第六章人際溝通與餐飲禮儀

第六章人際溝通與餐飲禮儀主要內(nèi)容一中餐禮儀二西餐禮儀三飲茶文化教學(xué)目標(biāo)：知識目標(biāo)：1.掌握中餐餐具的使用、飲酒禮儀2.掌握西餐餐飲文化及座次3.飲茶禮儀能力目標(biāo)：1.能夠正確安排座次2.能夠正確使用中、西餐餐具餐飲活動的基本要求六M原則：費(fèi)用、會見、菜單、舉止、音樂、環(huán)境宴會進(jìn)行中需注意的問題1.照顧全面2.重點(diǎn)突出3.男女有別4.一視同仁5.敬酒有方6談事時機(jī)任務(wù)一中餐禮儀王海的好朋友從國外回來了，王海很熱情地請好友來家中吃飯，席間王海不顧好友夫婦的一再推托，非常熱情地為好友夫婦夾菜，王海自己在吃肉骨頭的時候突然有肉渣鉆進(jìn)了牙縫，于是，王海拿起桌上的牙簽，當(dāng)眾剔牙，還將剔出的肉渣放在了桌上。學(xué)習(xí)要求：請幾位同學(xué)說說王海的表現(xiàn)是否符合禮儀規(guī)范，他應(yīng)該怎樣做才正確？任務(wù)情境1.中餐席位的安排2.中餐餐具的使用3.宴請時中餐菜肴的禮儀規(guī)范4.中餐飲酒禮儀5.中餐禁忌知識鏈接桌次排列1) 兩桌組成的小型宴請當(dāng)兩桌橫排時，面對正門右邊的為第一桌，左邊的為第二桌，即遵循以右為尊，以左為卑的原則。中餐的席位排列(2)當(dāng)兩桌豎排時，桌次高低講究離正門越遠(yuǎn)越高，離門越近越低，即遵循以遠(yuǎn)為上，以近為下的原則。中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴請活動在安排多桌宴請的桌次時，要注意“以門定位”、“以右為尊”、“中間為大”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(1)當(dāng)三桌橫排時，中間那桌的桌次最高，面對正門的右桌的桌次為第二，最左邊的桌次為第三，即遵循居中為大，以右為尊的原則。中餐的席位排列(2)當(dāng)三桌豎排時，中間的那桌為第一桌，接著是離門最遠(yuǎn)的為第二桌，最后是離門最近的為第三桌，即遵循以中為大，以遠(yuǎn)為上的原則。中餐的席位排列當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)行排列時，講究“面門定位”、“以右為上”、“居中為上”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。中餐的席位排列2.位次排列1)每桌只有一個主位的排列方法一般遵循“面門為上”、“以右為尊”的原則。中餐的席位排列中餐的席位排列每桌有兩個主位的排列如果每桌有兩個主位的時候，第一主人坐在面對正門的位置，第一、第二主賓分別坐在其右手和左手的位置。第二主人則坐在背對正門的位置，第三、第四位客人分別坐在其右手和左手的位置?？偟膩碚f，所見較多的位次的排列，主要遵循以下方法。(1) 面門為上。(2) 右高左低。中座為尊。(4) 觀景為佳。(5) 臨墻為好。中餐的席位排列中餐的餐具1.杯：杯又稱杯子，盛液體的器皿。多為圓柱狀，或下端略細(xì)，主要用于盛水、酒以及飲料等。中餐的餐具中餐的餐具2.筷：也叫“箸”，在中餐中是夾取食物的用具。它可以是用竹子做成的，也可以是用木頭制成的，還可以是用金、銀或不銹鋼制作而成?？曜邮褂媒?.敲筷筷子使用禁忌2.叉筷3.擲筷筷子使用禁忌4.插筷筷子使用禁忌5.揮筷筷子使用禁忌6.舞筷中餐的餐具3.匙：又稱勺子。在中餐中，勺子是用來輔助提取食物的，尤其是羹、湯或滑溜的食物等。

中餐的餐具4.盤：又叫做盤子，是用來盛放食物的。

中餐的餐具5.碗：碗作為人們?nèi)粘１匦璧娘嬍称髅?，在中餐里主要是用來盛放食物和羹湯的?/p>

6.湯盅、水杯、水盂、牙簽、濕巾中餐的餐具中餐的餐具6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用規(guī)范。濕毛巾餐前只能用來擦手，不能用來擦臉、擦嘴。(2)餐巾的使用是為了防止衣服被弄臟，應(yīng)該把它平鋪在大腿上，不要把它圍在脖子或別在腰帶上。(3)餐巾紙主要用來擦嘴或手。(4)席間牙簽要在萬不得已的時候使用，用時注意以手或餐巾遮掩口部。(5)水盂，即洗手碗。它是在用餐期間洗手指用的，千萬別把它當(dāng)清水或飲料來飲用。宴請時中餐菜肴的禮儀規(guī)范餐前表現(xiàn)：適度修飾準(zhǔn)時到達(dá)各就各位適度交際傾聽致辭宴請時中餐菜肴的禮儀規(guī)范餐時表現(xiàn)：1.不違背飲食習(xí)俗2.保持良好形象3.注意尊重他人4.飲酒適量5.離席要有禮有節(jié)中餐飲酒禮儀敬酒與干杯：1.敬酒2.干杯敬酒禮儀一是敬酒時應(yīng)遵循身份高低尊卑的次序，不要過于冒失二是別人敬酒時不要亂摻和三是可以多人敬一人，一般不可一人敬多人四是給長輩或領(lǐng)導(dǎo)敬酒，杯子要低于對方五是如果沒有特殊人物在場，敬酒最好是順時鐘六是對不勝酒力的賓客和開車朋友不應(yīng)勸酒

中餐的禁忌

(1) 舉止應(yīng)莊重文明，無論站姿、坐姿都要端正，入座后姿勢應(yīng)端正，腳不可隨意向前伸直，手肘不得靠近桌的邊緣，或?qū)⑹址旁卩徸囊伪成稀２灰獤|依西靠，不要蹺二郎腿，更不要晃來晃去；切忌用手指或刀叉指指點(diǎn)點(diǎn)；在公共場所不能隨便脫掉上衣、松開領(lǐng)帶或挽起袖子。(2) 當(dāng)主人起身敬酒時，應(yīng)停止進(jìn)餐，認(rèn)真傾聽，主人和主賓先碰杯，人多時可同時舉杯示意。在主人沒有舉杯時，請不要自斟自飲，且飲酒切忌過量；喝酒宜隨意，敬酒以禮到為止，不要硬勸強(qiáng)灌，切忌勸酒、猜拳、吆喝。(3) 吃食物時，不要將湯水、渣沫濺到他人身上；用餐具取菜、喝湯或吃菜時要輕拿輕放。遇有意外，如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對方難為情。中餐的禁忌(4)宴會上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏。若咳嗽、剔牙、打噴嚏時，應(yīng)用手或餐巾把嘴遮住，萬一不禁打了噴嚏，應(yīng)說聲“對不起”，切忌用手指剔牙。(5)如吃到不潔或有異味的食物，不可直接吐出，應(yīng)用筷子從嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若發(fā)現(xiàn)盤中的菜肴有昆蟲和碎石，不要大驚小怪，宜候侍者走近，輕聲告知侍者更換。(6)就餐過程中，不宜抽煙，如需抽煙，須先征得鄰座的同意。案例分析

嚴(yán)非今天心情特別好，要去參加同學(xué)聚會。聚會時氣氛非常熱烈，大家都在回憶過去的美好時光。吃飯時，嚴(yán)非發(fā)現(xiàn)曾住他下鋪的小武吃飯時發(fā)出“吧唧吧唧”的聲音，還邊吃邊說，唾沫橫飛，吃完后，小武伸了伸懶腰，做出很滿足的樣子，打了一個響嗝。嚴(yán)非的心情頓時暗淡下來。討論：針對此案例談?wù)勀愕目捶ǎ瑖?yán)非的心情為什么會頓時暗淡下來？由于市場競爭激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對某機(jī)電公司即將進(jìn)行的車展策劃都志在必得。于是藍(lán)天公司的李總就約了機(jī)電公司的王總在銀都酒店三樓中餐廳吃飯。李總和秘書小劉剛到銀都酒店三樓中餐廳的一號房間，王總也到了，雙方問好就坐后，小劉便叫服務(wù)員開始點(diǎn)菜。15分鐘后，小劉點(diǎn)好菜對王總說：“王總，我也不知道這些菜合不合你的口味，你看還要再點(diǎn)些其他的嗎？”王總說不必了。

案例分析在吃飯過程中，小劉為了表示熱情就用自己的筷子不停地給王總夾菜，當(dāng)兩位老總因談話逐漸深入時，小劉把筷子隨意地橫放在碗上為兩位老總添加飲料，由于加飲料時沒有給予提示，差點(diǎn)把飲料潑在王總身上。不久，李總收到了王總發(fā)來的郵件，內(nèi)容是：本來我還在猶豫該選擇哪家公司為我公司策劃車展的事，現(xiàn)在我已經(jīng)決定了，我是不會和一家禮儀如此差的公司合作的。李總有些莫名其妙。

任務(wù)二西餐禮儀某公司林總請剛回國的朋友劉先生吃飯，叫秘書小歐去安排，小歐便安排在上島西餐廳吃西餐。在吃西餐時，小歐把餐巾圍在了衣領(lǐng)前，為了對劉先生的到來表示歡迎，她一口氣喝完餐前的開胃酒，而林總和劉先生只是隨意地喝了一點(diǎn)點(diǎn)，劉先生略顯驚訝地說：“歐小姐真是好酒量?。　绷挚倕s尷尬地笑了笑。在吃飯過程中林總與劉先生聊得十分開心，小歐嘴里含著還沒有咽下去的食物，手里搖晃著刀叉時不時插上幾句。中途小歐外出接電話時就把刀叉和餐巾往桌上一丟說：“不好意思，我先離開一會。”學(xué)習(xí)要求：分小組評價小歐吃西餐時的言行舉止，然后分角色演示正確的做法。知識鏈接：西餐禮儀西餐的進(jìn)餐順序西餐的座次西餐餐具的使用西餐中的舉止與交際西餐的進(jìn)餐順序正餐的菜序：開胃菜→湯→副菜→主菜→蔬菜類菜肴→甜點(diǎn)→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡西餐的菜序1開胃菜（頭盤）又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛、開胃色拉等。因?yàn)槭且_胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。西餐的菜序2湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

西餐的菜序3副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

西餐的菜序4主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。西餐的菜序4蔬菜類菜肴（沙拉）西餐的菜序5甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐的菜序六咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。西餐的座次桌次排列的基本原則：

女士優(yōu)先

以右為尊

面門為上距離定位交叉排列西餐的座次實(shí)訓(xùn)按照西餐的就餐禮儀，將下面座次依次排位。長桌，男主人、女主人、男賓4人、女賓4人。實(shí)訓(xùn)按照西餐的就餐禮儀，將下面座次依次排位。長桌，男主人、女主人、男賓4人、女賓4人。順序：使用刀叉進(jìn)餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀從左往右將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時，叉齒應(yīng)該向下。刀叉的使用

刀叉的暗示暫停用餐刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。用餐完畢刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。暫停用餐暫停用湯匙的使用

餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；湯匙不用含在嘴里湯匙不用立在杯中取食時應(yīng)從內(nèi)到外舀起不能直接用茶匙去舀取茶飲用餐巾的使用

先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來擦餐具；餐巾可用來掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時；餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時離開。餐巾放在膝蓋上表示用餐開始暫離時應(yīng)將餐巾置于椅子上餐巾置于桌子上表示用餐結(jié)束西餐的禮儀規(guī)范1.衣著考究---隆重的宴會上---普通宴會上

---一般性聚餐西餐的禮儀規(guī)范2.舉止高雅----坐姿端正----進(jìn)食無聲----吃相文明

西餐的禮儀規(guī)范3.尊重婦女----尊重女主人----照顧女顧客----忌用女侍者

西餐的禮儀規(guī)范4.積極交際----賓主的交際----來賓的交際案例分析

老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑汀Ｓ貌烷_始了，老張為了在洋媳婦面前顯示自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束時，習(xí)慣吃飯喝湯的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。討論：老張?jiān)诔晕鞑偷倪^程中到底哪里做得不對？任務(wù)三飲茶禮儀

任務(wù)情境

趙敏和朋友小張去喝茶。在茶室里，趙敏叫了一杯菊花茶和一杯鐵觀音。因?yàn)樘鞖庋谉幔炔枰欢松蟻?，小張便大口吞咽茶水，并不時地發(fā)出咕咚咕咚聲，還將里面的茶葉也喝了進(jìn)去，咀嚼了起來。學(xué)習(xí)要求：請幾位同學(xué)說說小張的表現(xiàn)是否符合禮儀規(guī)范，應(yīng)該怎樣做才正確？知識鏈接(一)茶的品種及特點(diǎn)綠茶2.紅茶3.烏龍茶4.花茶5.磚茶(二)喝茶的禮儀1.選用茶具2.敬茶的程序(一)茶的品種及特點(diǎn)1.綠茶綠茶，又稱不發(fā)酵茶，以茶樹新梢為原料，是經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。2.紅茶紅茶是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于80%)。紅茶就是茶湯的顏色是紅色的。它的加工制作方法剛好和綠茶相反，是以新鮮的茶葉經(jīng)過烘制，等完全發(fā)酵后制作而成。(一)茶的品種及特點(diǎn)3.烏龍茶烏龍茶的制作加工方法介于綠茶和紅茶之間，是一種半發(fā)酵的茶葉。4.花茶花茶，又叫香片，是各種花香熏制而成的茶5.磚茶磚茶，又叫茶磚，是特意將茶葉壓緊后，制作成的一種類似磚塊形狀的茶葉品種。(二)喝茶的禮儀1.選用茶具一般情況下，喝茶都少不了儲茶用具、泡茶用具和喝茶用具。儲茶用具的基本要求是：防潮、避光、隔熱、無味。泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定，高級綠茶，特別是各種茶葉細(xì)嫩的名茶，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為定，茶葉愈嫩愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素Ｃ也較少損失。(二)喝茶的禮儀

喝茶用具，主要是茶杯、茶碗。用茶杯喝茶最常見，也最正規(guī)。使用茶碗喝茶，多出現(xiàn)在古色古香的茶館里。(二)喝茶的禮儀2.敬茶的程序首先，潔凈的茶具。其次，適量的茶水。再次，須雙手奉茶。茶不要泡的太濃，如果客人有特別要求的例外。上茶時還有“茶滿欺人”的說法。以茶待客講究要上熱茶，而且是八分滿。模擬任務(wù)訓(xùn)練1.結(jié)合所學(xué)的有關(guān)茶的禮儀知識，理論聯(lián)系實(shí)踐，設(shè)置模擬場景，讓學(xué)生扮演服務(wù)員，由其他學(xué)生和老師充當(dāng)喝茶的客人，練習(xí)斟茶禮儀。全班分組進(jìn)行訓(xùn)練，以小組為單位進(jìn)行模擬活動。2.觀摩茶藝過程。訓(xùn)練準(zhǔn)備：茶藝室一間，準(zhǔn)備茶