食品添加劑-我的1-研究生

食品添加劑

FoodadditivesCuiLian-HuaDepartmentofPublicHealth12你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？你知道有哪些舔加劑？它們有哪些作用？我們需要食品添加劑嗎？3專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長時間貯存過程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中疏松劑可使餅干、面包、糕點等烘烤食品變得酥脆、柔軟。4食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲；而食品添加劑中增味劑能使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

但是按國家的標(biāo)準(zhǔn)，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳⒅禄?

第一節(jié)食品添加劑的概述

食品添加劑的定義食品添加劑的分類食品添加劑的使用要求食品添加劑的衛(wèi)生管理6指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。目前，全世界發(fā)現(xiàn)的各類食品添加劑有25000多種，其中直接使用的4000-5000種。復(fù)合食品添加劑：兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。營養(yǎng)強化劑在我國也屬于食品添加劑的管理范圍。食品添加劑的定義7人們最熟悉的例子就是在糧食及其制品中添加賴氨酸。一般來說，大米、白面、玉米中的賴氨酸的含量都很少，如果在大米和白面中添加賴氨酸，就可以使人體均衡地吸收各種必需氨基酸，以合成蛋白質(zhì)。市售的賴氨酸面包和賴氨酸餅干都是適合兒童生長發(fā)育的營養(yǎng)強化食品。又如，在食鹽中添加碘，就成了營養(yǎng)強化調(diào)味品──加碘鹽，對于防止甲狀腺腫大有一定的療效。營養(yǎng)強化劑在我國也屬于食品添加劑的管理范圍。

8食品添加劑的發(fā)展我國：1978年14類199種1981年15類216種1987年17類620種1988年21類735種1989年22類883種1997年22類1068種

2012年達2000種以上美國：3200種以上日本：2000種以上歐洲共同體：1500-2000種9食品添加劑的作用1.增加食品的保藏性,防止腐敗變質(zhì).

2.改善食品的感觀性狀.

3.有利于食品加工操作.

4.保持或提高食品的營養(yǎng)價值.

5.滿足其他特殊需要.

101．按來源：天然食品添加劑：來自動植物組織、微生物的代謝物或礦物，并用干燥、粉碎、提取等方法而制得。品種少，價格高。合成：化學(xué)合成的方法，包括一般化學(xué)合成和人工合成的天然等同色素、天然等同香料。品種較齊全，價格低，用量小，但毒性往往大于前者。2．按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、香料等，到目前已達22類（我國）3.按生產(chǎn)方法可大致分為三類：生物技術(shù)（酶法和發(fā)酵法）獲得的產(chǎn)品：檸檬酸、紅曲米等物理方法從天然動植物提取的產(chǎn)品，如甜菜紅、辣椒紅等化學(xué)合成：苯甲酸鈉、胭脂紅等。食品添加劑的分類11分類食品添加劑種類分類食品添加劑種類01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營養(yǎng)強化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護色劑20增稠劑10乳化劑00其他11酶制劑N/I/A食品香料我國1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”12一些常用的食品添加劑類別功能品種著色劑調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀胡蘿卜素(橙紅色)；番茄紅素(紅色)檸檬黃（黃色）葉綠素（綠色）調(diào)味劑調(diào)強食品原有的味道或添加食品味道食鹽、食醋、味精食鹽、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、檸檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇防腐劑阻抑細(xì)菌繁殖，防止食物腐敗，抗氧化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)。苯甲酸鈉硝酸鹽亞硝酸鹽二氧化硫營養(yǎng)強化劑補充食物中缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)或微量元素食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等13小麥粉改良劑抗氧化劑過氧化苯甲酰二丁基羥基甲苯(BHT)丁基羥基茴香醚(BHA)合成或天然色素

發(fā)色劑硝酸鈉亞硝酸鈉發(fā)色助劑抗壞血酸鈉煙酸酰胺增味劑谷氨酸鈉核酸類調(diào)味料抗氧化劑BHTBHA乳化劑脂肪酸甘油酯穩(wěn)定劑明膠CMC海藻酸納香精

食品食品添加劑舉例主食膨松劑NaHCO3NH4HCO3飲料防腐劑苯甲酸鈉山梨酸鹽火腿腸防腐劑山梨酸及其鹽方便面糊料聚丙烯酸鈉酪蛋白鈉冰淇淋甜味劑蔗糖糖醇食品添加劑應(yīng)用舉例14

添加了色素的糖果15添加了疏松劑的面包16添加了乳化劑的冰激凌、糕點17添加了防腐劑的醬菜18食品添加劑的編碼編碼有利于檢查和識別。各國均建立了食品添加劑編碼系統(tǒng)。(一)中國1．非香料食品添加劑我國技術(shù)監(jiān)督局頒布“食品添加劑分類和代碼”，對我國許可使用的食品添加劑，均按其功能特征分類，并按其英文名稱第一個字母的順序列出。各具體食品添加劑品種則按其所屬主要功能類別任意排列。該分類代碼以五位數(shù)字表示。

GBXX.XXX

類目標(biāo)識類目中的編號代碼

分類編碼類目標(biāo)識：食品添加劑的分類，如01代表酸度調(diào)節(jié)劑；02代表抗結(jié)劑。編號代碼：具體食品添加劑品種的編碼，如01.001代表酸度調(diào)節(jié)劑中的

檸檬酸；02.001代表抗結(jié)劑中的亞鐵氰化鉀。192．香料采用國際上對食品香料的分類方法，即：冠以N——天然香料，始于N001冠以I——天然等同香料，始于I1001冠以A——人造香料，始于A3001凡編號末尾有字母“T”者為暫時允許使用品種。(二)國外最早采用編碼系統(tǒng)的是歐洲共同體(EC)，1989國際編碼系統(tǒng)(INS,internationalnumberingsystem)被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會(CAC)采用。20食品添加劑的使用要求1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。2．應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布、批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3．對營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。4．使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。5.未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。21食品添加劑的使用要求6．食品添加劑在達到一定使用目的后，經(jīng)過加工、烹調(diào)或貯存時能被破壞或排除代謝應(yīng)滿足以下一方面即可：A添加劑到體內(nèi)后能參加正常的人體代謝或參加正常的解毒過程，全部排出體外，不會對機體起任何作用B加入食品中在達到使用目的后，在以后的加工制作過程中 分解破壞消失C當(dāng)同時使用兩種食品添加劑時，不應(yīng)有毒性的協(xié)同作用22食品添加劑的衛(wèi)生管理我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理

（healthfulmanagementofChinesefoodadditives)

國際對食品添加劑的衛(wèi)生管理

(healthfulmanagementoffoodadditivesintheworld)

23我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理1.制定相關(guān)的法律、標(biāo)準(zhǔn);

1977年制訂《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（試行）》

1981年《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-81（正式發(fā)布）

1986、1996兩次修訂GB2760-86，GB2760-96

（修訂）

1982年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》1995年發(fā)布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

2．頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序申請、初審、預(yù)審、審定、公布

3．食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理

1992年《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》1993年《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》2002年實行新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》2002年發(fā)布《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》24國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理幾個重要指標(biāo)：LD50半數(shù)致死量，它表明了食品添加劑急性毒性的大小。ADI(acceptable

dailyintake

)人體每日允許攝入量。它表明允許該種食品添加劑每日從膳食中攝取的量。一般來說，體重越大者對毒性的抵抗能力越強，所以，成人的每日允許攝入量就可以用ADI乘以平均體重求的。例如：某種食品添加劑的ADI為5mg/kg，一個體重60kg的人每天可從各種膳食中攝取的這種食品添加劑上限為300mg。

25國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理聯(lián)合國FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）/WHO對食品添加劑的衛(wèi)生管理---分為四類管理

一類：GRAS（一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)），不需要建立ADI值

二類：A類A1類：經(jīng)JECFA安全評價，毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已訂出正式ADI值

A2類：毒理學(xué)資料不完善，但已暫定ADI值并允許暫時使用。三類：B類經(jīng)JECFA評價，毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值四類：C類原則上禁止使用的食品添加劑C1類：根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用是不安全的

C2類：只限制在某些食品中作特殊使用。

JECFA:食品添加劑專家委員會（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA)-使各國在廣泛的國際貿(mào)易中，制訂統(tǒng)一的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，克服法規(guī)不同所造成的貿(mào)易障礙。26

第二節(jié)各類食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑抗氧化劑漂白劑著色劑護色劑酶制劑增味劑防腐劑甜味劑27酸味劑酸度調(diào)節(jié)劑又稱酸味劑、酸化劑。以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，這類物質(zhì)通過解離出H+

或OH-來調(diào)節(jié)食品加工過程中的PH,改善食品的感官性狀。分類:有機酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、

無機酸類：食用磷酸、碳酸等?！窳钊擞淇斓乃嵛叮?/p>

檸檬酸、Vc、葡萄糖酸

●帶有苦味的酸味：

蘋果酸

●帶有澀味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酸味劑按其酸味可以分為三類注:食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸

28酸味劑我國允許在果醬類、飲料、罐頭、糖果和糕點餡中，使用檸檬酸、乳酸、酒石酸及蘋果酸；在罐頭食品中使用偏酒石酸；在調(diào)味品及罐頭中使用醋酸及磷酸；碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中。29酸味劑的作用（了解）調(diào)味作用防腐作用抗氧化作用緩沖作用在飲料中的作用其他作用30調(diào)味作用名稱口感保留時間檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸令人愉快、有清涼感的酸味酸味消失快磷酸、酒石酸較弱的澀味酸味消失快醋酸強刺激性酸味消失快蘋果酸苦味酸味的產(chǎn)生和消失緩慢富馬酸強澀味能呈長時間的酸味31防腐作用

微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6．5～7．5，少數(shù)耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。

32抗氧化作用

Fe、Cu離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入酸味劑能發(fā)生螯合作用，與金屬離子結(jié)合而失去催化活性。

33緩沖作用食品加工保存過程中都需穩(wěn)定的pH值，要求pH值變動范圍很窄，單純酸堿調(diào)整pH值往往失去平衡，用有機酸及其鹽類配成緩沖系統(tǒng)，起不致因原料調(diào)配及加工過程中酸堿含量變化而引起pH過分波動的作用。

34

酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產(chǎn)特定的酸味（2）改進飲料的風(fēng)味與促進蔗糖的轉(zhuǎn)化（3）通過刺激產(chǎn)生的唾液，加強飲料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加

0.01～0.3％的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長。

351.檸檬酸

檸檬酸是使用最廣的酸味劑，工業(yè)上用黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)，它在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存，它酸味圓潤、滋美，但后味延續(xù)較短。廣泛用于清涼飲料，水果罐頭、糖果糕點餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類pH值，用于肉制品可使顏色和風(fēng)味更持久。

酸味劑36蘋果酸

幾乎一切果實中都含有，以仁果類中最多。它產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味較檸檬酸強，呈味時間也長。與檸檬酸合用，可強調(diào)酸味，工業(yè)上用合成法生產(chǎn)。2.蘋果酸酸味劑37酒石酸有三種，即D-、L-、D

L-存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強，口感稍澀，多與其它酸并用，并帶有較強的水果風(fēng)味，特別在葡萄類制品中能產(chǎn)生“天然酸味”的感覺。用于生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。

3.酒石酸38乳酸在果菜中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍強于檸檬酸，可用于清涼飲料，合成酒、醋、辣醬油等。用其制泡菜或酸菜，不僅調(diào)味，還可以防止雜菌繁殖。通常的酸牛奶就是用乳酸菌來產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營養(yǎng)價值，并且別有風(fēng)味。4.乳酸39在未成熟的水果中存在較多的琥珀酸及延索酸?？箟难嵩谑称分锌勺鳛樗嵛秳┖途S生素C添加劑，但它易被氧化，易發(fā)生褐變作用。葡萄糖酸也可直接用于調(diào)配清涼飲料、食醋等。磷酸有較弱的澀味，特別在可樂類飲料制品中能提供一種獨特的酸味。5.其它40抗氧化劑抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。41抗氧化劑的作用機理抗氧化劑極易被氧化，可與空氣中的氧首先反應(yīng)，保護食品?？寡趸淖饔每杀憩F(xiàn)為兩種形式：阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫，中止脂肪繼續(xù)氧化

RH（不飽和脂肪酸）→R·+H·R·與分子氧O2反應(yīng)生成過氧自由基ROO·：R·+O2→ROO·向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化ROO·+AH（抗氧化劑）→ROOH+A42抗氧化劑按其溶解性可分為脂溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑按其來源可分為天然抗氧化劑（少，效果差）合成抗氧化劑（較多）

分類43合成抗氧化劑

脂溶性合成抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化劑

L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。分類這類抗氧化劑是氫的供體441.丁基羥基茴香醚（BHA）

丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可達到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：

ADI值為0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器各類抗氧化劑使用范圍：食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、果仁罐頭。452．二丁基-羥基-甲苯（BHT）

二丁基羥基甲苯，學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，簡稱BHT，分子式為C15H24O為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色點，也沒有BHA的特異臭，價格低廉。缺點是其毒性相對較高可用于長期保存的食品，而且價格低

ADI值暫定為0-0.3mg/kg(FAO/WHO，1995)抗氧化劑463.沒食子酸丙酯（PG）

沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。PG對植物油有良好的穩(wěn)定性。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADI值暫定為0～1.4mg/kg。毒性較小3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。抗氧化劑474.特丁基對苯二酚(TBHQ）

白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長；對熱相對穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比，具有更高的安全性，不會在人體內(nèi)積聚。對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油來說，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。

抗氧化劑-新型的酚類抗氧化劑48用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。

ADI值為0~0.2mg/kg特丁基對苯二酚(TBHQ）49

抗氧化劑的增效作用：兩種以上的抗氧化劑并用比單獨一種使用的效果好。BHA、BHT和PG三者有良好的增效作用，但三者混合使用時，BHA和BHT的總量不得超過0.2g/kg，其中PG不得超過0.05g/kg。

505.L-抗壞血酸類L-抗壞血酸水溶性的抗氧化劑，主要用于啤酒、無酒精飲料和果汁

ADI值0-15mg/KgL-抗壞血酸鈉鹽維生素C鈉鹽，由抗壞血酸水溶液與碳酸鈉中和制得?？梢约釉诨鹜取⑾隳c等肉制品中L-抗壞血酸硬脂酸酯由維生素C與硬脂酸（十八烷酸，一種脂肪酸）反應(yīng)制得，主要用作抗氧化劑和維生素C強化劑。可用于各種油脂食品，如奶油、干酪、奶粉、人造奶油、、動物油、火腿、肉腸、魚糕、魚、巧克力、口香糖、水果糖等?？寡趸瘎?16.其他天然抗氧化物天然香料大多數(shù)天然香料都具有抗氧化作用。丁香和桂皮的抗氧化活性最強低聚原花青素

主要分布在一些植物的樹皮、樹葉、樹根等。如葡萄籽、松樹皮、花生等，其中以葡萄汁籽的含量最高抗氧化劑52著色劑（colour）著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)，通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。著色劑應(yīng)用食用天然色素是來自天然物，利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑，我國批準(zhǔn)使用的食用天然色素有66種。

我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。思考：各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？53著色劑

（color）食品中為什么使用著色劑？

A食品色素可提供豐富多彩的食品以滿足消費者的需求

B可禰補天然食品由于光線、空氣、加熱等引起的褪色

C糾正天然食品顏色差異

D增強天然食品顏色不足

E有助于食品的識別

F提高食品的期望風(fēng)味

G保護風(fēng)味和維生素54天然色素和人工合成色素天然色素：是從一些動物、植物組織中提取出來

如：紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，番茄紅素，

β－胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。缺點：難溶、著色不均、難以任意調(diào)色、穩(wěn)定性差及成本高。優(yōu)點：其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價值，個別有毒如：藤黃劇毒！人工合成色素：用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機色素.

如：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀，合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦優(yōu)點：性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，可任意調(diào)色，成本低廉，使用方便，廣泛使用。分類55天然色素1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍5.日落黃6.亮藍7.新紅8.赤蘚紅姜黃素蟲膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素常用的著色劑合成色素56將紅曲霉接種在米上經(jīng)發(fā)酵制成。對pH變化穩(wěn)定（色調(diào)不隨pH值變化）耐光、耐熱和耐堿。一旦染著后經(jīng)水洗也不褪色，熱穩(wěn)定性高，幾乎不受金屬離子的影響，也幾乎不受氧化劑和還原劑的影響用途：對蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強?？捎糜谂渲凭?、糖果、熟肉制品、腐乳、餅干、雪糕、果凍等食品。天然色素1.紅曲米_微生物色素57將蔗糖、葡萄糖或麥芽糖漿在160-180℃高溫下加熱使之焦糖化，再用堿中和制成的紅褐色或黑褐色膏狀物或固體物質(zhì)。我國食品中應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等天然色素2.焦糖

58甜菜紅色素(液體)是從植物的根、莖、葉、果實、種子等加工提取植物類色素。水溶液呈現(xiàn)紅色至紫紅色，色澤鮮艷。甜菜紅水溶液在pH3.0－7.0較穩(wěn)定，特別是在5.0時穩(wěn)定性最好。在堿性時溶液呈黃色，染著性好。

用途：可用于糖果、冷飲、果醬、果凍、火腿腸等食品的著色。天然色素3.甜菜紅—植物色素59又稱紫膠蟲色素、紫草茸色素。紫膠蟲是一種寄生于梧桐科、豆科、?？频戎参锷系囊环N寄生蟲，它的分泌物即為蟲膠（紫蟲膠紅）在水中的溶解度不太大，易溶于稀堿，并易與金屬離子形成沉淀；在酸性時對光、熱穩(wěn)定，其色澤隨PH值的變化而不同：PH<4．0黃色PH＝4．5橙色PH＝6紅色PH＝8紫色PH>12時褪色蟲膠紅可以用于果汁、飲料、酒及糖果中作為著色劑。天然色素4.蟲膠紅—動物色素605.番茄紅素-植物色素天然色素用途：具有極強的抗氧化性，消除體內(nèi)自由基，其清除單線態(tài)氧的速度常數(shù)，是目前常用抗氧劑VE的100倍。能有效阻止低密度脂蛋白(低密度膽固醇)的氧化、防止皮膚受紫外線傷害、抑制癌細(xì)胞增加和擴散、預(yù)防前列腺癌的發(fā)生等多種優(yōu)越的生理功能。來源：主要存在于番茄、西瓜、柿等食物中61番茄醬含番茄紅素35mg/100g，番茄粉含番茄紅素500mg/100g我國新疆氣候地理條件，適宜番茄生長，是番茄紅素最好的生產(chǎn)基地。

如廣州優(yōu)寶利用新疆番茄粉，開發(fā)的番茄紅素膠囊，己為衛(wèi)生部批準(zhǔn)為抗氧養(yǎng)顏保健食品天然色素6.番茄紅素62天然色素和人工合成色素的主要區(qū)別天然色素：種類多價格略貴穩(wěn)定性差毒性小有一定的生理功能人工合成色素：穩(wěn)定性好、著色力強價格低毒性：注意致癌性

63人工合成色素用人工化學(xué)合成方法從煤焦油中制得或以苯、甲苯等方香烴化合物為原料合成的有機色素。1856年英國人帕金合成出第一種人工色素—苯胺紫按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：偶氮類：檸檬黃、莧菜紅非偶氮類：赤鮮紅、亮藍等我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、葉綠素銅鈉鹽等

64人工合成色素--毒性：1.一般毒性：急性慢性中毒

2.致癌性：人工合成色素又稱煤焦油色素或苯胺色素。這類著色劑多屬偶氮化合物(-N=N-)，在體內(nèi)進行生物轉(zhuǎn)化可形成芳香胺，后者在體內(nèi)經(jīng)N-羥化和酯化可形成易與大分子親核中心結(jié)合成為致癌物，而有致癌性。此外，人工合成色素在合成過程中可因原料不純受到鉛、砷等有害物質(zhì)的污染。

很多偶氮化合物有致癌作用，如曾用于人造奶油著色的奶油黃能誘發(fā)肝癌，已禁用；作為指示劑的甲基紅可引起膀胱和乳腺腫瘤。有些偶氮化合物雖不致癌，但毒性與硝基化合物和芳香胺相近。

3.致瀉性65人工合成色素應(yīng)用范圍：果味水、果味露、汽水、配制酒、糖果、罐頭、糕點上的彩裝、固體飲料、豆奶飲料等最大允許使用量：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅0.05g/Kg

檸檬黃、日落黃、亮藍0.05g/Kg

靛藍0.05g/Kg66

莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。對氧化還原作用較為敏感。能使受試動物致癌致畸。莧菜紅在食品中的最大允許用量50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。

ADI值0-0.5mg/kg。1莧菜紅人工合成色素67檸檬黃為橙黃色粉末，動物實驗證明安全性較高。其特點是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色各國都允許廣泛使用，主要用于糕點、飲料、配制酒、糖果、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工、醫(yī)藥及化妝品。ADI：0-7.5mg/kg。最大允許使用量為100mg/kg。2.檸檬黃人工合成色素68靛藍是世界上使用最廣泛的食用色素之一。靛藍的水溶液為紫藍色，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，耐鹽性也較差，易為細(xì)菌分解，還原后褪色，

染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。

靛藍的ADI：0-2.5mg/kg。最大允許使用量為0.1g/kg。我國規(guī)定靛藍用于果味飲料、碳酸飲料、配制酒等食品中。3.靛藍(indigocarmine)人工合成色素69喜之郎果肉果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精

70

2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號”。英國第一食品公司在2月7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報告。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。蘇丹紅71

紅心鴨蛋——蘇丹紅四號

“蘇丹紅”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國以及世界上多數(shù)國家都不屬于食用色素，因此，它不是食品添加劑。它的一般用途是用于汽油、機油、鞋油和汽車蠟等工業(yè)產(chǎn)品中，不能添加在食品中。動物實驗研究表明，“蘇丹紅一號”可導(dǎo)致老鼠患某些癌癥，但并非嚴(yán)重致癌物質(zhì)。我國規(guī)定，“蘇丹紅一號”不屬于食品添加劑，嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中使用。含有蘇丹紅-1的食品蘇丹紅”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑72蘇丹紅-2、蘇丹紅-3、蘇丹紅-4也是不可作為食品添加劑使用的.蘇丹紅進入人體后,經(jīng)生物還原產(chǎn)生苯胺類物質(zhì),苯胺類物質(zhì)是能引起細(xì)胞變異的可疑物質(zhì).其中蘇丹紅-4降解后產(chǎn)生鄰甲苯胺,屬于禁用染料,食品中更不可使用.73“鄉(xiāng)巴佬”鹵雞腿黑幕曝光焦糖色素調(diào)出黑雞腿浙江溫州市的蒼南縣，以生產(chǎn)鹵制熟食聞名省內(nèi)外。黑顏色雞腿、雞翅--焦糖色素是一種食品添加劑，但是由于它含有砷鉛汞等有毒元素，這些元素如果攝入過多，將嚴(yán)重危害到人體健康。所以，國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對用作食品添加劑的焦糖色素有嚴(yán)格限制，而且不得使用生產(chǎn)保質(zhì)期超過一年的焦糖色素。紅顏色雞腿、雞翅--酸性橙一種化工染料主要用于皮革紡織物的染色禁止作為食品添加劑使用。

酸性橙受歡迎的原因主要是它同食用色素相比，不宜變色褪色。74護色劑：又稱為發(fā)色劑。指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。種類：

硝酸鈉(鉀)(sodiumnitrate,NaNO3)

亞硝酸鈉（SodiumNitrate,NaNO3）護色劑（colorfixative）-非色素類物質(zhì)75作用：1）加入肉制品肉色鮮紅2）防腐作用，抑制多種厭氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒3）

賦香增味作用護色劑（colorfixative）76機理：亞硝酸鹽和硝酸鹽分解亞硝基(NO)，進而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?。與肉中肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白（NO-MB）或亞硝基血紅蛋白（NO-HB），使肉制品的色調(diào)穩(wěn)定。硝酸鹽在食品中可被還原成亞硝酸鹽后發(fā)揮上述作用。使用范圍：肉類罐頭和肉類制品，最大使用量分別為：0.5g/Kg和0.15g/KgADI值:肉制品：0-5mg/kg

禽肉類罐頭：0-0.2mg/kg

護色劑（colorfixative）77毒性：急性中毒，致癌本身具有較大的毒性(小鼠經(jīng)口LD50為220mg/kg體重);過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺護色劑（colorfixative）為了促進護色和防止生成強致癌物亞硝胺，在使用亞硝酸鹽腌肉時，用0.55g/kg抗壞血酸鈉或異抗血酸鈉，以降低腌肉中形成的亞硝胺量。78原因:雖然在肉制品護色方面可以找到一定的替代品，如采用一些著色劑，但對于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大問題，而一旦發(fā)生肉毒中毒則有可能給人類帶來生命危險利弊權(quán)衡②加入VC、VB等抗氧化劑，其作用一是阻止亞硝胺的生成，二是減低亞硝酸鹽的用量①目前世界各國在嚴(yán)格控制其使用范圍，使用量和殘留量的前提下，仍普遍許可使用79防腐劑（preservative)防腐劑：指為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。隨著食品保藏新工藝、新設(shè)備的完善，防腐劑將逐步減少使用，甚至不用。國外用于食品的防腐劑，美國約有50種，日本約40種。我國允許使用的防腐劑為32種。80一般將防腐劑分為酸型、酯型和生物型等。酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸和丙酸酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類。生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素分類81分類：

按作用分：殺菌劑和抑菌劑

1.抑菌劑:苯甲酸,苯甲酸鈉,山梨酸鉀,對羥基苯甲酸乙酯等.2.殺菌劑:

氧化型殺菌劑:漂白粉,漂白精,過氧醋酸等.

還原型殺菌劑:亞硫酸及其鹽類.

按來源和性質(zhì)分：

有機化學(xué)防腐劑：苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌肽等.無機化學(xué)防腐劑：SO2、亞硫酸、硝酸等。防腐劑（preservative)821.苯甲酸及其鈉鹽(別名安息香酸)

（benzoicacidandsodiumbenzoate）

性質(zhì)：白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，水中溶解度低，多用其鈉鹽

作用：苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH4.5—5.5其抑菌作用較強，當(dāng)pH＞5.5時，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。當(dāng)pH＞6.5時，基本沒有任何的抑菌作用。機理：抑制了微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對乙酰輔酶A，縮合反應(yīng)具有較強的抑制作用。COOHCOONa酸型防腐劑831.苯甲酸及其鈉鹽毒性：苯甲酸進入機體后，在生物轉(zhuǎn)化過程中，與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸與葡萄糖酸結(jié)合形成葡萄糖甘酸，并全部從尿中排出體外，苯甲酸不在人體蓄積，安全系數(shù)高。應(yīng)用范圍：我國允許用的食品：如醬油、醬菜、食醋、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞、面醬等最大使用量:0.2-1g/KgADI值：0-5mg/kg酸型防腐劑如果汽水同時含有苯甲酸納(防腐劑)與維生素C(抗氧化劑)這兩種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯；而苯是致癌物。84（1）苯甲酸特性：其效力隨酸度增強而增加，在堿性環(huán)境中失去抗菌作用。苯甲酸為脂溶性有機酸。應(yīng)用：苯甲酸是價格十分低廉而且比較安全的防腐劑，但有一定的不良?xì)馕逗投拘辕B加之嫌。在酸性環(huán)境中，苯甲酸有廣譜的抗菌作用，對產(chǎn)酸菌的作用較弱。pH5.5以上時對很多霉菌和酵母都失去作用。（2）苯甲酸鈉苯甲酸鈉防腐性能與苯甲酸一樣，但水溶性要好，因此應(yīng)用比苯甲酸更普遍。1.苯甲酸及其鈉鹽85實際上，有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。譬如：罐頭罐頭是經(jīng)過高溫殺菌，抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑。蜜餞和鹽干菜4.食品防腐劑的危害用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞脫水，因此微生物很難在這類食物上繁殖酸奶牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐劑。啤酒啤酒經(jīng)過巴氏殺菌為熟啤酒，經(jīng)過微濾去除微生物酵母后為純生啤，也不需要防腐劑。而現(xiàn)在的方便面，經(jīng)過高溫烘焙，也不再需要加入防腐劑。86

2.山梨酸及其鉀鹽（Sorbicacid,potassiumsorbable）性質(zhì)：白色無臭針狀或粉末狀結(jié)晶，水中溶解度低，故用其鉀鹽作用：對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對厭氧芽孢桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。在pH<4其抑菌作用較強，當(dāng)pH:6~7時，抑菌效果明顯減弱。

當(dāng)pH＞7時，基本沒有任何的抑菌作用。適宜的PH值為5-6.機理：它結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基，使其失活而有抑制細(xì)菌毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常脂肪代謝，最后被氧化成為SO2和水，因此幾乎沒有毒性。山梨酸是一種國際公認(rèn)安全（GRAS）的防腐劑

ADI值：0-25mg/kg酸型防腐劑87

2.山梨酸及其鉀鹽（Sorbicacid,potassiumsorbable）酸型防腐劑山梨酸及鉀鹽的主要特點：1．防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的5—10倍。2．產(chǎn)品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的毒副作用只是苯甲酸鹽的1/4、食鹽的1／2。

3．不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進入人體后，參與人體的新陳代謝過程，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水。不會破壞食品的色、香、味和營養(yǎng)成分。

4．應(yīng)用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對水果保鮮也有效果。

5．使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時，可以直接添加。88對羥基苯甲酸酯又名尼泊金酯，無臭無味,有麻舌感,易溶于熱水和醇、醚、丙酮,微溶于冷水、苯。適用pH值范圍為4.10～8.10,pH=5.15時,抗菌能力最強,是一種廣譜抑菌劑。對霉菌、酵母菌作用較強,對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。

抑菌效果比苯甲酸鈉、山梨酸鉀的更強。其毒性低于苯甲酸,是較為安全的防腐劑。酯型防腐劑—對羥基苯甲酸脂類

酯型防腐劑89但水溶性較低和具有特殊的氣味，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性。

毒性大?。罕郊姿帷祵αu基苯甲酸酯〉山梨酸主要水果及果蔬的外皮、碳酸飲料、果汁型飲料、果醬、糕點餡等食品。

ADI:0-10mg/kg酯型防腐劑—對羥基苯甲酸脂類

酯型防腐劑90

乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽抗菌素類物質(zhì)，由34個氨基酸組成。它是一種高效、無毒的天然食品防腐劑。

性質(zhì)：白色微粒，酸性，ph3-7之間，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵提取制得。生物型防腐劑—乳酸鏈球菌素

生物型防腐劑生物防腐劑是由微生物代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，主要是一些有機酸、多肽。91作用：

乳酸鏈球菌素的抗菌譜比較窄，只能殺死或抑制革蘭氏陽性菌。對肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強的抑菌作用，但對霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條件下方能保證其穩(wěn)定。例如能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等引起的食品腐敗。生物型防腐劑—乳酸鏈球菌素

生物型防腐劑92應(yīng)用范圍：在乳制品、肉制品、果汁飲料、植物蛋白飲料、啤酒等廣泛應(yīng)用。

生物型防腐劑—乳酸鏈球菌素毒性：乳酸鏈球菌素是多肽，對蛋白酶特別敏感。食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不會改變腸道內(nèi)正常菌群，以及引起常用其他抗菌素所出現(xiàn)的抗藥性，更不會與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性。對乳酸鏈球菌素的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。ＡＤＩ：33000ＩＵ/ｋｇ,ＬＤ50為7ｇ/ｋｇ。

防腐劑生物型防腐劑9394

我國到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1／3，因此許多國家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其鈉鹽價格低廉，在我國仍作為主要防腐劑使用，主要用于碳酸飲料和果汁。山梨酸及其鹽類抗菌力強，毒性小，是一種不飽和脂肪酸，可參與人體的正常代謝，并被轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，對食品口味亦無不良影響，已越來越受到歡迎。

目前雖然天然防腐劑由于抑菌效果、穩(wěn)定性、價格等原因還不能完全取代化學(xué)防腐劑,而以此為基礎(chǔ)的復(fù)合型防腐劑也尚處在研制之中,但天然防腐劑正以它抗菌性強、安全無毒、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等無可比擬的獨特優(yōu)點在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域飛速發(fā)展著。可以預(yù)料,天然防腐劑和復(fù)合型防腐劑將是未來防腐劑的主要發(fā)展方向,并且必將取代化學(xué)防腐劑走進我們的生活。

而我國科學(xué)工作者的工作重點應(yīng)是對中草藥提取天然防腐劑的研究,充分

利用我國豐富的中草藥資源,提高中草藥的科學(xué)利用價值。1.食