍：將脆性原料如榨菜、土豆、冬筍、生姜等片成片狀。③拉刀片：一般用上片法，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手放平刀身，刀刃與砧墩保持一定距離（以原料成型后的厚薄為準(zhǔn)），刀刃片進(jìn)原料后，立即向后拉，直至原料片斷。合用范圍：將無(wú)骨韌性原料片成片狀，如豬肉、雞胸脯肉、魚(yú)肉、豬腎等。④抖刀片：左手指分開(kāi)按住原料，右手握刀從原料右側(cè)片進(jìn)，將刀刃向上下均勻抖動(dòng)，吳波浪形運(yùn)動(dòng)，直至片斷原料。合用范圍：將質(zhì)地軟嫩的無(wú)骨或脆性原料加工成波浪片或鋸齒片，如蛋白糕、黃蛋糕、黃瓜、豬腎、豆腐干等。⑤鋸刀片：是一種將推刀片與拉刀片連貫起來(lái)的刀法，左手按住原料，右手持刀，將刀刃片進(jìn)原料后，先向左前方推，再向右后方拉，一前一后來(lái)回如拉鋸，直至片斷原料。合用范圍：加工無(wú)骨、大塊、韌性較強(qiáng)的原料或動(dòng)物硬性原料，如大塊腿肉、火腿等。⑥滾料片：左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進(jìn)做平行移動(dòng)，右手扶住原料向左滾動(dòng)，邊片邊滾，直至片成薄的長(zhǎng)條片。合用范圍：圓形、圓柱形原料，如黃瓜、紅腸、絲瓜等。3、斜刀法：是刀與砧墩面或原料成不不小于90°角運(yùn)動(dòng)的一種刀法，重要用于將原料加工成片的形狀，根據(jù)刀的運(yùn)動(dòng)方向，可分為正刀片和反刀片兩種。①正刀片：左手手指按住原料左端，右手將刀身傾斜，刀刃從右片進(jìn)原料后立即左下方運(yùn)動(dòng)，直到原料斷開(kāi)，每片下一片原料，左手指要立即將片移去，再按住原料，左端待第二刀片入。合用范圍：用于將軟性、韌性原料加工成片狀，如加工青魚(yú)片時(shí)，魚(yú)肉的厚度達(dá)不到成型規(guī)格就可用正片刀的措施。②反刀片：左手按住原料，右手持刀，刀身傾斜，刀背向里，刃向外，刀刃片進(jìn)原料后由里向外運(yùn)動(dòng)。合用范圍：用于加工脆性、軟性原料，如黃瓜、白菜梗、豆腐干等。4、剞刀法：是一種比較復(fù)雜的刀法，是在原料表面切或片某些有相稱(chēng)深度，而又不停的刀絞，這些刀絞通過(guò)加熱可成為多種美觀的形狀，因此又稱(chēng)之為花刀，剞刀法綜合運(yùn)用了直刀法、平刀法、斜刀法，它操作的一般規(guī)定是刀絞深淺一致，距離相等，整潔均勻，互相對(duì)稱(chēng)。合用范圍：多種脆性、軟性原料，如黃瓜、豬腎、雞肫、鴨肫、墨魚(yú)、青魚(yú)、豆腐干等。5、其他刀法：①削：一般用于去皮，即用刀平著去掉原料表面的一層或加工成一定形狀的一種刀法，如土豆、山藥、萵苣、黃瓜、鮮筍等原料去皮，要注意掌握好厚薄，精神要集中，看準(zhǔn)部位，否則輕易傷手，左手持原料，右手持刀，將刀對(duì)準(zhǔn)要削去的部位，刀刃向外，一刀一刀按次序削。②刮：用刀將原料表皮雜質(zhì)或污垢去掉的一種刀法，制茸時(shí)可用這種刀法順著原料盤(pán)絡(luò)把肉刮下來(lái)。一般用于原料初步加工，如刮魚(yú)鱗、刮豬瓜、豬蹄等表面的污垢及刮去嫩絲瓜的表皮。操作時(shí)，左手持原料，右手持刀，將原料放在砧墩上，從左到右，將需去掉的東西刮下來(lái)。操作時(shí)，刀身基本保持垂直，刀刃接觸實(shí)物，橫著運(yùn)動(dòng)掌握好用力的輕重，左手按料要穩(wěn)，不讓原料滑動(dòng)。③旋：左手持原料，右手持刀，從原料表面片入，一面片一面不停地轉(zhuǎn)動(dòng)原料，兩手的動(dòng)作要協(xié)調(diào)，使原料成型厚薄均勻，如蘋(píng)果、梨等圓形原料去皮。④剔：一般用于取骨，部位取料等，右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料，用刀尖或刀跟沿著原料的骨骼下刀，將骨肉分離或?qū)⒃现械哪骋徊课蝗∠?，操作時(shí)，刀路要靈活，下刀要精確，隨部位不一樣要以交叉使用刀尖、刀跟，分檔對(duì)的，取料要完整，剔骨要潔凈。⑤剖：是指用刀鈄整形原料破開(kāi)的刀法。如雞、鴨、魚(yú)等取內(nèi)臟時(shí)，先用刀將腹部剖開(kāi)。操作時(shí)腫手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料，將刀尖和刀刃或刀跟對(duì)準(zhǔn)原料要剖的部位下刀劃破。⑥捶：（也稱(chēng)砸）是將厚大韌性強(qiáng)的肉片，用刀背捶去，使其質(zhì)地疏松并呈薄型，還可將有細(xì)骨或有殼的較細(xì)嫩的運(yùn)動(dòng)性原料加工成茸，如制是茸或魚(yú)茸，操作時(shí)右手持刀，刀背向下，上下垂直捶去原料，運(yùn)動(dòng)時(shí)抬刀不要過(guò)高，用力不要過(guò)大。⑦拍：指用刀身拍破或拍松原料的一種刀法，可將較厚的韌性原料拍成薄片，也可使新鮮調(diào)味料（如蔥、姜、蒜等）的香味外溢，可使脆性原料（如芹菜、黃瓜等）易于及味，可使韌性原料（如豬排、牛排、羊肉）肉質(zhì)疏松鮮嫩。操作時(shí)右手將刀身端平，用刀膛拍擊原料，拍擊原料所用力的大小要根據(jù)原料的性能及烹調(diào)的規(guī)定加以掌握，以把原料拍松、拍碎、拍薄為原則，用力要均勻，一次未到達(dá)目的可再拍。⑧撳：將自身是軟、爛性的原料加工成茸泥的一種刀法，如豆腐、熟土豆等，要加工成豆腐泥、土豆泥，則不需要用排剁的刀法，而用撳，操作時(shí)將原料放在砧墩上，用刀身的一部分對(duì)準(zhǔn)原料，從左向右在砧墩上磨，使原料形成茸泥，要將刀身傾斜靠近平行，用刀膛將原料撳成泥。制作點(diǎn)心崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。2、操作前將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、面缸、食品容器等清洗潔凈。4、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》規(guī)定使用。5、加工用品用前要消毒，加工用品、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。6、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠7、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷潔凈。餐具的洗滌及消毒條例1、將收回的使用過(guò)的餐具上殘留的飯菜刮潔凈。2、將刮潔凈的餐具放入洗滌池內(nèi)，并放入適量的洗滌劑。3、清洗已浸泡的具餐，右手拿抹布，左手拿餐具，正、反兩面用力擦洗。4、將經(jīng)洗滌劑清洗過(guò)后的餐具用清水沖洗，清除殘留洗滌劑。5、將清洗潔凈的餐具放入蒸汽消毒柜內(nèi)消毒，持續(xù)開(kāi)放蒸汽時(shí)間不少于15分鐘。消毒調(diào)更和筷子用開(kāi)水煮15分鐘以上；消毒大型容器用1：200濃度的消毒夜（84消毒液）浸泡約10分鐘，再用開(kāi)水沖洗6、將已消毒完畢的餐具放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。7、洗、消完畢后，清洗所洗滌水池，并將蒸汽消毒柜沖洗潔凈。8、做好消毒記錄。

鍋爐房工作守則1、開(kāi)機(jī)前要檢查水壓與否正常。2、燃燒器運(yùn)行的時(shí)候，要注意聽(tīng)燃燒器的聲音與否正常，有無(wú)大小火的區(qū)別。3、鍋爐運(yùn)行時(shí)要時(shí)刻注意水位計(jì)和壓力表的變化，與否正常工作，如工作中沒(méi)有發(fā)生變化，要緊急停爐，查明原因方可再次開(kāi)爐運(yùn)行。嚴(yán)禁滿(mǎn)水燒爐。4、供氣時(shí)要先將分氣缸的冷凝水排掉，以免蒸汽和冷水發(fā)生劇烈反應(yīng)而發(fā)生爆炸。5、進(jìn)行汽水混合時(shí)，要先開(kāi)蒸汽后開(kāi)水泵，以防蒸氣倒流將水泵過(guò)熱損壞。汽水混合結(jié)束時(shí)要先關(guān)蒸汽后關(guān)水泵，原因同上。6、鍋爐每隔兩天要排污一次，每月做兩次水處理，每次用鹽10斤，加藥量憑水質(zhì)檢查單為根據(jù)進(jìn)行添加。（藥為軟水劑）7、鍋爐房嚴(yán)禁明火，嚴(yán)禁堆放雜物。保持鍋爐房的清潔，每日做一次清潔工作。8、下班時(shí)要檢查煤量，應(yīng)保證兩天的燃燒量。9、定期進(jìn)行鍋爐維護(hù)保養(yǎng)，定期將安全閥和壓力表送檢查所檢查。10、按規(guī)定期間供應(yīng)蒸汽。食堂員工招聘制度本部所需員工以體力、能力、經(jīng)驗(yàn)、品德適合工作為原則向社會(huì)部門(mén)招聘。1、如需招聘人員由經(jīng)理填寫(xiě)招聘申請(qǐng)單，經(jīng)學(xué)校主管本部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘。2、由經(jīng)理檢查應(yīng)聘者的身份證、學(xué)歷證以及其他有關(guān)證件后符合條件的進(jìn)行面試。3、面試合格后，去衛(wèi)生防疫部門(mén)辦理個(gè)人健康證與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，獲得證件后方可上崗工作。4、新員工將有為期5天的試用期，從辦理健康證之日起計(jì)算，試用期內(nèi)發(fā)放的工資為原則工資的70%。5、新員工如已辦理健康證者，對(duì)其工作較為熟悉的，視其詳細(xì)的工作能力由經(jīng)理決定其試用期，但最長(zhǎng)不超過(guò)5天。6、試用期內(nèi)品質(zhì)、能力欠佳者，經(jīng)理可隨時(shí)停止使用，新員工未滿(mǎn)三個(gè)工作日，無(wú)論任何原因離開(kāi)均不發(fā)放工資。7、新員工試用期滿(mǎn)后由經(jīng)理找其談話，雙方如無(wú)異議則正式上崗。上崗后新員工要辦理暫住證和流感人口婚育證明。8、試用期內(nèi)食堂管食、宿，但不提供床上用品。之后由食堂提供兩件工作服，一對(duì)袖套，一件圍裙布，由自己妥善保留。9、發(fā)放員工手冊(cè)。食堂員工宿舍管理規(guī)定為使員工寢室保持良好的清潔衛(wèi)生，使員工獲得充足的休息，以提高工作效率，樹(shù)立良好的形象，特制定本規(guī)定，所有住宿人員要無(wú)條件遵守，若有違反者，視情節(jié)懲處。1、設(shè)寢室長(zhǎng)1名負(fù)責(zé)宿舍的全面管理。2、住宿人員必須服從寢室長(zhǎng)對(duì)住宿的統(tǒng)一管理與安排，不得拒絕、阻撓，未經(jīng)同意，不得私自搬遷、調(diào)換寢室床位。3、所有住宿人員一律不得私自留宿外來(lái)人員，會(huì)客僅限會(huì)客室。4、所有住宿人員參與寢室值日，輪值人員負(fù)責(zé)整頓打掃室內(nèi)衛(wèi)生狀況，保證寢室衛(wèi)生清潔，物品放置整潔有序，由寢室長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行。5、愛(ài)惜公物，不得損壞門(mén)窗、桌椅、床和其他配置用品及設(shè)施，如有損壞照價(jià)賠償。6、室內(nèi)嚴(yán)禁燒煮、烹飪或私自接配電線及安裝電器。7、室內(nèi)不得使用或寄存危險(xiǎn)品及違禁品，不得將黃色淫穢物品帶入宿舍。8、個(gè)人用品起床后要疊放整潔，鞋、毛巾等其他物品擺放整潔統(tǒng)一，衛(wèi)生用品不得串用，不得亂扔垃圾或煙頭。9、洗曬衣服需按指定位置進(jìn)行。10、在室內(nèi)不準(zhǔn)劇烈活動(dòng)，喧嘩或者音響設(shè)備音量過(guò)大，接電話時(shí)聲音不可過(guò)于大聲，以免影響他人休息。11、晚間最遲在22∶00回寢室，23∶00后不得有阻礙他人休息的行為。12、輪值人員負(fù)責(zé)寢室內(nèi)和門(mén)口的衛(wèi)生清理打掃及關(guān)窗、關(guān)門(mén)等事宜。13、寢室內(nèi)不得進(jìn)行賭博、醺酒、打架、斗毆等行為。14、獨(dú)身男、女員工寢室21∶00后來(lái)不得互相竄訪。

有關(guān)食堂電腦、電話、空調(diào)等使用規(guī)定1、電腦房所配置的電腦僅限于電腦操作人員工作使用，食堂經(jīng)理有查詢(xún)的權(quán)限，其他人員一律不得使用。2、電腦使用人負(fù)責(zé)電腦的平常維護(hù)、保養(yǎng)，保證電腦安全運(yùn)行。電腦使用人應(yīng)愛(ài)惜多種設(shè)備減少消耗、節(jié)省紙張。3、不得無(wú)端使用他人電腦，不得隨意刪改他人資料，嚴(yán)禁私自拆卸電腦。嚴(yán)禁將電腦儲(chǔ)存的資料私自復(fù)制帶出食堂，或?qū)⑹程玫馁Y料泄露給他人4、上班期間不得用電腦玩游戲、聊天，不得佩戴耳機(jī)聽(tīng)音樂(lè)；不得下載與工作無(wú)關(guān)的軟件。5、電腦若出現(xiàn)故障，須及時(shí)報(bào)綜合處聯(lián)絡(luò)維修人員6、食堂配置的電話為食堂經(jīng)理、采購(gòu)人員、出納等辦公使用，其他人員未經(jīng)許可不得私自使用，嚴(yán)禁公話私用。7、食堂配置的空調(diào)一律在規(guī)定的時(shí)間使用，其他時(shí)間嚴(yán)禁啟動(dòng)。食堂財(cái)務(wù)若干規(guī)定1、任何財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)一律不得外傳，對(duì)外匯報(bào)或宣傳必須統(tǒng)一由食堂財(cái)務(wù)主管負(fù)責(zé)，防止由于猜測(cè)、推測(cè)、道聽(tīng)途