油脂省賽一等獎

第四章第一節(jié)

油脂初識油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂是由多種高級脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油生成的酯，叫做甘油三酯。硬脂酸（十八酸）C17H35COOH軟脂酸（十六酸）C15H31COOH油酸（9-十八碳烯酸）C17H33COOHR1、R2、R3相同——單甘油酯R1、R2、R3不同——混甘油酯一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)天然油脂大都是混甘油酯下列油脂是單甘油酯還是混甘油酯？AB混甘油酯混甘油酯C混甘油酯二、油脂的分類油脂肪烴基飽和度低—常溫下液態(tài)—油烴基飽和度高—常溫下固態(tài)—脂肪油脂第二代調(diào)和食用油成為市場新寵飽和脂肪酸﹕單不飽和脂肪酸﹕多不飽和脂肪酸=1﹕1﹕1三、油脂的物理性質(zhì)（1）密度比水?。唬?）不溶于水，易溶于有機溶劑；（3）良好的有機溶劑為什么衣服上有油漬用酒精或四氯化碳比用水易清洗？因為油脂易溶于有機溶劑。1、油脂的氫化（不飽和甘油酯的性質(zhì)）工業(yè)應(yīng)用：把多種植物油轉(zhuǎn)變成硬化油。四、化學(xué)性質(zhì)——使酸性高錳酸鉀褪色1．油脂的氫化（油脂的硬化）四、化學(xué)性質(zhì)【思考】：

油酸甘油酯能使溴水褪色嗎？硬化油的特性：⑴油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；⑵硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；⑶硬化油便于運輸；⑷用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料?？捎糜谥苽涓呒壷舅岷透视虯：酸性條件（酯化反應(yīng)的逆過程）2．油脂的水解四、化學(xué)性質(zhì)肥皂的主要成分B：堿性條件（皂化反應(yīng)）2．油脂的水解四、化學(xué)性質(zhì)（1）為了使油脂水解充分，應(yīng)采用什么條件？由于油脂不溶于堿的水溶液，如用水作為溶劑，油脂的皂化反應(yīng)為非均相反應(yīng)，反應(yīng)速率很慢。用乙醇—水作為溶劑不但能溶解堿，也能溶解油脂，使反應(yīng)成為均相反應(yīng)，反應(yīng)速率提高?！舅伎碱}】（2）如何檢驗油脂是否水解完全？將一滴混合物加到水中，在液體表面不形成油滴，表示皂化大致完成了。分離肥皂和甘油時，一般使用NaCl進行鹽析【思考題】（3）如何分離肥皂與甘油？工業(yè)制皂流程簡述動、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析（1）親水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中－COONa或－COO－是極性基團，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基－R，不溶于水，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質(zhì)；肥皂的去污原理合成洗滌劑合成洗滌劑的組成：由憎水基和親水基組成烷基苯磺酸鈉CH3－CH2n－SO3Na烷基磺酸鈉CH3－(CH2)n－－SO3Na肥皂和合成洗滌劑的比較肥皂洗滌劑在軟水中的洗滌效果在硬水中的洗滌效果在微酸性水中的洗滌效果是否適于洗衣機對皮膚的刺激性好好差好降低好否是小大揭密江湖騙術(shù)——油炸厲鬼一鍋熱氣騰騰的油，眼看就要燒開了。但是一些自稱擁有法術(shù)的大師們竟然可以將手伸進翻滾的油鍋。這通常讓旁人目瞪口呆。一般人炒菜的時候如果有油濺到手上通常都受不了，滾滾油鍋難道他們真的不怕燙嗎？？其實這并不是一鍋真正的油，一鍋油沸騰以后，溫度會達到兩三百攝氏度，肯定會對人造成傷害，這鍋油里面一定會有其他的東西，一般情況下會是醋，因為醋的密度會比較大，所以放入鍋中會沉在油的下面。我們從上面看上去，就像是一鍋油，看不到醋。加熱以后，因為醋的沸點低，所以它會首先沸騰。那氣泡就會鼓到油面上來，看上去像是油開了，但實際上這個時候的