營養(yǎng)學第五節(jié)營養(yǎng)與腫瘤

第十七章營養(yǎng)與慢性疾病[5]第五節(jié)營養(yǎng)與腫瘤(NutritionandTumor)

腫瘤(Tumor)是機體致瘤因素引起的，細胞失去控制的異常增生而形成的異生物(或稱贅生物)。根據(jù)細胞生長速度和分化程度、有否浸潤和轉(zhuǎn)移，可分為良性和惡性腫瘤。凡是分化程度差，生長迅速，具有浸潤到周圍組織，能夠發(fā)生轉(zhuǎn)移的腫瘤稱為惡性腫瘤(MalignantTumor)。起源于上皮細胞的惡性腫瘤稱癌(Cancer)，是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病，其特征為異常細胞生長失控，并由原發(fā)部位向其它部位播散。這種播散如無法控制，將侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后導致個體死亡。2

一、食物中的致癌因素惡性腫瘤的發(fā)病原因目前尚不十分清楚，但大量的實驗研究及臨床觀察資料顯示，約有1/3惡性腫瘤的發(fā)生與膳食營養(yǎng)因素密切相關。目前國內(nèi)外科學家認為，有35％～50％的癌癥是由飲食構(gòu)成不合理、飲食習慣不衛(wèi)生和烹調(diào)加工不科學而引起的。1991年4月召開的第一屆國際營養(yǎng)與腫瘤學術會議上，著名的英國腫瘤流行病專家R．Doll提出，合理膳食可使胃癌和結(jié)腸癌的死亡率降低90％，使子宮內(nèi)膜癌、膽囊癌、胰腺癌、宮頸癌、口腔癌、咽癌和食管癌的死亡率降低20％，并可使癌癥總死亡率降低10%。3

(一)食物中存在的致癌物食物中已發(fā)現(xiàn)的致癌物以N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物這四大類分布比較廣泛，目前認為它們均是致癌性很強的化學物質(zhì)，能引起多種動物多種器官腫瘤，一次大劑量或長期小劑量均可致癌。除了上述四類致癌物外，食品中還存在其它致癌物，如食物中殘留的農(nóng)藥、某些食品添加劑、易污染到食物中的某些重金屬和食品容器包裝材料。4

上述致癌物根據(jù)其來源也可分為四類：①食品在一定貯存條件下自身發(fā)生變化而合成的，如N-亞硝基化合物；②食物在加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物；③食物受污染產(chǎn)生或含有致癌物，如食品受黃曲霉菌污染而含有其毒素，另外食品還可受到農(nóng)藥、食品添加劑、重金屬、食品容器包裝材料等污染而具有致癌性；④食品本身含有的天然成分，如某些生物堿、植物本身的生長調(diào)節(jié)劑等。5

1.N-亞硝基化合物

N-亞硝基化合物是一類具有N-N=O結(jié)構(gòu)的有機化合物，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)不同可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類，對動物均有較強的致癌作用。亞硝胺不是終末致癌物，要在體內(nèi)代謝活化，而亞硝酰胺是終末致癌物，無需在體內(nèi)活化就有致癌作用。N-亞硝基化合物的前體物主要來源于環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，用于魚、肉等食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽以及環(huán)境中的胺類。目前發(fā)現(xiàn)N-亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌等病的發(fā)生有密切關系。6R1

N-N=OR272.黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似的化學物，可使多種動物誘發(fā)實驗性肝癌。除長期慢性作用誘發(fā)癌瘤外，還有所謂的“沖擊量”致癌。黃曲霉毒素不僅可誘發(fā)動物肝癌，還可誘發(fā)其它部位腫瘤，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。83.多環(huán)芳烴族化合物是食品污染中的又一類致癌因素，目前已鑒定出數(shù)百種，其中對苯并(a)芘研究的最早，資料最多。流行病學調(diào)查表明，食物中多環(huán)芳烴族化合物與癌癥發(fā)病率有關。多環(huán)芳烴主要由各種有機物，如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而產(chǎn)生的。食物中多環(huán)芳烴的主要來源有食物在烘烤或熏制時直接受到污染；食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫熱解或熱聚而形成；植物性食品吸收環(huán)境中污染的多環(huán)芳烴；食物加工中受機油、包裝材料污染等。9

4.雜環(huán)胺類是從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺，對嚙齒類動物均具有不同程度的致癌性，多數(shù)雜環(huán)胺類化合物致癌的主要靶器官為肝臟，此外部分雜環(huán)胺類還可誘導血管內(nèi)皮肉瘤和結(jié)腸癌。

5.農(nóng)藥如重鉻酸鹽、有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥以及某些增效劑、熏蒸劑和除草劑等都具有致癌作用，這些農(nóng)藥可由于使用不當而殘留在食品中。10(二)膳食結(jié)構(gòu)和某些特殊飲食習慣與癌癥發(fā)生的關系在膳食影響癌癥發(fā)生的過程中，除食物中的致癌物起著重要作用以外，食物結(jié)構(gòu)和某些飲食習慣對癌癥的發(fā)生也同樣起著不可忽視的作用。

1.高脂肪膳食流行病學證據(jù)顯示高脂肪膳食能顯著增加結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率，可能機制為脂肪攝入增加可促進膽酸分泌至腸道，從而影響腸道微生物菌群組成并刺激次級膽酸產(chǎn)生，結(jié)果促進結(jié)腸癌的發(fā)生。還有研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳腺癌的發(fā)生與脂肪酸組成有關，不飽和脂肪酸攝入過多會增加罹患乳腺癌的危險性。另外脂肪的攝入量可能還與前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等發(fā)生有關。112.高膽固醇膳食對一些乳腺癌和結(jié)腸癌的研究表明，膳食膽固醇可增加其危險性，但這些危險性通常遠遠低于由脂肪所引起的，因此多被忽略。近年來曾有報道，人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)膳食膽固醇可增加患肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危險性，但目前還缺乏動物實驗資料證實膳食膽固醇與這些癌癥的關系。

3.高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食除脂肪因素外，高能量攝入可能與癌癥危險性增加有關。12

4.某些特殊飲食習慣已有大量流行病學資料和動物實驗證據(jù)表明，某些特殊飲食習慣，如喜食腌制、發(fā)酵、熏烤加工的熟食品與癌癥的發(fā)生有著密切關系。另外喜食高鹽食品的人群胃癌發(fā)病率明顯增高，已證實氯化鈉有促癌作用。此外飲酒與結(jié)腸直腸癌、原發(fā)性肝癌及乳腺癌的發(fā)生也存在某些關系。13

常見的營養(yǎng)相關性癌癥

1.食管癌：調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)缺少維生素A、維生素C和維生素E，缺少鉬、鋅、鎂、硒等微量元素，進食腌制和霉變食物，喝酒同時吸煙等都可使食管癌的發(fā)生率顯著上升。

2.胃癌：流行病學研究發(fā)現(xiàn)，胃癌的發(fā)生可能與下列飲食因素：①食物在熏烤過程中大量產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物及蛋白質(zhì)在高溫下分解產(chǎn)生的雜環(huán)胺類物質(zhì)；②飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高；③喜食腌制食品；④霉變食物中含有霉菌毒素；⑤酗酒。143.肝癌：肝癌的發(fā)生要與食物受黃曲霉毒素的污染有關。此外，酗酒可明顯損傷肝臟，導致肝硬化和肝癌。

4.結(jié)腸、直腸癌：其發(fā)病與高脂肪膳食、膳食纖維不足等飲食因素有關，多吃富含維生素A的食物可降低大腸癌的發(fā)生率。

5.乳腺癌：很多資料證明，高脂肪與高能量的飲食與乳腺癌的發(fā)生呈正相關。

6.其它：肺癌病人常與缺乏維生素A和硒有關；高脂肪飲食可能與子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、前列腺癌和膽囊癌的發(fā)生有關；喉癌、口腔癌與吸煙、酗酒有關；甲狀腺癌與飲食中缺碘有關；鼻咽癌與食品的亞硝基化合物(如亞硝胺)污染有關等。15

二、食物中的抗癌因素

(一)膳食纖維膳食纖維是植物性食物中耐人體消化酶的一類化合物，是極為復雜的大分子聚合物。增加膳食中纖維，如蔬菜、水果及全成分谷物等的攝入，可通過影響腸蠕動和機體雌激素的生物利用率而降低患結(jié)腸癌和乳腺癌的風險，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌及卵巢癌的患病危險。16

1.膳食纖維對腸蠕動的影響膳食中的不溶性纖維可以通過吸收水分增加糞便體積，增加腸蠕動力，稀釋潛在的致癌物，縮短食物有毒代謝產(chǎn)物在體內(nèi)停留的時間，加速其排出體外。

2.膳食纖維對能量攝入的影響水溶性膳食纖維吸水后粘度增大，其作用之一是使食物在胃內(nèi)停留時間增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂解酶的活性，使分解三大能量物質(zhì)的速度減慢；其作用之二是體積增加，產(chǎn)生飽腹感，有利于減少攝入更多的食物，從而減少攝入更多的能量。173.膳食纖維可減少次級膽汁酸的生成膳食纖維可螯合腸道內(nèi)的膽汁酸，減少次級膽汁酸的生成，減少其可能的致癌危險。

4.膳食纖維可降低血脂膳食纖維可在腸道中螫合一定量的脂肪酸將其排出體外或抑制脂肪酸的吸收。18(二)維生素

1.維生素A

維生素A具有抑制惡性腫瘤的作用，動物實驗結(jié)果顯示，在灌胃亞硝胺、黃曲霉霉毒素等致癌物的同時大量補充維生素A，動物腫瘤發(fā)生率降低。維生素A的重要作用是控制上皮組織分化，維持上皮組織細胞正常形態(tài)。機體缺乏維生素A時上皮細胞角質(zhì)化，演變?yōu)轺[狀細胞乃至發(fā)展為癌。另外，維生素A還具有將已經(jīng)向癌細胞分化的移形細胞恢復正常的特殊作用，已發(fā)現(xiàn)幾乎所有起源于上皮組織的惡性腫瘤，如皮膚癌、食管癌、胃癌、肺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、膀胱癌等的發(fā)生都與維生素A缺乏有關。192.維生素E

維生素E具有較強的抗氧化作用，可以抑制機體游離自由基的形成，保護細胞的正常分化，阻止上皮細胞過度增生角化，減少細胞癌變。臨床研究證實，維生素E與某些抗癌藥物合用可增強療效，同時維生素E還可以減輕化療的毒性反應。維生素E的衍生物，如維生素E琥珀酸酯(VitaminEsuceinate，VES)也可抑制人白血病細胞、鼠B-16黑色素瘤細胞、人前列腺癌細胞、人乳腺癌細胞和鼠EL4T淋巴瘤細胞等多種腫瘤細胞的生長，其機制為阻滯腫瘤細胞周期、抑制腫瘤細胞DNA合成、誘導腫瘤細胞凋亡并促進腫瘤細胞分化等。203.維生素C：維生素C具有很強的防癌、抗癌作用，它可以阻斷致癌物亞硝胺的合成；促進淋巴細胞的形成，增強機體免疫功能；還可通過影響能量代謝直接抑制癌細胞生長。

4.B族維生素：大多數(shù)B族維生素作為機體酶的輔助因子參與細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合成、分解以及相互轉(zhuǎn)化。維生素B1，缺乏時可使腫瘤形成及生長速度加快；維生素B2可抑制黃曲霉毒素的活性，減少肝癌的發(fā)生；維生素B6可抑制膀胱癌的進展和轉(zhuǎn)移；維生素B12缺乏可增加胃癌和白血病的發(fā)病率，但過量則會使病情惡化。21(三)礦物質(zhì)

1.鈣：鈣離子參與上皮細胞增殖和分化的全過程，機體鈣水平是直腸癌病因?qū)W因素之一。在常規(guī)膳食時腸內(nèi)的鈣濃度就可以抑制結(jié)腸上皮生長，降低腸粘膜鳥氨酸脫羧酶(ornithinedecarboxylase，ODC)活性，而ODC在有絲分裂過程中發(fā)揮重要作用，其活性反映細胞增殖速度。臨床研究表明，結(jié)腸內(nèi)的離子鈣可結(jié)合膽汁酸，形成不溶性的鈣復合物，間接影響其對結(jié)腸粘膜細胞的增殖作用。222.硒：硒可以改善機體免疫功能，還可以通過調(diào)整細胞分裂、分化及癌基因表達等使癌細胞行為向正常方向轉(zhuǎn)化。另外，硒還具有促進正常細胞增殖和再生的功能。

3.鍺：鍺可以誘發(fā)機體產(chǎn)生干擾素，抑制腫瘤細胞的生長。

4.鋅和鉬：鋅和鉬能阻斷亞硝胺類致癌物在機體內(nèi)合成，具有間接抗癌作用。23(四)植物化學物谷類、豆類、水果、蔬菜等植物性食物除了含有維生素和礦物質(zhì)外，還含有豐富的植物化學物。幾乎所有的植物化學物都具有不同程度的抗腫瘤作用，其具體作用詳見第二章第一節(jié)。所以大量食用蔬菜和水果對癌