食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）-防止發(fā)生交叉污染（食品安全控制技術(shù)課件）

防止發(fā)生交叉污染《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents污染的來(lái)源2預(yù)防3監(jiān)控4糾偏5記錄6交叉污染概述134請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明1、交叉污染概述（1）交叉污染是指通過(guò)生的食品、食品加工人員和食品加工環(huán)境把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上去的過(guò)程。（2）防止交叉污染的途徑包括：防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；

生的和即食食品的隔離；

內(nèi)外包裝材料存放的隔離以及外包裝與內(nèi)包裝操作間的隔離；

防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染。34

2、污染的來(lái)源（1）工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理（2）加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良（3）清潔消毒不當(dāng)（4）衛(wèi)生操作不當(dāng)（5）生、熟產(chǎn)品未分開（6）原料和成品未隔離34（1）工廠選址、設(shè)計(jì)3、預(yù)防①為了使工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理，企業(yè)應(yīng)提前與有關(guān)政府主管部門取得聯(lián)系，了解有關(guān)規(guī)定和要求。②車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互聯(lián)結(jié)，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止交叉污染的發(fā)生。34（1）工廠選址、設(shè)計(jì)3、預(yù)防③加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離。應(yīng)遵守如下原則：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間應(yīng)完全隔離；原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)、內(nèi)包裝材料庫(kù)、外包裝材料庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、雜品庫(kù)等應(yīng)專庫(kù)專用。④同一車間不能同時(shí)加工不同類別的產(chǎn)品。34（1）工廠選址、設(shè)計(jì)3、預(yù)防⑤明確人流、物流、水流、氣流的方向。人流應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流應(yīng)不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔；水流應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流應(yīng)采用進(jìn)氣控制、正壓排氣、鼓風(fēng)排氣、非抽氣等措施控制，注意采用負(fù)壓排氣時(shí)需有一個(gè)回氣孔，以免從下水道抽氣。34（2）衛(wèi)生操作預(yù)防措施3、預(yù)防生的煮熟或即食食品加工活動(dòng)的充分隔離；貯藏中的產(chǎn)品的充分隔離或保護(hù)；食品處理或加工區(qū)域的設(shè)備充分的清潔和消毒；員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作，員工食品加工操作和工器具；員工在廠區(qū)附近的活動(dòng)。34（3）隔離生的和即食產(chǎn)品3、預(yù)防當(dāng)接收產(chǎn)品或輔料時(shí)；在加工整理操作期間；貯存期間；運(yùn)輸期間。34（4）防止加工中的交叉污染3、預(yù)防指定區(qū)域?qū)⑸暮图词钞a(chǎn)品的加工區(qū)分隔；控制設(shè)備由一個(gè)加工區(qū)域向另一個(gè)加工區(qū)域的移動(dòng)；控制人員由一個(gè)加工區(qū)域通往另一個(gè)加工區(qū)域。344、監(jiān)控（1）在開工時(shí)，交接時(shí)，餐后繼續(xù)加工進(jìn)入生產(chǎn)車間；（2）采用生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控；（3）產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫(kù)）每回檢查。5、糾偏（1）發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生，必要時(shí)停產(chǎn)直到改進(jìn)，如有必要需對(duì)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行評(píng)估；（2）必要時(shí)對(duì)車間布局進(jìn)行改造，避免不同清潔區(qū)人員交叉流動(dòng)及工器具的交叉使用；（3）清除頂棚上的冷凝物時(shí)，調(diào)節(jié)空氣流通和房間溫度以減少水的凝結(jié)，安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料或食品接觸面上；（4）清掃地板，清除地面上的積水；（5）及時(shí)清洗消毒被污染的食品接觸面；（6）在非產(chǎn)品區(qū)域操作有毒化合物時(shí)，設(shè)立遮蔽物以保護(hù)產(chǎn)品；（7）增加培訓(xùn)程序，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，糾正不正確的操作；