香菇、香菇及金針菇不同部位營養(yǎng)成分分析

香菇、香菇及金針菇不同部位營養(yǎng)成分分析

蘑菇營養(yǎng)豐富，具有烹飪和養(yǎng)生的價(jià)值。近年來，作為一種淺綠色食品，它引起了人們的廣泛關(guān)注，并對(duì)其食品和藥用價(jià)值的研究日益深入。目前,國內(nèi)外對(duì)食用菌的研究主要集中在多糖的分離純化及其生物活性方面,以及利用其子實(shí)體的提取液制備功能性食品等方面,而對(duì)菌體營養(yǎng)成分研究的報(bào)道卻較少。因此,筆者對(duì)浙江臨海地區(qū)種植的香菇、平菇和金針菇不同部位的營養(yǎng)成分進(jìn)行了初步的測(cè)定和分析,旨在為更好地利用其不同部位提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1云峰山蔬菜種植基地香菇、平菇和金針菇。于2006年12月取自浙江省臨海市云峰山蔬菜種植基地,地理位置為120°31′E,28°45′N,海拔高度為40m。為避免在同一培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)出現(xiàn)試驗(yàn)偏差,因此選擇在不同溫室中抽取樣本。1.2材料預(yù)處理樣品采集后分別分為菌蓋、菌柄和菌根3部分,于105℃殺青10min,80℃烘至恒重(18~24h)后研磨成粉狀,保存?zhèn)溆谩?.3測(cè)量和方法1.3.1水測(cè)試1.3.2福爐灰化小火加熱,使樣品充分炭化至無煙,將炭化完全的試樣置于馬福爐,于(525±25)℃進(jìn)行灰化,直至無炭化物殘留為止。待爐溫降至200℃以下時(shí),將坩堝移入干燥器中,冷卻至室溫,稱重,精度為0.0001g,重復(fù)灼燒至恒重。1.3.3測(cè)量變量1.3.4其他指標(biāo)的測(cè)量蛋白質(zhì)采用微量凱氏定氮法,粗脂肪用索氏脂肪抽提法,總糖、還原糖、果糖、蔗糖和粗纖維用常規(guī)法測(cè)定(Vc)采用碘滴定法測(cè)定。2結(jié)果與分析2.1食用菌的制備由圖1可知,3種鮮菇水分含量都在60%~93%,但不同部位的含水量不同,其中以菌蓋含水量較多,其次是菌柄,菌根的含水量最低。水分直接影響食用菌的嫩度、鮮度和口感,因此鮮食最好的部位是菌蓋。不同菌種各個(gè)部位含水量也有差異,香菇的菌蓋、菌柄和菌根含水量差異顯著(P<0.05);平菇和金針菇的菌蓋、菌柄含水量差異不顯著(P>0.05),菌柄和菌根差異顯著(P<0.05)。2.2不同食用菌中mg含量的比較灰分含量反映了食用菌中礦物質(zhì)的含量。由圖2可見,金針菇菌柄與菌根中的灰分含量較為接近,而香菇和平菇各個(gè)部位的差別較大,且根部的灰分含量高于菌蓋和菌柄(子實(shí)體)。由表1可知,在3種食用菌中,Mg的含量最高,每千克菇中含量高達(dá)幾百毫克甚至上千毫克。從可食用部分比較可知,金針菇中Mg的含量最高,其中菌柄中Mg含量高達(dá)1401.8mg/kg。另外,3種菌中Mn、Fe、Ca等的含量也比較豐富,而且其中的礦質(zhì)元素多以化合態(tài)形式存在,食用以后易被人體吸收。2.3還原糖與蔗糖含量的比較在食用菌中糖在整個(gè)成分中所占比例較高。由圖3可見,平菇各個(gè)部位的總糖含量均高于香菇與金針菇,且菌蓋中的含糖量高達(dá)222g/kg。由圖4~6可見,不同的糖在不同食用菌不同部位中的含量也存在差異,而且菌蓋和菌柄的糖含量均明顯高于菌根。還原糖和蔗糖在平菇中含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于香菇和金針菇。果糖在這3種菌中的含量比較接近,平菇略高于其他2種菌。2.4不同部位中蛋白質(zhì)的變化圖7顯示,以平菇中的蛋白質(zhì)含量最高,主要集中在菌蓋中,高達(dá)200g/kg,而不同部位中蛋白質(zhì)差異較明顯,其中平菇的菌蓋和菌根的差異最為明顯。在香菇中的蛋白質(zhì)含量較其他2種菌類少,僅83.9g/kg,且菌蓋和菌根中蛋白質(zhì)的含量差別比較明顯。2.5不同部位的脂肪分布2.6膳食纖維含量由圖9可見,各個(gè)部位的膳食纖維含量均以金針菇最高,香菇、平菇中膳食纖維含量無太大差別。從局部來看,膳食纖維含量以菌根中最多,菌蓋最少。金針菇中可食用部分的膳食纖維總量高達(dá)350g/kg,而含量最低的香菇可食用部位的總量高于150g/kg。2.7不同食用菌中vc含量的比較由圖10可見,在這3種食用菌中,以金針菇中Vc的含量最高,是平菇和香菇的3~4倍。金針菇中的Vc以菌蓋中最多,達(dá)17.64mg/g,菌根和菌柄中Vc含量相當(dāng)。3種食用菌中,Vc大都分布在菌蓋中,而菌柄和菌根中的Vc含量均明顯偏低。香菇與平菇中的Vc含量明顯低于金針菇,菌蓋部含量僅有5g/kg左右。3食用菌營養(yǎng)的測(cè)定浙江臨海當(dāng)?shù)胤N植的香菇、平菇和金針菇營養(yǎng)豐富,含有多種人體所需的蛋白質(zhì)、糖類、維生素、微量元素等營養(yǎng)成分。其中,香菇中的粗脂肪含量最高;平菇中的礦物元素、糖類和蛋白質(zhì)含量最高;金針菇中的膳食纖維和Vc含量最高。從不同部位來看,菌蓋和菌柄中含有較高的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、Vc等營養(yǎng)物質(zhì),礦質(zhì)元素、粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量較低,菌根則是相反?？傮w來說,食用菌的子實(shí)體是其中營養(yǎng)最豐富的部分,但菌根中含有一定量的膳食纖維,因此食用時(shí)適當(dāng)保留菌根對(duì)人體自身健康有所裨益。于105℃殺青10min,85℃恒溫干燥至恒重。用火焰原子吸收光譜測(cè)定Ca、Mg、Mn、Zn、Fe、Cu的含量。由圖8可見,粗脂肪在香菇、平菇、金針菇中的含量少于糖類和蛋白質(zhì),僅占食用菌內(nèi)部營養(yǎng)物