四川大學(xué)中國(guó)飲食文化3 中國(guó)飲食文化的區(qū)域性

第三章中國(guó)飲食文化的區(qū)域性第一節(jié)中國(guó)的飲食文化圈第二節(jié)中國(guó)的菜系第一節(jié)中國(guó)的飲食文化圈飲食文化圈的概念12個(gè)飲食文化圈飲食文化圈的概念飲食文化圈是由于地域、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域（1）東北飲食文化圈遼寧、吉林、黑龍江及內(nèi)蒙古部分地區(qū)少數(shù)民族（尤其是滿族及其前身）文化占主導(dǎo)地位動(dòng)物蛋白比重高冷凍食品種類多、數(shù)量大，持續(xù)使用時(shí)期長(zhǎng)干菜、粉條、干肉、酸菜等食品較普遍酸菜（2）京津飲食文化圈

北京、天津及周圍城市史前文化北京人、山頂洞人遺址自元代開(kāi)始北京成為政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心飲食生活的特別消費(fèi)區(qū)天津在地理位置上的重要性各地美食匯集京城

（3）中北地區(qū)飲食文化圈內(nèi)蒙古為中心．包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等局部以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化馬奶酒、“晨餐乳粥碗生肥”目前牧區(qū)以牛羊肉及奶食為主：農(nóng)區(qū)以糧食為主磚（伏）茶

乳粥馬奶酒（4）西北飲食文化圈

新疆及隴、青、藏等鄰近地帶畜牧業(yè)（游牧）為主、農(nóng)業(yè)種植為輔，間有射獵地廣人稀、少數(shù)民族分布廣歷史上的絲綢之路、宗教影響馕、羊油炸面團(tuán)、羊肉面片、抓肉、馬臘腸、奶茶、馬奶子酒、奶油、手抓飯等特色食品

馕手抓飯（5）黃河中游飲食文化圈

陜、晉大部及豫、隴、青、寧局部燦爛的史前文化夏至北宋的文化中心擅制和喜食面點(diǎn)小吃粗獷豪放的飲食風(fēng)格

油潑扯面

鍋盔餅

（6）黃河下游飲食文化圈

山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區(qū)史前的仰韶文化、大汶口文化和龍山文化大運(yùn)河的貫穿、近代鐵路的修筑和沿海港埠的開(kāi)放煎餅、大蔥、玉米餅子、海鮮等

山東煎餅（7）長(zhǎng)江中游飲食文化圈

湖北、湖南、江西大部兼采華夏文化和蠻夷文化之長(zhǎng)的楚文化魚(yú)米之鄉(xiāng)、“飯稻羹魚(yú)”發(fā)達(dá)的飲食器具和先進(jìn)的烹調(diào)技術(shù)“武昌魚(yú)”、“槎頭鳊”、“鏤雞子”和茶文化等（8）長(zhǎng)江下游飲食文化圈

蘇、浙、皖大部，滬，贛局部史前的河姆渡等稻作文化吳越文化、“魚(yú)米之鄉(xiāng)”唐代中葉后我國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心素食文化——江浙的面食、素食和腌菜類食品江蘇的海味和糟醉菜融中外古今美食為一體的美食之都——上海（9）東南飲食文化圈閩、粵、臺(tái)、瓊及浙、贛、湘、桂局部繁盛的海外貿(mào)易和便利的域外交通喜食稻米、重鮮活、尚茶飲、嚼檳榔，蔬果與海產(chǎn)比重高，俗尚食事香港、澳門等地歐洲食風(fēng)的浸習(xí)飲食文化上敢于嘗試、敢于創(chuàng)新的開(kāi)拓精神“食在廣州”

（10）西南飲食文化圈

滇及桂、黔、川大部史前元謀人遺址氣候適宜、生物豐厚的生態(tài)區(qū)域少數(shù)民族多食物原料上的禁忌少嗜酒、茶嗜辣、酸、麻“味在四川”

（11）青藏高原飲食文化圈

西藏及青、川、隴、滇等毗連地區(qū)獨(dú)特地域環(huán)境中的食料生產(chǎn)及發(fā)達(dá)的佛教文化農(nóng)牧業(yè)為主要經(jīng)濟(jì)形態(tài)糌粑、牛羊肉、各種面食品、酥油茶、青稞酒

糌粑酥油茶青稞酒（12）素食文化圈

形成較晚又于近代基本淡逝以穿插滲入方式重合于前述食文化區(qū)域第二節(jié)中國(guó)的菜系1菜系的概念和不同的菜系劃分方式2四大菜系3其他菜系菜系菜系，也稱“幫菜”，是指在取材、刀工、調(diào)制等方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而形成具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并具備一定規(guī)模體系的菜肴流派

“四系”說(shuō)、“五系“說(shuō)、“六系”說(shuō)、“七系”說(shuō)、“八系”說(shuō)、“十系”說(shuō)、“十二系”說(shuō)、“十四系”說(shuō)、“十六系”說(shuō)、“十八系”說(shuō)、“十九系”說(shuō)、“二十系”說(shuō)

菜系形成的原因物產(chǎn)

“靠山吃山，靠海吃海”口味的差異

“南甜北咸?hào)|酸西辣”

烹調(diào)方法的不同

四大菜系川菜魯菜粵菜蘇菜川菜我國(guó)最有特色和最大的菜系味型多樣麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等二十余種味型

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等為主要調(diào)味品川菜技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁麻婆豆腐魚(yú)香魚(yú)絲燈影牛肉干煸牛肉開(kāi)水白菜水煮肉片宮保雞丁麻婆豆腐“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”燈影牛肉開(kāi)水白菜清香爽口，關(guān)鍵在于吊湯火鍋魯菜發(fā)端于齊魯、“北食”代表原料豐富：海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲(chóng)野味偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味善用清湯、奶湯增鮮做工精細(xì)的孔府菜魯菜選料：明蝦海螺鮑魚(yú)蠣黃海帶等技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚(yú)鍋溻豆腐九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參清蒸加吉魚(yú)烤大蝦奶湯鯽魚(yú)等糖醋黃河鯉魚(yú)清汆赤鱗魚(yú)德州扒雞九轉(zhuǎn)大腸

一焯、二煮、三炸、四燒油爆雙脆

蔥燒海參粵菜廣府菜、潮州菜、東江菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新做法復(fù)雜，精細(xì)，費(fèi)時(shí)，費(fèi)人工重質(zhì)和味，口味較清淡，清中求鮮、淡中求美粵菜技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開(kāi)煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗烤乳豬龍虎斗蘇菜“南食”兩大臺(tái)柱之一以江南風(fēng)味、古今文人雅士喜好演變而來(lái)用料廣泛，以江河湖海水鮮為主菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美蘇菜技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠桂魚(yú)清燉獅子頭